Itinéraire des saveurs : les rillettes de la Sarthe

« On ne dîne pas aussi luxueusement en province qu’à Paris, mais on y dîne mieux ; les plats y sont médités, étudiés. Au fond des provinces, il existe des Carême en jupon, génies ignorés, qui savent rendre un simple plat de haricots digne du hochement de tête par lequel Rossini accueille une chose parfaitement réussie. »
Cocasse tout de même qu’un immense cuisinier du début du dix-neuvième siècle s’appelât Carême, Marie-Antoine de son prénom.
La citation ci-dessus appartient au ventripotent Honoré de Balzac. Elle est tirée de son roman La Rabouilleuse qui fait partie des Scènes de la vie de province dans La Comédie humaine. L’écrivain affirmait aussi : « Boire et manger exigent des qualités différentes et parfois opposées. L’homme est trop imparfait pour cumuler des penchants aussi nobles. L’homme qui réunirait ces qualités de gastronome au même degré que celle de gourmet serait un phénomène. »
Mes fidèles lecteurs n’ignorent pas ma sympathie pour Épicure et il n’est pas rare, à l’occasion de mes pérégrinations hexagonales que j’emprunte quelques chemins de traverse pour goûter au plus authentique de notre patrimoine culinaire.
En ce début de juillet, au retour d’une escapade chez un ami de Bretagne, j’ignorais donc autoroute A11 et nationale 12 pour me perdre en Pays de Loire, aux confins du Perche, dans le pays de la rillette du Mans qui, avec celles de Tours, perpétue cette tradition charcutière à laquelle Rabelais faisait allusion, dans son Tiers Livre paru en 1546, sous le nom de rillé et de « brune confiture de cochon ».
L’expression « ril-hette » apparaissait déjà dans le Ménagier de Paris, considéré comme le plus grand traité culinaire du Moyen-Âge, où l’on suggérait de « préparer les fèves à la graisse de rilhette ».
Marcel Proust fournit aussi aux rillettes de Tours (on emploie le pluriel pour celles-ci) ses lettres de noblesse : « L’esprit des Guermantes -entité aussi inexistante que la quadrature du cercle, selon la duchesse, qui se jugeait la seule Guermantes à le posséder- était une réputation comme les rillettes de Tours ou les biscuits de Reims. »
Honoré de Balzac en étale une autre couche sur la tartine dans son roman Le Lys dans la vallée : « Cette préparation, si prisée par quelques gourmands, paraît rarement à Tours sur les tables aristocratiques ; si j’en entendis parler avant d’être mis en pension, je n’avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur une tartine de pain ; mais elle n’aurait pas été de mode à la pension, mon envie n’en eût pas été moins vive, car elle était devenue comme une idée fixe, semblable au désir qu’inspiraient à l’une des plus élégantes duchesses de Paris les ragoûts cuisinés par les portières, et qu’en sa qualité de femme, elle satisfit ».
Les rillettes sont une sorte de pâté à base de porc, d’aspect filandreux, dont la préparation assaisonnée de sel et de poivre est cuite longuement dans sa graisse à chaudron sans couvercle en Touraine, couverte à l’étouffée dans la Sarthe, c’est ce mode de cuisson qui différencie principalement leur texture.
Pour résumer, si l’on respecte la tradition, disons qu’au Mans, on tartine, tandis qu’en Touraine, on pique sa fourchette dans le pot pour poser les rillettes sur son bout de pain.
Sans me comparer au regretté acteur Jean Carmet qui confiait avoir éprouvé ses premières émotions voluptueuses en regardant la charcutière de Bourgueil, des mots comme rillettes mettent en éveil mes papilles, créent une atmosphère proustienne, ravivent des souvenirs de pique-nique, ou casse-croûte, évoquent un coin de table, un odorant pain frais croustillant, un bocal de cornichons et un verre de vin pour accompagner. On ne mange pas les rillettes comme on déguste un foie gras.
Pour vous mettre en appétit (à moins que l’effet soit contraire), j’ai envie de me mettre à table avec Jean-Pierre Marielle et Jean Rochefort dans la séquence culte de Calmos, film de Bertrand Blier aujourd’hui considéré sans doute comme un chef-d’œuvre de beaufitude par les tenants des mouvements vegan et #MeToo. Avec ce grandiose duo d’acteurs, j’assume ce moment comme l’ultime revendication de l’ancien monde !

Tout est bon dans le cochon et mérite d’être honoré. Savez-vous que chaque année, en novembre, depuis plus de deux siècles, en l’église Saint Eustache de Paris (à proximité des anciennes halles), est célébrée une messe du souvenir pour les charcutiers-traiteurs (les « chairs-cuitiers ») de France. Une terrine de pâté de tête et la statuette de Saint Antoine sont posées au pied de l’autel … restaurant en cette circonstance.

Revenons-en aux rillettes, en manque d’arguments convaincants, qu’elles soient de Tours ou du Mans, je n’entrerai pas dans un débat digne aujourd’hui d’un derby de football de National. L’amitié m’a fait pencher pour celles du Mans : un regretté ami, qui rendait visite à sa maman chaque quinzaine, me ramenait un pot de rillettes de la maison Prunier à Connerré, bourg sarthois berceau des rillettes du Mans.

Car s’il est incontestable que la civilisation de la rillette est née en Touraine, il y a plus de cinq siècles, c’est dans la région sarthoise du Haut-Maine que les rillettes ont pris une envergure nationale grâce à l’arrivée du chemin de fer. Au début des années 1900, Albert et Blanche Lhuissier sont les premiers à comprendre la position privilégiée de Connerré pour faire connaître la qualité de leurs rillettes sarthoises. L’ouverture et le développement de la ligne de chemin de fer Brest-Paris, le passage dans la commune du circuit automobile de la Sarthe ancêtre des 24 heures du Mans constituent une aubaine. L’astucieux Albert installe un stand sur le quai de la gare de Connerré transformant l’escale technique en arrêt buffet. Tandis que la locomotive refait le plein d’eau, cheminots et voyageurs arpentent le quai et goûtent aux rillettes présentées sous forme de tartines ou dans d’élégants pots en faïence. Très vite, avec le bouche à oreille, la renommée de la spécialité charcutière résonne jusque dans la capitale.

Encouragé par son succès, Albert Lhuissier se lance dans l’expédition, acquiert un abattoir et ouvre une usine en 1913. L’artisan est devenu industriel.
L’industrie de la rillette du Mans prend son essor avec, en corollaire, les dérives que supposent le recours chez certains à l’élevage intensif des porcs. De grandes unités industrielles voient le jour au début du XXème siècle, ainsi Bordeau-Chesnel plus célèbre pour son slogan que pour la vertu de son produit.

Effectivement, je ne partage pas les mêmes valeurs gustatives, et quitte à me résigner, vu mon éloignement géographique, à me rabattre sur des producteurs à grande échelle, il existe des industriels de confiance comme la maison Prunier à Connerré, dans la rillette depuis quatre générations, la première d’entre elles représentée par Maurice, petit neveu d’Albert et Blanche Lhuissier.
Contrairement à leurs cousines tourangelles, les rillettes du Mans ne bénéficient pas d’un label authentifiant leur origine (Indication Géographique Protégée) même s’il y a espoir qu’elles l’obtiennent prochainement.
Comme un peu plus au nord, chez les voisins normands, il est des villes ou villages comme Pont-L’Evêque, Livarot et Camembert qui s’enorgueillissent des plus grands fleurons de la production fromagère française, en Sarthe des bourgs comme Connerré et Mamers sont devenus des cités pilotes des rillettes du Mans.
1968 suscita aussi quelques mouvements dans le terroir manceau, ainsi, cette année-là, naquit à Mamers la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises dont le but est de promouvoir la célèbre spécialité régionale, d’en encourager et défendre la qualité, et de faire connaître le patrimoine sarthois.
N’est pas adoubé chevalier des rillettes qui veut ! Il faut sans doute avoir une certaine notoriété régionale avant de passer par une véritable cérémonie d’intronisation au cours de laquelle on prête serment :
« Par le feu, grâce à qui dans leur chaudron
Benoîtement, mijotent les rilles de Cochon
Par l’air où s’insinue vers tes narines de gourmet
Des savoureuses viandes, le délicat fumet,
Par la terre du pot, où le voile de graisse
Du mélange onctueux conserve la finesse,
Par l’eau qui te vient à la bouche au seul nom de Rillettes,
Par les quatre éléments,
Par le sel,
Le fer de la fourchette
Et le père Cochon, souverain sur nos tables,
Je te fais Chevalier de la Confrérie des Rillettes Sarthoises.
Désormais tu consens
Á toujours célébrer de ce mets délectable
La gloire et le renom ».
Au-delà de ce folklore, chaque année au mois de février, est organisé à Mamers le très sérieux « concours national (carrément !) des meilleures rillettes » ouvert aux artisans, industriels et salaisonniers de la région. C’est un peu comme l’écrivain qui remporte un prix littéraire, se voir décerner une médaille d’or, d’argent ou de bronze au concours de Mamers est pour les charcutiers la promesse d’un accroissement de sa clientèle.
C’est d’ailleurs, après consultation des lauréats de cette manifestation depuis quelques années, que j’ai choisi, ce matin de juillet, de faire un léger détour dans le bocage du Saosnois jusqu’au bourg de Saint-Rémy-des-Monts.

Dans une grande ligne droite avant le centre du village, mes yeux perspicaces se portent sur une petite boutique sans prétention si ce ne sont les nombreux trophées exposés en vitrine qui témoignent du savoir-faire charcutier de Pascal et Isabelle Buret. Depuis plusieurs années, ils raflent coupes et médailles dans tous les concours à la ronde, avant tout pour leurs goûteuses rillettes, mais aussi pour leurs boudins noir et blanc, les tripes et leur jambon cuit maison. Je ne suis pas le seul, nombreux clients n’hésitent pas à effectuer quelques kilomètres supplémentaires pour faire leurs provisions en savoureuses cochonnailles.

Cette réussite ne monte pas à la tête de ce valeureux couple d’artisans qui nous accueille avec amabilité et simplicité. D’ailleurs, l’intérieur désuet du magasin ne paye pas de mine non plus, le clinquant provenant de la qualité des produits qui vous font de l’œil dans leurs plats et terrines. Me reviennent quelques mots de Jean Carmet dans un livre de souvenirs, « un semblant de journal » comme il le titrait : « J’ai toujours été sensible aux étalages de charcuterie, non parce que cela représente de la nourriture, mais parce qu’il y a là des coloris extraordinaires. Par exemple, un fromage de tête ou un jambon persillé, c’est tout un art. J’ai l’impression qu’il s’agit d’un travail de céramiste. Je connais des fromages de tête et des jambons persillés qu’il faudrait encadrer. » De l’art et du cochon ! La remarque n’est pas incongrue, Pascal et Isabelle ont obtenu une médaille d’or pour leurs rillettes créatives lors du dernier concours de Mamers.

Je dévore des yeux, je prendrais bien « un peu de tout » mais les Carmet, Marielle et Rochefort ne sont plus là pour partager. Je finis par commander ce pourquoi je me suis rendu ici, quelques pots de rillettes traditionnelles, récemment médaillées d’or. Á défaut d’AOC Jasnières, vin blanc produit en Sarthe dans la vallée du Loir, j’achète deux bouteilles de cidre brut du Perche qui devraient bien les accompagner.
Cerise sur le gâteau ou plutôt tartine sous la rillette, de l’autre côté de la route, de délicieux effluves de pain frais émanent du Fournil des Monts. Là encore, pas de chichis, le seuil franchi je comprends immédiatement pourquoi, à l’approche de midi, la queue s’allonge sur le trottoir. Sans parler de la pâtisserie : comme dit une habituée qui nous précède, « les gâteaux sont très bons », j’ajoute « et très beaux et originaux ! », de véritables tableaux avec leurs teintes étonnamment vieillottes.

Le plus réjouissant, pour ne pas dire exaltant, est à venir, c’est indescriptible. Durant quelques jours, en prélude au déjeuner, je sacrifie à l’instant rillettes. Je surprends même ma compagne, plus attachée par atavisme à la charcuterie du Sud-Ouest, à plonger la pointe du couteau dans le pot de rillettes. Elle n’a pas à traverser la couche supérieure de gras qui rebute les personnes inquiètes pour leur ligne.

Souvenez-vous de la prescription péremptoire de Marielle : « Quand on mange sain sans produits chimiques, il n’y a jamais de contre-indication » !
« Oh les rilles, oh les rilles, elles me rendent marteau ! »…

https://www.facebook.com/PrintempsRillettes/videos/1094257804271020/

Un dessert de Toussaint: le pâté de poires de Fisée*

Souvenirs, souvenirs ! Dans ma jeunesse, à la fin des années cinquante, le chanteur Sacha Distel conseillait de rester célibataire plutôt que de croquer des pommes, des poires et … des scoubidoubi-ou Ah !
Malgré tout, un demi-siècle plus tard, je sacrifie toujours à une tradition culinaire de mon Pays de Bray natal : la dégustation du pâté de poires de Fisée qui est à la Toussaint, ce que la bûche est à Noël.
Je profite que j’ouaiche me recueillir sur la tombe de mes chers parents pour dénicher le pâtissier, de plus en plus rare, qui confectionne encore ce dessert simple mais délicieux. Cette coutume épicurienne constitue aussi à sa façon un tendre hommage à ma maman qui adorait ce gâteau aux senteurs d’automne.

Selon les pâtisseries et les ouvrages consultés, la variété de poire concernée est orthographiée de manière différente : Fisée, Fisé, Fizé, Fizet, Phisée voire même Frisée. Plus qu’une illustration de la dégradation du niveau scolaire, c’est l’exemple même d’une tradition transmise oralement.
À la page 82 du Dictionnaire du patois du Pays de Bray rédigé par l’abbé Jean-Eugène Decorde en 1852, et dans le Glossaire de la vallée d’Yères d’Achille Delboulle, paru en 1886, on relève FISÉE : poire dont on fait des confitures.
Jean Vacandard, un instituteur de Melleville dans le canton d’Eu, rapporte la forme fizé, tandis que non loin de là, à Guerville, Serge Dehédin fournit une variante frisée.
En fait, comme A.G. de Fresnay l’écrit dans son livre Le Patois Normand en usage dans le Pays de Caux, et particulièrement dans l’arrondissement de Dieppe, en date de 1881, Fisée est la forme dialectale normande de Fusée.
Digression presque aussi savoureuse que le pâté de poires, j’ai découvert par hasard dans le même recueil pour la définition de « Fion : Tournure élégante donnée à certaines choses – Le coup de fion, dernière main de l’artiste à son œuvre – Le chic contemporain a souvent la même signification, et quelques-uns ont le chic pour donner le coup de fion » !!! Le linguiste normand du dix-neuvième siècle ne manquait pas d’humour.
Pour les spécialistes en pomologie, la Poire de Fisée serait la Fusée d’Automne, une variété ancienne, originaire de Haute-Saxe, mentionnée en France pour la première fois, en 1628, dans le Catalogue des arbres cultivez dans le verger, rédigé par Le Lectier, procureur du roi à Orléans.
Elle doit son nom à sa forme oblongue rappelant le fuseau, petit instrument en bois renflé au milieu et se terminant en pointe, utilisé autrefois lorsqu’on filait la laine. N’y voyez donc pas, comme on peut le lire parfois, une vague analogie avec une fusée ; il y avait des poires de Fisée bien avant le roman d’anticipation (à l’époque) de Jules Verne, le film de Méliès Le Voyage dans la Lune, et les bandes dessinées de Tintin, Objectif Lune et On a marché sur la lune !
Le Lectier la nomme aussi poire d’Estouppe pour sa ressemblance avec l’estoupin qui servait à nettoyer et bourrer les canons (les vrais de guerre, pas ceux de cidre !).
À la fin du dix-neuvième siècle, la Société Pomologique de France la retient encore sous les noms de Certeau d’Automne ou Rouge de Monteuil, Petit Certeau, Bellissime d’Automne et Vermillon. Rien qu’à les énumérer, on a envie d’en croquer … à tort peut-être !
Les paysans du Pays de Bray distinguent deux sortes de poires de Fisée, la blanche, rare, et la rouge, bien meilleure, celle qui nous intéresse.

Elle est toute petite, sa taille n’excédant pas sept centimètres. Sa peau légèrement rude la rend difficile à peler. D’une teinte jaune verdâtre pointillée de gris, elle se nuance de rose du coté exposé au soleil. Sa chair blanche, très ferme et amère la rend difficilement mangeable « au couteau ». Y’avoit plus d’épluchures que d’manger ! Aussi, n’est-elle donc consommée que cuite sous forme de confitures, de fruits confits et de tartes.
Elle parvient à maturité au mois d’octobre, mais elle ne se conserve médiocrement que jusqu’à la mi-novembre, ce qui explique pourquoi nous ne pouvons déguster le pâté de poires de Fisée que durant la semaine de la Toussaint.
Cette tradition est mentionnée dans l’Almanach de la mémoire et des coutumes de Normandie à la date du 1er novembre : En Seine-Maritime, les paysans préparaient un pâté aux poires consommé ce jour-là.
Pour être plus précis encore, cette tradition ne concernait presque exclusivement que le nord du département. Ainsi, Dieudonné Dergny, historien régional du dix-neuvième siècle relate : « Dans les communes de l’Yères et de l’Eaulne et dans celles sises sur les plateaux intermédiaires à ces vallées, comme dans quelques-unes du Pays de Bray, chacun faisait son possible pour avoir un pâté de poires, le jour de la Toussaint. Il n’est pas de petit ménage qui n’ait le sien. »
Pour mes lecteurs peu au fait de la géographie normande, il leur suffit de tirer grossièrement sur une carte deux droites perpendiculaires à la Manche à partir des villes de Dieppe et du Tréport jusqu’à la hauteur de Neufchâtel-en-Bray (et son fromage de renom), pour croquer le « rectangle d’or » du pâté de poires de Fisée.
Juste à l’ouest de cheu nous, sur le plateau du Pays de Caux, sont confectionnés les douillons ou bourdelots, de délicieux chaussons aux pommes auxquels on substitue parfois des poires de « coq ». Es tro bon également !
Ce n’est pas le tout, mais en ce jeudi de Toussaint, j’arpente la Grande Rue de Dieppe pour me procurer le trésor pâtissier digne de son nom. Car il faut se méfier des appellations mensongères et des ersatz.
Tout fout l’camp ma bonne dame ! L’approvisionnement en poires de Fisée, de plus en plus rares dans les vergers, est problématique, d’autant plus qu’il existe des années à poires comme des années à pommes et à … hannetons (voir billet du 2 novembre 2012). Même si des pépiniéristes locaux proposent de jeunes poiriers de Fisée rouge. Les moins puristes des boulangers pâtissiers confectionnent le pâté avec des variétés de poires plus courantes qu’ils vont jusqu’à faire rougir avec du vin. D’autres, peut-être pour ne pas à passer par ces états d’âme, ont choisi de baisser le rideau de leur boutique en cette semaine.

Voilà, j’ai trouvé. L’ardoise en vitrine me rassure un peu sur l’authenticité du produit, même si, le pâté offre plus l’aspect d’une tarte.
Autrefois, dans les fermes, la recette traditionnelle consistait à couvrir toute une nuit les poires épluchées, épépinées et coupées en quartiers, avec du sucre, dans un poêlon en terre ou une bassine en cuivre. Le lendemain, on ajoutait un filet de vinaigre et « eune piote pointe ed’girofle ». On faisait cuire à feu très doux durant deux ou trois heures à découvert puis encore deux heures le récipient recouvert jusqu’à ce que les poires prennent magiquement une couleur bien rouge tout en conservant leur consistance.
Parallèlement, la cuisinière préparait une pâte qu’elle laissait lever … sous l’édredon ou l’oreiller, le temps d’aller à la messe qui était longue en ce temps-là !
Elle étalait ensuite les deux tiers de sa pâte levée dans le fond d’une tourtière, la garnissait des poires égouttées, et surmontait le tout d’une seconde abaisse qu’elle soudait aux bords de la première. Puis, à l’aide d’un pinceau, elle dorait la pâte en la badigeonnant d’un jaune d’œuf délayé dans de l’eau ou du lait, ou avec le jus de cuisson des poires. Éventuellement, avec la pointe du couteau, elle décorait la couche supérieure d’un motif, le plus souvent une poire (mais jamais un scoubidou !).
Il ne restait plus qu’à cuire les pâtés dans le four à pain que possédaient beaucoup de fermes à l’époque, ou à défaut dans le four banal du village ou dans celui du boulanger.
Aujourd’hui, vous savez bien qu’on n’a plus le temps de rien ; certains trempent les poires dans du vin rouge (pour en accélérer la cuisson) ou dans du cidre du pays, d’autres les étalent en compote, d’autres encore apportent leur touche personnelle en ajoutant du miel ou de la vanille, tous ou presque préfèrent la confection d’une pâte feuilletée.

Le pâté que j’ai acheté était très bon même s’il ressemblait plus à une galette des Rois dont la frangipane aurait été remplacée par une compote de poires. Une moitié tiédie au four, l’autre froide, je me suis régalé en pensant à ma tendre maman. Un peu dans l’esprit des Indiens du Mexique qui, à l’occasion d’el Dìa de los Muertos, vont pique-niquer et chanter au cimetière auprès de leurs chers disparus.

Pour celles et ceux dont j’aurais aiguisé l’appétit, voici une recette trouvée sur la toile que je vous livre avec l’accord de la valeureuse pâtissière, rendez-vous y : http://clquipopotte.wordpress.com/2011/11/13/401/
Pour 3 (qui en ont mangé plus d’une fois !) :
– 2 rouleaux de pâte feuilletée
– Un peu plus d’1 kg de Poires de Fisée ( Il faut aller en Normandie les chercher !!!!)
– 60 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 10 cl de vin rouge
– 1 clou de girofle
– 1 jaune d’oeuf
La veille, éplucher les poires et les couper en quatre.
Mettre les poires dans un saladier , ajouter le sucre , le vin , le clou de girofle et la gousse de vanille fendue en deux. Remuer , couvrir et laisser reposer une nuit .
Le lendemain, mettre les poires reposées à cuire sur feu doux 20 à 25 minutes , surveiller et remuer régulièrement .
Continuer la cuisson jusqu’a évaporation totale du jus , faire attention à ne pas tout réduire en compote et vérifier que rien n’attache au fond de la casserole.
Enlever du feu, laisser refroidir, enlever la gousse de vanille et le clou de girofle.
Dérouler le premier cercle de pâte feuilletée, déposer les morceaux de poires de Fisée.
Recouvrir avec le second cercle de pâte feuilletée.
Souder les deux cercles avec un fond d’eau.
Peinturlurer à l’œuf.
Enfourner une vingtaine de minutes, surveiller …
Quand le pâté est bien doré, le sortir du four.
Déguster tiède.
Hum ! À en juger le résultat, ça donne envie de se mettre devant le fourneau. Reste cependant à trouver les fameuses … poires de Fisée !

* Pour écrire ce billet, j’ai largement puisé dans le tome V de Promenade géographique, historique, touristique en Pays de Bray, une collection dont mon père Michel COFFIN est l’auteur (voir billets des 13 décembre 2007, 9 janvier 2008 et 14 février 2008). Le chapitre consacré au pâté de poires de Fisée est l’œuvre de Monsieur Ghislain GAUDEFROY et de son fils Lionel.

Si Versailles m’était planté : le Potager du Roi

Selon la définition du dictionnaire, le potager est le lieu où poussent les légumes à cuire au pot. Il semble ne rimer qu’avec casanier. Il ne paraît vivre qu’avec les saisons : on sème, on récolte, on consomme. Quoi de plus routinier ?
Et pourtant : « Le potager trompe malignement qui ne prend pas la peine de songer à ce qu’il est vraiment. On le croit sans mémoire alors que certaines de ses productions s’enracinent dans neuf mille ans d’histoire des civilisations. On le voit clos. Il est pourtant ouvert comme un port où se seraient accumulés des butins du monde entier. On le suppose autochtone, avec ses légumes bien de chez nous. Il est en vérité peuplé d’émigrés assimilés, prodigieux melting-pot. » (Le Roman du Potager)
Sur les marchés, les étals raffolent par exemple en ce moment des tomates Cœur de bœuf et Cornue des Andes. Le photographe John Batho a même tiré le portrait de cette seconde variété pour notre délice … et notre supplice (voir billet du 6 décembre 2011)! Avant de la manger idiot, sait-on que la tomate est une grande voyageuse et possède la triple nationalité sud-américaine, italienne et provençale. Les Incas la cultivaient bien avant que les Conquistadores anéantissent leur civilisation. Elle est arrivée dans les cales, a jeté l’ancre à Naples puis à Gênes, puis à Nice à la fin du XVIème siècle.
Au fait, pourquoi devrais-je m’enticher de ces légumes et ces fruits qui sont passés dans le langage populaire ou argotique souvent de manière péjorative ? En effet, on dit d’une personne privée de ses facultés intellectuelles qu’elle est un légume. Un navet (devenu « nanar ») qualifie un film de médiocre qualité. Une patate désigne un individu un peu sot. On qualifie de grande asperge une personne trop grande et trop mince.
Vous direz à celui (le masculin s’impose en la circonstance car on évoque les attributs virils de l’homme) trop curieux qu’il s’occupe de ses oignons.
Travailler pour des fèves, des nèfles ou des prunes, signifie bosser pour quasiment rien. Carotter, c’est tricher, escroquer ou voler, peut-être parce qu’on n’a pas un radis ou qu’on manque d’artiche !
Faire des salades, c’est compliquer une situation. Faire chou blanc, c’est échouer, faire ses choux gras, par contre, permet de mettre du lard et du beurre. Être dans les choux décrit une situation d’embarras. Et quand on attend, on poireaute.
Vous n’aimez pas être pris pour une poire. Tomber dans les pommes est désagréable, bien moins cependant que sucrer les fraises ou pire encore manger les pissenlits par la racine.
Vous prenez conscience qu’il est possible d’acquérir des notions d’Histoire, de Géographie et de Français et bien d’autres choses encore, en faisant le tour du potager. Au-delà de l’aspect nourricier pour l’instituteur occupant le logement de fonction, chaque école rurale possédait autrefois son coin de potager qui constituait un excellent champ d’observation scientifique pour les élèves. C’était le temps des leçons de choses.
Autour de la maison de mon enfance, le collège dirigé par ma maman, que j’ai évoquée par ailleurs, il y avait des plants de fraisiers, des raies de carottes et de pommes de terre. À la saison, mon père réquisitionnait quelques jeunes filles de l’internat pour récolter les fruits et légumes qu’elles retrouvaient bien sûr un peu plus tard dans leur assiette. J’imagine leur tête si on envisageait pareille requête auprès des collégiens d’aujourd’hui. Pourtant, c’est une manière de cultiver … du lien social !
Je me souviens du potager de ma grand-mère et des haies de framboisiers que je dégustais à la fin de l’été. Nonagénaire, elle venait encore s’y asseoir pour regarder heureuse mes parents entretenir ce qui constituait sa fierté dans le village.
J’apprécie l’ingéniosité voire le génie de ces mains vertes, qui ont acquis une connaissance empirique empruntant parfois aux vieux dictons et même à certaines croyances astrales. Jardiner avec la lune n’est pas une expression vaine.
Bref, j’ai toujours manifesté une sympathie voire une admiration pour les jardins de curé, les jardins ouvriers ou familiaux, les potagers en général, et évidemment tous ces gens du jardin qui mériteraient aussi un Oscar.
Dieu chasse Adam et Ève du Paradis. Finie la manne innocemment récoltée avant que la pomme de la fatalité humaine ne soit croquée : « Désormais, tu gagneras ton pain à la sueur de ton front. » Allez, bêche !
« Mon jardin n’excite pas la faim, il la satisfait. Il n’augmente pas la soif à force de boire, il l’apaise en lui donnant gratuitement son remède naturel. Et c’est dans ces plaisirs que j’ai vieilli. » Ces mots, datant de trois siècles avant notre ère, appartiennent à Épicure, un philosophe grec qui en connaissait un rayon sur la notion de plaisir. Quand il revint à Athènes, en l’an moins 306, il acheta un lopin de terre et y fonda sa propre école, le Jardin qui devint le centre des études … épicuriennes.
Au milieu du seizième siècle, Bernard Palissy qui ne fait pas que brûler des meubles, rédige la Récepte véritable depuis sa geôle de Bordeaux : « En premier lieu, je marqueray la quadrature de mon jardin et feray la dite quadrature en quelque plaine qui soit environnée de montagnes, terriers ou rochers devers le costé du vent du nord et du vent d’ouest. Ayant ainsi fermé la situation du jardin, je viendray alors à le diviser en quatre parties esgales. Je veux ériger mon jardin sur le Psaume cent quatre, là où le prophète descrit les œuvres excellentes et merveilleuses de Dieu … Je veux aussi édifier ce jardin admirable afin de donner aux hommes l’occasion de se rendre amateurs de cultivement de la terre et de laisser toutes occupations ou délices vicieux et mauvais trafics pour s’amuser à ce cultivement. »
Ce long préambule introduit ma promenade dominicale au Potager du Roi ou Si Versailles m’était planté pour parodier le titre du film de Sacha Guitry sur l’histoire du château de Versailles.
Je l’avais visité déjà, il y a une vingtaine d’années, lors d’une classe du patrimoine autour de l’art culinaire, intitulé le Berceau du Goût, que j’avais initiée avec une valeureuse institutrice.
Mon billet devrait commencer là où ma balade s’est achevée : devant la grille du Roi, une des rares d’origine existant encore.

Depuis le Parterre du Midi du château, Louis XIV descendait les Cent marches bordant le parterre de l’Orangerie, longeait la pièce d’eau des Suisses (ainsi appelée parce que creusée par les Gardes suisses à son service) et pénétrait dans le potager. On dit qu’il croquait alors sur l’arbre une poire Bon Chrétien d’Hiver.

« Je dis que cette poire est digne de la première place. Les grandes monarchies et surtout l’ancienne Rome l’a cultivée. En second lieu, elle porte un nom grand et illustre : baptisée à la naissance du christianisme, elle se recommande à tous les jardiniers chrétiens. En troisième lieu, à la considérer en soi, c’est-à-dire en son propre mérite, il faut convenir que parmi les fruits à pépin, la nature ne nous donne rien de si beau et de si noble à voir que cette poire, soit dans sa figure qui est ronde et pyramidale, soit dans sa grosseur qui est surprenante, et par exemple de trois à quatre pouces dans sa largeur, et de cinq à six dans sa hauteur, si bien qu’on en voit fort communément qui pèsent plus d’une livre … ; mais particulièrement le coloris incarnat dont le fond de son jaune naturel est relevé….
… Je dis qu’en fait de poires crues, j’aime en premier lieu celles qui ont la chair beurrée, ou tout au moins tendre et délicate, avec une eau douce, sucrée et de bon goût surtout quand il s’y rencontre un peu de parfum, telles sont les poires de Bergamotte, de Vertelongue, de Beurré, de Leschallerie, d’Ambrette, de Rousselet, de Virgoulé, de Marquise, de Petit-oin, d’Espine d’Hyver, de Saint-Germain, de Salviati, de Lansac, de Crassane, de petit Muscat, de Cuisse-Madame etc..
En second lieu, à défaut de ces premières, j’aime assez celles qui ont la chair cassante, avec une eau douce et sucrée, quelquefois un peu parfumée, comme le Bon-chrétien d’Hyver venu en bon lieu, la Robine, la Cassolette, le Bon-chrétien d’Été Musqué, le Martin-sec, et même quelquefois, le Portail, le Messire-Jean, l’Orange verte…
À l’égard des poires à cuire, je n’en veux guère que de celles qui sont grosses, qui font une compote de belle couleur, qui ont la chair douce et un peu ferme, surtout qui se gardent assez avant dans l’Hyver, telles sont les Double-fleur, le Franc-real, l’Angobert, le Donville ; le Bon-chrétien surtout, est admirable cuit ... »
Je salive rien qu’à l’énumération poétique de ces variétés, j’en passe et peut-être des succulentes. Son auteur est Jean-Baptiste de La Quintinie auprès de la statue duquel j’ai rendez-vous pour la visite commentée par une étudiante de l’École Nationale Supérieure du Paysage, en charge aujourd’hui de la restauration et de l’entretien du Potager du roi.

Le Roi Soleil souhaitait un palais à sa démesure et pour affirmer sa toute puissance, il employa les moyens les plus odieux et dispendieux.
Ainsi, après l’extraordinaire fête offerte le 17 août 1661 par Nicolas Fouquet, son surintendant des finances, en son château de Vaux-le-Vicomte (voir billet du 3 novembre 2010), il fait emprisonner Fouquet puis s’attache le concours de ceux qui ont contribué à ces fastes, notamment l’architecte Louis Le Vau, le peintre Charles Lebrun, le jardinier André Le Nôtre et … Jean-Baptiste de La Quintinie.
Le 17 mars 1670, présenté au roi par Colbert, La Quintinie est nommé directeur des jardins fruitiers et potagers de toutes les maisons royales, une charge créée spécialement pour lui.
Rien au départ ne le prédispose à cette fonction. En effet, ce charentais a suivi des études de droit et est reçu à Paris comme avocat à la cour du Parlement, et maître des requêtes de la Reine. Chargé de l’éducation du fils du président de la Cour des Comptes, il accompagne son élève en Italie pour son voyage d’humanités. C’est là qu’impressionné par les jardins transalpins mais aussi par le jardin botanique de Montpellier, il décide de se consacrer à l’horticulture. Il se plonge dans les écrits d’auteurs tels le naturaliste Pline l’Ancien et l’agronome Columelle, Varron et Virgile aussi. Il effectue deux voyages en Angleterre à l’issue desquels il décline l’invitation de Charles II, roi d’Angleterre, de prendre en charge ses jardins royaux. Chargé par la suite de gérer les jardins de Vaux-le-Vicomte, il est donc débauché par le Roi Soleil offusqué de l’ombre portée par son surintendant Fouquet.
Le modeste potager de Louis XIII (260 mètres sur 126 tout de même) est abandonné pour un nouveau terrain d’une dizaine d’hectares près de la pièce d’eau des Suisses. Le choix de l’endroit est guidé avant tout par un souci esthétique de donner une perspective plus avenante à l’aile sud du château.
À l’emplacement désigné, stagne un véritable marais dit « étang puant » où se déversent toutes les eaux qui ruissellent des hauteurs voisines. On le comble avec les déblais du creusement de la pièce d’eau des Suisses ainsi qu’avec des terres de meilleure qualité ramenées de la « montagne » de Satory toute proche. Peine perdue : « Il survint de si grandes et si fréquentes averses d’eau, que tout le jardin paraissait être redevenu un étang, ou au moins une mare bourbeuse inaccessible et surtout mortelle et pour les arbres qui en étaient déracinés et pour toutes les plantes potagères qui en étaient submergées. »
Pour remédier aux inondations, La Quintinie utilise un aqueduc qui traverse le potager. Pour écouler les eaux séjournant sur le sol, il crée des pentes imperceptibles en élevant chaque carré de jardin en « dos de bahut ». Il développe un réseau de canaux et de rigoles de drainage empierrées. Mansart apporte son concours pour la construction du mur d’enceinte.
Cet après-midi, Monsieur le Jardinier reste, sinon de marbre, du moins de bronze, surplombant son chef-d’œuvre achevé définitivement en 1683.

Car déjà, le Potager du Roi, traversé de lignes droites, est un exemple accompli de l’art du jardin à la française.
« Je n’aurai pas de peine à prouver que la figure de nos Jardins doit être agréable ; il est nécessaire que les yeux y trouvent d’abord de quoi être contents, et qu’il n’y ait rien de bizarre qui les blesse ; la plus belle figure qu’on puisse souhaiter pour un Fruitier ou pour un Potager, même la plus commode pour la culture, est sans doute celle qui fait un beau carré, surtout quand elle est si parfaite, si bien proportionnée dans son étendue, que non seulement les encoignures sont à angles droits, mais que surtout la longueur excède d’environ une fois et demie ou deux l’étendue de la largeur … car il est certain que dans ces figures carrées, le Jardinier trouve aisément de beaux carrés à faire … »
… Il n’y a rien de plus réjouissant que d’avoir un jardin qui soit dans une belle situation, qui soit d’une raisonnable grandeur, d’une figure bien entendue. Que ce jardin soit en tout temps non seulement propre pour la promenade, pour l’agrément des yeux, mais aussi abondant en bonnes choses pour la délicatesse du goût, et la conservation de la santé …
… Quoi de plus beau qu’un jardin disposé de telle manière que, de quelque côté qu’on le regarde, on n’aperçoive que des allées rectilignes. »

Au centre est placé un bassin circulaire, plus petit de nos jours, qui servait pour l’arrosage … à l’aide d’un arrosoir. Autour, ce que La Quintinie nomme « le grand carré » constitué de seize carreaux symétriques desservis par six allées qui se coupent à angle droit, et cerné par une terrasse en surplomb à quatre entrées, dont celle du roi, qui offre à sa majesté et aux visiteurs comme une vision théâtrale avec pour décor les cultures de fruits et de légumes, et pour acteurs les jardiniers.

Première remarque, ce grand carré est en creux, encaissé, pour le protéger des vents froids. En ce jour de canicule, l’effet n’est pas ressenti, mais je me souviens que lors de ma précédente visite par temps frais, j’avais été surpris par la douceur qui y régnait.
Répartis autour, se trouve une suite d’enclos séparés formant une trentaine de petits jardins protégés des mauvais vents par des hauts murs, abritant des arbres fruitiers en forme libre ou conduits en espaliers, des légumes et des petits fruits.
« Je veux préférablement à toute sorte de vue, que mon Jardin soit clos de murailles, quand même elles me devraient ôter quelque beau point de vue, joint que l’abri qu’elles peuvent donner contre des vents fâcheux et des gelées printanières sont ici d’une grande considération. On ne saurait guère avoir de plaisir de bon jardin, avoir par exemple des légumes hâtifs, et de beaux fruits, sans le secours de ces murailles ; et même il est bien des choses qui craignant le grand chaud auraient peine dans le fort de l’été, si une muraille exposée au Nord ne les favorisait d’un peu d’ombre. Les murailles en effet sont si nécessaires pour les jardins, que même pour les multiplier, je me fais autant que je puis de petits jardins dans le voisinage du grand ... »
La terrasse en surplomb possède aussi une valeur métaphorique d’échelle sociale. En aucun cas, le souverain ne devait croiser le petit peuple de jardiniers lors de ses promenades. Ainsi, existent-ils des passages voûtés reliant les différentes parcelles du jardin sans emprunter les terrasses et les escaliers.

Il est intéressant d’écouter la guide développer certaines techniques de jardinage que La Quintinie rassembla dans son ouvrage Instruction pour les jardins fruitiers et les potagers, publié deux ans après sa mort. Ainsi, pour l’amandement des terres, il utilise des fumiers chauds et frais en provenance des écuries et des étables du château. Ce sont environ trois cents brouettes qui sont acheminées chaque jour.
Ils sont choisis en fonction de la nature de la terre mais tous sont « comme une espèce de monnaie qui répare les trésors de la terre. »
« Tous les légumes du potager demandent beaucoup de fumier, les plans d’arbres n’en demandent point… Toutes sortes de fumiers pourris de quelque animal que ce soit, chevaux, mulets, bœufs, vaches, sont excellents pour amander les terres employées en plantes potagères. Celuy de mouton a plus de sel que tous les autres, ainsi il ne faut pas en mettre en grande quantité. Il est à peu près la même chose pour celuy des poules et des pigeons, mais je ne conseille guère d’en employer à cause des pucerons dont ils sont toujours pleins, et qui d’ordinaire font tort aux plantes … »
En jouant aussi des diverses expositions, en utilisant des abris de verre et des cloches, il obtient ainsi des récoltes à contre-saison qui flattent l’appétence du roi. Il n’en est pas peu fier : « J’en ai fait mûrir cinq et six semaines devant le temps, par exemple des fraises à la fin mars, des précoces, et des pois en avril, des figues en juin, des asperges et des laitues pommées en décembre, janvier... »
Outre d’être un lieu de production, le Potager du Roi est un laboratoire des savoirs et des pratiques culturales. La gastronomie va prendre une autre dimension.
Avant Louis XIV, la cuisine n’était guère raffinée ; ainsi j’imagine que si l’on vous avait servi des ailes de cygne ou un rôti de héron, vous auriez été aussi dédaigneux que l’échassier de la fable de La Fontaine.
De même, avant Louis XIII, les légumes ne se consommaient pas et même les médecins les déconseillaient. C’est sous le règne de Louis XIV que les légumes s’imposent. Encore que les « légumes-racines », ceux qui poussent sous la terre, les « légumes du diable » ainsi nommé parce que ne voyant jamais le (roi) soleil, tels la pomme de terre, la carotte et le navet, ne sont mangés que par les plus pauvres et les animaux. Par contre, ceux voyant le soleil, plus près du Ciel donc aussi, sont appréciés par la noblesse.

Nous nous arrêtons quelques instants devant un plant d’asperges dont on a volontairement laissé développer les feuilles d’asparagus, ce qui évite la pousse de mauvaises herbes.
Certes à ranger dans les légumes racines, l’asperge sauve cependant sa tête qui a vu le soleil, et est donc digne du palais du souverain.
La Quintinie est le premier à développer la culture primeur et même à contre-saison de certains fruits et légumes. Il s’enorgueillit ainsi de pouvoir servir des asperges sur la table du roi dès le mois de janvier.
Jusqu’alors, l’asperge n’est mangée que par les hommes. La prude Madame de Maintenon, seconde épouse de Louis XIV, la considère même comme une « invite à l’amour » et en interdit la consommation aux demoiselles de son pensionnat de la Maison royale de Saint-Louis de Saint-Cyr-l’École toute proche. Pourtant, les vertus aphrodisiaques qu’on lui prête, probablement à cause de sa forme allongée, ne sont absolument pas fondées.
Sa Majesté le roi en raffole notamment la verte trempée en mouillette dans le jaune d’un œuf à la coque. Moi aussi Loulou !
Et je ne résiste pas à vous emmener Du côté de chez Swann, un peu plus de deux siècles plus tard : « Mon ravissement était devant les asperges, trempées d’outre-mer et de rose, et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied –encore souillé pourtant du sol de leur plant- par des irisations qui ne sont pas de la terre. » Il semblerait donc qu’il n’y ait pas que la madeleine de Proust mais aussi l’asperge !
Non loin de là, se trouve une raie d’artichauts, un légume venu du Maghreb qui se développe aussi grâce à La Quintinie.

L’apparition de certains légumes à des époques nouvelles de l’année révolutionne la cuisine car elle permet l’association de saveurs jusqu’alors inconnues.
Ainsi le pois consommé sec comme les pois chiches (qui ne sont pas des pois mais des légumineuses !) : La Quintinie, lui, va en cueillir les graines avant qu’elles ne soient mûres et qu’elles n’aient atteint la taille du pois adulte. Le petit pois est né et fait fureur à la Cour : « Le chapitre des petits pois dure toujours ; l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quelques jours ... » confie encore Madame de Maintenon (et non pas Madame de Sévigné comme on le lit souvent !) dans une lettre au cardinal de Noailles. Car cette fois, les dames en consomment sans modération. Connaît-on déjà comme variétés, le Dominé, le Sans Pareil de Clamart, le Couronné et le Quarré à cul noir, pour qu’elles en soient folles ? Le roi en est également très friand malgré les réticences de Fagon, son médecin personnel, qui prétend que cela lui dérange l’estomac.
Peut-être est-ce par reconnaissance envers Monsieur le Jardinier que la France des années folles chantait ce refrain médiocre :

« Ah ! Les p’tits pois, les p’tits pois, les p’tits pois
C’est un légume bien tendre
Ah ! Les p’tits pois, les p’tits pois, les p’tits pois
Ça n’ se mange pas avec les doigts ! »

Pour rester dans le domaine de la chanson, vous savez peut-être moins que Julien Clerc accommoda les petits pois avec des lardons dans une bluette légère:

« Elle faisait chauffer au feu de bois
Des petits pois
Il faisait cuire sur des tisons
Des tas de lardons

Elle qui criait avec sa voix
« Voilà les petits pois »
Pendant qu’il chantait dans son ton
« Chauds mes lardons » …

… Mais un jour qu’y avait plus de charbon
Pour les lardons
Il a porté ses petits bouts de gras
Chez les petits pois

Ils ont fait cuisine papillon
Avec les lardons
Et ils ont mélangé leurs doigts
Dans les petits pois

Et ils ont fait ça sans façon
Petits pois lardons
Sans qu’on les voie
Lardons petits pois ... »

Et qui sait si ne naquit pas, neuf mois plus tard, un adorable bébé qui devint un sale « lardon » comme les deux qui troublent la visite en cueillant des fruits sans aucune remontrance de leurs parents ! Notre étudiante fait remarquer avec justesse, que si chaque visiteur croque ne serait-ce qu’une pomme, la récolte sera fort maigre.
Sans qu’il y ait un rapport avec leur humeur massacrante, j’en reviens aux croyances ancestrales liées notamment aux lunaisons qu’on a plaisir à retrouver dans les almanachs : « Ne sème pas dans le croissant, il faucille avant toi », « Sème, pour la rendre féconde, en pleine lune plante ronde », « Laboure en lune nouvelle, ta récolte sera belle », « Plantes qui grainent se sèment en croissant, plantes qui racinent se sèment en défaillant. »
Voici l’opinion de La Quintinie : « À l’égard de la chose, je proteste de bonne foi que pendant plus de trente ans, j’ai eu des applications infinies pour remarquer au vrai si toutes les Lunaisons devaient être de quelque considération en Jardinage, afin de suivre exactement un usage que je trouvais établi, s’il me paraissait bon ; mais qu’au bout du compte tout ce que j’en ai appris par mes observations longues et fréquentes, exactes et sincères, a été que ces décours ne sont simplement que de vieux discours de Jardiniers malhabiles…
… Semez, plantez toutes sortes de graines ou de plants, en quelque quartier de Lune que ce soit, je vous réponds d’un succès égal de vos semences et de vos plantes, pourvu que votre terre soit bonne, bien préparée, que vos plants et vos semences ne soient point défectueux, que la saison ne s’y oppose pas ; le premier jour de Lune, comme le dernier, sont entièrement favorables à cet égard… Ce serait un secret admirable de faire que la Lune se mît d’intelligence avec un jardinier pour faire que telle plante montât en graine parce qu’il le voudrait, et empêchât telle autre d’y monter parce que pareillement il serait bien aise qu’elle ne montât pas. »
Je ne saurais prendre parti dans ce débat, l’astre incriminé possède de nos jours encore ses ardents défenseurs. D’ailleurs, au dix-huitième siècle, Linné, le grand naturaliste suédois, considéré comme un précurseur de l’écologie moderne, se fondait sur le calendrier lunaire pour sa classification des végétaux.
De l’époque de La Quintinie, une bonne vingtaine d’espèces de légumes ne sont plus en usage de nos jours, tels les plantains, les oxalis, le cardon. Quoiqu’il ne m’étonnerait pas que Michel Bras, le grand chef cuisinier de Laguiole, les accommodât dans certains de ses plats.
Nous nous dirigeons maintenant au-delà de la terrasse du Couchant dans une de ces « chambres » abritées derrière de hauts murs, favorables à la culture des arbres fruitiers. Aujourd’hui, environ quatre cent cinquante variétés fruitières sont cultivées au Potager.
Pour bénéficier d’une chaleur et d’un ensoleillement maximaux, les pêchers et nectarines sont adossés à des murs exposés au sud et à l’est, derrière lesquels surgit la cathédrale Saint-Louis de Versailles construite par l’architecte Jacques Hardouin-Mansart de Sagonne, choisi par Louis XV.

Presque appétissantes, quelques vasques sculptées dans la pierre, au sommet du mur d’enceinte, regorgent de fruits.
Nous nous attardons devant des arbres moins courants, ainsi des néfliers, même si La Quintinie écrit : « Destinons un peu de néfliers pour qui les aime, mais à condition de ne pas les mettre en lieu de parade ; ce n’est pas un fruit assez précieux pour cela, ni même pour avoir besoin d’en planter beaucoup. Le nombre des gens qui ne les haïssent pas est médiocrement grand. »
J’avoue qu’enfant, j’appartenais à ceux-là. Orgueilleux arbre qui veut que son fruit plein de pourriture porte une couronne.

« D’une tête de clown elle a l’aspect scurrile
Le faciès hébété et qu’on croirait grimé,
Pour tenir lieu de fard, d’une couche de bile,
Le menton qui s’enfuit, le crâne déprimé,

C‘est, cependant, avec son orgueil juvénile
Qu’elle dresse bien haut son front diadémé,
Comme celui des fols, d’un pentacle débile,
Singeant le croupion d’un oison déplumé ... »

Ce fruit peu ragoûtant d’allure semble avoir possédé des vertus thérapeutiques : « On donne des nèfles à ceux qui ont le flux de ventre. Leur décoction arrête les fluxions qui tombent sur la gorge, sur le gosier, sur les dents, sur les gencives, si on s’en lave la bouche. »
L’une des variétés donne de grosses nèfles appelées des Saints Lucas parce qu’on les cueille vers la Saint Luc.
Juste à côté, je découvre des cognassiers. Quitte à vous en boucher … un coin(g ?), je ne connaissais son fruit qu’en pâte, gelée, marmelade ou confiture. Ou alors, à ma décharge, à les regarder de pas trop près, je les confondais avec ses cousins pommiers et poiriers. D’ailleurs, le coing est appelé également pomme d’or ou poire de Cydonie. Certains historiens et botanistes avancent que justement les fameuses pommes d’or du jardin des Hespérides seraient des coings. Celles en haut-relief sur le temple de Zeus à Olympie y ressemblent fort.

En tout cas, les coings du potager avec leur couleur jaune doré et leur surface recouverte d’un léger voile cotonneux méritent bien les rimes de Paul Eluard dans son poème le Blason des Fleurs et des Fruits :

« Noué rouillé comme un falot
Et cahotant comme un éclair
Le coing réserve sa saveur »

Superbe poème dédié aux fleurs et aux fruits dont je ne résiste pas de vous livrer la conclusion :

« Fleurs à l’haleine colorée
Fruits sans détours câlins et purs
Fleurs récitantes passionnées
Fruits confidents de la chaleur
J’ai beau vous unir vous mêler
Aux choses que je sais par coeur
Je vous perds le temps est passé
De penser en dehors des murs. »

« Le poirier réussit également sur sauvageon et sur cognassier ». La Quintinie greffe en effet certains de ses arbres fruitiers sur des cognassiers. Il maîtrise aussi l’art de la taille qui permet d’améliorer la qualité de ses fruitiers. Il paraît que le roi en personne se faisait amener en chaise à porteur sur la terrasse du grand enclos et sollicitait les leçons de Jean-Baptiste pour apprendre à tailler.
La Quintinie ne se contente pas de produire, il adapte, acclimate et reproduit. Ainsi, il récolte des kakis, des grenades et des figues, des fruits habitués à des latitudes plus ensoleillées. Le potager regorge alors de plantes rares, originales voire inconnues. Le végétal devient un objet d’art à part entière que l’on vient contempler pour la plus grande fierté de Louis XIV.
Indépendamment de cette fonction prestigieuse, le potager doit avant tout nourrir chaque jour les trois à cinq mille bouches que constituent la Cour et le personnel du château. Il ne s’agit donc pas d’en gaspiller inconsidérément les richesses. On ne cueille que ce dont on a exactement besoin. Ce sont les « galopins », des enfants d’une douzaine d’années, qui courent à longueur de journée entre le potager et les cuisines pour ramener le strict nécessaire.

Existaient-ils à l’époque, je m’intéresse à deux pommiers couverts de minuscules fruits jaunes qui ne croîtront jamais plus, même à maturité. Ils sont là pour satisfaire la voracité des oiseaux qui en raffolent, et les détourner ainsi des autres variétés fruitières. De même, est plantée une haie sous les rosiers afin d’attirer et héberger les insectes utiles aux arbres fruitiers. C’est ce type d’astuces qui contribue à l’art du jardinage.
Nous accédons maintenant au jardin Duhamel du Monceau, du nom d’un physicien, botaniste et agronome du dix-huitième siècle. Ce terrain fut ajouté à son époque pour accroître la surface consacrée aux asperges. Aujourd’hui, il accueille une grande diversité d’expériences jardinières ; ainsi, certaines parcelles sont cultivées par les étudiants et le personnel de l’École Nationale Supérieure du Paysage.
Petit bonus au cours de la promenade, notre guide décadenasse une grille pour accéder discrètement, non pas à la cabane au fond du jardin, mais à la grotte du Parc Balbi. Ce jardin d’agrément à l’anglaise fut dessiné au dix-huitième siècle par l’architecte Jean-François Chalgrin pour le comte de Provence, frère de Louis XVI et futur roi Louis XVIII (le dernier des souverains prénommés Louis, Prévert se moquait qu’ils ne sachent pas compter jusqu’à vingt !) et sa favorite Anne de Caumont La Force, comtesse de Balbi.

Il n’a guère dû pleuvoir cet été car les pelouses ressemblent à de véritables paillassons sur lesquels, en ce dimanche, pique-nique la bourgeoisie versaillaise. J’imagine le vent de panique que pourrait faire souffler l’apparition d’une couleuvre, l’une des nombreuses espèces faunistiques fréquentant le parc.
Cela me fournit l’occasion d’évoquer la Scorsonère, un légume injustement oublié, appelé parfois salsifis noir, que La Quintinie appréciait particulièrement : « C’est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps. »
Scorsonère signifie vipère noire car sa racine était considérée comme l’antidote le plus efficace contre la morsure de l’escorsu, un serpent venimeux commun en Catalogne.
Je regrette de ne pouvoir observer le buste de Pierre Joigneaux qui semble avoir disparu. Ce bourguignon, homme politique d’extrême-gauche et passionné d’agronomie, fut l’un des promoteurs de l’école de viticulture de Beaune, ainsi qu’auteur et défenseur de la loi fondatrice de l’École nationale supérieure d’horticulture de Versailles, ancêtre de l’actuelle École Nationale Supérieure du Paysage.
Journaliste et écrivain, il fonda plusieurs revues comme La Sentinelle Beaunoise, Le Vigneron des deux Bourgognes, la Revue industrielle et agricole de la Bourgogne, et publia de nombreux ouvrages tels La Chimie du Cultivateur, Lettres aux paysans, le Livre de la ferme et des maisons de campagne, le Dictionnaire d’Agriculture pratique et Les arbres fruitiers. J’ai pris le temps d’en déguster quelques extraits sur le site de la Bibliothèque Nationale. C’est tellement plus instructif et jubilatoire que les mémoires de lauréats de la télé réalité. Ne se contentant pas de théorie, Pierre Joigneaux exploita aussi la ferme des Quatre Bornes près de Châtillon-sur-Seine.
Retour au Potager, dans le Quatrième des Onze où environ deux cents variétés de poires et de pommes ont été plantées récemment en raison de leur intérêt historique et de leur qualité gustative.
« Parmi les pommes qui sont bonnes à manger soit crues, soit cuites, j’en compte sept principales, à savoir Reinette grise, Reinette blanche ou franche, Calville d’Automne, Fenouillet, Courpendu, Api, Violette. Il y en a d’autres dont je ne fais pas tant de cas, quoi qu’elles ne soient pas mauvaises, ce sont la Rambour, la Calville d’Été, la Coufinotte, l’Orgeran, la Jérusalem, la Druë-permein, la Pomme de glace, la Francatu, la Haute-bonté autrement Blandilalie, la Royauté, la Rouvezeau, la Châtaignier, la Pigeonnet, la Passe-Pomme, le Petit-bon, la Pomme sans fleurir ou Pomme-figue. » Leurs noms racontent des histoires, exhalent un parfum de poésie de terroir. J’ai plaisir à vous les citer comme le fait La Quintinie dont je retrouve bientôt la statue, au terme de la promenade.

Auparavant, je m’arrête un instant devant sa maison construite par Mansart, sise à un coin du potager. Anobli par le Roi en 1687 en récompense des services rendus, il meurt l’année suivante. Louis XIV confie à sa veuve : « Madame, nous avons fait une grande perte que nous ne pourrons jamais réparer. »
Avant de quitter le potager, je fais l’acquisition à la boutique d’un jus de poire maison, pressé à partir des variétés Louise Bonne d’Avranches et Williams Bon Chrétien. Je me déclarai athée dans le billet précédent à l’occasion de ma visite à la chapelle Notre-Dame des Cyclistes … ce n’est pas la moindre de mes contradictions. En tout cas, la boisson s’avèrera délicieuse.
Non loin de la sortie, l’enseigne d’un commerce a tout compris des intentions de mon billet.

Les bonbecs fabuleux de mon enfance

Il y a quelques semaines, vous vous pourléchiez les babines avec les gâteaux de mon enfance. Aujourd’hui, je m’assois sur un banc quelques minutes avec vous pour parler des bonbecs fabuleux du temps de mon école communale.
L’allusion est tellement évidente qu’avant de commencer, je vous laisse suçoter le clip de Mistral gagnant, la sublime chanson de Renaud.

Ça y est, vous avez séché la petite larme qui perlait à votre paupière ? N’ayez pas honte, cela me fait pareil effet, ému par ce petit chef-d’œuvre de tendresse poétique et nostalgique.
Mine de rien, dois-je m’en réjouir, j’appartiens aux dernières générations susceptibles d’intéresser les paléontologues spécialistes des comportements alimentaires, pour avoir connu et goûté la confiserie immortalisée par Renaud.
C’était donc dans les années 1950 ! Comme on trouve aujourd’hui un marchand de kebabs à proximité des collèges et des lycées, il y avait une épicerie, dans mon bourg natal, à mi-distance de la maison et de l’école. Elle a disparu depuis fort longtemps comme beaucoup de ces petits commerces nombreux et utiles dans la France d’après-guerre, et a laissé la place à une pizzeria nommée L’Entracte. À l’époque, cela constituait un intermède quasi incontournable sur le chemin de l’école ou le jeudi avant une virée dans les bois. Avec mes copains Georges, Gérard et Philippe, j’y faisais provision de confiseries avec mon argent de poche, quelques francs ou centimes glanés en récompense d’une bonne note ou le plus souvent, simple obole de tendresse de ma maman. Je ne dis pas qu’on ne chipait pas malgré tout deux ou trois bonbons avant que Madame Bruet, c’était le nom de l’épicière, alertée par la clochette qui tintinnabulait à la porte, ne sortît de l’arrière-boutique. Qui sait si elle ne nous accordait pas quelques secondes d’attente pour commettre notre menu larcin. À tout le moins, nous pouvions préciser notre choix en passant en revue les bocaux bourrés de friandises posés sur le comptoir.
Je n’étais pas plus accro que cela à la poudre sucrée et légèrement acide au contact de la langue du mythique mistral gagnant. Elle était conditionnée dans un sachet rectangulaire replié aux deux coins contigus supérieurs. Un tube pré-inséré de réglisse douce, en guise de paille, permettait de l’aspirer. En échange d’un emballage vide portant à l’intérieur la mention « gagnant », on recevait gratuitement un autre sachet.
Un jour, la présentation changea : une paille en plastique remplaça la réglisse et au sachet de papier, succéda une grande gélule en pain azyme coloré d’un goût semblable à l’hostie. Ainsi, nous découvrîmes sinon le mystère du moins la saveur de la petite rondelle blanche avant l’heure de la communion solennelle.
Dans l’insouciance de l’enfance, on ne nous entretenait pas non plus de la grande histoire de la mort et j’étais encore trop jeune pour lire celle de l’oncle Olivier racontée par mon bel ami normand Guy de Maupassant dans sa nouvelle Coco, coco, coco frais ! :
« J’avais entendu raconter la mort de mon oncle Olivier.
Je savais qu’au moment où il allait expirer doucement, tranquillement, dans l’ombre de sa grande chambre dont on avait fermé les volets à cause d’un terrible soleil de juillet, au milieu du silence étouffant de cette brûlante après-midi d’été, on entendit dans la rue une petite sonnette argentine. Puis, une voix claire traversa l’alourdissante chaleur : « Coco frais, rafraîchissez-vous Mesdames, coco, coco, qui veut du coco ? » Mon oncle fit un mouvement, quelque chose comme l’effleurement d’un sourire remua sa lèvre, une gaieté dernière brilla dans son oeil qui, bientôt après, s’éteignit pour toujours … »
Cette drôle de nouvelle conduit à réfléchir sur les hasards du quotidien, en l’occurrence ici, l’influence étrange, lors de chaque événement décisif dans la vie de l’oncle, d’un de ces marchands ambulants qui se baladaient dans les rues avec leur fontaine à coco sur le dos et proposaient aux passants la boisson rafraîchissante à base de bois de réglisse et d’eau citronnée.
« Fais-toi l’ami d’un marchand de coco, mon petit Pierre. Quant à moi, je m’en irai content de ce monde, si j’en entends crier un, au moment de mourir ».
Moi, je me contentais d’être aimable avec l’épicière pour qu’elle me donne un boîtillon de Coco Boer de la couleur de mon choix. Il renfermait une poudre de réglisse jaune ocre. Faisant fi des interdits de l’enfance de ne pas mettre mes doigts dans la bouche, après avoir mouillé mon index, je le trempais dans la poudre puis le suçais. Quel shoot, en plus, sans aucun effet nocif !

Le nom curieux du bonbon désaltérant tirerait son origine de la célèbre guerre des Boers (prononcer Bour) qui opposa en 1902, en Afrique du Sud, les pionniers blancs originaires des régions néerlandophones d’Europe (Boer=fermier en néerlandais) aux troupes de l’Empire britannique défendant les colons britanniques accourus ici après la découverte d’or. Beaucoup de soldats français partirent combattre aux côtés des Boers et la presse nationale de l’époque évoqua longuement le conflit disputé sous les chaleurs torrides de la région du Transvaal.
Cela donna des idées à Jules Courtier, un pharmacien de la commune ardéchoise du Pouzin, qui, cette même année, mit au point la poudre légèrement anisée pour remplacer le jus de réglisse très populaire au dix-neuvième siècle. Le coco boer était né.
Pour le plaisir d’en retrouver le goût, un instant seulement, je déclamerais volontiers par cœur cette tirade du Tartuffe de Molière :

« TARTUFFE
Je puis vous dissiper ces craintes ridicules,
Madame, et je sais l’art de lever les scrupules.
Le Ciel défend, de vrai, certains contentements,
(C’est un scélérat qui parle.)
Mais on trouve avec lui des accommodements.
Selon divers besoins, il est une science
D’étendre les liens de notre conscience,
Et de rectifier le mal de l’action
Avec la pureté de notre intention.
De ces secrets, Madame, on saura vous instruire;
Vous n’avez seulement qu’à vous laisser conduire.
Contentez mon désir, et n’ayez point d’effroi.
Je vous réponds de tout, et prends le mal sur moi.
Vous toussez fort, Madame.
ELMIRE
Oui, je suis au supplice.
TARTUFFE
Vous plaît-il un morceau de ce jus de réglisse?
ELMIRE
C’est un rhume obstiné, sans doute; et je vois bien
Que tous les jus du monde ici ne feront rien.
TARTUFFE
Cela certes est fâcheux.
ELMIRE
Oui, plus qu’on ne peut dire. .. »

Mais peine perdue, dans les années 1970, l’invasion des colas sonna le glas des délicieux cocos. Autre époque, autres mœurs ! Elles n’évoluent pas toujours dans le mauvais sens.
La preuve, comme beaucoup d’autres gamins de mon âge, j’étais parfois pris d’une frénésie de cannibalisme en dévorant à pleines dents des nègres ! C’est horrible, me direz-vous, non, c’était succulent ! Nous nous goinfrions de petites friandises appelées tête nègre par le fabricant. Plates, de forme ovale, d’environ deux centimètres de hauteur, en réglisse, elles présentaient sur une des deux faces, la tête stylisée d’un noir.

Un vieux relent de colonialisme dans la réglisse qu’on ne nous apprenait pas à débusquer en classe !
Je ne prétends pas en la circonstance que le politiquement correct nous bouffe, en tout cas, la société Haribo (C’est beau la vie pour les grands et les petits !!!) qui fabrique encore ces friandises, a décidé, il y a quelques années, sous la pression de clients et d’associations antiracistes, de les commercialiser désormais en conditionnant des sachets avec des figurines multiraciales, chinoises, africaines, indiennes, sous le nom de « Têtes Nègre Melting Potes » ! D’ici à ce qu’avant dimanche, pour séduire quelques électeurs d’extrême-droite, le gouvernement impose que la réglisse soit désormais blanche … Moi je vote pour United Colours of Bonbons.
Mon goût prononcé pour la réglisse, on ne parlait pas encore à l’époque d’addiction, se portait encore vers les rubans torsadés enroulés comme un escargot et décorés en leur cœur d’une perle de couleur dragéifiée. Je prenais plaisir à dérouler complètement le long serpent noir puis le laisser pendre quelques instants avant de le grignoter avec délectation centimètre par centimètre.

Pour en terminer avec le rayon réglisse, avec les quelques centimes qui me restaient, je faisais une provision de car-en-sac, des petits bonbons multicolores en forme de gélule. À première vue, à les avaler par poignée, ça donnait l’impression qu’en pleine déprime, on voulait mettre fin à nos jeunes années. Ça craquait dans la bouche et peu à peu, les faux médocs libéraient des saveurs de réglisse vivifiantes.

Le nom curieux de ce bonbon provient de son créateur, la société CAR absorbée en 1962 par RICQLES. En 1987, la marque allemande HARIBO qui tient son nom de son inventeur HAns RIegel et de sa ville BOnn digéra la société RICQLES-ZAN-CAR et commercialise toujours les petites tubes de réglisse.
En lisant leur composition, j’ai découvert qu’on utilisait comme agent d’enrobage pour lui donner un aspect brillant, de la cire de carnauba issue des feuilles d’un arbre du Brésil le copernicia prunifera, et de la cire d’abeille identique à la pâte pour le lustrage en ébénisterie. C’est au moins plus poétique et exotique que l’additif E903 !
Outre d’être un des derniers consommateurs de mistral gagnant, j’appartiens aux premières générations qui ont mâchouillé du chewing-gum. En effet, il a été popularisé par les Américains à la fin de la seconde guerre mondiale. Les forces armées des Etats-Unis en fournissaient à leurs soldats, soi-disant pour aider à la concentration et combattre le stress. Ainsi, dans chaque ration de survie, les GI’s disposaient de deux étuis de chewing-gum Wrigley’s. À l’époque du débarquement et de la Libération, beaucoup en distribuèrent aux enfants.
L’un d’eux, Courtland E.Parfet, agent général pour l’Europe de la marque Beech-Nut, débarque une seconde fois en France en 1952 avec l’idée de lancer chez nous un chewing-gum au goût de chlorophylle. Génial argument publicitaire, ou comment on crée un mythe à partir d’un autre mythe, il lui donne le nom de Hollywood, un des symboles du rêve américain avec son cinéma et ses stars. James Dean est le héros de La fureur de vivre, le film de Nicholas Ray, en 1955. Hollywood chewing-gum clame la fraîcheur de vivre ! Le champion cycliste Louison Bobet, récent triple vainqueur du Tour de France, le recommande.

Cependant, à l’époque, la gomme à mâcher verte ne franchissait pas le seuil de la classe. Il était hors de question pour les maîtres d’école de faire cours à des écoliers aux allures de ruminants. Ainsi, combien de boules de chewing-gums n’ont-elles pas été stockées sous les pupitres et les chaises ! Parfois, on en glissait une subrepticement sous les fesses d’un camarade qui nous avait fait une crasse.
À la fine plaque verte qui perdait trop vite sa saveur, je préférais le double rouleau rose Malabar créé en France en 1958 par la société Kréma qui venait de fusionner justement avec Hollywood. Le maillot jaune, le superman des chewing-gums comme le suggéra par la suite le logo avec le célèbre blondinet aux biceps bien dessinés.

Avec lui, les plus doués d’entre nous explosaient les records lors des concours de bulles dans les cours de récréations sans qu’il y ait une corrélation avec les zéros pointés peu après pour cinq fautes en dictée.
Le succès du malabar tenait aussi aux vignettes à l’intérieur de l’emballage, les décalcomanies et les devinettes « le saviez-vous » qui nous fournissaient des rudiments d’érudition.

« J’ai mis ma vie à la gomme
Dans des guitares bubble-gum …
Papa, Maman c’est votre enfant
Ce ballon gonflé, cette bulle de papier doré
Maman, Papa ne risque-t-elle pas
Cette bulle qu’on zoom un jour de faire boum ... »

Un autre bonbec fabuleux, c’était le roudoudou, du sucre cuit et parfumé de saveurs variées coulé dans une petite boîte en bois, une miniature de celle du camembert ou dans un vrai coquillage de praire. Nous le léchions avec délectation au point que notre langue et même nos lèvres prenaient la teinte des colorants.

Il aurait comme ancêtre le Cotignac d’Orléans, une spécialité toujours en vente faite de gelée de coing colorée présentée dans une petite boîte en écorce d’épicéa. Il serait apparu en France, au Moyen Âge, grâce à un pâtissier de Cotignac, un petit village du Var, qui se serait installé à Orléans. Très prisé, il aurait été l’une des sucreries préférées à la Cour de France.
François Rabelais l’évoque dans son Pantagruel : « Si on prend du Cotignac à l’orée d’un repas, il corrobore l’estomac, aide à la digestion et garantit la tête des fumées qui montent au cerveau après le boire ».
Le médecin d’Henri III le recommandait estimant que « les femmes enceintes mangeant force cotignacs font de beaux enfants » ! Chères mères de famille, avez-vous mangé force roudoudous pour être fières de votre progéniture ?
Décidément, ma génération a été gâtée, nos dents aussi, avec l’apparition de confiseries désormais mythiques. Ainsi encore, nous assistâmes à la naissance du Caram’bar (il y avait alors une apostrophe) enregistrée en 1954 à Marcq-en-Baroeul dans l’usine du chocolat Delespaul-Havez. Nous ne remercierons jamais assez messieurs Gallois et Fauchille fils, de leur bavure ; leur machine se serait en effet déréglée lors d’un mélange de caramel et de cacao, et du caramel en barre en serait sorti.

Il en coûtait alors 5 centimes. Quelques années plus tard, sa taille passa de huit à dix centimètres et … son prix doubla. Aujourd’hui, un carambar vaut 0,15 € ! Certes, la monnaie n’est pas constante, mais, en cinquante ans, il a connu une flambée de 2 000 % !
De plus, grâce à un système de points D.H, nous pouvions alors gagner des cadeaux et notamment des petites voitures en plastique. Par la suite, ils furent remplacés par des « traits d’humour » imprimés dans chaque emballage. Ils ont connu une telle notoriété qu’aujourd’hui, l’expression blague Carambar est entrée dans le langage populaire. Évidemment, alors que nous n’avions pas droit à la parole à table, c’était l’occasion d’en « remontrer » un peu aux adultes : « Quel est l’animal le plus heureux ? Le hibou parce que sa femme est chouette ! ». Une autre ? : « Deux escargots se promènent sur une plage lorsqu’ils rencontrent une limace – demi-tour, nous sommes sur une plage de nudistes ! ». Une dernière ? « Un gars vient d’être admis à l’asile. À peine entré, il s’écrie : Mais il y a un monde fou là dedans ! »
Je laissais quelques minutes le carambar se ramollir dans la poche avant de le détacher de son papier jaune et rose ; et alors … Aïe Carambar !
Il existait une déclinaison à la menthe du carambar, peut-être pas commercialisée par la marque créée par Henri-Victor Delespaul et son épouse Émilie Havez, dont je n’ai retrouvé aucune trace dans mes recherches. Je le préférais presque à son cousin caramélisé, c’était le Tir’ Menthe conditionné dans un papier blanc avec des liserés vert et rouge. Pour m’imprégner de sa fraîcheur, j’en engloutissais souvent trois à la fois.

La marque Kréma comblait aussi mon goût pour les saveurs mentholées. Je raffolais de ses fameux Mint’Ho, des pâtes à mâcher de caramel blanc et de menthe, et plus encore, de la variante Régliss’Mint, un bonbon combinant une moitié blanche de menthe et une autre noire de réglisse. Une folie, je m’en empiffrais avant d’avoir achevé de mastiquer les précédents. Le paquet ne passait pas l’après-midi.

« Plus maligne que Maître Corbeau, La Pie qui chante garde ses bonbons pour les enfants sages ». Mine de rien, la réclame, ainsi appelait-on la publicité alors, prend les écoliers comme cœur de cible, comme on ne disait pas par contre. À l’instar de la pointe Bic avec les buvards, la marque de confiserie investit la couverture de nos cahiers scolaires en détournant la célèbre fable de La Fontaine. Comme dans toute bonne fable qui se respecte, il y a une morale, en l’occurrence, l’oiseau chanteur récompense avec ses bonbons, l’enfant exempt de tout reproche. Quand la discipline laissait à désirer, nous suivions plutôt l’exemple d’une pie voleuse pour piquer quelques friandises.
Région de tradition betteravière, le Nord est une terre privilégiée des sucreries et des confiseries. Ainsi comme Delespaul-Havez, La Pie qui chante provient d’une entreprise familiale que créèrent Émile Cornillot et ses trois fils, au milieu du dix-neuvième siècle, à Lille. Ils la baptisèrent Confiserie Francorusse en référence à l’alliance entre la France et la Russie signée en 1893. En 1925, Georges Cornillot, un petit-fils, acquiert la confiserie marseillaise La Pie qui chante. Le bolchevik n’étant plus en odeur de sainteté, il choisit en 1927 de donner ce nom et le logo à toute sa production. L’appellation viendrait d’une vieille chanson enfantine: « Y’a une pie dans l’poirier / J’entends la pie qui chante ».
À titre d’anecdote, il faut mentionner qu’au début des années 1960, sous l’impulsion de Pierre Cornillot, fils de Georges, l’entreprise mit en place des mesures salariales inédites comme la suppression du pointage, la mensualisation et l’intégration des primes. De nos jours, la mondialisation ne lui a pas trop volé dans les plumes et la pie module toujours ses trilles pour le plus grand bonheur des petits au sein du groupe Cadbury absorbé récemment par le groupe alimentaire américain Kraft.
L’un de ses fleurons demeure le Mi-cho-ko, un délicieux bonbon né sous le Front Populaire en 1936.

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L’érotisme de l’épicière était beaucoup moins torride, mais en mon temps de pré puberté, je succombais volontiers aux saveurs de ses caramels après en avoir sucé l’enveloppe de chocolat noir.

Selon l’humeur et la saison, je me régalais encore des bonbons durs et rafraîchissants à la menthe claire.
Patronne, un paquet de bonbons à l’anis ! Je n’ose prétendre quand même que je tenais mon goût pour les bonbons anisés, de ma maîtresse de cours moyen qui s’appelait … Madame Ricard ! Un amour d’institutrice comme on en a tous rêvé, jolie, douce et excellente enseignante.
Il y avait aussi des confiseries que je dégustais uniquement chez ma grand-mère, des douceurs aux essences naturelles qu’elle suçotait patiemment pour apaiser une toux chronique. Elle en avait toujours une boîte dans une poche de sa blouse ou dans un tiroir du buffet. À chacune de mes visites, elle m’invitait à y plonger mes doigts et à me servir copieusement en pastilles à l’anis vert de l’abbaye de Flavigny, à la sève de pin des Vosges ou encore en bonbons au miel fabriqués par je ne sais quels moines.
Jusqu’où me menait ma gourmandise en matière de bonbons, je m’inventais parfois une vague irritation de la gorge pour être autorisé à sucer quelques Pulmoll. Je me régalais de ces pastilles de couleur marron à la saveur de menthol et d’eucalyptus, mises au point avant-guerre par Jacques Lafarge, un pharmacien de Châteauroux. À consommer certes avec modération mais j’avoue que je dépassais allègrement les doses prescrites sur la boîte rouge lorsque je franchissais le stade du malade imaginaire. Et puis diantre, on n’avait qu’à pas me tenter en s’affichant sur certains protège-cahiers. Même le héron au long bec de La Fontaine, habituellement si dédaigneux, semblait flatté par le goût de la pastille.

Il y a une évolution du comportement des jeunes à l’égard des confiseries. Plutôt que nos douceurs sucrées enfantines, ils se shootent à des confiseries bourrées d’acide citrique qui « arrachent » bien. À travers les goûts d’une chère petite fille, j’ai découvert leurs passions acides pour des bonbons piquants et pétillants.
Intrépide, inconscient, pour lui faire plaisir et partager son attrait pour les animaux préhistoriques, dans un délire érotique insensé, j’ai tenté de lécher les fameuses couilles de mammouth. Elles tiennent leur surnom de l’éléphantidé dessiné sur le paquet, Jawbreaker, le casseur de mâchoires. Mais leur vrai nom d’origine, c’est boules magiques, reconnaissez que c’est moins drôle !!!

D’un diamètre de six centimètres, il faut déjà l’entrer dans la bouche, ce monstre multicolore est recouvert de couches successives d’arômes plus chimiques les uns que les autres avant de laisser apparaître après plusieurs heures de léchage obstiné, un chewing-gum insipide. Cradingue !
Que voulez-vous, les vieux sont incorrigibles, c’était mieux avant, « de leur temps », même en matière de bonbons !
J’achève mon évocation du « bon temps qu’est mort des bonbecs fabuleux qui nous niquaient les dents » comme je l’ai commencée, en vous offrant un autre clip de Mistral gagnant. Vous y entendez le grand Renaud sur des images du petit Séchan. Excusez, je chiale encore !

Les gâteaux de mon enfance

Dans mon enfance, le dimanche était sacré pour plusieurs raisons dépassant largement le fait qu’il fût le jour du seigneur.
Certes, il y avait, à neuf heures du matin, le pensum de la messe dite basse (pour la différencier de la grand-messe de onze heures) auquel il était impossible de me soustraire sous peine d’être recalé pour la communion solennelle, ce qui aurait constitué, convenez-en, un véritable camouflet pour un bon élève de l’école laïque, qui plus est, fils de deux hussards noirs de la République. Ainsi, afin d’être irréprochable, lors des voyages que nous effectuions l’été en famille, je me résignais même à assister aux offices religieux dans les cathédrales des villes européennes que nous visitions, et à faire viser par le prêtre, à la sacristie, la carte témoignant de ma fidélité. Ce n’était pas comme pour les enseignes commerciales de maintenant, la fréquentation de dix messes ne donnait malheureusement aucun droit à être dispensé de la onzième !
Un autre rite auquel je sacrifiais, probablement lié au précédent, c’était de troquer la blouse et les godasses cloutées de l’écolier pour les « habits du dimanche », blazer, chemise blanche avec cravate (à élastique !) et souliers vernis. Je les abandonnais cependant l’après-midi pour jouer au football ou faire du vélo dans la cour de ma maison école (voir billet La maison de mon enfance du 21 décembre 2008). Un demi-siècle plus tard, la mode vestimentaire dominicale a définitivement adopté le survêtement, le jogging, le tee-shirt et la combinaison du bricoleur.
Hors les jours fériés, outre l’emblématique poule au pot, le poulet rôti constituait le plat principal du repas de midi. Cela semble d’une banalité et d’une tristesse affligeantes maintenant que les hormones et autres aliments industriels ont complètement discrédité cette volaille. Le poulet d’antan, exclusivement élevé au grain et librement en plein air, était alors un mets recherché et coûteux quoique, chez nous, il provînt le plus souvent de la basse-cour de ma grand-mère. Sa dégustation était précédée du cérémonial de la découpe, à table, devant l’assemblée, car il ne suffisait pas alors de tirer sur les pattes pour l’écarteler !
Maintenant que j’ai émoustillé vos papilles, j’en viens à l’instant magique du dessert car il était un autre rite immuable qui nourrit ce billet.
Ma mère au fourneau, moi à la messe à réciter quelques litanies pour Saint Honoré, le patron des boulangers et des pâtissiers, il incombait à mon père de faire les courses et, en particulier d’acheter les « gâteaux du dimanche ». Ultime étape sur le chemin du retour, il s’arrêtait donc chez le pâtissier qui, à l’époque, était un artisan à part entière indépendant du boulanger.
Il y en avait deux dans mon bourg natal, mais, hormis la période de fermeture pour congés annuels, mon père était un client fidèle de Monsieur Lucas, justifiant son choix irrévocable par le fait que les enfants de l’autre pâtissier fréquentaient l’école libre du village ! J’en souris maintenant, mais vous voyez qu’en ce temps-là, la guerre des écoles, ce n’était pas de la tarte … à moins que c’en fût au contraire, au sens propre du mot.
Il y a prescription aujourd’hui, j’avoue que je n’entrais pas dans ces considérations anticléricales. J’étais plus bouffeur de glaces que de curés et lorsque ma maman me donnait trois sous pour m’acheter un cornet à deux boules, je me rendais discrètement chez Monsieur Leredde qui proposait une gamme plus variée de parfums. Il n’y avait pas qu’au pays da-ga d’Aragon qu’on aimait les glaces au citron !

« Elle était pâtissière,
Dans la rue du Croissant,
Ses gentilles petites manières,
Attiraient les clients,
On aimait à l’extrême,
Ses yeux de puits d’amour,
Sa peau douce comme la crème,
Et sa bouche, un petit four,
Et du soir au matin,
Dans son petit magasin,

Elle vendait des petits gâteaux,
Qu’elle pliait bien comme il faut,
Dans un joli papier blanc,
Entouré d’un petit ruban,
En servant tous ses clients,
Elle se trémoussait bien gentiment,
Fallait voir comme elle vendait,
Ses petites brioches au lait ... »

Par souci de vérité historique, quoi qu’en dise le succès de Félix Mayol repris par Barbara au début de sa carrière, Madame Lucas exerçait rue de la République et, sans vouloir paraître goujat avec cette dame d’un âge déjà respectable, son physique m’a laissé un souvenir beaucoup moins impérissable que ses gâteaux. En l’occurrence, c’est là l’essentiel … quoique la crème pâtissière tourne vite !
Sauf circonstances particulières comme Noël, la galette des rois de l’Épiphanie et les anniversaires, mon père commandait huit gâteaux individuels, deux pour chacun selon affinités, sachant que ma mère et moi nous nous partagions de toute manière ceux promis à mon frère aîné allergique à la pâtisserie. Grand bien lui fît ! Miam miam !
Porter la bonne parole laïque était semé d’embûches (de Noël ?), la preuve, mon père choisissait d’entrée pour ma maman … deux religieuses, l’une au café, l’autre au chocolat ! C’était bien la peine de médire des sœurs qui enseignaient au Sacré-Cœur situé, comme par malice, en face de la pâtisserie !

« Tous les cœurs se rallient à sa blanche cornette,
Si le chrétien succombe à son charme insidieux,
Le païen le plus sûr, l’athée le plus honnête
Se laisseraient aller parfois à croire en Dieu.
Et les enfants de choeur font tinter leur sonnette…

Il paraît que, dessous sa cornette fatale
Qu’elle arbore à la messe avec tant de rigueur,
Cette petite soeur cache, c’est un scandale!
Une queue de cheval et des accroche-cœurs.
Et les enfants de chœur s’agitent dans les stalles... »

Reconnaissez que les strophes poétiques de Georges Brassens conviennent parfaitement au gâteau constitué de deux choux superposés cachant un amour de crème pâtissière. Comment ne pas succomber aux péchés de gourmandise et de luxure pour se taper une religieuse ?

Elle est née au milieu du dix-neuvième siècle chez Frascati, un célèbre pâtissier et glacier parisien de l’époque, dont le magasin très fréquenté était situé à l’angle du boulevard Montmartre et de la rue Richelieu. Elle offrait alors une silhouette différente sous forme d’un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée.
Grâce notamment à l’invention de la poche à douille assurant la régularité des formes, elle prit, à la fin du siècle, sa silhouette définitive de gros chou fourré de crème pâtissière au chocolat ou au café, sur lequel est juché un autre chou plus petit, le tout décoré de volutes de crème au beurre. Je crains d’accuser quelques grammes supplémentaires sur la balance, rien qu’en vous la décrivant.
Aujourd’hui, la maison Ladurée, celle-la même dont les macarons énervaient le chanteur Helmut Fritz dans un succès récent, n’hésite pas à bousculer les codes classiques et réinterprète le gâteau en parant et parfumant la sœur de rose, de violette, de caramel, de fleur d’oranger ou même de tomate. À damner un saint selon les gourmands qui l’ont croquée ! En admirant dans la vitrine ce néo-réalisme pâtissier, je pense au savoureux défilé de mode ecclésiastique mis en scène par Federico Fellini dans son film Fellini Roma. Vous pouvez le visionner en vous reportant à mon billet Cinema Paradiso Fellini Parigi du 26 janvier 2010.

La pâte à choux aurait été inventée au seizième siècle par un certain Popelini, un des cuisiniers et pâtissiers florentins qui accompagnèrent Catherine de Médicis lors de son arrivée à la cour de France. Il conçut le popelin, un gâteau confectionné à partir d’une pâte desséchée sur le feu ou « pâte à chaud ». Un siècle plus tard, un pâtissier parisien, Oriane Avice, précurseur d’Antonin Carême, perfectionna la recette en créant des petits gâteaux ronds et dodus, les choux grillés.
Je pensais que les sœurs faisaient vœu de chasteté. Or, du moins en pâtisserie, les couvents abritent des mœurs pour le moins curieuses : ainsi, les gourmands indécis (les normands comme moi ?) qui hésiteraient sur quel parfum de la religieuse, s’enivrer, peuvent toujours opter pour un divorcé composé de deux choux parfumés, l’un au chocolat, l’autre au café.
On peut être dans les ordres et ne pas avoir pour autant une conduite exempte de tout reproche. Ainsi, il y a bien longtemps, à l’abbaye de Marmoutier, tandis qu’à l’occasion d’un repas de la Saint Martin où l’archevêque de Tours devait bénir une relique du manteau du saint patron, on s’affairait autour des fourneaux, « soudain, un bruit étrange et sonore, rythmé, prolongé, semblable à un gémissement d’orgue qui s’éteint, puis aux plaintes mourantes de la brise qui soupire dans les cloîtres, vint frapper de stupeur l’oreille indignée des bonnes sœurs. »
Sœur Agnès, une novice auteur de cette flatulence poétique, gênée devant ses coreligionnaires, aurait alors laissé tomber une cuillerée de pâte à choux dans une marmite de graisse chaude. Le pet-de-nonne était né. Je ne garantis pas la totale exactitude de son origine, par contre, j’ai noté à la page 235 du Cuisinier François de François Pierre de la Varenne (édition de 1651), une recette semblable de petits choux dits pets de putain ! En Aveyron, on lâche des pet de bièillo ou « pets de vieille ».
Peu importe l’appellation, je plongeais avidement ma main dans le sachet de beignets que ma maman achetait parfois.
Madame Lucas, je prendrai aussi deux éclairs, un au chocolat et un au café ! En principe, ils m’étaient destinés, mais je négociais souvent par la suite un troc avec ma mère qui lorgnait celui au café.
Ah ces éclairs ! Réguliers, éclatants ! Rien à voir avec leurs affligeants ersatz, tristes, craquelés, boursouflés, étirés, éventrés, à la vitrine de trop nombreuses boulangeries actuelles qui s’essaient à la pâtisserie. Ils ressemblent parfois aux tuyaux en plastique de la société Harpel transformés en boudins difformes par Monsieur Hulot dans le film Mon Oncle.
Par jeu, et beaucoup par gourmandise, j’entamais mon éclair par ses deux extrémités pour qu’à la troisième bouchée, sous la pression de mes dents, le chocolat s’écoule et que je le récupère sur ma langue tendue. Contrairement à ce que son nom suggérait, je suspendais le temps de la dégustation. Miam miam !

L’ancêtre de l’éclair serait le pain duchesse, un gâteau prisé au dix-huitième siècle, en pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes. Le célèbre Marie Antoine Carême dont je vous ai montré la tombe au cimetière Montmartre dans mon billet précédent du 1er avril 2012, supprime les amandes, fourre la duchesse (en tout bien tout honneur !) de crème pâtissière au chocolat et au café, et en glace le dessus de fondant. Vers 1850, vingt ans après sa mort, l’éclair apparaît sous ce nom à Lyon sans qu’on en connaisse la raison exacte.
Petite digression, il n’y a rien qui ne me soit plus insupportable, quand je désire une baguette chez un boulanger-pâtissier, que d’être confronté pendant de longs instants aux atermoiements et aux demandes d’explications sur la composition de tel ou tel gâteau, des clients qui me précèdent. Sans parler de la phase suivante où la serveuse les « plie bien comme il faut, dans un joli papier blanc, entouré d’un petit ruban » !!!
Aucun risque de ce genre quand mon père choisissait ses propres gâteaux, sans hésitation, il pointait d’abord le doigt vers un baba au rhum. Ayant effectué des recherches sur le sujet, à votre intention, mes connaissances sur l’origine de ce gâteau risquent de vous laisser … baba !
Ainsi, dans une lettre, en date du 24 septembre 1767, à son amie, maîtresse et correspondante Sophie Volland, l’encyclopédiste Denis Diderot écrivait : « J’ai encore huitaine à passer ici. Priez Dieu que je ne meure pas d’indigestion. On nous apporte tous les jours de Champigny les plus furieuses et les plus perfides anguilles, et puis des petits melons d’Astracan, puis de la sauerkraut, et puis des perdrix aux choux, et puis des perdreaux à la crapaudine, et puis des baba(s), et puis des pâtés, et puis des tourtes, et puis douze estomacs qu’il faudrait avoir, et puis un estomac où il faut mettre comme pour douze. Heureusement on boit en proportion, et tout passe … »
J’adore traîner sur Gallica, la banque numérique de la Bibliothèque Nationale de France. On accède en ligne à de précieux ouvrages anciens, dans leur édition d’origine.
C’est comme cela que j’ai découvert un ouvrage de 1811 intitulé de manière truculente, Manuel de la cuisine ou l’art d’irriter la gueule par une Société de gens de bouche. En préambule, il prévient que « ce titre est un attrape-gourmand : rien de plus modeste que ce manuel de cuisine ; les mets qu’il nous offre n’ont rien de piquant, rien de neuf, rien d’irritant ; La Cuisine Bourgeoise est une incendiaire en comparaison. L’auteur qui fait la petite bouche, et qui suppose une gueule, nous apprend qu’il a quelque teinture des lettres » ! Il indique à l’article “baba”qu’il s’agit d’un “gâteau à l’allemande” ou kaisel-koucke, c’est-à-dire une pâte levée cuite dans un moule, au beurre et aux œufs, garnie de raisins de Corinthe et aromatisée avec de l’eau de fleurs d’oranger. Ce gâteau est servi sec et sans safran.
Voici aussi ce que j’ai déniché en consultant, curieux titre, le Dictionnaire général de la Cuisine française et moderne de l’office et de la pharmacie domestique, en date de 1853 :
« BABA (d’après les traditions de la Cour de Lunéville, et suivant la méthode de M.Carême, auteur du Pâtissier pittoresque, etc.). Pour opérer ce gâteau d’origine polonaise, qui doit toujours présenter assez de volume pour être servi comme grosse pièce à l’entremets, et pour pouvoir figurer pendant plusieurs jours sur les buffets d’en-cas, commencez par réunir trois livres de la plus belle farine, une once et quatre gros de levure de bière, une once de sel fin, quatre onces de sucre, six onces de raisin de Corinthe, six onces de raisin muscat de Malaga, une once de cédrat confit, une once d’angélique confite, un gros de safran, un verre de crème, un verre de vin de Malaga, vingt à vingt-deux œufs et deux livres du beurre le plus fin…
… La vraie couleur du baba doit être rougeâtre : c’est la cuisson mâle ; mais elle n’est pas facile à saisir … Un quart d’heure de trop suffirait pour changer cette belle nuance pourprée en une teinte indécise et rembrunie. »
Je note en fin de chapitre : « … Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est véritablement le roi Stanislas, beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisie.
On a su par Madame la Comtesse Kisseleff, née Comtesse Potocka, et parente des Leckzinski, que le véritable baba polonais devrait se faire avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie. »
À défaut de baba à portée de main, je mets en bouche les mots de cette recette imprégnée de poésie. Mon père « améliorait » son vrai baba avec une rasade de rhum supplémentaire.
Car c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef pâtissier polonais du roi Stanislas, imagina d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.

Il semble acquis que le gâteau a été introduit en France par le roi de Pologne Stanislas 1er dont la fille Marie Lesczynska épousa Louis XV et dont la statue se dresse sur la superbe place de Nancy. Par contre, il faut être plus sceptique sur l’origine du mot baba lui-même. Je pencherai pour la déclinaison française de « babooshka », une grand-mère ou une vieille femme en russe, plutôt que la version du roi Stanislas, friand lecteur des Contes des Mille et Une Nuits et Ali Baba. Je vous donne mon éclair au chocolat si je me trompe !
Gâteaux secs ou baba imbibé de rhum, de vin de Malaga ou de fleur d’oranger, Franc-Nohain, le père de Jean, le populaire animateur de l’émission télévisée 36 Chandelles (ça ne nous rajeunit pas), les départageait dans une délicieuse fable que j’appris en classe de sixième :

« Ce qui caractérise le baba,
C’est l’intempérance notoire.
A-t-il dans l’estomac
Une éponge ? On le pourrait croire,
Avec laquelle on lui voit boire,
— En quelle étrange quantité —
Soit du kirsch, de la Forêt-Noire
Soit du rhum, de première qualité.
Oui, le baba se saoule sans vergogne
Au milieu d’une assiette humide s’étalant,
Tandis que près de lui, dans leur boîte en fer-blanc
De honte et de dégoût tout confus et tremblants,
Les gâteaux secs regardent cet ivrogne.
« Voyez, dit l’un des gâteaux secs, un ancien – à ce point ancien qu’il est même un peu rance – Voyez combien l’intempérance nous doit inspirer de mépris
Et voyez-en aussi les déplorables fruits :
Victime de son inconduite,
Sachez que le baba se mange tout de suite.
Pour nous qui menons au contraire
une vie réglée, austère
on nous laisse parfois des mois. »
Cependant, une croquignole,
jeune et frivole, et un peu folle,
Une croquignole songe à part soi :
— On le mange, mais lui, en attendant, il boit.
Je connais plus d’un gâteau sec
Dont c’est au fond l’ambition secrète
Et qui souhaite d’être baba. »

Une fois le baba réservé, mon père commandait encore pour lui un Paris-Brest.
Tant pis ou tant mieux, il m’est impossible d’évoquer ce gâteau sans vous infliger d’indigestes (?) considérations vélocipédiques. Je connais certaines de mes lectrices cuisinières qui vont me maudire ; je sais aussi au moins un lecteur sans doute gourmand que je vais ravir. Par politesse pour votre hôte, je ne doute pas que vous ferez honneur à sa table.
La faute en incombe à Pierre Giffard, un normand comme moi, né à Fontaine-le-Dun, petit bourg du Pays de Caux, pensionnaire au lycée Corneille de Rouen, un siècle avant moi, avant d’embrasser une carrière de grand reporter et de journaliste sportif … comme j’en rêvais.

Passionné par cet engin récent, il édita en 1891 La Reine Bicyclette, un ouvrage qui traite de « l’histoire du vélocipède, des temps les plus reculés jusqu’à nos jours ». De là, naquit plus tard l’expression la petite reine employée souvent pour qualifier ce moyen de locomotion. Alfred Jarry, moins galant, le définissait comme « un petit mulet que l’on conduit par les oreilles et que l’on fait avancer en le bourrant de coups de pied ».
Comme beaucoup de patrons de presse de l’époque, Giffard fut à l’initiative de plusieurs événements sportifs. Ainsi, pour le compte du quotidien Le Petit Journal, il créa la course cycliste Paris-Brest-Paris.

Le 6 septembre 1891, au petit matin, 206 coureurs prennent le départ devant les locaux de l’organe de presse, quelques-uns sur des tricycles, d’autres sur des tandems ou même un grand bi. Les fabricants des machines, Peugeot, Clément, Rochet, sont essentiellement français (c’est François Bayrou qui serait content !), cependant, le vainqueur chevauche un cycle Humber d’origine anglaise, pesant 21,5 kg.
À Versailles, une plaque apposée dans la côte de Picardie témoigne de la dernière halte du premier vainqueur Charles Terront, le mercredi 9 septembre 1891 à 5h 45 du matin après avoir accompli 1170 kilomètres en 71 heures et seize minutes sans repos !

Entre 1891 et 1931, sept éditions furent organisées à une fréquence plus ou moins décennale avant que l’épreuve ne tombât en sommeil faute d’un nombre suffisant de coureurs professionnels.
Ressuscitée, la course longue de 1200 kilomètres se dispute de nos jours, de Saint-Quentin-en-Yvelines à Brest et retour, selon deux formules, une pour randonneurs (tous les quatre ans) et une dite Audax avec allure imposée conduite et contrôlée par des capitaines de route (tous les cinq ans).
Je vous dirige vers le blog d’un de mes fidèles lecteurs qui y conte avec moult détails et images son double exploit de l’été dernier. En effet, il s’est goinfré de Paris-Brest (et retour !) en participant aux deux formules. Les médailles qui récompensent ses authentiques performances athlétiques ne sont pas en chocolat.
http://www.photobox.fr/creation/1043985544
La pâtisserie réclame de la précision, donc avant que la crème pralinée ne tourne, j’en reviens à ce fameux gâteau inspiré de l’odyssée cycliste.
En effet, Pierre Giffard, domicilié à Maisons-Lafitte, demanda à Louis Durand, un pâtissier de cette ville des Yvelines, d’imaginer un gâteau pour commémorer la course de légende qui passait alors par la forêt de Saint-Germain-en-Laye toute proche. Ainsi naquit, en 1910, le Paris-Brest, une pâtisserie en forme de couronne, censée représenter une roue de vélo avec ses rayons, et composée d’une pâte à choux et d’une crème au beurre ou d’une crème mousseline pralinée, garnie d’amandes effilées.

Le Larousse Gastronomique fait état d’une autre origine contestée, accordant la paternité du gâteau à Monsieur Bauget, également pâtissier à Maisons-Lafitte. Il la justifie par la présence dans la boutique d’un carrelage mural ancien représentant le train qui assurait la liaison entre Paris et Brest.
Mon père, inconsciemment ou pas, se référa à cette seconde version lors d’un repas mémorable pris, dans mon enfance, au buffet de la gare de Guingamp, justement située sur la dite ligne ferroviaire. Dubitatif devant l’aspect du gâteau qu’il avait choisi en dessert, il s’enquit auprès du garçon de sa réelle identité. Le serveur lui confirmant qu’il s’agissait bien d’un Paris-Brest, mon père lui rétorqua alors que le chef pâtissier avait dû s’arrêter à Guingamp lors de sa fabrication !!! Cette anecdote égaya longtemps les repas de famille.

Cocasserie, les deux pâtisseries Durand et Bauget existent encore aujourd’hui et sont quasiment vis-à-vis dans l’avenue de Longueil à Maisons-Laffite. Les héritiers ou les successeurs font valoir leurs prérogatives sans animosité excessive. Ils tirent profit de la popularité du gâteau. Vu son prix, le Paris-Brest en forme de roue doit être lenticulaire et  équipé « Tout Mavic » (plaisanterie uniquement réservée aux spécialistes du vélo) ! L’un d’eux doit regretter cependant que l’aïeul Louis Durand n’ait pas déposé un brevet quand il le créa en 1910.
Retour à Forges-les-Eaux, à la pâtisserie Lucas où il reste à choisir les deux gâteaux pour mon frère … selon mon goût et celui de ma mère car vous savez qu’immanquablement, nous nous les partagerons.
Un que nous reluquions avec envie et que nous nous disputions tendrement ensuite, c’est le salambo. Il porte parfois le nom peu glorieux de gland. Pour reprendre une des petites phrases mesquines (et enfantines) que s’envoient les candidats à l’élection présidentielle, « c’est celui qui le dit qui y est » !!!

À l’inverse, certains pâtissiers cultivés l’orthographient Salammbô comme le roman de Gustave Flaubert. Avec son dessus glacé au fondant vert, décoré d’un vermicelle en chocolat à une extrémité, et son arôme de kirsch, il a la délicatesse de la fille d’Hamilcar, l’héroïne de Flaubert, parée de colliers de riches pierreries et de chaînettes aux chevilles.
Créé à la fin du dix-neuvième siècle, il devrait en fait son nom à l’opéra éponyme d’Ernest Reyer adapté de l’œuvre de Flaubert, qui connut alors beaucoup de succès.
Lors de sa dégustation, la dernière bouchée avec le caramel blond craquant sous la dent m’était aussi chère que la première gorge de bière pour Philippe Delerm.
En mai et juin, à la saison des fraises françaises (c’était inutile à l’époque de préciser la provenance), mon père ramenait souvent une tartelette : un fond d’une délicieuse pâte sablée, rempli d’une onctueuse crème pâtissière, quatre ou cinq gariguettes d’un beau rouge vif disposées dessus, le tout nappé d’un coulis.
Plus tenté par la cueillette des fraises du potager familial, bon prince, je laissais ce gâteau à ma mère en spéculant qu’en échange, elle me laisserait à d’autres périodes moins favorables aux fruits, une moitié de son mille-feuille.
Ces tractations pâtissières me renvoient à cette étonnante phrase de Jean-Paul Sartre tirée de L’existentialisme est un humanisme : « Je ne veux évidemment pas dire que, quand je choisis entre un millefeuille et un éclair au chocolat, je choisis dans l’angoisse ». Oui, le philosophe a écrit cela ! Liberté et aliénation, l’homme est libre de choisir … son gâteau, et même de se goinfrer jusqu’à la nausée !!! Ça, c’est moi qui l’ajoute !
Quand bien même, le partage fût d’une extrême délicatesse du fait même de la texture du gâteau, une alternance de couches dures de pâte feuilletée avec des lits instables de crème pâtissière.

Pour les lecteurs aussi scrupuleux avec l’orthographe que les bons pâtissiers le sont avec les proportions et le temps de cuisson, le mille-feuille, s’il admet l’absence de trait d’union, ne tolère pas par contre de s au singulier en dépit du feuilletage.
Il tire son appellation du nombre de feuillets de pâte qui le composent.
Un peu d’algèbre : sachant que dans la recette classique du mille feuille, on plie la pâte en trois (deux plis type pli roulé) et on fait six tours, selon les formules, f=b+1 et b=(p+1) à la puissance n, où f est le nombre de feuilles de pâte, b le nombre de couches de beurre, p le nombre de plis effectués et n le nombre de fois où la pâte est pliée, on obtient b=(2+1) puissance 6 soit 729 couches de beurre donc 730 feuilles de pâte. Si le compte n’est pas (tout à fait) bon, le gâteau l’est sacrément !
Son origine exacte est incertaine. François Pierre de La Varenne décrit la recette d’un gâteau feuilleté dans son livre « Le Cuisinier françois » publié en 1651. Mais, le mille feuille tel qu’on le connaît, aurait en fait été élaboré, deux siècles plus tard, par la pâtisserie Seugnot, rue du Bac à Paris. Aujourd’hui, dans la même rue de la capitale, une minuscule boutique au nom prometteur de Pâtisserie des rêves, mêlant tradition et modernité, réinvente les gâteaux d’autrefois dont le « mille feuille du dimanche ».
Est-ce une réminiscence des campagnes menées par l’empereur, le mille feuille s’appelle parfois napoléon à l’étranger.
À l’époque prospère des Trente Glorieuses, mon père me gâtait en complétant souvent sa commande par une dernière pâtisserie en prévision de mon « quatre heures » dominical. Un trésor au vrai sens du mot !
À l’origine, les financiers étaient des petits gâteaux ovales concoctés par les sœurs de l’ordre religieux des visitandines, l’ordre de la Visitation Sainte-Marie fondé en 1610 par saint François de Sales et sainte Jeanne de Chantal à Annecy. Pour cette raison, ils s’appelaient alors visitandines.
Petit clin d’œil du chanteur Sarcloret, souvent caustique lorsqu’il parle de ses compatriotes suisses :

« … Comment faire un pays heureux
En étant si peu chaleureux ?
C’est bien joli, un pays vert
Mais pas tant qu’un pays ouvert
Comment faire un pays honnête
En étant juste à moitié net ?
À toujours tout faire pour les riches
On est juste un pays qui triche
On est juste un pays qui triche ... »

Par la suite, nos voisins helvètes revisitèrent les … visitandines, et pour ne pas qu’on puisse les soupçonner de plagiat, ils leur donnèrent la forme rectangulaire et la couleur d’un lingot d’or et les baptisèrent financiers ! L’atavisme sévit même en pâtisserie.

Une autre version, peut-être plus fantaisiste, attribue l’origine du financier à la pâtisserie Lasne, toute proche de la Bourse de Paris, qui, vers 1890, aurait imaginé ce gâteau pour flatter les papilles de la « corbeille ».
Est-ce parce qu’en ces temps de crise, on voit d’un mauvais œil tout ce qui touche à la finance, on retrouve parfois aujourd’hui le gâteau sous son nom d’origine de visitandine.
En tout cas, très vénal quand il s’agit de pâtisserie, ce n’est pas la moindre de mes contradictions, j’ai toujours adoré ces lingots moelleux à la poudre d’amande.
Pendant que je déguste les gâteaux de mon enfance avec une Envie majuscule, je vous offre un des plaisirs minuscules évoqué par Philippe Delerm avec sa première gorgée de bière :
« Des gâteaux séparés, bien sûr. Une religieuse au café, un paris-brest, deux tartes aux fraises, un mille feuille. A part pour un ou deux, on sait à qui chacun est destiné, mais quel sera celui-en-supplément-pour-les-gourmands ? On égrène les noms sans hâte. De l’autre côté du comptoir, la vendeuse, la pince à gâteaux à la main, plonge avec soumission vers vos désirs; elle ne manifeste même pas d’impatience quand elle doit changer de carton, le mille-feuille ne tient pas. C’est important ce carton plat, carré, aux bords arrondis, relevés. Il va constituer le socle solide d’un édifice fragile, au destin menacé. Ce sera tout !
Alors la vendeuse engloutit le carton plat dans une pyramide de papier rose, bientôt nouée d’un ruban brun. Pendant l’échange de monnaie, on tient le paquet par en dessous, mais dès la porte du magasin franchie, on le saisit par la ficelle, et on l’écarte un peu du corps. C’est ainsi. Les gâteaux du dimanche sont à porter comme on tient un pendule. Sourcier des rites minuscules, on avance sans arrogance, ni fausse modestie. Cette espèce de componction, de sérieux de roi mage, n’est-ce pas ridicule ? Mais non.
Si les trottoirs dominicaux ont un goût de flânerie, la pyramide suspendue y est pour quelque chose autant que ça et là quelques poireaux dépassant d’un cabas.
Paquet de gâteaux à la main, on a la silhouette du professeur Tournesol, celle qu’il faut pour saluer l’effervescence d’après messe et les bouffées de P.M.U., de café, de tabac.
Petits dimanches d’autrefois, petits dimanches d’aujourd’hui, le temps balance en encensoir au bout d’une ficelle brune. Un peu de crème pâtissière a fait juste une tache en haut de la religieuse au café. »
Quand j’étais gamin, on ne me prenait pas (trop) le doigt dans la confiture, mais plutôt, tel un clown, la bouche peinturlurée de chocolat ou le nez saupoudré de sucre glace pour avoir regardé de trop près le mille feuille.
Nostalgie de mon enfance, Spleen de Paris de Charles Baudelaire ! Le poète est en voyage dans les îles de l’Océan Indien, lorsque s’arrêtant pour manger … :
« … Je découpais tranquillement mon pain, quand un bruit très léger me fit lever les yeux. Devant moi se tenait un petit être déguenillé, noir, ébouriffé, dont les yeux creux, farouches et comme suppliants, dévoraient le morceau de pain. Et je l’entendis soupirer, d’une voix basse et rauque, le mot: gâteau! Je ne pus m’empêcher de rire en entendant l’appellation dont il voulait bien honorer mon pain presque blanc, et j’en coupai pour lui une belle tranche que je lui offris. Lentement il se rapprocha, ne quittant pas des yeux l’objet de sa convoitise; puis, happant le morceau avec sa main, se recula vivement, comme s’il eût craint que mon offre ne fût pas sincère ou que je m’en repentisse déjà.
Mais au même instant il fut culbuté par un autre petit sauvage, sorti je ne sais d’où, et si parfaitement semblable au premier qu’on aurait pu le prendre pour son frère jumeau. Ensemble ils roulèrent sur le sol, se disputant la précieuse proie, aucun n’en voulant sans doute sacrifier la moitié pour son frère. Le premier, exaspéré, empoigna le second par les cheveux; celui-ci lui saisit l’oreille avec les dents, et en cracha un petit morceau sanglant avec un superbe juron patois. Le légitime propriétaire du gâteau essaya d’enfoncer ses petites griffes dans les yeux de l’usurpateur; à son tour celui-ci appliqua toutes ses forces à étrangler son adversaire d’une main, pendant que de l’autre il tâchait de glisser dans sa poche le prix du combat. Mais, ravivé par le désespoir, le vaincu se redressa et fit rouler le vainqueur par terre d’un coup de tête dans l’estomac. À quoi bon décrire une lutte hideuse qui dura en vérité plus longtemps que leurs forces enfantines ne semblaient le promettre? Le gâteau voyageait de main en main et changeait de poche à chaque instant; mais, hélas! il changeait aussi de volume; et lorsque enfin, exténués, haletants, sanglants, ils s’arrêtèrent par impossibilité de continuer, il n’y avait plus, à vrai dire, aucun sujet de bataille; le morceau de pain avait disparu, et il était éparpillé en miettes semblables aux grains de sable auxquels il était mêlé.
Ce spectacle m’avait embrumé le paysage, et la joie calme où s’ébaudissait mon âme avant d’avoir vu ces petits hommes avait totalement disparu; j’en restai triste assez longtemps, me répétant sans cesse: « Il y a donc un pays superbe où le pain s’appelle du gâteau, friandise si rare qu’elle suffit pour engendrer une guerre parfaitement fratricide! ». »
Au risque de rompre mon embellie pâtissière, Le gâteau de Baudelaire, d’une actualité toujours criante un siècle et demi plus tard, atteste a contrario que je fus un enfant heureux et privilégié avec les délicieux gâteaux du dimanche d’antan !

Les dangers du fromage avec la compagnie oPuS

Depuis plus de dix ans, la compagnie théâtrale oPuS (Office des Phabricants d’Univers Singuliers) explore les petits recoins de la vie. J’avais évoqué ici la conférence sur le collier de nouilles, un des incontournables cadeaux de fête des Mères (voir billet du 25 mai 2008), donnée dans le cadre de la salle de classe 1900 du musée de l’Éducation du Val d’Oise.
Elle souhaite cette fois sensibiliser la population aux dangers liés à la consommation de fromages au lait cru. Ainsi, la semaine dernière, les amateurs de produits laitiers de la ville de Maurepas et des alentours purent bénéficier d’une information … objective ?.

Alors que selon ses dires, nos savoureux fromages  dans le collimateur des technocrates de Bruxelles seront interdits en 2013 selon les accords de Schengen, un vacataire de la brigade de l’O.R.A (Observatoire des Risques Alimentaires) créée en 1971 par le préfet Roger Feuillat, part donc en croisade contre le lait cru dans le cadre du Grenelle de la santé publique.
Parce qu’en mai 1968, des accords sociaux très importants furent signés au ministère du Travail situé rue de Grenelle à Paris, c’est désormais une habitude très française de nommer Grenelle toute réflexion sur un sujet brûlant de société réunissant représentants du gouvernement, syndicats et organisations patronales, comme si l’on voulait lui coller une étiquette de sérieux et de démocratie participative. Attention aux appellations frauduleuses … comme pour les fromages !
Pour avoir déjà subi les frasques de la compagnie oPuS, je renifle la supercherie. Même s’il ne faut plus s’étonner de rien avec notre gouvernement aux abois à quelques semaines d’une élection présidentielle, je suis surpris qu’il manifeste autant d’intérêt pour nos fromages fermiers. Préoccupé à séduire un électorat d’extrême droite, il s’attache plutôt à régler brutalement des problèmes d’immigration autrement épineux.
Justement, et si nos fromages devenaient un enjeu et un symbole d’une certaine identité française ? En effet, qu’ils soient persillés, à croûtes fleuries ou lavées, pâtes pressées ou cuites, ils constituent un sacré melting-pot, appartiennent à des terroirs et possèdent des identités très marquées.
Quarante-quatre d’entre eux s’enorgueillissent d’une appellation d’origine protégée (AOP) délivrée par l’Union Européenne depuis 1992. Ce label témoigne de la qualité du produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent répondre à des critères très précis.
Eh oui, ma bonne dame, tout fout le camp dans notre douce France : ne voilà-t-il pas que des fromages à la mine « pâte…ibulaire mais presque », comme aurait dit Coluche, viennent tartiner le pain des bons français ! Ainsi, traînent dans les rayons des supermarchés, des camemberts de Lorraine et des coulommiers de Mayenne ! Il serait bon qu’ils soient reconduits aux frontières de leur territoire.
Faut-il que je sois accro au fromage pour me surprendre à envisager quelques mesures dignes de messieurs Besson, Hortefeux et Guéant ! Tant qu’à me rallier à une plume droitière, je préfère citer Céline dans Mort à crédit : « Le petit Robert portait sa musette. Elle était sérieusement chargée, avec trois camemberts, et des « vivants » que tout le monde en faisait la remarque... » De toute manière, comme déclara le général de Gaulle, lors d’une conférence de presse, comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ?
Je m’enflamme malgré le froid polaire qui sévit ce soir-là. Allez, je reviens à de meilleurs sentiments en picorant quelques mini cubes de gruyère arrosés d’un verre de Saumur Champigny, au buffet installé par l’équipe d’animation dans le hall de l’Espace Albert Camus.
Dès mon entrée dans la salle, je soupçonne un certain amateurisme chez le conférencier en détaillant son matériel de projection : un projecteur de diapositives Kodak Carousel sur une fragile tablette ainsi qu’un écran sur pied vaguement bancal. Ça me rappelle les cours au bon temps des prémices de l’outil audiovisuel dans l’éducation nationale !
Cela dit, le sympathique monsieur Grappin alias Jacques Bourdeaux, ne manque pas de pédagogie et alpague immédiatement son auditoire en croyant reconnaître au second rang un spectateur déjà présent la veille à Étampes ! Ouf, je viens d’échapper de justesse au rôle de faire-valoir ou de tête de turc (au fait, puis-je encore employer cette expression avec la nouvelle loi promulguée autour du génocide arménien ?) ! Tête de moine serait d’ailleurs plus de circonstance car le conférencier associe le visage rubicond et la tonsure de mon voisin au portrait jovial d’un de ces ecclésiastiques qui décorent certaines boîtes de fromage.

C’est le prétexte pour stigmatiser les méthodes de communication des produits laitiers qui surfent sur une vague de confiance des consommateurs grâce à ce genre de personnage auquel on donnerait le bon dieu sans confession. La bonhomie des grands-pères est également très porteuse et absout par avance la gourmandise des plus jeunes. Je possède les critères pour embrasser une carrière de mannequin chez Lanquetot !

Ce que je craignais ne manque pas de se produire; alors que monsieur Grappin saisit le panier du Carousel Kodak, toutes les diapositives glissent par terre. Du vécu je vous dis, nombre de professeurs ont connu pareille mésaventure pour n’avoir pas vérifié la position du disque métallique de la partie inférieure ! Qu’à cela ne tienne, après avoir constaté qu’une quantité non négligeable d’institutrices garnissait les gradins (c’est mardi soir !), le conférencier sollicite l’une d’elles pour ramasser les diapos et … les reclasser, puis invite le reste du public à chantonner quelques ritournelles bien connues comme « les produits laitiers, nos amis pour la vie » et « donne-nous un peu de ton fromage, Belle des champs » ! Voilà comment on déculpabilise (ou on intoxique ?) le consommateur de fromage.
Le très convaincant monsieur Grappin me fait découvrir bientôt des pans de l’Histoire de France qu’on m’avait cachés volontairement ou pas. Ainsi, Jeanne d’Arc, la petite bergère martyre, aurait été soudoyée par les grandes familles d’éleveurs de l’époque pour relancer la consommation du fromage de brebis et faire barrage aux fromages anglais comme le cheddar. On sait que cela s’acheva par une gigantesque fondue sur la place du Vieux-Marché à Rouen.
De même, ce ne serait nullement un hasard si les troupes alliées décidèrent de débarquer en Normandie, le 6 juin 1944, à quelques dizaines de kilomètres du triangle des Bermudes du fromage formé par le camembert, le livarot et le pont-l’évêque.

Tandis que l’enseignante serviable s’applique à remettre les diapos dans l’ordre et à l’endroit, le bonimenteur, nullement décontenancé, poursuit sa démonstration avec la projection d’un second panier. Nouveau gag, sa femme apparaît sur la première photo qui n’a pas lieu de se trouver là. Plus tard, on découvrira même subrepticement une diapositive du code de la route, égarée par son voisin de bureau de la Prévention routière ! Encore du vécu : j’ai possédé à une époque une collection de diapos oubliées par les professeurs dans le projecteur en fin de séance.
L’exposé sur les dangers liés à la consommation du fromage, s’articule autour de quatre axes : le premier très connu évoque la surcharge pondérale, le second un peu moins concerne les risques bactériologiques et la surcalcification, le troisième obscur explique le danger fractal, quant au dernier, il est carrément insoupçonné avec la menace transalpine.
Je ne développe pas le problème de la prise de poids qui me vaut d’être brimé ou bridé par ma compagne avec la présentation du plateau de fromages lors d’un seul repas quotidien.

Plus intéressante mais plus inquiétante aussi, est la partie traitant des risques bactériologiques. Monsieur Grappin, images effrayantes à l’appui, nous fait frémir en projetant des coupes de bactéries microscopiques grossies considérablement. Connaissez-vous, par exemple, le vermisseau de Meudon et pire encore, le monstrueux ténia du Saint-Nectaire ? Le spécimen présenté sur l’écran, extrait en 1992 des viscères d’un retraité auvergnat, mesure 396 mètres. Pour s’en débarrasser, on a recours à une bonne vieille recette de grand-mère en concoctant une mixture à base de bouquet garni, aromates et quelques gouttes de Ricqlès. En effet, l’individu indésirable adore les odeurs mentholées. Quand la soupe parvient à ébullition, le malade se penche sur le chaudron et le parasite gêneur, enivré par les effluves de menthe, met la tête dehors. Il suffit alors de tirer avec beaucoup de patience.
Quelle aubaine pour les instituteurs et les professeurs des écoles, présents dans la salle, le conférencier leur suggère de soumettre prochainement à leurs élèves, en lieu et place des exercices de baignoires qui fuient et de trains qui se croisent, le problème suivant : « Combien de temps un ténia du Saint-Nectaire, long de 396 mètres, mettra-t-il pour sortir de l’Auvergnat sachant qu’il progresse à une vitesse de 5 centimètres par minute ? »
Je n’ose pas interrompre monsieur Grappin pour l’avertir d’un autre danger quasi homonyme qui nous guette, à savoir le Nain Sectaire coupable de nombreux cas de sarkonellose. Mais les derniers sondages laissent espérer qu’il est en voie d’éradication grâce au fromage de Hollande !

Avec beaucoup d’aplomb, mêlant les contrevérités pseudo scientifiques à ses redoutables vues de l’esprit, le conférencier nous informe maintenant de la surcalcification déclenchée par une absorption abusive de fromage. En effet, à la différence des autres aliments, le calcium contenu dans le fromage s’étalerait en couches successives à la surface des os, entraînant à la longue, le grippage du squelette, une sorte de rhumatisme du fromage en somme. Il est un os très sensible à ce phénomène. Il s’agit de l’os hyoïde, parfois appelé os lingual, le seul qui ne soit pas articulé aux autres os du squelette. Il se trouve au-dessus du larynx dans la partie antérieure du cou, au-dessous de la base de la langue.
Vous pouvez vérifier, il existe réellement. Ce qui est peut-être moins exact, c’est que les personnes affectées d’une surcalcification de l’os hyoïde, possèderaient des voix chevrotantes dont certaines sauraient d’ailleurs tirer parti. Ainsi, démonstration imparable à l’appui, monsieur Grappin se lance dans une hilarante parodie de Marcel Mouloudji, chanteur franco kabyle élevé au lait de chèvre. « Un jour tu verras … Comme un p’tit coquelicot … », au-delà de la plaisanterie, surgit un tendre hommage à ce grand monsieur de la chanson dont je vous entretiendrai un jour.
Ce sacré conférencier n’a de cesse de mettre le grappin sur tous nos défauts alimentaires. Ainsi, il met encore en évidence l’existence à l’intérieur de notre corps, d’une molécule dite inhibiteur de répulsion, qui fait que lorsqu’on nous met en présence d’un plateau de fromages à l’occasion de banquets ou repas de famille, on en prend même si l’on n’a plus faim. Et, a posteriori, il révèle que la petite collation d’avant spectacle constituait un test d’appétence tout à fait concluant.
Plus savant encore, il met en exergue la « fractale », une théorie créée par Benoît Mandelbrot qui désigne des objets dont la structure est invariante quel que soit le changement d’échelle. Les objets fractals peuvent être envisagés comme des structures gigognes en tout point. Après vérification, la thèse et son auteur sont encore parfaitement exacts. Appliquée au fromage, la fractale induit que les roux et les rousses ne doivent pas consommer de Rouy, ce fromage carré de Bourgogne au lait de vache, à la croûte très orangée provenant du colorant, le roucou. Le Rouy fait rouiller !
La maladie du Bleu de Bresse produirait des symptômes analogues. En effet, compte tenu de la qualité médiocre de leur spécialité fromagère, les Bressans, vivant en autarcie, consomment 80 % de leur production de bleu, ce qui explique leur complexion persillée de penicillium roqueforti.

Tiens, une institutrice consciencieuse et tenace, sans doute de l’ancienne génération, lève la main. Elle a résolu le problème du ténia du Saint-Nectaire ; il faut cinq jours et demi pour qu’il soit expulsé complètement !
Depuis longtemps déjà, une complicité s’est instaurée entre les spectateurs et le conférencier. Il va en jouer de plus en plus, notamment pour prévenir maintenant de la menace transalpine. La Suisse avec ses verts pâturages et son peuple boute-en-train, travailleur et honnête, serait la bactérie de l’Europe en matière de fromage. Pour plaider la cause de mes quelques lecteurs valaisans (il y en a car je repère leurs visites sur le gestionnaire d’administration de mon blog), je me permets de préciser qu’à partir de la guerre de Trente Ans (1618-1648), le Gruyère devint un article d’exportation très recherché et l’on peut considérer le dix-huitième siècle comme l’âge d’or de la fabrication du fromage dans les Alpes suisses. Peine perdue, on reproche justement à la Suisse d’avoir été la première à enfreindre les règles protectionnistes.
Avec une mauvaise foi réjouissante, monsieur Grappin jette sa gourme sur nos voisins helvétiques en leur reprochant l’invention du petit-suisse qui est pourtant un fromage frais, non salé, de Normandie, plus précisément de mon berceau natal du Pays de Bray.
Si on cherche la petite bête dans un trou de gruyère (ce qui est insoluble car c’est l’emmental qui possède des trous, pas le gruyère !), il est vrai que le petit cylindre crémeux possède un soupçon d’Helvétie car Charles Gervais reprit un vieux procédé utilisé depuis le Moyen Âge dans le canton de Vaud et que les premiers ouvriers de sa fromagerie étaient des Suisses.
Cela dit, le petit-suisse, symbole de pureté et de candeur, soulignerait la part la plus sombre de l’imagination guerrière des enfants. En effet, très tôt, nos chères têtes blondes n’auraient qu’une hâte à la cantine : attendre que l’assistante de l’école maternelle ait le dos tourné pour pouvoir tordre une petite cuiller et la placer sur le bord de l’assiette, afin de catapulter le petit-suisse sur un camarade. J’ajoute que ces vertus guerrières perdurent longtemps car je me souviens d’homériques batailles aux petits-suisses lorsque j’étais pensionnaire au lycée Corneille de Rouen. Heureusement, c’était un temps où nous portions encore des blouses !
Après avoir présenté une arme rudimentaire construite à partir d’une râpe à fromage et une spatule pour retourner les crêpes, monsieur Grappin réquisitionne un spectateur pour effectuer une démonstration de lancer, non sans avoir auparavant distribué quelques protections en plastique au public placé dans la ligne de tir.
Avant que ne s’achève sa conférence, il nous fait part de son projet de représailles contre la patrie de Guillaume Tell et, à cette intention, il a acquis sur eBay trente-deux arbalètes ayant appartenu à l’équipe helvétique de biathlon des Jeux Olympiques de 1968. Vingt personnes se seraient déjà portées volontaires lors de précédentes causeries, douze places sont donc encore disponibles pour l’expédition qui se déroulerait courant avril au départ de Thonon-les-Bains. Avis aux amateurs ! À peine, notre gouvernement envisage-t-il le retrait de nos forces militaires en Afghanistan, que nous repartons déjà en campagne au-delà des Alpes.
Sabotage de la part des organisateurs ! Malgré ses recommandations, le conférencier nous invite à regret à rejoindre le fond de la scène … autour d’un magnifique buffet de fromages français d’appellation d’origine. La molécule inhibitrice de répulsion fonctionne efficacement. Il est évidemment hors de question, en dépit de l’heure tardive, de ne pas goûter à quelques-uns des plus beaux fleurons de notre production fromagère, choisis par la maison Chahbani réputée pour son étal sur les marchés de Maurepas et Boulogne.

Sympathique trappiste (habitant de Trappes), monsieur Chahbani mérite autant de considération que Djamel Debbouze, Omar Sy et Nicolas Anelka, autres célébrités de la cité de la banlieue ouest qui ont fait l’objet d’un excellent documentaire diffusé, cette semaine, sur Canal +. Ses fromages superbement affinés font honneur à la production laitière française. Pour mon bon plaisir, il dénicha autrefois quelques petits trésors méconnus comme la fourme de Montbrison et le bleu de Gex ainsi qu’en saison, le fameux brocciu corse pour cuisiner le fiadone. Il fut un temps où, après mes achats, nous partagions un petit verre de blanc sec au comptoir de chez Mimile.
Vous aurez compris que malgré son brillant exposé, monsieur Grappin n’a pas convaincu l’assemblée en majorité acquise aux délices du lait cru. Conscient de son imposture, il ne s’est d’ailleurs pas fait prier pour participer à la dégustation en notre compagnie.
Finalement, la farce pataphysique et apéritive, qu’il interprète avec talent, paradoxalement suscite l’envie de s’engager dans une autre guéguerre intestine beaucoup plus sérieuse, afin de pourfendre la dictature des grands groupes industriels laitiers favorables à l’utilisation de lait thermisé (chauffé entre 40 et 72° C) ou pasteurisé permettant une longue conservation.

Une seconde bataille de Normandie a été remportée récemment car la coopérative Isigny-Sainte-Mère et le groupe Lactalis ont capitulé et ont accepté d’utiliser à nouveau le lait cru pour revenir dans le giron de l’AOC Camembert de Normandie.
Fichue molécule, le lendemain matin, je me suis rendu au marché pour faire emplette de savoureux fromages au lait cru. Sont-ce les effets de la « bonne » parole dispensée par monsieur Grappin ou la température largement négative, grrr ou brrr … monsieur Chahbani n’avait pas dressé son étal ! Heureusement, il était de retour ce samedi. Et pour mettre du baume au cœur de mes amis suisses, j’avais l’intention de me payer une tranche d’un fromage d’exception : l’Étivaz AOC, un grand cru des Alpes Vaudoises fabriqué à partir du lait cru exclusif du troupeau du chalet. En commerçant consciencieux, il me le déconseilla à cause d’un affinage encore insuffisant. Je me suis replié donc sur un magnifique Gaperon, un fromage auvergnat … sans ténia!
Vous avez compris ? Courez vite  écouter Jacques Bourdeaux de la compagnie théâtrale oPuS s’il passe dans votre région. Un régal au troisième degré ! Par contre, ne prenez pas à la lettre les allégations farfelues de monsieur Grappin, pseudo homme de science. Dégustez nos admirables fromages fermiers au lait cru d’appellation d’origine. Un pur délice au premier degré qui peut vous emporter au septième ciel!

Certaines illustrations sont tirées de Tout un Fromage, un blog de référence sur le fromage :
http://www.unfromage.com/
Remerciements à Mr Chahbani fromager affineur au marché Escudier de Boulogne (mardi, vendredi et dimanche) et marché de Maurepas (mercredi et samedi)

À s’en lécher les babines avec ma Mistress Chef … et bien d’autres !

Depuis longtemps, cuisine et littérature font bon ménage. Il y a près de cinq cents ans, Rabelais honorait la grande bouffe avec sa truculente démesure à travers les aventures de deux de ses héros, offrant ainsi à la langue française les adjectifs gargantuesque et pantagruélique :
« Après avoir pissé un plein urinal, il (Gargantua) se mettait à table. Étant naturellement flegmatique, il commençait son repas par quelques dizaines de jambons, de langues de bœuf fumées, de cervelas, d’andouilles et tels autres avant-coureurs de vin. Pendant ce temps, quatre de ses gens lui jetaient dans la bouche, l’un après l’autre et sans cesse de la moutarde à pleines palerées ; après quoi, il buvait un honorifique trait de vin blanc pour lui soulager les rognons. Selon la saison, il continuait d’ingurgiter des viandes, à son appétit, et cessait de manger lorsqu’il éprouvait des tiraillements au ventre ... »
Au dix-neuvième siècle, Émile Zola situait son roman Le Ventre de Paris dans les anciennes halles construites par Victor Baltard construisant là une métaphore autour de l’abondance de nourriture :
« La belle Lisa resta debout dans son comptoir, la tête un peu tournée du côté des Halles; et Florent la contemplait, muet, étonné de la trouver si belle. Il l’avait mal vue jusque-là, il ne savait pas regarder les femmes. Elle lui apparaissait au-dessus des viandes du comptoir. Devant elle, s’étalaient, dans des plats de porcelaine blanche, les saucissons d’Arles et de Lyon entamés, les langues et les morceaux de petit salé cuits à l’eau, la tête de cochon noyée de gelée, un pot de rillettes ouvert et une boîte de sardines dont le métal crevé montrait un lac d’huile; puis, à droite et à gauche, sur des planches, des pains de fromage d’Italie et de fromage de cochon, un jambon ordinaire d’un rose pâle, un jambon d’York à la chair saignante, sous une large bande de graisse. Et il y avait encore des plats ronds et ovales, les plats de la langue fourrée, de la galantine truffée, de la hure aux pistaches; tandis que, tout près d’elle, sous sa main, étaient le veau piqué, le pâté de foie, le pâté de lièvre, dans des terrines jaunes. Comme Gavard ne venait pas, elle rangea le lard de poitrine sur la petite étagère de marbre, au bout du comptoir; elle aligna le pot de saindoux et le pot de graisse de rôti, essuya les plateaux des deux balances de melchior, tâta l’étuve dont le réchaud mourait; et, silencieuse, elle tourna la tête de nouveau, elle se remit à regarder au fond des Halles. Le fumet des viandes montait, elle était comme prise, dans sa paix lourde, par l’odeur des truffes. Ce jour-là, elle avait une fraîcheur superbe; la blancheur de son tablier et de ses manches continuait la blancheur des plats, jusqu’à son cou gras, à ses joues rosées, où revivaient les tons tendres des jambons et les pâleurs des graisses transparentes... »
C’était le temps où les « gras » étaient bien considérés au propre comme au figuré !
Plus surprenant, l’écrivain espagnol Manuel Vásquez Montalbán, décédé en 2003, saupoudrait de manière récurrente ses romans policiers, de considérations culinaires. Ainsi, au hasard, voici ce qu’il écrit dans Le quintette de Buenos-Aires tandis que son héros, le détective Pepe Carvalho, déambule dans le Marché central de la capitale argentine :
« Borges reste à un mètre derrière quand Carvalho s’arrête devant un étal, pour dialoguer avec les marchandes. Elles savent déjà qu’il n’est ni veuf, ni retraité, ni pédé.
-Et qu’est-ce que vous allez faire ce soir ? demande une marchande.
-Après un combat de boxe, vous feriez quoi ?
-Du foie haché !
-Bonne idée. Fegatini con funghi trifolati !
-Trop de choses dans un seul plat, lui reproche la marchande.
-Conseillez-moi un plat d’ici qui me surprenne.
-Vous avez déjà goûté la carbonade ? Oui ? Et les petits paquets ?
-Ni les petits ni les gros.
-Alors notez, c’est bon et facile à faire. Vous mélangez du riz, de la viande hachée, un petit oignon haché aussi et vous assaisonnez de sel, de poivre, d’un jus de citron et d’huile. Vous effeuillez un chou et vous plongez les feuilles deux minutes dans de l’eau bouillante pour les faire ramollir. Le reste est facile. Vous formez des petits paquets avec chaque feuille remplie d’une boule de farce et vous les mettez dans une marmite, l’un par-dessus l’autre. Vous couvrez d’eau et vous laissez cuire trois quarts d’heure. Vous mangez ça à toutes les sauces, c’est délicieux.
-Ça me rappelle un plat catalan. Quelque chose qui ressemble aux farcellets de col, farcis de chou en catalan, au moins dans la façon de procéder. Vous voulez la recette des farcellets ?
-Allez-y, l’autre jour, j’ai fait celle que vous m’aviez donnée et mon mari s’est régalé. Calamars farcis aux champignons !
Carvalho dicte la recette des farcellets de col, accompagné du chœur des femmes qui font la queue. Certaines prennent des notes, d’autres protestent que ce n’est pas le moment, qu’on pourrait respecter les clients pressés … »
Ça vous met en appétit ? Allez, on suit en cuisine Pepe Carvalho chargé, cette fois, de l’enquête sur la mort du secrétaire général du parti communiste espagnol dans Meurtre au comité central.
« Le menu ? Gras-double, pâté de tête, petits pois, artichauts et thon lardé …
Carvalho perça plusieurs galeries dans le morceau de thon et les remplit d’anchois. Il sala, poivra, enfarina la bête et la fit dorer à l’huile d’olive avec deux gousses d’ail. Il ajouta un peu d’eau et laissa cuire le filet de poisson à feu doux. Il effeuilla les artichauts jusqu’à l’apparition de leurs cœurs blancs. Il coupa les pointes et fendit chaque artichaut en quatre. Il mit à frire les seize morceaux, les réserva, et dans cette huile fit revenir le gras double et le pâté de tête, ensuite il leur ajouta un roux de tomates et d’oignons. Lorsque roux et abats furent totalement amalgamés, il versa dessus un bouillon fait avec un kub sorti de la kubithèque de Carmela, et rajouta les petits pois. Le thon du premier plat était prêt. Carvalho le réserva à son tour et travailla le jus jusqu’à l’obtention d’une sauce espagnols corrigée par un brin de fenouil. Il retira la sauce du feu et retourna aux gras-doubles pour leur adjoindre les artichauts préalablement frits et un hachis de noisettes, amandes, pignons, ail et pain grillé délayé dans un peu de bouillon. Il considéra son plat comme terminé et attendit que le thon soit froid pour le découper en tranches, le disposer sur un plat de service et le recouvrir de sauce chaude.
-Mais ça fait deux plats principaux.
-Il y avait trop longtemps que je ne cuisinais plus. Tout ce qui restera sera délicieux demain, surtout les gras-doubles.
Carmela répéta gras-doubles et se contenta d’une tranche de thon lardé aux anchois.
-Tu cuisines toujours comme ça ?
-Sherlock Holmes jouait du violon. Moi je cuisine.
-Et pendant que tu étais aux fourneaux, tu pensais à quoi ?
-À la culture. Au fait que vous, les marxistes, vous croyez en avoir assez en mettant en musique les paroles des conditions matérielles, et malgré tout vous êtes aussi esclaves de la culture que les autres ... »
Vous allez friser l’indigestion, à la limite de l’écœurement avec un doigt d’Une gourmandise, le roman de Muriel Barbery :
« … Quelques asperges vertes, grosses, tendres à s’en pâmer. « C’est pour vous faire attendre pendant que ça réchauffe, dit précipitamment la jeune femme, croyant sans doute que je m’étonne d’un plat de résistance aussi chiche.-Non, non, lui dis-je, c’est magnifique. » Tonalité exquise, champêtre, presque bucolique. Elle rougit et s’éclipse en riant.
Autour de moi, ça continue de plus belle sur le gibier qui traverse inopinément les routes de la forêt. Il y est question d’un certain Germain qui, renversant une nuit sans lune un sanglier aventureux, le croit mort dans l’obscurité, le jette dans son coffre, reprend la route tandis que la bête se réveille lentement et commence à ruer dans le coffre (« à locher dans la malle … ») puis, à force de coups de groin, cabosse la voiture et s’évapore dans la nature. Ils rigolent comme des gosses.
Des « restes » (il y a de quoi nourrir un régiment) de poularde. Pléthore de crème, de lardons, une pointe de poivre noir, des pommes de terre dont je devine qu’elles viennent de Noirmoutier- et pas une once de gras.
La conversation a dévié de sa route première, elle s’est engagée dans les méandres sinueux des alcools locaux. Les bons, les moins bons, les franchement imbuvables ; les gouttes illicites, les cidres trop fermentés, aux pommes pourries, mal lavées, mal pilées, mal ramassées, les calvados de supermarché qui ressemblent à du sirop et puis aussi les vrais calvas, qui arrachent la bouche mais parfument le palais. La goutte d’un fameux Père Joseph déclenche les plus beaux éclats de rire : du désinfectant, c’est sûr, mais pas du digestif !
« Je suis embêtée, me dit la jeune femme qui ne parle pas avec le même accent que son mari, il n’y a plus de fromage, je dois aller en courses cet après-midi. »
J’apprends que le chien de Thierry Coulard, une brave bête connue pour sa sobriété, s’est un jour oubliée à laper une petite flaque en dessous du tonneau et, de saisissement ou d’empoisonnement, en est tombée raide comme un balai et ne s’est sortie des griffes de la mort que grâce à une constitution hors du commun. Ils se tiennent les côtes de rire, j’ai du mal à reprendre mon souffle.
Une tarte aux pommes, pâte fine, brisée, craquante, fruits dorés, insolents sous le caramel discret des cristaux de sucre. Je finis la bouteille. À dix-sept heures, elle me sert le café avec le calva. Les hommes se lèvent, me tapent dans le dos en me disant qu’ils vont travailler et que si je suis là ce soir, ils seront contents de me voir. Je les embrasse comme des frères et promets de revenir un jour avec une bonne bouteille.
Devant l’arbre séculaire de la ferme de Colleville, sous la houlette des cochons qui lochent dans les malles pour le plus grand plaisir des hommes qui le content ensuite, j’ai connu l’un de mes plus beaux repas. La chère était simple et délicieuse mais ce que j’ai dévoré ainsi, jusqu’à reléguer huîtres, jambon, asperges et poularde au rang d’accessoires secondaires, c’est la truculence de leur parler, brutal en sa syntaxe débraillée mais chaleureux en son authenticité juvénile. Je me suis régalé des mots, oui, des mots jaillissant de leur réunion de frères campagnards, de ces mots qui, parfois, l’emportent en délectation sur les choses de la chair ... »
Ah, l’hospitalité normande ! Le terme de gastronomie, littéralement « l’art de régler l’estomac », apparut officiellement pour la première fois en 1801 dans un poème de Joseph Berchoux intitulé Gastronomie ou l’homme des champs à table. Auparavant, sans succès, Rabelais avait proposé gastrolâtrie et Michel Eyquem de Montaigne parlait d’art de la gueule ou science de la gueule. Quant au philosophe Charles Fourier, il nommait gastrosophie, la combinaison de la gastronomie, la cuisine, la conserve et la culture.
Depuis deux décennies, la cuisine est devenue un véritable phénomène de société. Elle commença par entrer discrètement dans les maisons de la presse et les librairies jusqu’à occuper désormais des rayonnages entiers. Les livres, parfois luxueux, et les magazines pullulent. Les concepts sont multiples, de la gastronomie des grands chefs aux succulents petits plats de nos grand-mères, des grandes tables royales aux recettes mitonnées sur les fourneaux d’illustres peintres et écrivains ; ainsi apprend-on que le plat préféré de Victor Hugo était le poulet à la crapaudine (selon une technique de découpe qui fendait la volaille tout le long du dos et l’aplatissait sur la poitrine) et que Claude Monet salivait pour un canard aux navets et un brochet au beurre blanc. On voyage autour du monde, des tapas espagnoles aux pâtes italiennes, des raffinements d’Asie aux tajines marocains en passant par les saveurs créoles. Le livre de cuisine a acquis ses lettres de noblesse. Le temps est révolu où, ses pages maculées de traces graisseuses, à demi détachées, annotées par la maîtresse de maison, il  traînait sur le plan de travail pendant l’élaboration de la recette. Aujourd’hui, il appartient  souvent à la catégorie des beaux livres ou ouvrages d’art et, à ce titre, est mis en évidence dans les bibliothèques. Astucieux ou opportunistes, les éditeurs tiennent compte aussi des conjonctures socioéconomiques en vous prodiguant moult conseils pour manger équilibré et pas cher. Ils pensent même aux Nuls qui n’ont plus aucune excuse à faire valoir !
Parallèlement à cet engouement, la cuisine s’installa aussi sur les ondes radiophoniques avec, notamment, les chroniques populaires de Jean-Pierre Coffe et Jean-Luc Petitrenaud.
Elle profita ensuite de la prolifération des chaînes thématiques pour occuper l’espace télévisuel avec Cuisine TV et feu Gourmet TV. Elle n’en était d’ailleurs pas complètement exclue puisque les plus anciens d’entre vous se souviennent sans doute d’Art et magie de la cuisine, la première émission culinaire de toute l’histoire de la télévision française, créée en 1953 au bon vieux temps de l’ORTF et de la seule chaîne en noir et blanc. La France rurale avait vécu ; un équipement électroménager plus fonctionnel succédait peu à peu aux rustiques cheminées et poêles à bois ou charbon . C’était le temps du formica (et des premiers poulets aux hormones) qui faisait déserter un à un les paysans de la belle montagne chantée par Jean Ferrat. Et, au nom de toutes les ménagères, la speakerine Catherine Langeais posait au grand chef, le truculent Raymond Oliver, les questions censées dépoussiérer les recettes de grand-mères. La popularité du cuisinier lui valut même d’interpréter alors son propre rôle à bord du cargo Carmen-Tessier dans Le Boudin sacré, deuxième saison de Signé Furax, le désopilant feuilleton radiophonique créé par Pierre Dac et Francis Blanche dans les années 1950 !
Moi-même, il y a une vingtaine d’années, je témoignai ma reconnaissance du ventre à l’Éducation Nationale, en initiant une classe du patrimoine autour de l’art culinaire français, une première en ce domaine à l’époque. Ainsi, malgré le scepticisme de l’inspecteur d’académie, je convainquis une valeureuse institutrice de construire un projet ambitieux avec en point d’orgue, un séjour d’une semaine en Aveyron en compagnie de Michel Bras, le grand chef étoilé de Laguiole. Professeur de botanique, le temps d’une matinée, il emmena ses élèves de cours moyen sur les monts d’Aubrac à la découverte des herbes et des fleurs qu’il cuisine.

http://www.dailymotion.com/video/xna0i7

Il les accueillit aussi derrière son piano pour préparer avec eux un menu que le personnel du restaurant leur servit ensuite en salle.

Cerise sur le gâteau ou plutôt aligot sur le bureau, Michel Bras se déplaça même dans les Yvelines, pour filer le fromage de son pays et conter ses histoires culinaires devant les écoliers alléchés et l’inspecteur … penaud.

http://www.dailymotion.com/video/xna1ld

Monsieur Sender, surnommé le pâtissier des rois pour avoir été sollicité notamment par les cours de Suède, du Danemark, de Belgique et d’Angleterre, vint aussi en voisin dévoiler quelques mystères de la cuisson du sucre, réalisant même une rose qui demeura longtemps éclose dans mon bureau. À l’Institut National de Recherche Agronomique de Thiverval-Grignon, en compagnie de sa documentaliste Madame Maffert, il nous ouvrit aussi les portes de son extraordinaire bibliothèque personnelle riche d’environ 6 000 ouvrages rares et précieux traitant de la cuisine du XVIème siècle à nos jours. Jamais l’iPad à la technologie la plus sophistiquée ne pourrait susciter la même émotion qu’avoir entre ses mains et feuilleter des éditions séculaires de la Physiologie du Goût de Jean-Anthelme Brillat-Savarin et du Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent !  Un  normand pure souche ce Taillevent : né à Pont-Audemer, enfant de cuisine de Jeanne d’Evreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, que François Villon immortalisa par deux vers de son Testament :  «   Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure ». Une pensée au passage pour cet adorable monsieur Sender (c’était en réalité son prénom) qui nous a quittés, il y a deux ans !

http://www.dailymotion.com/video/xna1u3

En conclusion de leur projet, les enfants et leur remarquable enseignante exposèrent leurs riches travaux de l’année scolaire au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. En souvenir, je reçus en cadeau un couteau de Laguiole avec l’événement gravé sur la lame.

Et depuis cette belle aventure, Michel Bras que Christian Millau, le compère de Gault, baptisa « alchimiste du goût, coureur des prés et herboriste de la montagne », a décroché une troisième étoile au firmament des cuisiniers. Rendez-vous sur son site !(http://www.bras.fr/), ne serait-ce que pour en admirer son architecture ! Il faudra bien que je consacre un billet à cet homme charmant et fascinant.
Pour achever en beauté ma carrière, je mis une dernière fois la main à la pâte avec la réalisation d’un DVD sur les formations à l’hôtellerie et la restauration autour d’un partenariat entre l’hôtel Mercure de Paris La Défense et le lycée hôtelier René-Auffray de Clichy. À cette occasion, explorateur culinaire, je voyageai caméra à l’épaule autour des chefs et leurs élèves afin de percer les secrets du samoussa indien, du dimsum le « ravioli chinois » et du tajine de confit de canard qui composaient le menu des Soleils du monde. Un grand merci à Gérald Chartier et Jean-Paul Corbillet pour ces chaleureux moments qu’ils nous firent partager !
Sur ce blog, dans la catégorie recettes et produits, je vous vante épisodiquement quelques fleurons du patrimoine culinaire hexagonal, de l’authentique camembert fabriqué dans le célèbre petit village normand au haricot tarbais en passant par le millas d’Ariège.
Pour tenter une recette de ma propre création, patientez que j’achève d’abord la lecture de La Cuisine pour les Nuls ! Quoique j’eusse l’outrecuidance d’inaugurer ma première chronique culinaire en vous révélant les subtilités de l’œuf à la coque (voir billet du 6 mars 2008) !
À ma décharge, je plaide la présence de deux cordons bleus à domicile. Ma compagne pratique une cuisine familiale, bourgeoise, soignée, comme on aimait la qualifier, sans connotation péjorative, bien au contraire, pour rappeler l’esprit de nos chers aïeux. Quand un filet d’affectif et une pincée de nostalgie relèvent les recettes de nos grand-mères, les papilles sont vite en émoi. Question épices, ma cuisinière préférée incite aussi à l’évasion à travers des tajines maghrébins, des tandoori indiens et des rougails créoles. N’en déplaise à Arnaud Montebourg, la mondialisation est dans toutes les bouches, ce n’est pas un mal lorsqu’elle s’invite à ma table.
Petite parenthèse sur la cuisine bourgeoise, elle naît après la Révolution Française avec l’arrivée au pouvoir de « bourgeois triomphants ». La nouvelle classe dirigeante se sert de la cuisine pour affirmer son rôle  à la tête du pays. La cuisine devient fastueuse et décorative sous l’influence d’Antonin Carême, le bien mal nommé en l’occurrence. Il connut un destin beaucoup plus fabuleux qu’Amélie Poulain et ses crèmes brûlées. En effet, abandonné à l’âge de huit ans par ses parents démunis et déjà en charge de quatorze enfants, il trouva du travail comme garçon de cuisine dans un restaurant bon marché de Paris avant d’entrer à treize ans comme apprenti chez Bailly, le célèbre pâtissier de l’époque. Passionné d’architecture, il édifia finalement des pièces montées et porta le premier l’appellation de chef. Il écrivit L’Art de la Cuisine française, une encyclopédie en cinq volumes.
De quoi me plaindrais-je, désormais, une petite fille, apprentie chef de treize ans aussi, manifeste l’envie d’entretenir la flamme quand bien même, le « tout électrique » équipe notre cuisine. Tient-elle cela de ses parents qui possédèrent un restaurant sur l’île de Beauté ? Plus vraisemblablement, elle a eu la chance de s’affranchir de la dictature du fast food, de l’éternel jambon coquillettes et de la classique purée mousseline, en découvrant très jeune les saveurs des produits frais de la ferme familiale. Je me souviens d’étés où, en guise de petit déjeuner, plutôt qu’un bol de céréales, elle filait au potager en pyjama, cueillait une tomate gorgée du soleil matinal et la lavait au robinet avant de la croquer à pleines dents. Le revers de la médaille pour les adultes, c’est qu’elle réclame sa part (et même plus) quand les saucissons, les foies gras, les croustades ou le millas font le tour de la table !
Elle se nourrit aussi d’émissions comme Un dîner presque parfait, Top Chef et Masterchef, qui envahissent jusqu’à l’indigestion nos petits écrans.
Téléspectatrice active, avec l’audace et l’inventivité qui caractérisent son âge, elle n’hésite pas à mettre en pratique les notions glanées ici et là, parfois avec un peu trop de fougue. C’est la hantise de sa grand-mère car vous savez que les papys sont (trop) cool, surtout si c’est pour égayer leur assiette.
Première étape, ayant repéré quelques recettes tendance, la jeune « toquée » téléphone à sa mamie pour passer commande des ingrédients nécessaires à la confection de son plat. C’est là déjà que le fossé entre les générations se creuse et qu’au panier dûment réfléchi de la ménagère aguerrie, s’oppose le panier percé de l’enfant. Peut-être faudrait-il simplement investir dans l’acquisition d’un ouvrage de recettes économiques ! Mais en médiateur un peu partial, arguant du vieux principe que quand on aime on ne compte pas, il m’arrive de plaider pour un léger dépassement du budget. Ne boudons pas notre plaisir, ce sera bientôt la fête à table.
La confection des plats constitue la seconde phase de l’opération, sans doute la plus délicate. Elle suscite chez ma compagne quelques craintes justifiées sur l’état dans lequel elle retrouvera sa cuisine. Je concède que la cuisinière en herbe ne lésine pas sur la quantité de vaisselle utilisée et ne montre pas le même soin que sa grand-mère pour les plaques de cuisson en vitrocéramique. J’interviens mollement sur cette question de logistique sachant qu’on me reprocherait vite le manque de fonctionnalité de la cuisine. Paroles, paroles …
La jeune adolescente s’affirmant à chacune de ses prestations, s’affranchit parfois de la tutelle de sa mamie en tolérant ma seule présence à l’office. Lui laissant totale initiative sur l’élaboration des plats, je me cantonne à un statut de modérateur dans la gestion de la vaisselle, de plongeur dans son nettoyage, et d’entrepreneur de menus travaux d’épluchage et de découpe sous ses ordres. Comme elle dit, « toi tu m’écoutes » ! … Bien avant moi, Victor Hugo rima l’art d’être grand-père !
Cela dit, je savoure en mon for intérieur son habileté à mener de front avec efficacité, la confection de la mise en bouche, du plat principal et éventuellement du dessert, sans omettre de se soucier de la décoration de la table. Pour être tout à fait honnête, bien qu’elle s’en défende, elle tient compte des suggestions et recommandations de sa grand-mère, en amont. Et qui sait si, pour donner du corps à mon billet, je ne romance pas un peu la réalité.
En tout cas, puisque cet article lui est dédié, voici ce qu’un soir, notre Mistress Chef nous concocta de A jusqu’à Z, invitant sa grand-mère à vaquer à d’autres occupations et moi-même à rester devant mon ordinateur, afin de s’organiser à sa convenance dans la cuisine !
Dans l’esprit d’un dîner presque parfait … sans que nous ayons cependant à rendre l’invitation (!), mêlant décoration et talent culinaire, elle imagina un repas autour de jeux de société que la famille pratique parfois lors de (trop) longues soirées d’hiver. Peut-être, le souvenir d’un temps où il lui était recommandé de ne pas jouer en mangeant ! Savoureuse revanche !
De toute façon, vu son peu d’attirance, à mon grand désespoir, pour les cours d’histoire du collège, je ne la voyais pas démêler la chronologie des sauces Régence et Thermidor, d’autant plus que la fameuse recette du homard ne provient pas du mois d’été du calendrier républicain mais du titre d’une pièce de théâtre écrite par Victorien Sardou, auteur dramatique du dix-neuvième siècle.
Soit dit en passant, si en ce temps de mouise où l’on mégote à la France son triple A, vous aviez le bon mauvais goût (ou l’inverse) de cuisiner une andouillette AAAAA sauce Bercy, sachez que ce plat relève, non pas du ministère de l’économie et des finances, mais de l’époque où ce quartier de l’Est de Paris possédait de grands entrepôts de vins.
Allez, pour inaugurer son menu Tout en jeux, la chef servit en entrée, un chèvre chaud en Bingo.

Sur une grille de miel, à défaut de numéros, étaient posés des ronds de chèvre chaud sur toasts grillés au four ainsi qu’une queue de poireau enroulée dans une tranche de bacon frit à la poêle, avec en accompagnement, dans un ramequin, des tomates confites farcies de feta et un rouleau de poireau rempli de feta.
Et comme l’art de la table moderne, c’est de dresser avec élégance le plat en des portions individuelles en cuisine, la jeune fille avait déniché dans un placard des assiettes en faïence anglaise rose chintz de chez Johnson Brothers, un souvenir d’une tante. Bingo, c’était bien parti !
Vous connaissez le jeu de triominos constitué de 56 dominos triangulaires. Pour suivre, en plat de résistance, elle s’en inspira en présentant une viande en triomino.

Ainsi, elle disposa dans des coquilles Saint-Jacques en porcelaine, des triangles d’escalope de dinde, revenus au miel sur un lit de spaghetti au pistou.
Au dessert, nous dégustâmes un Uno de caramel. Pour justifier peut-être le presque tempérant la perfection du dîner, le caramel utilisé pour réaliser une tuile en forme de carte du jeu de Uno avait durci trop vite.
Faute nullement éliminatoire tant le petit gâteau au chocolat noisette, les quartiers de nectarine, la mini grappe de raisin noir et le coulis de framboise apportèrent une touche plaisante et rafraîchissante.

Comme à la télévision, la petite fille sollicita ensuite ses invités pour noter la qualité technique et la valeur artistique de sa prestation. Sans tomber dans la démagogie de L’École des fans dirigée par Jacques Martin où les enfants brandissaient unanimement un 10 flatteur, le jury souverain quoique impliqué affectivement, rendit un jugement très favorable, exprimant à la fois ses félicitations pour l’agréable dîner concocté, ses encouragements à persévérer et sa satisfaction que la relève soit probablement assurée dans la famille.
Prions pour que ce dîner ne soit pas le dernier du genre, au contraire de L’Ultima Cena peinte par Léonard de Vinci. D’ailleurs, que je sache, celle-ci fut loin d’être parfaite vu ce qu’il advint à l’issue du dernier repas partagé par Jésus de Nazareth avec ses douze apôtres.
Blasphème ? Les journaux télévisés se repaissent en ce moment des manifestations violentes entre partisans et opposants de Golgota Picnic, une pièce iconoclaste qui prend Jésus pour cible et dans laquelle un parterre de hamburgers recouvre la scène pour stigmatiser la multiplication des pains !

Il y a près de quarante ans, le cinéaste Marco Ferreri s’attirait déjà les foudres du « politiquement correct » avec son film La Grande Bouffe, en se posant en critique de la société de consommation … Les discussions  « autour de la table » ont toujours été animées! Alors qu’on nous serine que l’année 2012 ne sera pas du gâteau, je conclus avec une maxime de Brillat-Savarin :  » Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. » Puisse ma Mistress Chef me faire garder longtemps le sourire!

Au départ de Paris-Nice 2011, les mains aux cocottes ou Ah si vous connaissiez ma poule de Houdan!

Dimanche dernier, j’ai enfourché mon « beau vélo de Ravel » (voir billet du 11 mars 2010) pour me rendre au départ de l’édition 2011 de la célèbre course cycliste Paris-Nice. Après que l’an dernier, les coureurs eussent disputé le prologue contre la montre au pied de la tour Anne de Bretagne à Montfort-l’Amaury, les organisateurs leur proposent cette fois de se départager dans une course en ligne avec départ et arrivée à proximité d’un autre édifice médiéval fortifié, le donjon de Houdan.

Situées à une vingtaine de kilomètres de distance, les deux cités des Yvelines possèdent une évidente parenté. Houdan appartint à la famille des seigneurs de Montfort depuis le Xe siècle, puis fut rattachée au duché de Bretagne par mariage.

« J’avais une poule de Houdan, vieille depuis longtemps.
Et un p’tit coq d’Angleterre, sans plumes au derrière.
Tous deux vivaient de rapine, et je l’savais bien.
Mais les voisins, les voisines ne s’en plaignaient point.
La vieille poule voulait avoir des poussins.
Elle disait au coq anglais :  » Tu es bon à rien!
Tu fais le beau par derrière, et rien par devant
Tu es comme était ton père, un gros fainéant... »

Je doute que la convoitise par les Anglais durant la guerre de Cent ans provînt de cette comptine coquine, toujours est-il que Houdan entra dans le domaine royal à la suite du mariage de Louis XII et d’Anne de Bretagne. Son blason, au premier mi-parti aux trois fleurs de lys d’or, au second d’argent aux trois mouchetures d’hermine de sable, rappelle sa double appartenance historique au royaume de France et au duché de Bretagne. Par la suite, elle fut cédée par Louis XIV à la famille de Luynes en échange de terres proches du parc de Versailles et resta la propriété des Luynes jusqu’à la Révolution.

Construit entre 1125 et 1132 par Amaury III de Montfort, le donjon de Houdan est une tour massive, isolée à l’ouest du bourg, de 25 mètres de hauteur et 16 mètres de diamètre. Rompant avec la tradition de la grande tour quadrangulaire, il présente quatre faces bombées et cantonnées aux angles de tourelles cylindriques. Pour être architecturalement rigoureux, il ne s’agit pas véritablement d’un donjon puisque n’appartenant pas à un ancien château fort. C’est en fait un des derniers vestiges des fortifications de la ville au même titre que les tours circulaires Guinant, Jardet et de l’Abreuvoir, de taille beaucoup plus modeste.
Édifice militaire à l’origine pour surveiller l’ennemi, notamment les allées et venues fréquentes des voisins anglais, le donjon servit de prison pendant la Révolution de 1789 puis jusqu’à une époque récente, de … château d’eau avec l’installation en 1880 d’un réservoir de 200 000 litres.
De quoi alimenter à profusion en eau claire les chevaliers modernes qui se préparent non loin de là à monter sur leurs clinquantes machines ! C’est sans doute, un vœu aussi pieux que l’était le prince Robert, second roi de la dynastie des Capétiens, qui reçut en apanage en 989 quelques terres voisines de celles qu’ils vont parcourir.
J’avoue mon désamour grandissant pour les coursiers du vingt-et-unième siècle et les récentes frasques de l’italien Ricco qui n’a même pas l’humour de se prénommer Coco, ne sont pas de nature à taire ma rancoeur. Ce campionissimo de pacotille qui avait survolé deux étapes de montagne durant le Tour de France 2008, fut contrôlé positif à l’EPO lors du contre-la-montre de Cholet. Il pouvait y faire ample provision de mouchoirs pour pleurer toutes les larmes de crocodile de son corps et prier la madone qu’on ne l’y reprendrait plus. Suspendu durant vingt mois, il a été admis, il y a quelques semaines, dans un hôpital suite à un malaise après s’être transfusé son propre sang qu’il gardait dans son réfrigérateur depuis 25 jours ! Cette fois, celui que les tifosi surnommaient le Cobra ne mordra plus … à moins qu’il trouve encore un vice de forme pour annuler la procédure. Qui sait, les frigos transalpins Ariston ou Smeg ne sont peut-être pas fiables !
Pour le plus grand soulagement de mes lecteurs hermétiques à la chose cycliste, je décide donc d’adopter une position très décontractée à l’égard de la Course au soleil, en somme selon le jargon des pelotons, d’avoir les mains aux cocottes … de Houdan !
Quitte à être infidèle à la petite reine, j’ai comme maîtresse depuis une vingtaine d’années une poule de luxe, la reine des poules, la volaille de Houdan.

Puisque je suis en veine de confidence, voici en quelles circonstances je fis sa connaissance. Ayant reconnu mon savoir-faire à l’occasion d’un film autour de La gloire de mon père de Pagnol réalisé avec une classe primaire à une lieue de Houdan, un parent à la fois éleveur d’écolier ( !) et de volailles suggéra au Syndicat Interprofessionnel Avicole de Houdan de me solliciter pour un documentaire promotionnel. Le coup de foudre pour la belle miss de Houdan fut immédiat et, sous le charme, j’envisageai aussitôt de réaliser également un vidéogramme à vocation pédagogique pour mieux faire connaître ce fleuron du patrimoine gastronomique régional.
Autant tout vous dire, pire que le goupil du roman, insatiable Don Juan des poulaillers, je m’amourachai bientôt des poules d’une dizaine de fermes du canton de Houdan. Je tapais dans l’œil des plus beaux spéci(wo)men, tant qu’à faire … Je les filmais sous toutes les coutures. Je rampais littéralement devant elles pour les prendre en contre-plongée. Je les prenais même au berceau et traquais les poussins à la sortie des couveuses. Appliquant aveuglément le dicton qui veut que lorsqu’on aime, on ne compte pas, je n’étais pas avare de mes heures pour leur faire la (basse) cour. On le sait bien, l’amour rend aveugle !
Bien que sachant que les histoires de mœurs sont dangereuses au sein de l’Éducation nationale, je ne fus pas loin d’être accusé de proxénétisme notoire pour m’être compromis avec ces aguichantes poules de luxe, proxénétisme notoire aggravé même par le fait que pour ma hiérarchie, ce ne furent pas des poules aux œufs d’or, comprenez par là que mon film n’atteignit pas les records de recettes de Bienvenue chez les Ch’tis ni même de Poulet au vinaigre ! Ne vous inquiétez pas sur mon sort, il y a prescription aujourd’hui.
Il est temps de vous présenter celle dont Houdan, petite ville des Yvelines située à soixante-cinq kilomètres de Paris, s’enorgueillit d’avoir donné son nom. La volaille de Houdan, une des plus anciennes races françaises, a connu les fastes des palais des siècles passés.

« …Si vous la voyiez,
Vous en rêveriez !
Ah ! si vous connaissiez ma poule.
Marguerite de Bourgogne auprès d’elle
N’avait que nib comme tempérament... »

Et pourtant, l’épouse du futur roi de France Louis X le Hutin n’en manquait pas puisque si l’on en croit le scandale de la Tour de Nesle, elle aurait été prise ainsi que ses belles-sœurs Jeanne et Blanche en flagrant délit d’adultère avec deux jeunes chevaliers Philippe et Gauthier d’Aunay.
Plus sérieusement que dans le succès de Maurice Chevalier, on observe des poules semblables à la Houdan sur certaines œuvres de Dürer, célèbre graveur de la Renaissance. Jean-Baptiste Oudry, peintre du XVIIIe siècle spécialiste de la représentation animalière, fit figurer cette volaille sur plusieurs de ses toiles. Ce fleuron des basses-cours s’invita aux tables des hautes cours de Versailles, de Saint-Pétersbourg et d’Angleterre.
Mais c’est au XIXe siècle que s’est développée dans la région de Houdan, une véritable civilisation avicole. En effet, outre la Houdan, la Faverolles du nom d’un village d’Eure-et-Loir distant d’une quinzaine de kilomètres est aussi une volaille très prisée.
Il y avait alors deux types d’élevage. D’une part, des exploitations familiales dans lesquelles les fermières qu’on appelait « accouveuses » faisaient couver les œufs l’hiver pour être les premières à amener les « poulets primeurs » sur les marchés de printemps. Elles gardaient les œufs et leurs couveuses, le plus souvent des dindes, au chaud et à l’abri dans l’étable ou au fournil que l’on chauffait, voire même sous les édredons des grands lits. Ce mode d’élevage domestique était très rentable et les paysannes pouvaient vendre jusqu’à 300 ou 400 poulets chaque année.
D’autre part, naquirent des élevages industriels. Ainsi, Roullier-Arnoult installa en 1873 le premier grand couvoir français à Gambais, autre petite commune voisine de Houdan célèbre pour avoir compté parmi ses citoyens le peu fréquentable Henri Landru. Le goût morbide de celui-ci pour un certain type de « poules » qu’il faisait rôtir dans sa cuisinière, le mena à l’échafaud au début du siècle dernier.
Parallèlement à ces activités agricoles, se créa un véritable pôle d’innovation technologique qui fit de Houdan le centre de ce qu’on appellerait aujourd’hui un technopole de l’aviculture. C’est là que commença l’incubation artificielle en France. Roullier-Arnoult à Gambais et Voitellier à Mantes mirent au point des incubateurs avec des systèmes de régulation de la température libérant de la contrainte des dindes et poules couveuses.
Plusieurs de ces grands aviculteurs devinrent aussi constructeurs de matériels vendus partout en France : couveuses, mire-œufs, sécheuses pour les poussins frais éclos, mangeoires, épinettes, gaveuses mécaniques, poulaillers mobiles.
En 1888, Roullier-Arnoult ouvrit la première école d’aviculture à Gambais, imité bientôt par Franky-Farjon à Houdan. Des stagiaires originaires de toute la France et même de l’étranger fréquentaient ces établissements.
La Bresse et le Maine étaient aussi de grandes régions avicoles mais, à cette époque, seule la région de Houdan faisait l’objet d’un commerce très actif. Les marchés locaux étaient florissants. Le journal de Dreux et de Chartres, en mars 1864, nous informe que 27 à 28 000 poulets étaient négociés chaque semaine sur les marchés de Houdan, Dreux et Nogent-le-Roi. Il s’y vendait pour six millions de francs-or de volailles par an. « Chaque semaine, le mercredi, à partir de neuf heures et demie, les voitures arrivent chargées de deux, trois, quatre, six cageots, rarement plus, et contenant chacun de 12 à 15 poules. Tout cela s’aligne en longues files, sur huit à dix rangées, le maigre d’abord, et quel maigre, du poulet pesant de 2,5 à 3 kilos ; plus loin le gras (mûr gras comme on dit dans le métier), les pièces pèsent de 2,5 à 4 kilos vif… À dix heures et demie, chacun est en poste. Les acheteurs qui, sur le côté opposé au marché, ont examiné de loin chaque arrivant, ont l’œil fixé sur le commissaire chargé de sonner l’ouverture du marché et tirent des plans pour arriver les premiers sur les cageots. »
En certaines grandes occasions telles peut-être la foire de la Saint Matthieu, l’empilement des cages atteignait le premier étage des maisons. Cette foire fut fondée en 1065 à l’initiative du comte Amaury de Montfort.

« …Nous sommes sortis avec du fric plein nos chaussettes
Ce vieux coffre-fort était bourré comme un baron
Y avait d’quoi s’offrir de la tortore et des fillettes
Mais au coin d’la rue v’la Dudule qui s’écrie :  » les mecs on est marrons « 
Les poulets grouillaient comme à Houdan un jour de foire ... »

Dans son hilarant Tango interminable des perceurs de coffres-forts immortalisé par les Frères Jacques, Boris Vian faisait référence à cette effervescence régnant les jours de marché même si bien sûr il s’agit là de poulets un peu spéciaux !

« ...Ah ! si vous connaissiez ma poule,
Vous en perdriez tous la boule
Marlène et Darrieux
N’arrivent qu’en deux
La Greta Garbo
Peut même retirer son chapeau !
Ils n’en n’ont pas à Liverpool
A New-York, à Honolulu,
De mieux foutu … »

Qu’à Houdan ou que la Houdan! Car on l’appelle ainsi comme toute favorite royale qui se respecte au même titre que la Montespan et la Pompadour ! Savez-vous à propos des amours illégitimes de Louis XIV et Madame de Montespan, qu’en naquit une petite Louise de Bourbon dite de Maison-Blanche qui fut élevée discrètement à Mulcent, à 13 kilomètres de Houdan sous la tutelle vigilante de François Le Signerre, curé de Montfort ?

« ...De la tête aux pieds quand on l’épluche
On ne trouve rien à lui reprocher
C’est un oiseau rare
Que Roi des veinards
J’ai eu le bonheur de dénicher :
Ah ! si vous connaissiez ma poule,
Vous en perdriez tous la boule ... »

On se plait à la contempler, la poitrine large et forte et le squelette fin. Volaille couronnée, elle est coiffée d’une huppe volumineuse, rejetée en arrière façon punky chez le coq, plus ronde chez la poule.

La crête dentelée comme une feuille de chêne, est très développée chez le coq.
Ses pattes marbrées possèdent cinq doigts au lieu de quatre habituellement chez la grande majorité des poules. Trois antérieurs, deux postérieurs, le petit pointant délicatement à l’arrière au-dessus de l’ergot, fréquentation des tables royales oblige !

Au premier siècle de notre ère, le célèbre agronome romain Columelle affirmait : « Les poules qui ont cinq doigts et dont les pattes n’ont pas d’éperons passent pour les meilleures, parce que celles qui se font remarquer par cet apanage réservé aux mâles ne se prêtent pas facilement à la génération et dédaignent de souffrir le coq et qu’elles cassent même les oeufs avec la pointe de leurs ergots lorsqu’elles viennent à les couver » ! Elles ont du caractère ces demoiselles !
Arbitre des élégances, la Houdan prend la liberté de changer de robe. La plus typique est la noire cailloutée de blanc mais certaines coquettes optent pour des tenues plus blanches.
À ce concert d’éloges, je joins les propos de Charles-Émile Jacque, spécialiste émérite de l’aviculture du XIXe siècle : « C’est une des plus belles races, et rien n’est plus riche que l’aspect d’une basse-cour composée de houdans. Outre la légèreté de ses os, le volume et la finesse de sa chair, elle est d’une précocité et d’une fécondité admirables … La poule donne de magnifiques poulardes, et c’est, entre toutes les espèces, celle dont le poids est le plus rapproché du coq. Elle est moins coureuse, moins pillarde que la plupart des autres poules indigènes.Les pontes sont précoces et abondantes ; les œufs d’un beau blanc et d’un volume considérable. Le coq est d’un caractère doux. Sa phrase musicale est bien accentuée, mais sa tonalité, sourde et quelquefois chevrotante, reste dans le medium du chant ordinaire des coqs dont il relève ». Et dire qu’aujourd’hui, certains néo-ruraux abhorrent les vocalises trop matinales des coqs des dernières fermes de leur village. Pourtant, quand j’étais gosse, chez ma grand-mère paysanne, sous l’édredon au fond de mon lit, j’adorais entendre les bruits des animaux de sa ferme. J’étais comme un coq en pâte au sens littéral de l’expression fourni par le dictionnaire de l’Académie Française. Signe des temps, on préfère les réveille-matin à quartz ! Je ne suggèrerai pas à ces insatisfaits de se coucher comme les poules !

« ...Un coq aimait une pendule
Il est temps de venir à bout
De cette fable ridicule
De cette crête à testicules
Qui chante l’aurore à minuit
Il avance ou bien je recule
Se disait notre horlogerie
Qui trottinait sur son cadran
Du bout de ses talons aiguille
En écoutant son don juan
Lui seriner sa séguedille
Pour imaginer son trépas
Point n’est besoin d’être devin
La pendule sonne l’heure du repas
Coq au vin. »

Les histoires d’amour finissent mal en général ! Crime de lèse-majesté, comme la poitevine chantée par Nougaro, les belles cocottes houdanaises passent inéluctablement un jour ou l’autre à la casserole. En effet, la finesse exquise de leur chair foncée et leur saveur délicate rappelant la perdrix, le pigeon ou la pintade en font un mets prisé des gastronomes.
La volaille de Houdan fut à l’honneur sur les tables les plus huppées. Ainsi lors d’une visite officielle du tsar Nicolas II et de la tsarine Alexandra, voici le menu du déjeuner, le 21 septembre 1901 :

Melon de Tunisie au Porto
Saumons de la Loire à la Bordelaise
Cuissots de Marcassins Cévenole
Ailerons de Volaille en Bellevue
Perdreaux de Rambouillet Chasseur
Dindonneaux de Houdan truffés rôtis
Pâtés de Foie gras glacés à la Gelée
Salade Chrysanthème
Fruits frappés au Champagne
Glaces Potel
Gaufrettes

Cinq ans auparavant, l’empereur de toutes les Russies et son épouse, reçus à l’Élysée par le président Félix Faure, avaient dégusté des suprêmes de poulardes aux truffes du Périgord.
Pour aiguiser votre appétit à moins que je ne vous écoeure, sachez que la succulente volaille succédait à des huîtres de Marennes, un consommé aux nids de Salanganes, des carpes de la Creuse glacées sauce Française et une selle de faon aux graines de pins, avec pour suivre, des terrines de homard Toulonnaise, des barquettes d’ortolans des Landes, des faisans flanqués de perdreaux rôtis sur croustades et du foie gras à la Parisienne !
C’était un temps où Daumier caricaturait l’embonpoint des « Ventres Dorés » de la Troisième République. Aujourd’hui, dans notre société où l’image est primordiale, notre président demande à ses ministres de s’adonner au jogging pour garder une ligne svelte.
Ses excès gastronomiques y ont-ils contribué, Félix Faure dont on dit que sa mort le rendit plus célèbre que sa vie, décéda à l’Élysée alors qu’il honorait sa cocotte Marguerite Steinheil. Les chansonniers de l’époque raillèrent ainsi le personnage: « Il voulait être César, il ne fut que Pompée ! » Quant à Marguerite, elle avait fui le palais discrètement par … la grille du Coq !
Il en est un qui prisait moins la consommation de volaille. Il s’agit du regretté Antoine Blondin qu’il est inutile de vous présenter tant je l’ai cité dans mes billets sur la chose cycliste. Peut-être même qu’avec sa plume (de poule de Houdan ?) admirable, il parviendrait encore à me passionner pour l’étape de Paris-Nice. Bref, lors d’un Tour de France, il se plaignit auprès de la direction de la course, de la qualité des repas servis le soir. Sa requête fut satisfaite et le lendemain, une pintade figurait au menu. Mais, les jours et les étapes passèrent, les hôtels changeaient, tout changeait sauf le plat de résistance du dîner. Invariablement, les cuisiniers servaient de la pintade aux suiveurs. Si bien que n’y tenant plus, Blondin apostropha devant tout le monde Félix Lévitan co-organisateur du Tour : « Si cette pintade doit faire le Tour de France, qu’on lui mette un dossard ! ». La salle éclata de rire et le gallinacé fut derechef (cuisinier ?) banni de la table des journalistes.
Du côté de chez Proust, dans la maison d’enfance beauceronne d’Illiers-Combray, à quatre-vingts kilomètres de Houdan, il n’y avait pas que la fameuse petite madeleine imbibée de thé ou de tilleul, déclencheur de la mémoire volontaire. Il y avait aussi la volaille de Houdan occise par tante Léonie chaque dimanche matin.
Même si elle était condamnée à la rôtissoire, c’était l’état de grâce de la poule de Houdan dont la réputation et les prix ne cessaient de grimper au point de dépasser ceux des volailles de Bresse.
Elle tenta même une carrière de comédienne et fut à l’affiche du théâtre de la Porte Saint-Martin, le 7 février 1910, lors de la première de Chanteclerc, la nouvelle pièce d’Edmond Rostand, cinq ans après Cyrano de Bergerac.

« C’est que j’ose
Avoir peur que sans moi l’Orient se repose
Je ne fais pas : « Cocorico ! » pour que l’écho
Répète un peu moins fort, au loin : « Cocorico ! »
Je pense à la lumière et non pas à la gloire.
Chanter, c’est ma façon de me battre et de croire,
Et si doux de tous les chants mon chant est le plus fier,
C’est que je chante clair afin qu’il fasse clair ! »

Autour de Chantecler qui a la naïveté de penser qu’il fait lever le soleil, trois poules gloussent tendrement. Ses favorites, la Poule de Houdan, la Poule Noire et la Poule Blanche, flâneuses et potinières, l’admirent plus sensibles à son charme qu’à la beauté de son chant.

En 1870, Napoléon III avait engagé la France dans une guerre contre l’Allemagne. Mal préparées, les troupes françaises tombèrent très rapidement sous les coups de l’ennemi et Napoléon capitula à Sedan en septembre 1870. Suite au traité de Francfort, la France céda l’Alsace et la Lorraine. Au moment de la création de Chanteclerc, le souvenir de cette défaite est encore cuisant dans les esprits et la pièce, avec son éloge du coq national, remplume un peu une France traumatisée.

C’est l’occasion de dire que nulle poule n’est prophétesse en son terroir et que même à Houdan, le coq qui se dresse sur le clocher de l’église Saint Jacques n’appartient pas à la race locale. On a beaucoup écrit sur la question. Est-ce par homonymie, on considère volontiers que la Gauloise dorée est l’incarnation de notre emblématique coq gaulois. Il faut se méfier des intégrismes y compris en aviculture. Les premiers écrits sur la volaille datent du milieu du dix-neuvième siècle avec notamment Charles Jacque déjà cité. Les zootechniciens ont ainsi dégagé quelques volailles présentant certaines particularités et de bonnes performances économiques telles la Houdan, la Flèche, la Crèvecœur, la Caux, les autres en très grande majorité étant recensées comme poule commune. La France devint le pays aux 70 races de poules au même titre que celui aux 300 fromages. Et quitte à faire caqueter de rogne certains puristes, la gauloise dorée serait une variante conservée de la poule commune, sans beaucoup d’originalité.
Après la Grande Guerre, la Houdan déclina brutalement pour ne réapparaître que dans les années 1990 sous l’impulsion de quelques éleveurs de la région regroupés en un syndicat tentant de garantir la qualité de la production en mêlant le respect de la tradition et le souci d’innovation.

C’est à cette époque donc, vous savez comment, que je suis tombé sous son charme irrésistible. Je battais alors la campagne houdanaise comme le font aujourd’hui les 176 concurrents de Paris-Nice. D’ailleurs, si l’allure n’est pas trop vive, peut-être aperçoivent-ils, au milieu des prés, des bâtiments en bois spécifiques à l’élevage de cette volaille. Un tracteur déplace éventuellement ces poulaillers modernes afin que les poules profitent toujours d’un sol riche et sain.
Pour les besoins de mon film, j’ai rencontré des gens passionnés. J’ai envie de les citer pour les remercier quinze ans après, de leur accueil chaleureux. Qui apparut en premier ? C’est le fameux paradoxe de l’œuf et de la poule que je ne chercherai pas à élucider ici, et puis l’art du montage cinématographique permet de filmer sans respecter la chronologie. En tout cas, je rendis visite dans sa ferme de la Musse, à Fabrice Geffroy, éleveur accouveur depuis cinq générations. Son trisaïeul faisait déjà éclore des poussins en faisant couver des dindes en 1882. La souche ayant pratiquement disparu en France, les éleveurs firent appel à des collectionneurs pour en démarrer une nouvelle. Par la suite, pour éviter la consanguinité, ils firent venir de nouvelles souches d’Allemagne et des Etats-Unis. Ainsi je rencontrai Rémy Ibar à Levis-Saint-Nom. Je me souviens de sa fierté et de son regard attendri pour me présenter ses meilleurs sujets. C’est chez lui que pour l’unique fois de ma vie, j’ai dégusté une délicieuse omelette aux œufs de … cane ! Je fréquentai assidûment les poulaillers de Laurent Lefebvre à Richebourg, de Gilles De Catuelan à Adainville et de Pascal Lecoq (ça ne s’invente pas !) dans sa ferme du Loup ravissant à Bazainville. Chez ce dernier, les poussins piaillaient dans un local aussi adorablement décoré qu’une classe de petite section de maternelle.
Et puis, je fis connaissance de Daniel Sotteau, un homme passionnant, un véritable puits de science avicole. J’ai repris contact avec lui pour rédiger ce billet. Toujours aussi disponible, il m’a gavé (au vrai sens du mot, non pas à celui utilisé par les bouffons actuels !) d’une foule d’informations et de références bibliographiques. Sa modestie dût-elle en souffrir, il mériterait que je lui consacre exclusivement un article. J’avoue humblement que je suis fasciné par ce type de personnage assouvissant pleinement une passion sans aucun rapport avec sa profession. À l’époque, il habitait une petite maison en lisière de la forêt de Rambouillet. Dans la cour, y picoraient quelques coqs et poules, des Houdan bien évidemment mais aussi des races peu communes comme le « combattant réunionnais ». Je me rappelle son application à leur préparer en guise de pâtée quelques pommes de terre écrasées, et sa jubilation à ramener du poulailler quelques œufs fraîchement pondus, promesse d’une omelette goûteuse au dîner … ou de bons œufs à la coque (voir billet du 6 mars 2008). Puis, au coin de la cheminée, je l’écoutais admiratif conter la merveilleuse histoire de ma poule de luxe. Au fil de l’entretien, il devenait historien, géographe, économiste, zootechnicien, historien d’art, voire philosophe car quel est le destin ultime de l’objet d’une telle passion ? « To be or not to be » rôti au four ? ! Coauteur de L’anthologie de la Houdan, de la Faverolles et de la Mantes, je sais qu’il rêve de publier un jour l’œuvre de sa vie, la bible de référence sur la Houdan. J’y souscris de suite.
Bref, tout ce petit monde donna beaucoup de son temps (et aussi de son argent) pour relancer la volaille de Houdan, chef-d’œuvre en péril de la gastronomie française. Quinze ans plus tard, le temps d’élevage trop long pour être rentable dans l’économie actuelle, la mondialisation, la mal-bouffe, la grippe aviaire, ont condamné impitoyablement la Houdan à ne plus être qu’une volaille d’agrément ou élevée par quelques passionnés. Elle a disparu de l’étal des volaillers dignes de ce nom même à Houdan comme je le constate ce matin. J’avais filmé des pâtés de poularde chez le charcutier de Houdan, son successeur en a abandonné la fabrication. Sur la place du bourg, une enseigne murale très dégradée rappelle l’époque héroïque.

Vous savez bien qu’on ne conserve pas de photographies d’un amour déçu et pour vous montrer à quoi ressemblait ma poule chérie, je suis retourné chez Gilles de Catuelan. Il possède encore deux coqs et deux poules pour sa consommation personnelle. Enfin … il possédait car la veille de mon passage, un renard gourmet a jeté son dévolu sur l’une des deux demoiselles !

Je passe du coq à l’âne ou plus irrespectueusement à Marc Giai-Miniet qui expose à la Tannerie, l’espace d’art contemporain récemment ouvert à Houdan. Marc acceptera d’autant mieux mon impertinente mise en boîte qu’il est artiste peintre emboîteur (voir billets du 20 mars 2008 et du 23 septembre 2010). Peut-être trop absorbé par mes poules, vous savez ce que c’est d’être amoureux, j’ai zappé l’avant-veille le vernissage de l’exposition qui présente également les œuvres de deux autres artistes, Abraham Hadad et Pierre Dessons. Qu’à cela ne tienne, je répare ce matin ce fâcheux oubli tandis qu’en bas de la ville, quelques mollets de coq et beaucoup de « cuissus » se sont élancés pour leur périple au pays de la Houdan.
L’association Regard Parole qui anime ce lieu à l’architecture séduisante, propose trois intéressants parcours d’artistes dont voici quelques glanes :

Au cours de l’étape, les coureurs passent quatre fois devant le restaurant La poularde de Houdan situé à quelques dizaines de mètres de la banderole d’arrivée. Le chef en est Sylvain Vandenameele, un vrai nom de coursier « flahute » ! Souvenir, souvenir, cela me rappelle le temps de ma prime enfance quand mon père m’emmenait dans les courses de villages de sa Picardie natale. Jean Vandenabeele, un presque vétéran très populaire, en était un des héros. Je suis quasi certain qu’il figure dans les archives cinématographiques que mon père réalisait avec sa caméra Pathé 9,5mm. Miracle de Google, j’ai retrouvé sa trace sur la Toile : il débuta le vélo à 16 ans en 1935 et a soufflé ses 91 bougies à l’automne dernier. Comme quoi le vélo de compétition conserve aussi !
Ce dimanche, le chef propose dans son menu spécial Paris-Nice, un Suprême de Poulette aux champignons des bois, pâtes fraîches et crème blonde. Je ne vous garantis pas que ce soit de la Houdan vu le peu de « coqs en stock » qui gambadent dans le parc à l’arrière de l’établissement. Cependant, par une indiscrétion, je sais que le chef a pris contact avec un petit éleveur pour réinviter la miss locale à sa table.
Au point où j’en suis, j’avoue que mes sentiments pour ma poule de luxe ne furent pas platoniques. Oui, je l’ai consommée ! Plusieurs fois même dont une particulièrement mémorable. C’était chez Dominique Dubray, grand chef cuisinier alors à Versailles. Il avait sauté à la poêle une volaille fermière aux trompettes de la mort et pieds-de-mouton.

« ...Si vous saviez comme elle roucoule
On l’entend jusqu’au fond de Thoiry (1)
Crier … chéri !
Si vous la voyiez
Vous me la chiperiez !
Mais… »

(1) Il s’agit d’une licence poétique du rédacteur plus conforme au terroir et à l’itinéraire de la course, car la chanson parle de Passy
Je suis bon prince, vous connaissez désormais ma poule !
Jalouse de mes incartades avec elle, la « petite reine » tente ce midi de me reconquérir. Elle a décidé de sortir le grand jeu. Elle m’emmène d’abord au village des animations de Paris-Nice. Elle me connaît bien et est sûre de faire mouche avec une exposition exclusivement consacrée à Jacques Anquetil, l’idole de ma jeunesse. (voir billets du 15 avril et 22 août 2009)

Le thème n’est nullement incongru en ces circonstances. En effet, d’une part, Maître Jacques remporta à cinq reprises la course au soleil, et d’autre part, le Grand Prix des Nations, véritable championnat du monde contre la montre, la première course professionnelle qu’il courut et remporta, passait alors par Houdan avant d’affronter le vent de Beauce vers Ablis, puis les côtes de la vallée de Chevreuse.
Je jubile en tournant autour des vitrines présentant de très nombreuses couvertures de magazines qui retracent l’étincelante carrière de mon champion, j’en possède d’ailleurs personnellement une grande majorité. J’ai plaisir à croiser les regards pleins de nostalgie des visiteurs les plus anciens et ceux intrigués des plus jeunes. Oui, quand j’étais gamin, j’ai adoré ce monsieur dont ils contemplent les photographies : l’homme chronomètre imbattable dans l’effort solitaire, le « chronomaître » comme le surnomma l’écrivain Christian Laborde.

J’entame la conversation avec Serge Jaulneau et son épouse Noëlle, les concepteurs de cette superbe exposition agencée avec beaucoup d’intelligence. Je passerais l’après-midi volontiers avec eux mais « ma petite reine » ne me lâche pas.

Elle m’emmène maintenant auprès du podium de départ. De mèche avec l’ami David Ramolet, l’écrivain de « Si j’aurais su » avec qui je partis en promenade au pays de la Guerre des boutons, elle m’offre une carte d’accréditation pour un voyage au centre de Paris-Nice.
Et ce n’est pas fini, voilà que « ma petite reine » me fait grimper sur le podium et me présente Daniel Mangeas et Jean-Pierre Danguillaume. Pour les profanes, Daniel, c’est la Voix du Tour de France, le speaker officiel que vous entendez parler inlassablement lorsque vous assistez à un départ ou une arrivée du Tour, et bien d’autres épreuves cyclistes encore. Quant à Jean-Pierre, c’est le dernier vainqueur français de la célèbre Course de la Paix en 1969 ; il a remporté sept étapes du Tour de France et de belles courses comme le Critérium National et le Grand Prix du Midi Libre (je vous la joue presque façon Daniel Mangeas pour vous le présenter !), il termina aussi troisième d’un Championnat du Monde.

Subitement, je suis embarrassé comme une poule devant un couteau, avec autour du cou, mon pass officiel au nom de Daniel Mangeas lui-même ! Qu’à cela ne tienne, roule ma poule, les boyaux chuintent sur le magnifique enrobé noir qui recouvre la chaussée de Mantes à Houdan. Il est loin le temps où l’on surnommait cette voie alors impériale sans doute creusée de nids de poules, la « route blanche » à cause des carrioles emmenant les cageots de poulets plumés par les fermières le long du trajet les jours de foire.

Les champions passent pour la seconde fois à Houdan. Deux coureurs sont échappés dont le Français Damien Gaudin, c’est presque un nom de four pour rôtir une cocotte, une vraie poulette à plumes, pas celle de Landru ! Je file vers la ligne d’arrivée main dans la main avec « ma petite reine », ça ne vous fait pas penser à Bernard Blier câlinant Arletty dans Hôtel du Nord ? Je regarde la fin de l’étape sur l’écran plat du salon des officiels en compagnie de Jean-Pierre Danguillaume et Gilbert Duclos-Lassalle, vainqueur d’un Paris-Nice et de deux Paris-Roubaix. « Ils vont être à l’abri dans le petit bois … Le cœur est à 165 pulsations minute tout de suite … Moncoutié prend une raclette… » Je déguste pour presque moi seul les commentaires éclairés de Danguillaume, un grand champion des années 1970.
À 10 kilomètres de l’arrivée, trois hommes en tête avec 50 secondes d’avance sur le peloton ! « En principe, on dégueule 1 minute par tranche de 10 kilomètres ». Je fais le malin, je glisse : « Oui, c’est le théorème de Chapatte ! » du nom de l’ancien commentateur d’Antenne 2. Réponse cinglante mais amicale : « C’est le théorème de tout le monde, on disait tous ça dans le peloton » !

À dix mètres de là, sur son estrade, Daniel Mangeas, intarissable, tient en haleine le public en commentant le final palpitant. Ça y est, les trois fuyards, le peloton sur les talons, sprintent devant nous. Un véloce coursier flahute devance un Roy français prénommé Jérémy, nous empêchant de crier cocorico ! S’il avait été wallon, nos amis d’outre-Quiévrain auraient pu brandir le Coq hardi emblème de la région.
Jaune, vert, blanc, aidé de Bernard Hinault, tel un caméléon, il enfile successivement les maillots distinctifs des différents classements.

Ironie du sport, lors de l’Étoile des Espoirs, la première course professionnelle que commenta Daniel Mangeas, dans son village normand de Saint-Martin-de-Landelles, Hinault rata un virage et alla s’affaler dans … un poulailler ! Cela provoqua une belle panique parmi les poulettes, probablement plus de la race de La Flèche ou Crèvecœur que d’Houdan. Heureusement pour elles, le jeune champion n’était pas encore surnommé le Blaireau !

Daniel, Jean-Pierre, David et quelques autres … ultime cadeau de ma petite reine, j’achève la journée en privé en leur compagnie. Je fraternise immédiatement avec mon voisin. Daniel Mangeas aime passionnément le vélo … et les gens. Il me raconte son enfance quand comme moi, il jouait avec ses petits coureurs en plomb. Je faisais gagner Anquetil, son favori était Henry Anglade. Nous nous sommes nourris des mêmes « plumes » qui ont construit la légende des cycles, Antoine Blondin, Abel Michea, Pierre Chany, Albert Baker d’Isy. Comme remède aux dérives du cyclisme actuel, il continue à vivre sa passion avec ses yeux et son cœur d’enfant. Au fil de la conversation, je comprends que finalement il a réalisé le rêve du petit gosse que j’étais lorsque, dans la grande cour de l’école de mes parents, habillé d’un maillot jaune tricoté par une institutrice, je refaisais mon Tour de France tout en commentant moi-même les péripéties de la course (voir billet Les Tours de mon enfance du 9 juillet 2008).
Et dire qu’au soir de la première étape qu’il commenta sur le Tour, sa maman manqua de confondre cyclisme et érotisme ! Et pour cause, voici le classement : 1er le Belge Sercu, 2ème le Français Delépine, 3ème l’Italien Bitossi !!! Et le président de la fédération française de cyclisme se nommait Olivier Dussaix !

Comme moi, il adore Bourvil. Comme lui, il commença par plonger la main dans le pétrin. Pour un peu, en bons compatriotes normands que nous sommes, nous entonnerions à bicyclette bien sûr, ce refrain très légèrement modifié pour la circonstance (toujours par licence poétique !) :

« … Ah ! c’que vous êtes coureur !
- Moi… j’ne suis pas coureur.
- Ah ! c’que vous êtes menteur !
- Moi, je suis speaker.
- Vous savez faire la cour !
- Oui, j’y réponds, car pour
Ce qui est de faire la cour,
Je la fais chaque jour.
- La cour à qui ?, qu’im’dit.
- La cour d’la ferme de Houdan pardi !
- Vous êtes un blagueur.
Ah ! C’que vous êtes coureur ! ... »

Jean-Pierre Danguillaume nous gratifie d’une imitation de Johnny Hallyday à une émission Des chiffres et des lettres spéciale people : « Voyelle … Ah que voyelle ! … Consonne … Ah que consonne, ah que je vais ouvrir la porte ! »
Il me dédicace une photographie de lui dans la roue d’Eddy Merckx, que j’avais faite lors d’un critérium, il y a trente-quatre ans.

Merci les amis, comme écrivait Louis Nucera, le regretté romancier niçois, la Course au soleil a finalement dardé ses rayons … de bicyclette pour réchauffer mon cœur d’éternel enfant.

Merci à vous, David, Daniel et Jean-Pierre, qui m’avez redonné mon âme d’enfant le temps d’un dimanche. « Si j’aurais su … », j’aurais annulé mon rendez-vous pour être avec vous à Montfort-L’Amaury !

Remerciements à Daniel SOTTEAU pour sa contribution bibliographique et iconographique et à Gilles DE CATUELAN pour son accueil.

Bibliographie avicole :
-PÉRIQUET Jean-Claude & SOTTEAU Daniel
« L’anthologie de la Houdan, de la Faverolles et de la Mantes »
Format 15 X 21 cm, couverture cartonnée, tout en couleurs, 248 pages
Tirage limité à 500 exemplaires
Prix : 29 euros + 7 euros de port et d’emballage
A commander chez : Jean-Claude Périquet, 3 hameau de Pierreville, 55400 Gincrey

Ouvrages numérisés par la BNF et disponibles à la lecture sur son site gallica.fr
-JACQUE Charles
« Le poulailler, monographie des poules indigènes et exotiques, aménagements, croisements, élève, hygiène, maladies, etc., texte et dessins par Ch. Jacque, gravures sur bois par Adrien Lavieille », 12 X 18,5cm, 360 pages, Librairie agricole de la maison rustique, Paris, deuxième édition 1863.
-VOITELLIER Henri 1850-1911
« L’incubation artificielle et la basse-cour », 12 X 17,5cm, 160 pages, reliure demi maroquin rouge, 2ième édition, première édition 1878, Librairie et imprimerie typographique et lithographique Beaumont frères, Mantes-la-Jolie (Seine-et-Oise), 1880.
-VOITELLIER Henri
« L’incubation artificielle et la basse-cour, traité complet d’élevage pratique », 12 X 18cm, 314 pages, cinquième édition, Librairie de Firmin-Didot et Cie, Paris 1886.
-LETRONE Paul
« Monographie des gallinacés, races principales indigènes et exotiques », textes présentés aux séances des 10 décembre 1858 et 20 juin 1860 de la Société impériale zoologique d’Acclimatation et publiés dans son bulletin en 1859 et 1860.

Actualité artistique de Marc GIAI-MINIET :
- À la Tannerie à Houdan (78)
du 4 mars au 24 avril 2011
Pierre DESSONS
Abraham HADAD
Marc GIAI-MINIET

-Au Prieuré Saint-Vincent à Chartres (28)
du 12 mars au 17 avril 2011
Bibliothèques imaginaires et petits théâtres muets
Marc GIAI-MINIET

« Châtaignes dans les bois se fendent … »

Cet après-midi-là, au cœur de l’automne ariégeois, sur le chemin de la Tuilerie, vers le pré de la Hillère, à défaut de colchiques, je fredonne ce vieux refrain de l’heureux temps de ma « communale », repris depuis par Francis Cabrel :

« …Châtaignes dans les bois
Se fendent, se fendent,
Châtaignes dans les bois
Se fendent sous nos pas… »

Je me souviens d’une veillée dans une grange perdue au milieu d’une forêt de Corrèze. Chez un regretté collègue, tandis que nous égrenions nos souvenirs du lycée Français de Mexico et le bon temps du Bol d’Or des Monédières couru dans les bruyères corréziennes voisines (je glisse ma petite touche vélo !), nous prenions les châtaignes séchées sur les claies au-dessus de nos têtes pour les griller dans l’âtre. Ce soir-là avait un goût étrange de Pain noir, cette fresque romanesque de Georges-Emmanuel Clancier qui raconte la vie d’une ferme du Limousin au lendemain de la guerre de 1870. Le pain noir n’y est métaphoriquement rien qu’un morceau de pain imprégné de la poésie de l’enfance, traînant derrière lui la mort, l’amour, la guerre, dans une famille qui avait connu la faim, toutes les faims dont celle de justice sociale. C’est l’occasion de rappeler que la châtaigne constitua longtemps la base de l’alimentation humaine dans plusieurs régions. On appelait, d’ailleurs, le châtaignier l’arbre à pain, mais également l’arbre à saucisses car les châtaignes servaient aussi à engraisser les porcs.
Originaire selon les sources, d’Arménie ou de Turquie, cet arbre se serait installé en France, via la Grèce et l’Italie, au cours du premier siècle après Jésus-Christ, choisissant ses terrains de prédilection en fonction de leur degré d’acidité, leur exposition (les versants ombragés ou ubacs dans le Midi) ainsi que leur altitude (rarement au-dessus de 6 à 700 mètres).
Le célèbre cuisinier romain Marcus Gavius Apicius régalait d’une soupe de châtaignes l’empereur Claude, celui même dont je vous ai narré la vie pour le moins agitée avec Messaline, Agrippine et Britannicus (billet Citrouilles m’étaient contées du 18 décembre 2009). Elle s’acheva tragiquement par une consommation mortelle de champignons due à la substitution criminelle d’une oronge vraie dite amanite des Césars (nommée ainsi justement parce qu’elle était réservée à la table des empereurs romains) par une amanite phalloïde. À tout hasard, je jette un œil sans guère d’espoir dans le sous-bois en souvenir d’une cueillette miraculeuse de ces succulentes oronges. Rien que des « mauvais » comme disent en Ariège, les intégristes du cèpe. Pourtant le châtaignier héberge sur son tronc ou à son pied, de nombreuses variétés tout à fait comestibles telles la russule verdoyante, le bolet bai ou le polypore en touffe. Adieu omelette aux champignons, je retourne à mes châtaignes !
Au XIVème siècle, leur prise en compte dans la perception de l’impôt de la dîme témoigne de leur importance croissante. Antoine Augustin Parmentier, celui-là même qui développa la culture de la pomme de terre en France (voir billet Corvée de patates du 25 août 2010) rédigea deux ans après son Examen chimique de la pomme de terre, un Traité de la Châtaigne fort documenté qui contribua probablement au recours à ce fruit en période de disette fréquente à l’époque. J’y ai trouvé moult renseignements précieux. C’est comme cela que l’on peut retrouver l’automne dans son assiette avec un hachis parmentier de châtaignes au confit de canard. Je grossis de cinq cents grammes rien que de l’imaginer !

« …A nos pieds roulaient des châtaignes
Dont les bogues étaient
Comme le coeur blessé de la madone
Dont on doute si elle eut la peau
Couleur des châtaignes d’automne. »

Dans la prairie en pente, roulent les vers de Guillaume Apollinaire dans son poème Rhénane d’automne.

Les renseignements glanés étaient exacts , j’ai trouvé le bon filon pour ma cueillette. Délivrées de leur bogue, entre herbes et feuilles, les châtaignes résignées attendent le funeste sort qui leur est réservé, bouillies ou brûlées vives. Celles-ci ne sont pas grosses, d’autres gourmands ont déjà fait la razzia mais en s’armant de patience, la provision est cependant honnête. Quelques mangeoires attestent que les sangliers fréquentent le coin. Mon dieu ou plutôt ma déesse, qui sait, avec un peu de chance, je pourrais rencontrer Diane chasseresse, l’amante des bois ! Et puis soudain, en remontant le chemin le long du ruisseau, un spectacle attendrissant se déroule sous mes pas ! Plusieurs dizaines de châtaignes, fraîchement tombées de la nuit, lovées encore dans leur nid douillet comme des oisillons, jonchent le tapis de feuilles mouillées. Il faut affronter les piquants qui hérissent leur enveloppe protectrice avant de les apprivoiser.

Les châtaignes portent, selon les variétés, des noms pittoresques qui fleurent bon le terroir et notre douce France. Dans les Pyrénées, on connaît la Bertranne, la Péou de Loup, la Masclé, la Castérane. Il en est de très anciennes comme la Sardonne produite en Ardèche dès la Renaissance ou la Bourrue de Juillac mentionnée en Corrèze à la Révolution de 1789. Il en existe des traditionnelles, pures souches, telles la Bouche rouge, la Précoce des Vans, la Pourette, la Merle. Quitte à faire grincer les dents de messieurs Besson et Hortefeux, la Bouche de Bétizac, la Bournette, la Marigoule, la Précoce Migoule, sont les fruits de métissage entre diverses variétés. Il en est même, moins chatouilleuses sur leur identité, qui s’appellent plus communément marrons de Chevanceaux, de Goujounac, de Redon, d’Olargues, de Lyon ou de Saint-Augustin.

photo Abrahami

En effet, à l’exception du très répandu marronnier d’Inde de nos anciennes cours d’école dont le fruit est toxique (rien à voir donc avec la dinde aux marrons !), châtaignes et marrons poussent tous deux sur un châtaignier. Dans le langage courant, on a tendance à nommer marrons les châtaignes de gros calibre ou celles destinées à une transformation culinaire telle la crème et la purée de marrons ainsi que les marrons glacés.

Dans sa bogue épineuse, le marron offre une amande entière, bien ronde tandis que la châtaigne est emprisonnée par groupes de deux ou trois, plus aplaties. Malheur à la grande au centre qui n’échappera pas au futur supplice du feu ! Mais cela, on ne le découvre que lorsqu’on entrouvre l’enveloppe.

« Femme et châtaigne, belle en dehors, en dedans la malice », je ne me prononce pas sur la justesse de ce proverbe !

« …Ah! pourquoi tant d’épines, tant d’aiguilles,
Tant de poignards dressés, pauvre peloton vert?
Une fente… Voici qu’un peu de satin brille
Et le cœur neuf est là, dessous, et rien ne sert
D’être châtaigne obscure, âpre au goût, si menue!
Fendue, on est une châtaigne presque nue…
Et le coup de sabot sur la tête viendra,
Et le couteau pointu, l’eau bouillante, le pot
Qui sue avec de petits rires, des sanglots
Dans les tisons trop rouges; tout sera
Comme il est dit en l’ordinaire histoire des châtaignes… »

Une histoire tendre et émouvante qui décrit l’infernal cycle de la vie à travers les vers de Sabine Sicaud, décédée en 1928, à l’âge de quinze ans. Une poétesse précoce de Villeneuve-sur-Lot, c’est presque un nom de châtaigne !

« …Un jour, au coin du feu, nos deux maîtres fripons
Regardaient rôtir des marrons.
Les escroquer était une très bonne affaire ;
Nos galands y voyaient double profit à faire :
Leur bien premièrement, et puis le mal d’autrui.
Bertrand dit à Raton : « Frère, il faut aujourd’hui
Que tu fasses un coup de maître,
Tire-moi ces marrons. Si Dieu m’avait fait naître
Propre à tirer marrons du feu,
Certes, marrons verraient beau jeu… »

Ce soir Minette qui ronronne sur le fauteuil de la cuisine, n’imitera pas son ancêtre Raton, héros avec le singe Bertrand d’une fable de La Fontaine. L’époque où l’on grillait les châtaignes dans la cheminée de la ferme familiale est révolue. Un poêle à bois a pris place désormais dans l’âtre. Les temps changent comme l’expression d’ailleurs : dans son sens ancien, tirer les marrons du feu avec la patte du chat consistait à se tirer d’un danger ou d’un dommage par le moyen d’une autre personne, en l’exemple, le chat était l’agent et non le bénéficiaire. Aujourd’hui, dans notre société plus individualiste, on tire avantage de la situation pour soi-même, parfois malhonnêtement, agent et bénéficiaire sont confondus.

Bref, la curieuse poêle percée de trous est pendue au clou et les châtaignes sont bouillies dans la cocotte. C’est tout de même un moment de convivialité. La petite queue ou torche entre le pouce et la pointe du couteau, nous débarrassons la graine de son tégument rougeâtre avant de la savourer. Nostalgie d’automne, les aïeux évoquent avec émotion leurs chers disparus et les veillées d’antan ou castagnades au cours desquelles les plus hardis réchauffés par les effluves du vin nouveau, dansaient quelque castanha endiablée. Parfois, ils s’affublaient de grelots pour chasser les mauvais esprits. Avant que nos technocrates européens de Bruxelles ne règlementent ces traditions, certains comités des fêtes remettent au goût du jour, ces soirées Castanha e Vinovèl. Les éleveurs ariégeois réhabilitent une race bovine traditionnelle du Couserans, dite Casta en référence à la couleur châtain de sa robe.
Bouillies, grillées sous la cendre ou au four, n’oubliez pas auparavant d’inciser les châtaignes sur le côté pour éviter qu’elles n’éclatent.

En confit, en purée ou en farce, elles accompagnent avec bonheur les viandes et volailles. En confiture, on l’étale sur des crêpes. En farine, la châtaigne entre dans la composition de nombreux flans et gâteaux. Elle participe aussi à la fabrication de la polenta corse ou a pulenda, un plat traditionnel de l’île de Beauté qui se marie superbement avec les viandes en sauce. Ainsi, ma compagne en a cuisiné une, il y a quelques jours, avec une daube d’un sanglier abattu non loin du lieu de ma cueillette. Tous ceux qui ont eu en vacances soif de Corse se sont désaltérés de la délicieuse bière Pietra originaire de la bien nommée Castagniccia et élaborée à partir de farine de châtaigne mélangée à du malt.

Pour que vous tombiez  définitivement amoureux de la châtaigne, je ne résiste pas à vous citer quelques merveilles concoctées par Michel Bras, le grand chef cuisinier trois étoiles de Laguiole : Gouttes de rhum, des croûtes de châtaignes qui se façonnent, se garnissent au gré de l’air du temps ou bien Un lait parfumé pour un pain qui se perd dans les châtaignes ou des châtaignes perdues dans le pain, ou encore Le turinois à la vanille et aux châtaignes, un chocolat au caramel et au beurre. Certains souhaitent mourir à Capri, moi si je peux choisir, ce sera en Aubrac !
Sportifs ou abonnés au coup de pompe de l’hiver, vous trouvez en elle votre panacée. Source généreuse de glucides lents, elle renferme aussi une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l’énergie. Elle bat également des records de teneur en potassium et constitue un véritable réservoir de magnésium. J’ignore si sa surconsommation est à l’origine d’un surcroît d’énergie se traduisant par une distribution de gnons :

« …Y m’a filé une beigne
J’ai filé un marron
M’a filé une châtaigne
J’ai filé mon blouson … »

Si Renaud laisse béton, par contre Claude Nougaro, « son cartable bourré de coups de poing », chante les mémés qui aiment la castagne, notamment quand les packs de Montauban et du Stade Toulousain se défient sur la pelouse des Sept Deniers !

« Peut-être un hérisson qui vient de naître?
Dans la mer, ce serait un oursin, pas bien gros…
Ici, la boule d’un chardon – peut-être
Ou le pompon sournois d’une bardane
Ou d’un cactus? Mais non, dans le bois qui se fane,
Dans le bois sans piquants, moussu, discret et clos,
Cette chose a roulé subitement, d’en-haut,
Comme un défi… parmi les feuilles qui se fanent… »

Le chose évoquée encore par Sabine Sicaud s’appelle cataigne en picard, chatagne ou chatigne dans la Saintonge, castanya en catalan, castanha en provençal, kesten en breton, chestnut en anglais. Selon sa forme crue, bouillie, grillée, séchée, elle devient en patois méridional, auriol, catanha riulada, castanhièr, milhassi.

Il est temps de rendre hommage à l’arbre géniteur de ce délicieux fruit. Le châtaignier, comme l’écrit Cavanna dans son livre nostalgique Sur les murs de la classe, est un mot de dictée qu’on croirait gentil et paf, c’est un piège. Combien d’entre nous, dubitatifs, le stylo (ou le porte-plume pour les plus anciens) entre les dents, fûmes tentés de mettre l’accent circonflexe sur le i , le premier, car il y en a un second dans le suffixe servant à former le nom des arbres à fruit ! Pour notre malchance, c’est l’un des quelques mots comme quincaillier, groseillier, joaillier et marguillier qui présentent un i superfétatoire. Heureux écoliers de l’ère numérique qui ne s’embarrassent plus de ces subtilités de la langue française pour taper leurs textos ! Et pourtant, s’ils savaient quelle jubilation étymologique ils ratent !
Ainsi, le mot châtaignier viendrait du latin castanea, lui-même dérivé du grec kastanon, nom d’une ville de Thessalie renommée dans l’Antiquité pour la qualité de ses châtaignes. Il est une autre explication très savoureuse née de l’imagination d’un poète italien de la Renaissance, et de la mésaventure tragique survenue à la sublime Nea, l’une des nymphes de la déesse Diane chasseresse. Sa merveilleuse beauté provoqua le coup de foudre de Jupiter, rien de plus logique et naturel au demeurant, de la part du dieu du tonnerre. Mais la chaste Nea, par vertu, plutôt que céder aux assiduités divines, préféra se donner la mort. Toujours sous le charme de la défunte, Jupiter décida alors de transformer sa dépouille en un arbre majestueux et d’une longévité exceptionnelle qu’il nomma casta nea et dont le fruit pourvu de piquants symbolisait le gardien de la vertu préservée. Sacré bonhomme que ce dieu pour lequel les Romains avaient tellement de respect qu’ils lui dédièrent un autre arbre, le noyer, de la famille des Juglandacées, appelé aussi poétiquement, gland de Jupiter et calottier. Matthiole, médecin et botaniste italien de la Renaissance, affirmait que « les noix mâchées, si on en frotte la tête, remplissent de poil les places vides » ! Moi qui ne suis pas sorti de la cuisse de Jupiter, j’ai un peu les boules devant sa toute puissance même si tout dieu qu’il fût, il se prit un râteau de la part de Nea !

 

« … J’entends les vieux planchers qui craquent
J’entends du bruit dans la baraque
J’entends j’entends dans le grenier
Chanter chanter mon châtaignier
C’est vrai pourtant qu’il nous protège
Contre le froid contre la neige
Tout en berçant mes insomnies
Ce n’est pas une chanson triste
Mon châtaignier est un artiste
Qui continue d’aimer la vie… »

 

Et j’ajouterai à la complainte tendre de Jean Ferrat, ardent défenseur de l’arbre fétiche de « sa » montagne ardéchoise, que l’artiste en question rythmait même la vie de la naissance à la mort. En effet, avec son bois, on fabriquait les berceaux et les cercueils, les solides charpentes et planchers des habitations qui chassent les araignées et autres insectes, des meubles aux jolies veines, les douelles des tonneaux, cuves et comportes, les ruches, des piquets et échalas. Rien ne se perdait, la feuille servait de fourrage pour les chèvres et les moutons.
Cependant, comme nombre créateurs de génie, il est confronté à d’affreux tourments. Ainsi, le chancre est apparu en France dans les années 1950, attaquant son écorce puis son tronc. Pire encore, dès la fin du dix-neuvième siècle, la maladie de l’encre, en provoquant la pourriture des racines, a décimé beaucoup de châtaigneraies. L’exode rural, l’attrait du « formica et du ciné », l’abandon des terres, a définitivement scellé le déclin du légendaire arbre à pain.

« …Et vous ne voudriez pas, quand me renseigne
Dans la ville brumeuse, un cri rauque : « Marrons tout chauds! »
Quand j’aperçois, joufflus, blêmes, sans peau,
Ou craquelés et durs avec des taches de panthère,
Les frères de ma sauvageonne, tous ses frères -
Vous ne le voudriez pas, que j’évoque, là-bas,
Un vieil arbre perdant ses feuilles rousses,
Et me souvienne du choc sourd, lourd, lourd comme un glas,
De pauvres fruits tués qui tombent sur la mousse? »

Le châtaignier abrita la clandestinité des maquisards dans le « désert » cévenol. Ici le Couserans, un français parle aux Français : « Les sanglots longs des marrons de l’automne, blessent mon cœur d’une langueur monotone, je répète, les sanglots longs des marrons de l’automne … » ! Vite, entrons en résistance pour que longtemps encore, à la manière de Barbara :

« …Il automne, il automne,
Il automne des pommes rouges
Sur des cahiers d’écoliers.
Il automne des châtaignes
Aux poches de leur tablier… »

Je fais (Claude) Chabrol

« Le 24 juin 1930. La date la plus importante de mon existence, à 10 heures du soir. Tout le monde pensait que j’étais mort dans le ventre de ma mère. Quatre mois avant, mes parents avaient pris un bain ensemble, le chauffe-eau avait explosé, on les avait emmenés à l’hôpital de la rue Broca où le médecin leur avait dit : « Comptez pas sur le gosse ». » À sa naissance, le bébé Claude nous faisait déjà du Chabrol !
Quatre-vingts ans plus tard, un homme terriblement vivant, le cinéaste Claude Chabrol, vient de mourir. À l’inverse des médias, je n’ai pas su m’exprimer sur l’instant face à une telle nouvelle. Je ne mets pas en conserve comme eux, de futures nécrologies, préférant laisser mijoter mes fraîches émotions le temps malheureusement venu.
Voilà, je fais Chabrol aujourd’hui. J’emploie à dessein cette expression (on dit aussi faire chabrot) décrivant un usage qui perdure encore dans le sud-ouest de la France. Les vieux paysans, avant de finir leur soupe, l’allongent avec un verre de vin puis l’avalent à petites gorgées à même l’assiette. Claude assista probablement souvent à cette coutume dans le village creusois de Sardent quand, enfant, il se réfugia chez sa grand-mère paternelle durant la seconde guerre mondiale. Là aussi, à onze ans, il fut projectionniste dans un garage désaffecté improvisé en salle de cinéma, avant d’y tourner une quinzaine d’années plus tard son premier succès Le beau Serge, un des premiers films du courant de la Nouvelle Vague.
Certes, le cinéma de Chabrol n’a guère de rapport avec le terroir et la paysannerie sauf en de rares circonstances dans des adaptations de Flaubert et Maupassant. De père pharmacien, il passa principalement sa carrière à croquer avec férocité les travers de la bourgeoisie française d’après-guerre des Trente Glorieuses aux « trente piteuses » qu’elle soit grande comme dans L’ivresse du pouvoir ou petite comme pour Que la bête meure ! Derrière l’œil de son objectif, on lui reconnaissait un talent balzacien pour filmer la comédie humaine. Derrière ses gros carreaux de lunettes et son air malicieux et même malin, cet admirateur d’Alfred Hitchcock jubilait à montrer la cruauté voire même la monstruosité aussi bien physique que morale. Il avait le talent en partant d’un simple fait divers, de montrer les aspects les plus sombres des humains. « J’utilise le cadavre comme d’autres emploient le gag » confiait-il.
Sans recourir à de gros budgets ou des effets spéciaux, c’était un artisan de la pellicule au sens noble du terme, un façonnier, un amoureux du travail bien fait respectant la grammaire cinématographique traditionnelle. Épicurien en diable, il nous mitonnait de succulents films aux petits oignons. Parmi la presque soixantaine qu’il tourna, il en est un qui m’est particulièrement cher :

Non que cela soit son chef-d’œuvre (même s’il fut présenté au festival de Cannes), mais Chabrol qui aimait tourner dans les petites villes de province, réalisa celui-là à Forges-les-Eaux, mon bourg natal du Pays de Bray. Dans cette bande annonce, il se met en scène un peu à la manière de son maître Sir Alfred lorsque, dans mon enfance, il présentait ses séries télévisées : « Aujourd’hui, nous vous présentons une petite histoire de meurtre, de concupiscence, d’escroquerie, de vengeance et de cupidité. Je suis sûr que vous l’aimerez … ».
Ce Poulet au vinaigre n’est pas une des recettes que Chabrol se plaisait à glisser dans chacun de ses films. C’est un flic aux méthodes peu orthodoxes, l’inspecteur Lavardin, qui ordonne au garçon de café de cesser immédiatement la cuisson de ses œufs au plat en lui présentant sa carte d’officier de police, puis lui confie ironiquement qu’il a une poule à la maison ! Simplement peut-être pour justifier son amour des œufs au plat depuis l’âge de huit ans : « j’ai passé le cap des 30 000 le mois dernier » ! Depuis vingt-cinq ans que le film est sorti, à chaque fois que je passe devant le café du Centre place Brévière, je souris à cette séquence et aux « deux oeufs au plat tous les matins avec un grand crème » de Jean Poiret réclamant à cor et à cri au comptoir « Paprika ! »
Tout au long de sa filmographie, Chabrol m’a nourri, des tomates à la provençale des Cousins à la pintade aux choux de Bellamy en passant par la bouillabaisse des Innocents aux mains sales, le fricandeau de veau à l’oseille des Fantômes du chapelier, le hachis Parmentier de Landru et la blanquette de veau d’Une partie de plaisir. C’est inhumain de glisser ces plats dans des polars et s’il était encore de ce monde, je condamnerais Claude de crime pour l’obésité ! Je connais sa défense, il aurait comme circonstances atténuantes que ce que mangent ses personnages n’est absolument pas anodin et contribue à la compréhension de leur psychologie. Pour lui, « C’est tout simple : si les personnages ne mangent pas, ils meurent ! Donc (il)les fait manger. À table, les masques tombent, difficile de mentir la bouche pleine ! » Ainsi, lorsque les adorables tourtereaux Pauline Laffont et Lucas Belvaux dînent à ce qui s’appelait le château de l’Andelle dans mon enfance, baptisé château Gerbaud (du nom du vrai propriétaire du café du Centre cité plus haut!) dans le film, ils commandent des médaillons de foie gras, des feuilletés de ris de veau aux morilles, et des profiteroles, le tout arrosé d’un champagne Piper-Heidsieck 1976, des plats tape-à-l’oeil qui révèlent leur caractère médiocre voire vulgaire.
« Manger bien et travailler bien, c’est la même chose pour moi ». J’ai toujours appliqué son précepte lorsque je réalisais des films pour l’Éducation nationale. J’ai même poussé la similitude avec le maître en tournant chez un grand chef trois étoiles, dans des lycées hôteliers et des caves de fromages de Neufchâtel. Chez Chabrol, la bonne chère est dans et autour des films, ainsi entre deux lieux de tournage, le cinéaste choisissait celui qui possédait les meilleures tables alentour. Il contait parfois une anecdote survenue à la Rôtisserie de la Paix, une excellente table de Forges-les-Eaux. Avec ses amis acteurs Michel Bouquet et Jean Topart, ils y mangeaient et buvaient d’autant plus fréquemment et abondamment que la carte des vins proposait de sublimes crus à des prix étonnamment dérisoires. Le restaurateur effaré que sa cave se vidât trop rapidement, tempéra la consommation de ses clients et rectifia les tarifs !
« Prenez trois notables bien saignants qui magouillent dans l’immobilier. Faites les revenir à feu doux en y ajoutant leur victime, un postier nerveux et sa maison convoitée. Couvrir, faire mijoter. Saupoudrez le tout de quelques morts mystérieuses et obtenez un beau poulet au vinaigre ». C’est le synopsis du savoureux jeu de massacre auquel le remarquable Jean Poiret, brutal avec les puissants, indulgent avec les faibles, se livre sur une galerie de bourgeois véreux, l’infâme docteur Jean Topart, le notaire fourbe Michel Bouquet, le boucher beauf Jean-Claude Bouillaud. Les films de Chabrol « respirent un savoir-vivre local mais sous les bonnes manières se tapissent d’horribles mœurs ».
Claude n’aimait pas avoir un interprète en tête quand il écrivait même s’il avait sa petite idée. Mais, grand directeur d’acteurs, il savait s’entourer d’excellents comédiens et réhabiliter les seconds rôles chers au cinéma classique comme ici avec Stéphane Audran, Caroline Cellier et Andrée Tainsy ; vous ignorez peut-être le nom de cette solide actrice belge décédée il y a quelques années mais je suis persuadé que son visage vous est familier. Je n’oublie pas Pauline Lafont belle comme un cœur. Julien Clerc chanta les seins de Sophie Marceau, Chabrol, égrillard, flasha sur ceux de Pauline (ainsi que sur ses fesses d’ailleurs !) disparue tragiquement depuis. « Tu la r’verras ta mère ! » : ses dernières paroles dans le film sont drôles et émouvantes comme un clin d’œil à sa maman Bernadette qui débuta sa carrière … dans Le beau Serge de Chabrol.
Avec Poulet au vinaigre, il y a aussi la basse-cour, je veux dire les figurants qui m’interpellent car j’y croise des connaissances. J’avoue être toujours surpris ou amusé lors de la réception d’anniversaire du générique, de croiser les silhouettes légèrement floues d’anciennes amitiés. Je crois me souvenir que les caprices du climat brayon prolongèrent la prise de vue très tardivement dans la nuit. Lors de l’apparition de l’inspecteur Lavardin, après trois-quarts d’heure de film, le vrai pompiste qui le sert, est un ancien camarade de la communale. De même, dans la scène de l’incendie, je reconnais monsieur Teyssier, un des courageux pompiers comme il l’était dans la vraie vie. C’est aussi l’art de Chabrol pour bien ancrer son histoire dans la France profonde, de faire appel à ces gens jouant leur propre rôle . Et miracle, ses acteurs déteignent et se fondent complètement comme s’ils étaient eux aussi originaires du lieu, renforçant encore le parfum d’authenticité. Outre certains visages, les lieux me sont bien sûr familiers. Je reconnais là l’excellent travail de repérage et … aussi quelques minimes invraisemblances géographiques gommées par la magie des raccords de plans. Ainsi quand le notaire quitte son domicile de la route de Neufchâtel pour se rendre chez sa maîtresse, il s’engage à gauche dans la rue du bout de l’enfer alors que l’appartement de Caroline Cellier se trouve dans les locaux désaffectés de l’ancien cinéma Le Dauphin. Ici même, Chabrol utilisa pour visionner les rushes, la salle où j’appris gamin à aimer le septième art. Grâce au film, je pus enfin pénétrer à l’intérieur des châteaux de l’Andelle et de l’Épinay, manoirs aux mystérieuses statues qui me semblaient inaccessibles dans mon enfance. Petites histoires de cinéma !
Claude Chabrol aimait ma Normandie. Il y revint pour tourner Une affaire de femmes à Dieppe, Madame Bovary à Lyons-la-Forêt et quelques nouvelles de Maupassant dans le Pays de Caux.
Mes gros plans fixes et mes travellings littéraires vous auront semblé peut-être un peu futiles ou mièvres. Pourtant, j’ai l’impression qu’à travers principalement l’évocation d’un de ses films qui m’a naturellement touché, je rends hommage à un grand monsieur du cinéma. Son habileté résidait d’ailleurs dans la confection de produits parfaitement assimilables par le grand public et dont la charge critique n’apparaît qu’à qui se soucie d’aller la découvrir. Claude Chabrol, c’était ma douce France pour le meilleur et pour le pire. Au moment où, à Montpellier, se retrouvent sur le banc des accusés le mari de la victime, un vicomte et un jardinier, j’imagine ce qu’il nous aurait concocté autour de ce fait divers. Avec lui, on riait, on frissonnait, on réfléchissait, on mangeait jusqu’à la nausée d’une bourgeoisie écoeurante. Bientôt, au-delà de ses histoires drôlement féroces ou férocement drôles, son œuvre deviendra documentaire.

Corvée de patates!

Quand on choisit sa compagne, c’est pour le meilleur, ainsi la descente de la rivière Fango en Haute-Corse (voir billet précédent du 14 août 2010), mais aussi pour le pire, en l’occurrence la corvée annuelle d’arrachage des pommes de terre dans la ferme familiale d’Ariège ! On ne peut pas gagner à tous les coups, j’avais échappé en d’autres temps de coopération aux fastidieux épluchages des patates de la caserne.
Plus objectivement, je devrais vouer aux gémonies Antoine Parmentier, un pharmacien, agronome, nutritionniste et hygiéniste du XVIIIème siècle dont les travaux popularisèrent la consommation en France du tubercule produit par l’espèce Solanum tuberosum et appartenant à la famille des solanacées. Contrairement aux idées reçues, il n’a pas découvert la pomme de terre puisqu’elle existait depuis bien longtemps déjà. Les plus anciens restes de tubercules cultivés retrouvés dans la cordillère des Andes, au Pérou, datent de 8 000 ans avant Jésus-Christ. La pomme de terre est introduite en Europe au XVIe siècle à la suite de la découverte de l’Amérique par les conquistadors espagnols. En 1573, des moines de Séville la cultivent pour nourrir des personnes malades sous le nom de papa tiré du dialecte quechua des Incas, d’ailleurs encore usité dans les pays hispanisants d’Amérique latine. L’immense poète chilien contemporain Pablo Neruda, prix Nobel de littérature, lui a consacré une de ses Odes élémentaires pour bien ancrer son origine :
 

« Papa
te llamas
papa
y no patata,
no naciste castellana:
eres oscura
como
nuestra piel,
somos americanos,
papa,
somos indios… « 

« Papa
tu t’appelles
papa
et non patata,
tu n’es pas née castillane :
tu es sombre
comme
notre peau,
nous sommes américains,
papa,
nous sommes indiens… »

En Italie, on la désigne sous le nom de taratoufli (truffe de terre). Comparée à la truffe, elle devient bientôt trumfa ou trifola dans certain dialecte occitan que rappelle la truffade, le roboratif plat aveyronnais. En 1600, Olivier de Serres qui la plante lui-même dans ses terres d’Ardèche, lui consacre un chapitre dans son Théâtre d’agriculture sous le titre de cartoufle à rapprocher de la kartoffel allemande. Le terme de pomme de terre n’est entré dans le Dictionnaire de l’Académie française qu’en 1835. On emploie même l’expression de poire de terre. Sa consommation est déconseillée en France jusqu’au XVIIIème siècle sous prétexte que quelques vieilles patates de médecins rétrogrades l’accusent de favoriser quelques maux comme la lèpre et des fièvres. C’est alors qu’arrive Parmentier, le grand Parmentier qui donnera plus tard son nom à une avenue et une station de métro de Paris ainsi qu’à une omelette et son célèbre hachis ! Pour être honnête, il faut rendre aussi à Duhamel du Monceau, Turgot et François Mustel ce qu’on attribue trop exclusivement à Parmentier. Duhamel, dans son Traité de la culture des terres, encourage les agriculteurs à la culture de la pomme de terre car « outre qu’elle est très utile pour toute espèce de bétail, elle est encore d’une grande ressource, dans les années de disette, pour la nourriture des hommes ». Turgot, appelé à l’Intendance de la Généralité de Limoges en 1761, fait servir à sa table et distribue aux membres de la Société d’agriculture et aux curés, des tubercules de pommes de terre en les priant d’en recommander l’usage. Quant à Mustel, un agronome rouennais auteur d’un Mémoire sur les pommes de terre et le pain économique, il en développe la culture en Normandie. Antoine Parmentier, capturé par les Prussiens lors de la guerre de Sept ans (1756-1763), découvre en cette circonstance la pomme de terre, la nourriture principale proposée aux prisonniers. De retour de captivité, il la promeut comme aliment humain et s’attache à en développer la culture. En 1771, en en faisant l’apologie, il remporte un concours organisé par l’académie de Besançon sur le sujet suivant : « Indiquez les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette ceux que l’on emploie communément à la nourriture des hommes, et quelle en devrait être la préparation ». Il la cultive sur un petit lopin de terre appartenant à des religieuses tout près des Invalides. Il fait même monter la garde autour de son champ pour donner l’impression aux passants qu’il s’agit d’une culture rare et chère destinée au seul usage des nobles. Cela éveille la curiosité de certains qui volent des tubercules, les cuisinent et … les apprécient. Il la promeut également en organisant des dîners où il convie des hôtes prestigieux tels Benjamin Franklin et Lavoisier. En 1778, il rédige l’Examen chimique de la pomme de terre, un mémoire dans lequel il prouve l’utilité de l’aliment pour l’homme, alors qu’il était jusqu’ici abandonné aux bestiaux, tout en démontant les préjugés communs sur les maladies et sur l’appauvrissement du sol. Les membres de la Faculté de médecine de Paris, plus clairvoyants que nos experts sur la grippe A, après de longs travaux, finissent par déclarer que la consommation de la pomme de terre ne présente pas de danger. Le roi Louis XVI félicite bientôt Parmentier : « La France vous remerciera un jour d’avoir inventé le pain des pauvres ».
Moi je le honnis quelques heures par an lorsqu’il s’agit de ramasser comme cette année, douze raies de pommes de terre de cent cinquante mètres de longueur ! Régulièrement, cela se déroule aux alentours du 15 août. Avant que la fête locale ne soit avancée au début du mois, mon cher beau-père, le maître de la ferme, avait le vrai chic ariégeois de nous convoquer pour l’arrachage le lendemain des festivités. Peut-être pensait-il que danser la veille au bal quelques mashed potatoes endiablés, donnait la patate !!! Plus sérieusement, les tubercules arrivent ici à complète maturité à l’approche de la fête de l’Assomption ; je vous salue Marie, pleine de grâce, priez pour nous pauvres arracheurs de pommes de terre !
Deux ou trois fermes au village récoltent encore les pommes de terre. Autrefois, s’instaurait une rivalité voire une jalousie entre paysans à savoir lequel les ramasserait le premier et surtout les « aurait réussies » le mieux. L’entraide existait cependant et les voisins et les amis donnaient volontiers un coup de main en échange d’un panier de pommes de terre. Pour nous, béotiens de la chose agricole, quand Amédée descend de sa colline pour effectuer le défanage, nous savons que la récolte est imminente. Il fauche alors les feuilles et les tiges ce qui limite la contamination des tubercules par le mildiou ou des maladies virales transmises par des insectes ravageurs. L’un d’eux, le doryphore, coupable autrefois d’anéantir les cultures, a donné son nom dans les campagnes aux envahisseurs allemands lors de la première guerre mondiale et aux toulousains, chaque week-end, lors de leur exode vers les granges restaurées en résidences secondaires.
Le (grand) jour est enfin arrivé ; branle-bas de combat au petit matin pour éviter les grosses chaleurs ! Comme tout sportif de haut niveau avant la compétition, la préparation psychologique d’avant arrachage est de rigueur : entre concentration et abattement, un profond silence règne durant le petit déjeuner. Puis vient le moment de revêtir les habits usagés conservés à cet effet au fond d’un placard : selon la météo, tee-shirt ou sweat, short ou jean, une vieille casquette aux couleurs du Stade Toulousain ou ramassée lors du Tour de France pour se protéger des rayons ardents du soleil. Une paire de gants dénichée dans l’étable épargne éventuellement les mains manucurées.
Brève évaluation des forces en présence : cette année, nous sommes douze, le moral remonte !
Je constate une nette désaffection des jeunes générations, la relève n’est pas assurée. Á défaut de la quantité, on a la qualité ; on compte dans les rangs un Millet certes plus connu pour son adresse à la pétanque que pour ses talents de peintre ! Le clin d’œil est cependant cocasse et quitte à ne pas gratter la terre idiot, je pense au célébrissime tableau de L’Angélus, le chef-d’œuvre de Jean-François Millet, un des fondateurs de l’école de Barbizon.

Vous ne pouvez pas ne pas le connaître tant il a figuré sur des canevas, les calendriers des postes et nos livres de la communale. Deux paysans, alors qu’ils ramassent des pommes de terre, entendant l’angélus sonner au clocher du village, posent leurs outils pour se mettre en prière. Les scènes rurales constituent un des thèmes de prédilection du peintre. Outre L’Angélus (1858), Les Botteleurs (1850), Des Glaneuses (1857), la Tondeuse de moutons (1861) et la Bergère (1864), glorifient l’esthétique de la paysannerie.
Au boulot ! Ici, les gestes et les techniques n’ont guère évolué depuis cette époque.

Á l’aide du mancheron, Amédée guide l’antique charrue brabant pour ouvrir la première raie. L’arête tranchante du soc coupe la terre. Dans son prolongement, le versoir soulève et retourne la terre laissant apparaître les pommes de terre. Les premiers commentaires fusent : « ça produit cette année » ce qui a pour conséquence d’alourdir la tâche, « c’est sec » ce qui par contre facilite le ramassage. Chacun adopte la « tactique » de son choix pour des raisons psychologiques un peu fumeuses : ou collective en partageant une raie avec les autres ou au contraire, individualiste en ramassant les tubercules d’un bout à l’autre du sillon ; de toute manière, tout le champ doit y passer ! Il est quelques postes qui permettent des temps de récupération tels la conduite des tracteurs, l’acheminement des tombereaux à la ferme et à un degré moindre, le vidage des seaux pleins. En ce qui me concerne, la prise de quelques photographies à votre intention constitue aussi un bon stratagème pour retrouver un second souffle. Plier son mètre quatre-vingt-dix durant plusieurs heures n’est pas une sinécure. Si l’on conviait messieurs Fillon et Woerth à quelques corvées de patates, peut-être chipoteraient-ils moins sur le concept de pénibilité dans leur réforme des retraites !

Conquérir mesdemoiselles Solanacées n’est pas chose aisée ! Elles ne sont pourtant guère élégantes dans leur robe des champs (je disais robe de chambre quand j’étais gamin !) avec leur forme oblongue, plus ou moins bosselée, leurs yeux superficiels et leurs lenticelles. Certaines monstrueuses font même la une des rubriques locales de La Dépêche du Midi, le quotidien régional, en compagnie de leur valeureux ramasseur. Elles tirent peut-être leur pouvoir de séduction de leur appellation un tantinet usurpée. La Belle de Fontenay n’a aucune chance de remporter le concours de Miss France cher à Geneviève, la dame au chapeau. Quoiqu’avec le vote populiste des téléspectateurs, on peut tout envisager même la victoire d’une patate ! Il est d’humbles roturières prénommées Charlotte, Francine, Manon ou Amandine, et d’autres de descendance plus noble telle la Pompadour. Cette année, nous draguons en terre Mona Lisa souriante dans sa robe jaune ainsi que Désirée et son teint rose.

Et n’en déplaise à messieurs Besson et Hortefeux, une étonnante Négresse, aussi nommée Vitelotte, à la peau noire et la chair violette, s’est invitée au bal ! Black, jaune, rose et au beurre, c’est la France de la pomme de terre !
Onze heures sonnent au clocher, nul besoin de prier, le bout de la dernière raie est en vue. De plus, la récolte est excellente ; à vue de nez, ce sont cinq cents kilos de pommes de terre qui sont déversés dans l’ancienne étable.

Les traditions s’estompent : il était de coutume de goûter ce midi-là aux tubercules fraîchement ramassés. Cette année, des haricots verts du potager, néanmoins savoureux, les ont supplantés à table.
Grâce aux travaux de Parmentier et de quelques autres, la pomme de terre devient l’aliment de base dans la France rurale et s’invite aussi sur les tables bourgeoises. À la fin du XVIIIe siècle, 45 km² sont consacrés à sa culture. Un siècle plus tard, en 1892, cette surface passe à 14 500 km². Sa production progresse de 1,5 million de tonnes en 1803 à 11,8 millions en 1865. Elle atteint plus de 16 millions de tonnes à la fin des années 1930.
Épris de naturalisme et fasciné par les cueilleurs de patates, Vincent Van Gogh s’installa plusieurs mois chez les De Groot, une famille de paysans de Nuenen, un modeste village du Brabant. Il y réalisa de nombreuses études à la pierre noire ainsi que plusieurs centaines de tableaux avant de parvenir en 1885 à son chef-d’œuvre du clair obscur Les mangeurs de pommes de terre qu’on peut admirer à Amsterdam dans le musée qui lui est dédié. « J’ai voulu, tout en travaillant, faire en sorte qu’on ait une idée que ces petites gens, qui, à la clarté de leur lampe, mangent leur pommes de terre en puisant à même le plat avec les mains, ont eux-mêmes bêché la terre où les patates ont poussé; ce tableau, donc, évoque le travail manuel et suggère que ces paysans ont honnêtement mérité de manger ce qu’ils mangent » écrit-il à son frère Théo. « En peignant cela, je pensais à ce qu’on a dit, si justement, des paysans de Millet : « Ses paysans semblent peints avec la terre qu’ils ensemencent » ». Et quand il ajoute : « Si une peinture de paysans sent le lard, la fumée, la vapeur qui monte des pommes de terre, tant mieux ! », je pense aux aïeux qui, le soir, se nourrissaient de quartous, ces pommes de terre coupées en quartiers et bouillies dans le chaudron devant la cheminée, qu’ils « bonifiaient » comme ils disaient, d’un morceau de lard ou mettaient dans l’omelette.
Chez mon adorable mémé Léontine dont je vous ai entretenu dans mes portraits de famille, j’ai le souvenir de ses savoureuses frites longues, épaisses, dorées et craquantes à l’extérieur, onctueuses comme une purée en dedans, qui accompagnaient notamment le lapin en compote. Une merveille ! Malgré plusieurs tentatives, j’attends probablement vainement la cuisinière qui me fera revivre ces émotions gustatives. Les frites surgelées proposées aujourd’hui dans les restaurants, constituent une insulte à la cuisine soignée de nos grands-mères. Français et belges se disputent la paternité de la frite. Elle était vendue sur les ponts de Paris pendant la Révolution, d’où son nom de pomme Pont-Neuf. Consensuel, je n’ai aucune animosité envers celle d’outre-Quiévrain et je serais bien allé manger des frites chez Eugène avec le grand Jacques et sa Madeleine … si elle était arrivée !
Même si les diététiciens déconseillent l’abus de féculents, ne dédaignez pas la pomme de terre : frites ou bouillies, rissolées, en purée, en gratin ou en salade, dans le pâté bourbonnais, l’aligot aveyronnais ou le baeckeofe alsacien, elle se conjugue dans bien des modes ! Sautées avec leur peau, les petites rattes du Touquet et bonnottes de Noirmoutier sont également un régal. En 1870, le grand chef Dugléré dont vous connaissez sans doute la sauce, créa la recette des pommes Anna en l’honneur d’Anna Deslions, courtisane du Second Empire, preuve de son estime pour les deux belles plantes ! Á la ferme, même les animaux sont friands des quartous et les cochons et canards gavés de patates sont promesses d’excellents jambons et foies gras.
Voilà, c’est fini, une bonne douche, deux comprimés de Décontractyl pour prévenir d’éventuelles courbatures, le stress de la corvée de ramassage est évacué. Rendez-vous dans un an, même jour, même heure, au champ des grands ramasseurs de pommes de terre !

Au village de Camembert, un amour de trou normand!

« Quand tout renaît à l’espérance,
Et que l’hiver fuit loin de nous,
Sous le beau ciel de notre France,
Quand le soleil revient plus doux,
Quand la nature est reverdie,
Quand l’hirondelle est de retour,
J’aime à revoir ma Normandie !
C’est le pays qui m’a donné le jour… »

Ce jour-là, en route vers la Bretagne, avant de quitter ma Normandie natale, j’eus envie d’effectuer un léger détour pour visiter le minuscule royaume d’un grand seigneur de l’Histoire de France gastronomique. Je devrais par souci de vérité historique, plutôt parler de petite république tant la légende prétend faire naître ce personnage emblématique de notre patrimoine quelques mois avant notre nation en 1791. Dans les replis vallonnés du pays d’Auge, se blottit Camembert, un amour de petit village au nom prestigieux, berceau du fleuron des fromages français.

Nous nous trouvons en plein bocage normand, dans un paysage de prés et de champs limités par des haies plantées sur des talus formés de pierres ramassées et recouvertes de la terre extraite lors du creusement de fossés le long des parcelles.
Les cyclotouristes tirent vite la langue lorsqu’il leur prend de sillonner ce petit coin du département de l’Orne au relief tourmenté où serpentent de tranquilles rivières à truites comme la Vie et la Viette. Pour passer d’une colline à l’autre, il faut avaler d’indigestes « raidards » d’une pente supérieure à 10%. Le Mur des Champeaux, comme son nom l’indique, avec ses 12,5% de déclivité moyenne et un passage à 17%, constitue le juge de paix souvent décisif de la fameuse course cycliste professionnelle Paris-Camembert qui se déroule au mois d’avril, le surlendemain de Paris-Roubaix. Parrainée par la marque fromagère Lepetit, elle s’achève en réalité dans le bourg de Vimoutiers distant de cinq kilomètres. Bernard Hinault et Laurent Fignon vainqueurs du Tour de France, les champions du monde Laurent Brochard et Alejandro Valverde l’ont inscrite à leur palmarès.

Je sens d’ici votre humeur s’assombrir à l’idée que je vous inflige encore une fois mes incorrigibles considérations vélocipédiques. Il n’y a pourtant pas de quoi en faire un fromage, alors comme disait une ancienne marionnette des Guignols de l’info … Camembert !
Pour clore le chapitre, à moins que ce soit une mise en bouche, je ne résiste pas à vous livrer une phrase savoureuse d’Antoine Blondin, chantre de la chose cycliste en d’autres temps et lieux : « Si Claudel (Paul, le célèbre auteur du Soulier de satin) n’avait pas déserté nos scènes pendant l’occupation, le Claudel (un camembert célèbre à l’époque) avait, en revanche, totalement disparu de nos tables. Des deux le véritable résistant c’est lui. Qu’il nous soit permis ici de lui rendre un hommage désintéressé. Ce Claudel-ci coule mais ne flotte pas » !

Me voilà au bord du paisible ruisseau de la Viette qui sinue en bas du Champ de Mambert du nom de l’étendue de terrain acquise par un Franc au onzième siècle. Le ciel est bleu comme il peut l’être en Normandie plus souvent qu’on ne croit, et le mercure franchit allègrement la barre des vingt degrés, bref un temps à ne pas laisser un camembert dehors sous peine de le voir se sauver rapidement ! Seuls le gazouillis des oiseaux et le bruissement des insectes troublent la nature étonnamment paisible. À quelques pas, se dresse une stèle pyramidale en l’honneur de Madame Harel née Marie Fontaine, l’héroïne locale qui aurait inventé le fameux fromage universellement connu.

Sa notoriété ayant franchi miraculeusement l’Atlantique, le 15 mars 1926, dix-huit ans avant le D.Day, un américain Joseph Knirim débarque en Normandie et entre dans une pharmacie de Vimoutiers pour s’informer des horaires des trains pour Camembert où pourtant jamais le moindre tortillard n’est passé. Supposant qu’elle y est enterrée, il souhaite se recueillir sur la tombe de la géniale inventrice et pour mieux justifier sa surprenante requête, il brandit un document rédigé en français : « J’ai fait des milliers de kilomètres pour venir (lui) rendre hommage devant le monument élevé à sa mémoire, et si j’avais connu plus tôt l’histoire du fromage de Camembert, il y a des années que j’aurais fait ce pèlerinage. La France possède une quantité de fromages, tous d’un goût excellent, mais pour ce qui est de la digestion, celui de Mme Harel, le « véritable camembert de Normandie », vient certainement en tête. Il y a des années de cela, j’ai souffert d’indigestion pendant des mois, et le camembert était à peu près la seule nourriture que mon estomac et mes intestins supportassent parfaitement. Depuis lors j’ai chanté les mérites du camembert, je l’ai répandu parmi des milliers de gourmets et j’en consomme moi-même une ou deux fois par jour. »
Imaginez la mine circonspecte de ses interlocuteurs parmi lesquels le maire de Vimoutiers qui, s’ils ont entendu parler de la fermière normande, ignorent complètement où elle est inhumée. Flattés dans leur amour-propre d’Augerons et reniflant tout l’intérêt publicitaire à tirer de cette mondialisation avant l’heure, ils se mettent en chasse pour retrouver la trace de la défunte. Je vous fournirai bientôt le fruit de leurs recherches, sachez pour l’instant qu’au moment de son départ trois jours plus tard, notre sympathique américain remet un billet de vingt dollars : « Messieurs, il y a beaucoup de statues de par le monde, mais il n’y a pas d’aussi grands bienfaiteurs de l’humanité que Mme Harel. Je vous demande qu’elle ait un monument ; je ne suis pas riche mais je vous donne ma souscription de dix dollars et j’ajoute celle de trois de mes amis que j’ai conseillés et qui ont été guéris avec le même médicament. »
Le Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie qui vient de subir un cinglant camouflet en justice en n’obtenant pas un décret d’appellation d’origine protégeant les producteurs exclusivement normands, saisit l’aubaine de la venue de l’hurluberlu yankee. En avril 1926, Henri Lepetit, fondateur de la célèbre maison, verse 500 francs et incite ses collègues fromagers à souscrire pour ériger le monument. Grâce à ces premiers deniers, est édifiée à Camembert-même la stèle devant laquelle je me trouve.

Je grimpe maintenant vers le centre du village qui se réduit à une jolie petite église en pierres du pays, à la mairie, à l’ancienne école et quatre ou cinq maisons dont deux vouées au fromage mythique. Camembert qui comptait 217 âmes en 2007, possède un habitat très dispersé sur environ 10 kilomètres carrés.

Je me casse le nez devant la porte de l’église malheureusement fermée comme beaucoup de nos chapelles pour en empêcher le pillage. À défaut, je me promène entre les tombes du cimetière qui l’entoure. Connaissant l’anecdote, je m’attarde devant l’imposant caveau de la famille Dornois dont un des membres était maire du village en 1915. Ayant cette année-là le malheur de perdre son épouse, il ordonna pour perpétuer son souvenir que le cercueil de sa bien aimée soit rempli régulièrement de calvados, l’autre fleuron gastronomique du pays. Dans son testament, il affecta même une quantité annuelle d’eau-de-vie comme … eau-de-mort ! Après son propre décès, le conseil municipal décida d’interrompre cette coutume macabre et de laisser définitivement en paix la pauvre Madame Dornois.

En surplomb du cimetière, en haut d’un herbage pentu où paissent quelques vaches bien normandes, se détache le manoir de Beaumoncel, une élégante ferme à colombages, où serait née la légende du et de Camembert. Marie n’y a jamais habité ; seul son père, veuf, s’y installa après avoir épousé en secondes noces, la fille du fermier et c’est en lui rendant visite que Marie aurait rencontré son futur époux Jacques Harel laboureur sur le domaine, avec qui elle s’établit à Roiville, village distant de deux lieues sur le versant d’en face. On suppose cependant qu’elle permit en 1791 à l’abbé Charles-Jean Bonvoust de s’y réfugier en remerciement de quoi ce prêtre réfractaire originaire de la Brie, autre contrée fromagère, lui aurait livré le secret du fromage de son monastère. Bien des zones d’ombre, des approximations voire des incohérences entourent cette annonce faite à Marie qui aurait scellé la naissance du camembert mais la légende tenace persiste deux siècles plus tard.
Une certitude, c’est que le Pays d’Auge était réputé pour ses fromages bien avant la naissance de Marie Harel survenue le 28 avril 1761 à Crouttes, un village voisin. Dès 1569, dans son traité gastronomique De re ciberia, Brugerin de Champier vante leur finesse mais la concurrence est rude dans le secteur avec le pont-l’évêque et le livarot. De même, Thomas Corneille, le frère du célèbre auteur du Cid, (de Normandie?!) écrit dans son dictionnaire géographique publié en 1708, à l’article Vimonstiers (aujourd’hui Vimoutiers) : « Bourg considérable de la Basse-Normandie, dans le diocèse de Lisieux, à six lieues de la ville de ce nom … On y tient tous les lundis un gros marché où l’on apporte les excellents fromages de Livarot et de Camembert ».
Ne dépouillons pas complètement la pauvre Marie ; elle a sans nul doute fabriqué des fromages à la mode de Camembert en parvenant à mieux maîtriser l’opération d’affinage et à donc étendre leur renommée au-delà de l’aire traditionnelle ; en résumé, la fermière originaire de Crouttes aurait donné une croûte aux camemberts jusqu’alors vendus frais sur le marché de Vimoutiers !

Entre l’église et la mairie, la Maison du camembert attire le regard avec son architecture curieuse en forme de boîte de fromage entrouverte. Il s’agit d’un bâtiment municipal loué par le groupe Lactalis qui l’a aménagé en lieu de dégustation et vente de ses produits avec une salle pour des expositions temporaires.

 

Derrière le trust Lactalis, troisième groupe laitier au monde se cachent notamment la société fondatrice Besnier, le camembert Président, Bridel et sa filiale Lanquetot mais aussi la Société des Caves avec ses marques Société, Louis Rigal, Maria Grimal, Corsica et Salakis ; bref, des noms qui fleurent plus la mondialisation que la qualité du fromage malgré les mimiques surjouées de Bernard Blier, Claude Brasseur puis Thierry Lhermitte pour la vanter sur les petits écrans ! Même Frédéric Dard succomba aux sirènes publicitaires alors qu’avec infiniment plus de verve, il avait fait de son héros Bérurier un défenseur farouche du camembert en plein désert : « Messieurs et même mesdames, j’ai l’honneur de vous présenter en exclusivité, un produit de l’élevage français. J’ai surnommé le camembert authentique, véritable et pur fruit de Normandie [...] Il brandit son calendos de plus en plus coulant, comme un discobole superbe et généreux. On murmure dans l’assistance. Les gars se tâtent à cause de l’odeur [...] Et si je veux leur apprendre la civilisation, c’est mon droit, non? Dans les pays arriérés, y a plein de missionnaires qui vont brader notre bon Dieu, pourquoi t’est-ce que je leur refilerais pas nos camemberts? »
Circulez, il n’y a rien à goûter ici ! Je file en face … à la ferme Président installée dans d’anciens bâtiments agricoles à colombages. Ca commence mal avec la projection d’une vidéo à la gloire du camembert pasteurisé. À vrai dire, cela ne m’étonne guère ayant suivi la guerre récente menée par le groupe Lactalis-Besnier pour exiger que l’Inao (Institut national des appellations d’origine) inscrive le chauffage et l’aseptisation du lait dans le cahier des charges des AOC. Dès la fin des années 1950, la pasteurisation s’abattit tel un ouragan sur les fromageries normandes laissant sur le carreau nombre de petits producteurs. Elle consiste à chauffer le lait pendant quelques minutes à une température d’environ 70°C afin d’éliminer le bacille de Koch responsable de la tuberculose. Cependant, cette opération n’est pas nécessaire pour la fabrication d’un fromage car ledit bacille est détruit au cours de l’affinage. Mais les industriels de la profession n’ont pas de temps à gaspiller pour maîtriser le lait cru fragile et instable et, au nom de la sacro-sainte productivité, prônent la pasteurisation. Pire encore, comme le caillé issu d’un lait pasteurisé s’égoutte mal et que celui du camembert doit rester entier, ils procèdent au morcellement du caillé pour permettre l’exsudation du sérum. Conséquence, au lieu de prélever précautionneusement le caillé avec la traditionnelle louche, il suffit de le déverser, une fois morcelé, sur un répartiteur qui le fait passer dans un ensemble de moules. Gain de temps, main-d’œuvre moindre, on a tous les ingrédients pour obtenir quelques plâtres insipides comme ceux factices qui garnissent les planches en bois de la cave reconstituée à l’ancienne !

Je souris devant la baie vitrée ouvrant sur un paysage typiquement augeron ; tout est vrai sauf, au pied du pommier, la vache normande en résine synthétique comme … allez, je cesse mon mauvais esprit, je me promets d’être plus coulant !
Pour être honnête, ce jour-là, en sillonnant la campagne avoisinante, je n’ai guère vu de pommiers en fleurs, faute d’une floraison précoce, et encore moins de vaches à lunettes et à la robe blanche bringée typique de la race du terroir. Pour trouver le stéréotype du paysage normand, il est plus efficace de faire les cent pas dans le « couloir des tyrosèmes », nom savant des étiquettes collées sur les boîtes de camembert.

La première boîte ronde pour loger un camembert date de 1890 environ. Jusqu’alors, les fromages parvenaient sur les étals, sur un lit de paille parfois protégés par une fine feuille de papier. La paternité de cette invention est attribuée selon les récits à trois personnes : Auguste Lepetit directeur de la toujours célèbre fromagerie, Ridel, le fils d’un ébéniste de Vimoutiers, qui aurait plutôt mis au point la machine à fabriquer les boîtes, et Rousset, un exportateur du Havre qui cherchait un moyen de protéger les fromages qu’il expédiait aux Etats-Unis … à Joseph Knirim ?
Les premières étiquettes apparaissent sans doute très peu de temps après. En cette époque, la publicité en est à ses balbutiements et les images pieuses sont quasiment les seules à pénétrer dans les foyers. Pour le plus grand bonheur des dessinateurs et des imprimeurs souvent locaux, l’étiquette illustrée va jouer un rôle informatif et attractif guidant le choix des clients. Il me faudrait plusieurs heures pour admirer la remarquable collection qui tapisse les murs du musée et en analyser les thèmes variés. La campagne normande avec ses grasses prairies, ses pommiers, ses vaches et ses paysans en costume folklorique, constitue un thème d’inspiration évidemment récurrent. Je constate que les odeurs de sainteté et de camembert se mêlent volontiers : Le Centaure, Le Vieux Druide, Jupiter et sa foudre, les muses aux cheveux longs embouchant les trompettes de La Renommée, une ribambelle de saints, des Prélats, Deux capucins et une tripotée de moines à la mine aussi rubiconde que celle de Bernard Blier le curé paillard de Calmos, un film de son père.

Une approche pédagogique à creuser pour nos enseignants qui s’arrachent les cheveux devant le manque d’intérêt et de curiosité de leurs élèves, l’étiquette fait aussi souvent référence à l’Histoire de France, ses grands personnages, ses héros, ses faits d’armes : le Jeanne d’Arc (mais attention fabriqué en Lorraine) et Charles VII le Victorieux, Le Bayard (sans beurre et sans reproche ?!), L’Aiglon et Napoléon III, Clémenceau, Le Poilu, L’Éclopé « mais tout de même un peu là », le Camembert du Souvenir, le Camembert National, L’Entente Cordiale, La République avec sa semeuse de petits camemberts coiffée du bonnet phrygien. Même notre petit Sarko, s’il ne figure sur aucune boîte, parade dans un dessin d’humour en déclarant à Ségolène que les sondages comme les camemberts ont besoin d’être affinés !

Des carrioles qui collectaient les bidons de lait dans les fermes ou acheminaient les précieux fromages vers les marchés, des barattes témoignent de manière émouvante d’un savoir-faire artisanal depuis longtemps révolu.

En sortant du musée, je me permets d’accoster un monsieur, un trousseau de clés à la main devant la grille du cimetière. Il ne s’agit nullement de saint Pierre mais de Monsieur Gaubert le maire du village qui me propose avec gentillesse de visiter l’église datant du XIVème siècle. Elle abrite quelques curiosités qu’il me commente avec fierté. Près de l’autel, un grand tableau évoque le pèlerinage à pied effectué par les villageois en 1772 au Mont-Saint-Michel. La bannière qu’ils portaient est, malheureusement pour moi, actuellement en voie de restauration après acceptation d’un devis de 8000 euros. Dans la nef, sainte Anne, patronne de la localité, possède sa statue datant du XVème siècle.

Ma discussion avec monsieur le maire se prolonge sur le parvis. Derrière sa bonhomie, je devine un esprit avisé et malin qu’il met au service de sa commune. Il me révèle le montant du bail annuel réclamé au groupe Lactalis pour la location de la maison du Camembert : 8 000 euros, juste ce qu’il faut pour rajeunir la bannière !!! Depuis son élection en 1989, il n’a jamais eu l’intention de faire allégeance aux édiles de Vimoutiers auxquels il reproche de trop tirer l’étiquette du camembert à eux ; en somme, il souhaite sa part du fromage avec juste raison !
Il est temps de rendre visite à un de ses conseillers municipaux à la ferme de la Héronnière située en contrebas à environ deux kilomètres du centre du village. C’est là que réside François Durand, le dernier des mohicans, l’ultime producteur de camemberts de Normandie AOC faits à Camembert, Durand un nom commun pour un fromage d’exception !

Je gardais un souvenir inoubliable de mon passage, il y a plus de deux décennies, dans la ferme de monsieur Delorme, un autre mohican du village qui a rendu aujourd’hui les armes. Ce jour-là, son camembert séduisit ma compagne qui, au fond de ses lointaines Pyrénées, ne pouvait concevoir le plaisir rare de goûter un véritable camembert de Normandie digne de ce nom, qui plus est, fabriqué dans le village même. Nous en emportâmes trois exemplaires magnifiquement affinés que nous dégustâmes à la petite cuillère dans les deux jours qui suivirent ! Si vous êtes encore de ce monde, sachez monsieur Delorme que vous fûtes à l’origine d’un de nos plus grands bonheurs gustatifs, une de nos madeleines de Proust, je n’exagère nullement !

En cette fin de matinée, les narines déjà palpitantes, j’arrive presque en terrain de connaissance car j’ai la veine de me fournir quasi hebdomadairement en camemberts Durand dans une crèmerie proche de mon domicile. Il s’agit donc plutôt d’un pèlerinage à la ferme miraculeuse ! En effet, ici outre que nous sommes à Camembert même, les fromages sont fermiers, c’est-à-dire fabriqués sur place avec le lait de l’élevage de vaches normandes de la ferme même. Les médailles qui récompensent le héros ont leur revers car, notoriété oblige … il y a ce matin pénurie de fromages affinés ! Je surmonte vite ma déception ; qu’à cela ne tienne, je saurai suffisamment patienter avant de présenter les précieux ronds à coeur sur la table. Pour l’instant, je me contente de manger des yeux derrière la vitre (pour cause d’hygiène) les gestes précis de François Durand procédant au moulage.

Dans une curieuse position rappelant celle des patineurs de vitesse, le bras gauche replié dans le dos, il dépose le caillé sans le désagréger avec une louche dans des centaines de moules, opération délicate car vous n’ignorez plus que le caillé du camembert doit rester entier ! Pendant 24 heures, le lactosérum liquide s’écoulera du caillé puis les moules seront retournés. Au bout d’une autre journée, les fromages seront démoulés et des spores du champignon Pénicillium Candidum seront vaporisées pour donner au fromage son aspect velouté blanc. Comme pour l’argent sale, cette action de blanchiment intervient pour laver les camemberts délictueux ! Plus sérieusement, elle remonte au début du vingtième siècle lorsque les scientifiques de l’institut Pasteur se sont penchés sur le problème de la fermentation lactique. Auparavant, le fromage connut sa période bleue qui ne devait guère séduire le public. En identifiant le P. Candidum, les chercheurs ont permis que la croûte conserve une belle couleur blanche. Viendra ensuite la phase du salage qui outre de donner plus de goût, favorise le développement du champignon. Ensuite, les fromages seront affinés 14 jours au hâloir à une température de 12-14°C. Il sera temps de les emballer dans un papier paraffiné et leur boîte en bois de peuplier avant de poursuivre leur affinage pendant encore deux à trois semaines pour développer leur saveur.
La nostalgie n’étant plus ici aussi ce qu’elle était, l’environnement et les conditions de fabrication ont considérablement évolué depuis l’époque de Marie Harel. Il faut reconnaître que les locaux entièrement carrelés avec leur éclairage verdâtre tiennent plus du laboratoire de physique et chimie, sans comparaison avec ceux reconstitués au musée. De même, les plus anciens témoignent que le goût des camemberts AOC a changé en un demi siècle. La fabrication nécessitait neuf à dix semaines contre quatre à cinq actuellement.
Cheese, sourions malgré tout et rendons hommage aux producteurs d’authentiques camemberts, les Durand, Gillot, Graindorge, Fléchard, Meslon, Leroux qui ont gagné en 2008 la bataille du lait cru face aux géants de l’industrie laitière, Lactalis et la cave coopérative d’Isigny-Sainte-Mère. Grâce à eux, le lait cru demeure exclusif et obligatoire pour la fabrication du camembert de Normandie d’appellation d’origine contrôlée (on dit aussi protégée) .De plus, pour en renforcer l’authenticité, l’aire d’appellation est réduite de près de 50 % afin de privilégier les prairies normandes avec réintroduction pour moitié de la vache de race normande dans le cheptel. Voici les étiquettes des fromages fabriqués par quelques uns de ces résistants héroïques ; pour les avoir souvent goûtés, je vous les recommande les yeux fermés si vous les trouvez affinés chez votre crémier :

Au loin, les cloches de l’église sonnent joliment midi. Avec un peu de chance, je trouverai quelques camemberts à point au petit marché du vendredi sur la place de Vimoutiers. Nouvelle déception, les connaisseurs ont opéré une razzia ; un écriteau au coin de l’étal informe le client : « Plus de Durand ! Il ne reste que des camemberts thermisés (quasi pasteurisés ndlr) ! » Il faut se lever tôt pour gagner un excellent camembert ! Et il faut y mettre le prix car je remarque au passage que mon cher fromage a augmenté d’un euro et demi entre la ferme et le marché distant de cinq kilomètres ; ce sont probablement les mystères de l’Ouest fromager et de la distribution ! Contre mauvaise fortune bon (camembert à) cœur, je me procure chez le crémier du village un très honnête camembert au lait cru Jort de chez Lactalis ( !) ainsi qu’un Livarot de la ferme de Houssaye qui s’avèrera aussi mémorable que celui acheté au salon de l’Agriculture, il y a un an ! (voir billet La plus grande ferme du monde du 6 mars 2009)
Mon trésor placé en toute sécurité dans un sac isotherme au fond du coffre de ma voiture, j’ai rendez-vous devant l’hôtel de ville avec Ratisfaite et Marie Harel, les deux gloires locales. La première est une vache en laiton sculptée représentant l’archétype de la race normande, la seconde, vous avez déjà lié connaissance devant sa stèle.

Est-ce un des épisodes de la rivalité qui oppose le petit village de Camembert à Vimoutiers la « grande » ville voisine, un an après l’érection du monument près du pont de la Viette, une nouvelle souscription est ouverte pour l’élévation d’une statue à la sainte vierge du camembert. Ainsi, le 11 avril 1928, Alexandre Millerand, ancien président de la République dévoile devant la population en liesse, une statue représentant une fermière en costume traditionnel normand, fichu, tablier, coiffe de dentelle, sabots de bois, portant un pot à lait en cuivre. Derrière elle, sur un haut-relief apparaissent une cour de ferme, des pommiers et quelques mots : « À Marie Harel créatrice du fromage de camembert » « Aux fermières normandes » ! Joseph Knirim, à l’origine de cette manifestation, décédé entre temps, n’est malheureusement pas présent. Dix ans après la première guerre mondiale, Marie Harel et le camembert possèdent leur monument comme tous les poilus ont le leur dans chaque village de France. Je ne le verrai pas car la pauvre fut décapitée, non pas par des intégristes de la pasteurisation, mais lors du bombardement par erreur de la ville, le 14 juin 1944, par les forces aériennes alliées. Pour se racheter, les américains créent en 1947 le comité « Aid to Vimoutiers » afin de collecter des fonds pour la reconstruction de la ville et les employés de la Borden’s Cheese Company, une grande fromagerie industrielle de l’Ohio propose de financer le remplacement de l’ancienne statue. Le projet retenu soulève un tollé clochemerlesque dans la ville d’autant que figure sur le socle, la mention souhaitée par les américains : « À Marie Harel, statue offerte par la fabrique de camemberts Borden (Ohio) » ! Provocation d’autant plus insupportable qu’une nouvelle réglementation américaine interdit l’entrée des vrais camemberts normands au lait cru sur son territoire ! Le 4 octobre 1956, sera enfin inaugurée la nouvelle statue de Marie portant en ses mains des fromages, moins lyrique que la précédente.
À table ! Je choisis une brasserie en face de l’ancienne halle au beurre rénovée aujourd’hui en médiathèque. J’attends avec curiosité et aussi appréhension l’arrivée du plateau de fromages ; à tort car je suis heureusement surpris par la trilogie des fromages augerons, camembert, livarot et pont-l’évêque, très bien affinés.
Vimoutiers possède aussi son musée à la gloire du fromage local qui grâce à quelques bénévoles, reprend Vie (comme la rivière qui coule à quelques mètres de là) après que la municipalité eût supprimé sa subvention. Je mets à profit l’heure à attendre avant son ouverture pour me rendre au-delà de Camembert, au village de Champosoult.

« … Sans mentir, si votre ramage
Se rapporte à votre plumage,
Vous êtes le Phénix des hôtes de ces bois. »
A ces mots le Corbeau ne se sent pas de joie ;
Et pour montrer sa belle voix,
Il ouvre un large bec, laisse tomber sa proie… »

Dans la côte qui mène au bucolique cimetière, sur les traces de Marie Harel née Fontaine, j’assiste à une nouvelle fable de La Fontaine, Le milan et la couleuvre : le majestueux rapace, plus effrayé par le bruit de mon véhicule que par ma flatterie, laisse échapper sa proie de ses serres.
Une pancarte entretient (volontairement ?) la confusion auprès des éventuels touristes. Bien que décédée à Champosoult, l’ingénieuse fermière n’est pas inhumée ici ; elle le fut à Vimoutiers où sa tombe n’existe plus. Ce sont ses descendants, la famille Harel-Paynel, qui reposent dans le monumental tombeau au pied de l’église.

La Marie Harel mentionnée sur la pierre est en fait sa fille qui épousa Thomas Paynel avec lequel elle s’installa à la ferme du château de Champosoult. Ils y fabriquaient de succulents camemberts selon les précieux conseils de la maman. Ensemble, ils eurent cinq enfants qui devinrent tous des fromagers de qualité. L’un d’eux, Victor Paynel, eut le coup de génie, en 1863, de faire déguster un camembert de sa fabrication, en gare de Surdon, à Napoléon III en route pour une manifestation hippique au haras du Pin. L’empereur, subjugué, l’invita aux Tuileries et le pria de lui en livrer régulièrement. Il faut voir là les véritables raisons de la notoriété de Marie. Si elle n’a jamais inventé le camembert, elle a su par contre transmettre à sa descendance son savoir-faire, le renom de sa maison et son esprit d’entreprise.
Au musée, je retrouve une riche collection d’étiquettes à même de combler les tyrosèmiophiles, et quelques mises en scène faisant revivre les étapes de la fabrication depuis la collecte du lait à la commercialisation. Le charme des fermières en cire me rappelle qu’une jeune femme made in Normandie détient actuellement le titre de miss France.

Est-ce par jalousie, à la sortie de la ville, un énorme poids lourd de l’entreprise Roquefort Société ralentit ma progression dans la longue côte de Gacé : un clin d’œil peut-être aux temps anciens où la croûte du seigneur du lieu tirait souvent sur le bleu ! Ce n’est peut-être pas une coïncidence fortuite car la célèbre marque de l’Aveyron appartient au pôle Lactalis. Lait cru contre lait pasteurisé, petits producteurs contre grands groupes industriels, Camembert contre Vimoutiers, la bataille de Normandie des fromages se poursuit soixante-six ans après celle qui opposa en août 1944 la 7ème armée allemande aux forces alliées et au cours de laquelle fut abandonné par la Panzer korps, le redoutable char Tiger dont l’épave demeure aujourd’hui encore au sommet de la côte.
J’ai fait mon possible pour vous convaincre de sauver le soldat Camembert même si je ne possède pas le génie militaire de son homonyme, le célèbre sapeur héros de la bande dessinée de Christophe, fils d’Anatole Camember et de Polymnie Cancoyotte !

Citrouilles m’étaient contées … de Cendrillon à Halloween

« Dieu fait bien ce qu’il fait. Sans en chercher la preuve
En tout cet univers, et l’aller parcourant,
Dans les citrouilles je la treuve.
Un villageois, considérant
Combien ce fruit est gros et sa tige menue :
« A quoi songeait, dit-il, l’auteur de tout cela ?
Il a bien mal placé cette citrouille-là
Hé parbleu ! je l’aurais pendue
A l’un des chênes que voilà ;
C’eût été justement l’affaire :
Tel fruit, tel arbre, pour bien faire… »

Ainsi à travers les mots de La Fontaine, s’exprime le bon sens paysan jugeant que dans la nature, la logique n’est pas respectée ; de l’arbre imposant tombe un modeste gland tandis que l’énorme citrouille pousse à même le sol. Voici une fable qui tourne à la farce et qui invite les hommes à l’humilité : la nature n’est pas à leur service mais un don qui leur est fait par Dieu, « l’auteur de tout cela ». Cette leçon de métaphysique ne semble pas incongrue encore aujourd’hui à l’heure du sommet de Copenhague pour la défense de la planète.
Avant que la neige ne recouvre les potagers de son manteau blanc et que Noël ait chassé Halloween de l’esprit des enfants, je voudrais vous entretenir de quelques cucurbites dont l’homophonie « pipicaca » fait sans doute s’esclaffer les petits. Vous avez reconnu ces courges, citrouilles, potirons et autres potimarrons qui flamboient dans les jardins au soleil d’automne. Ils appartiennent à la famille des Cucurbitacées, privilège qu’ils partagent avec les cucumis comme le melon, le concombre et le cornichon ; une sacrée famille de paresseux dont l’appareil végétatif ne se donne pas la peine de dresser leurs fruits souvent monstrueux et préfère les laisser ramper à même le sol.

Le nom de cette véritable tribu potagère vient de la courge, cucurbita en latin, qui évidée, servait autrefois de gourde.
Si l’on se réfère à la classification du botaniste Duquesne, on distingue les plantes à feuilles molles et à calice très court du genre Cucurbita moschata telles la courge musquée de Provence, la courge porte-manteau de Naples, la Doubeurre ou butternut, la sucrine du Berry, et les plantes à feuilles rigides et à long calice campanulé du genre Cucurbita maxima avec un fruit à pédoncule cylindrique tels le potiron, le potimarron et le giraumon et son bonnet turc en forme de turban, et du genre Cucurbita pepo au pédoncule anguleux comme la citrouille, le pâtisson et la courge spaghetti. Il est même des Cucurbita ficofolia aux graines noires nommées communément courge de Siam ou melon de Malabar que les mexicains appellent joliment chilacayote et dont les espagnols raffolent préparée en confiture de cheveux d’ange.
Vous pouvez faire votre marché, comme dans la chanson des zizis de Pierre Perret, il y en a de toutes formes, tailles et couleurs, des potirons rouge vif d’Etampes, jaune gros de Paris, blanc de Mayet, bleu de Hongrie, des joufflus, des dodus, des énormes (jusqu’à 60 kg), des longs, des tordus, des renflés, des calottés, des cornus. Il en est même un pustuleux, victime d’une étrange syphilis potagère baptisé officiellement giraumon galeux d’Eysines, une citrouille spécifique de cette commune proche de Bordeaux.
Mélangés, ils composent de superbes corbeilles ornementales ; séchés, ils agrémentent avec originalité votre intérieur. Ainsi, une courge du potager familial d’Ariège se dresse fièrement dans mon entrée depuis une bonne décennie.

De même, trône dans mon salon, une guitare en forme de calebasse ramenée de chez les Lacandons, la dernière tribu maya pure de la selva des Chiapas au Mexique.

Ce n’est point là le fruit du hasard puisque toutes les cucurbites proviennent à l’origine du continent américain, on en trouve trace dès 1200 ans avant notre ère, notamment au Pérou et au Mexique méridional où elles profitent du climat tropical chaud et humide. Que viva Mejico, haricot, tequila, chocolat et cucurbita !
Comme beaucoup (trop ?) de choses chez nous, les citrouilles viennent donc d’Amérique et se seraient implantées en Europe au seizième siècle au temps de Christophe Colomb.
Je vous fais confiance, vous saurez persuader vos enfants que, plutôt qu’un big nasty de Mac Do, leur palais sera ravi avec les soupes, crèmes, gratins, purées, flans, tartes et même spaghettis concoctés à partir de citrouilles et potirons. Prévoyez même du fromage râpé que vos petits saupoudreront sur leur assiette de potage !
Mesdames, ne craignez rien pour leur ligne ni surtout pour la vôtre car avec jusqu’à 95 % d’eau, la valeur nutritive est modeste. De plus, très digestes, leurs pépins ont des propriétés vermifuges.
Attention cependant, tous les fruits ne sont pas comestibles, ainsi les Citrullus, contrairement à ce que l’on pourrait à l’évidence imaginer, ne sont pas des citrouilles mais des melons d’eau et des coloquintes lesquelles contiennent un suc toxique dont l’empereur Claude fit l’amère expérience.
Il est vrai qu’en ce temps-là, on ne rigolait pas chez les romains, enfin c’est une manière de parler car ils passaient aussi du bon temps ! Ainsi, Claude qui n’est alors pas encore empereur mais tout de même âgé de cinquante ans, épouse en troisièmes noces Messaline, une jeunette de quatorze ans. Elle met au monde, trois ans plus tard, Britannicus, celui qui, rappelez-vous le temps du lycée, vous fit bailler d’ennui devant les vers de Pierre Corneille ! Dommage que je n’eus pas un professeur de français avant-gardiste révélant le thriller qui se cachait derrière toutes ces intrigues. Et puis, avouons qu’à défaut de Messaline et Agrippine, nous criions alors après Aline pour qu’elle revienne !
Je m’égare, donc Messaline, une sacrée libertine n’hésitant pas à user de ses charmes à des fins politiques, va même en l’an 47, jusqu’à épouser le consul Silius sans avertir son mari Claude de son divorce. Le Claude (ne pas confondre avec le Glaude de La soupe aux choux, c’est un autre potage !) n’appréciant que modérément, fait mettre alors à mort Silius puis ordonne l’exécution de Messaline dans les jardins de Lucullus par les sbires de Narcisse.
Bien que Meetic n’existât pas à l’époque, il s’amourache vite de sa propre nièce Agrippine la Jeune, sœur de Caligula. Les mariages entre oncles et nièces sont alors considérés comme incestueux mais qu’à cela ne tienne, une loi sénatoriale bientôt les autorise et en l’an 49, Claude épouse Agrippine.
Je sens la migraine poindre avec toutes ces orgies romaines qui vous mettent la tête comme une citrouille ! Encore un peu de patience !
Agrippine va tout mettre en œuvre pour que son fils Néron, enfanté d’un premier mariage, soit reconnu comme le successeur de l’empereur plutôt que Britannicus, l’héritier naturel. Comme dirait une amie, c’est compliqué les gonzesses !
Claude meurt opportunément le 13 octobre 54 et plusieurs sources latines affirment qu’Agrippine n’est pas étrangère à ce décès. Aidée de la sombre Locuste, elle imagine d’empoisonner l’empereur en incorporant au hors d’œuvre, quelques amanites phalloïdes. Mais selon la mode en vigueur chez les puissants de la Rome antique pour tromper leur gourmandise, Claude se fait vomir après avoir consommé le premier plat. Elle a alors recours pour soigner les premiers symptômes déclenchés par les champignons mortels, à des lavements au suc de coloquinte qui achèvent la besogne. Ainsi Néron le sanguinaire devint empereur…
Sacré péplum ! Savez-vous d’ailleurs que le premier film de ce genre cinématographique (et le plus court car durant moins d’une minute) produit par les frères Lumière en 1896, s’appelait … Néron essayant des poisons sur un esclave !!! Décidément, ils n’ont que cela en tête les empereurs romains !
L’heure avance et je voudrais avant que les douze coups de minuit sonnent, vous entretenir d’une belle jeune fille plutôt malheureuse qui lorsqu’elle avait achevé son travail, s’asseyait dans les cendres au coin de la cheminée, ce qui lui valait le surnom de Culcendron. Un jour, elle pleura encore plus fort que d’habitude, chagrinée de ne pouvoir se rendre au bal donné par le fils du Roi. Sa chance fut que sa marraine soit fée.
Ce qui est génial avec une fée, c’est qu’il n’y a ni autoroutes embouteillées ni grèves sur la ligne A du RER ! Il suffit de cueillir la plus belle citrouille de son potager.
Donc madame la fée (comme chantait Boby Lapointe), ce soir-là, creusa la citrouille puis d’un coup de baguette magique, la transforma en un beau carrosse doré. D’un autre coup de baguette, elle fit de six souris, un bel attelage de six chevaux à la robe gris … souris bien entendu. Puis elle changea un gros rat en un gras cocher et six lézards en laquais. Enfin, les vilains habits de la demoiselle devinrent toujours aussi magiquement draps d’or et d’argent chamarrés de pierreries, et ses chaussures, de magnifiques pantoufles de verre. À ce propos, des polémiques entretenues au dix-neuvième siècle par des personnes aussi éminentes qu’Honoré de Balzac, Anatole France et Émile Littré, défendent l’idée matérialiste de pantoufles de vair du nom de la fourrure du petit-gris, une variété d’écureuil.
Je n’ose envisager ce qu’il serait advenu de la pauvre Cendrillon, vous l’avez reconnue, si elle avait été la filleule de Shirley et Dino, les inénarrables fantaisistes aux tours ratés !
Par l’imagination de Charles Perrault en 1697 puis plus tard, celle des frères Grimm, voilà comment une citrouille permit à Cendrillon et au prince de se marier et d’avoir beaucoup d’enfants.
Par équité botanique, il semble que dans la version cinématographique du conte, Walt Disney ait effectué une erreur de casting et que la citrouille soit en fait un potiron !

« … A l’arrière des dauphines
Je suis le roi des scélérats
A qui sourit la vie
Marcher sur l’eau
Eviter les péages
Jamais souffrir
Juste faire hennir
Les chevaux du plaisir
Osez osez Joséphine
Osez osez Joséphine
Plus rien ne s’oppose à la nuit
Rien ne justifie
Usez vos souliers… »

Autre temps, autres mœurs, sous la plume surréaliste d’Alain Bashung (et de ses paroliers), nul besoin de fée, rien ne s’oppose à la nuit,  les berlines et les dauphines remplacent les carrosses !
Si les enfants rêvent moins de carrosses, ils prennent par contre les citrouilles pour des lanternes et sacrifient volontiers à Halloween, une fête traditionnelle nord-américaine récemment importée sur notre vieux continent. Quoique pour être exact, on lui prête des racines celtiques et ce sont les immigrants irlandais et écossais qui auraient emmené cette coutume au-delà de l’atlantique dans le courant du dix-neuvième siècle.
Ainsi, dans la dernière semaine d’octobre, aux lectures et écritures de contes, les petits campagnards préfèrent les activités artistiques et récupèrent dans le jardin familial, quelques citrouilles ou potirons qu’ils affublent de visages grimaçants et creusent pour y loger une bougie en souvenir de Jack-o’-lantern, personnage emblématique d’une légende irlandaise.

Ce Jack, avare et ivrogne, n’avait aucune chance d’accéder au paradis à la différence de Georges Clooney dans la publicité de Nespresso. What else ? Jack jouant régulièrement des tours au diable, se vit aussi privé d’enfer à sa mort ! Cependant, il parvint à convaincre le démon de lui fournir un peu de charbon ardent pour éclairer son chemin dans les ténèbres. Ainsi, plaçant la braise dans un navet, avec sa lanterne de fortune, il erra jusqu’au jugement dernier.
Vous savez pourquoi maintenant, après Jack l’éventreur, il y a de petits éventreurs de  Jack-O’-Lantern !
Dans le village, quelques vieux messieurs et dames cucurbitacées lézardent au soleil d’automne sur un banc devant les maisons.

Et puis, quand la nuit tombe le 31 octobre, All Hallow Even, le soir de tous les saints, la veille de la fête chrétienne de la Toussaint, de drôles de petits garnements aux allures de fantômes, monstres et sorcières hantent rues et chemins et sonnent aux portes. « Trick or treat ! », des bonbons ou un mauvais sort ; devant leurs airs terrifiants, vous avez intérêt à avoir fait provision de friandises Haribo … des barres de chocolat font aussi l’affaire !

Rien ne se perd dans la citrouille d’Halloween et les gentilles mamans font rôtir les graines et utilisent la chair pour une tarte et de la confiture. Hum !

Qui sait si après ma tentative de réhabilitation, l’ « espèce de courge » lancée péjorativement à la face des pauvres d’esprit, ne deviendra pas bientôt compliment !
Cucurbites, le retour ! Longtemps mésestimées voire oubliées, elles rénovent nos potagers, embellissent nos intérieurs et s’invitent à nos tables. Pire encore, certaine entre dans nos salles de bains telle la Luffa dont le fruit perd progressivement sa pulpe pour devenir éponge végétale.
Cinq cent vingt ans après son Traité de l’ombre et de la lumière, suivez dans vos jardins les conseils de Léonard de Vinci : « j’ai expérimenté de laisser une petite racine à une citrouille qui n’était nourrie que d’eau et cette citrouille conduisit à la perfection tous les fruits qu’elle pouvait générer et qui furent soixante citrouilles. »

Remerciements aux enfants de La Bastide du Salat (Ariège) et à leurs parents.

Je suis fou du salon du Chocolat 2009

Tandis que le tram 3 m’emmène vers la Porte de Versailles où le chocolat tient salon, ce sont des réminiscences d’enfance qui envahissent mon esprit : la barrette Menier dans son papier argenté et son enveloppe bleue accompagnant à quatre heures la tartine beurrée de pain de campagne, la poudre du gentil Poulain versée dans le bol de lait fumant du petit déjeuner dominical, l’éclair de la pâtisserie Lucas au dessert du dimanche midi, la mousse de ma grand-mère et le privilège exclusif de nettoyer le plat avec le doigt, la grande boîte déposée au pied du sapin de Noël ; instants rares donc précieux d’un temps de sortie de guerre où la société n’était pas de consommation.

Aujourd’hui, en guise de cour de récréation, la part d’enfant qui sommeille en moi, joue dans la cour des grands, dans une cour royale même. En effet, ma curiosité toute enfantine me fait vite poser devant un miroir kitsch en chocolat, œuvre de la maison Dalloyau dont l’origine remonte à 1682.
Charles Dalloyau est à l’époque au service du Prince de Condé, celui-là même pour qui travaillait le fameux Vatel qui se suicida lors d’une cérémonie officielle au château de Chantilly pour laver l’affront d’une commande de poissons et fruits de mer en provenance de Boulogne-sur-mer non acheminée. Quelle conscience professionnelle ! Doit-on bénir pour autant nos Allo Pizza et Pizza minute d’aujourd’hui ?
Dalloyau est bientôt débauché par Louis XIV subjugué par les savoureux petits pains qu’il élabore pour son frère ennemi. Il devient ainsi le premier d’une véritable dynastie de frères et fils Dalloyau qui, durant quatre générations, seront officiers de bouche au service de la Cour. De par cette charge, ils sont anoblis, portent épée devant le roi et assistent à ses repas.
Survient la Révolution qui bouleverse la société française et amène l’intuitif Jean-Baptiste Dalloyau à fonder en 1802, sa première maison de gastronomie sise rue du Faubourg Saint-Honoré, à l’adresse de la principale boutique parisienne actuelle. Il invente le prêt à emporter des plats cuisinés pour recevoir chez soi, à l’intention d’une bourgeoisie émergente désirant s’approprier l’art de vivre de l’aristocratie.

En l’occurrence, ma curiosité n’est qu’un vilain défaut de gourmandise car au centre du miroir, trône un alléchant gâteau Opéra. Aucune incongruité qu’il se retrouve ici puisque Cyriaque Gavillon de la maison Dalloyau aurait inventé, en 1955, ce sublime entremets constitué de crème au café, ganache au chocolat sur fond de biscuit joconde à l’amande, une Joconde d’ailleurs qui décocha sans doute son plus beau sourire devant la querelle, sinon d’allemands du moins de maîtres pâtissiers, opposant l’héritier Dalloyau et Gaston Lenôtre qui revendiquait que ce gâteau fût le sien !
Andrée Gavillon baptisa l’œuvre de son créateur d’époux, Opéra en hommage aux nombreux petits rats qui venaient en voisins grignoter dans la boutique du Faubourg Saint-Honoré, et également en raison de sa forme aux faux airs de la scène du palais Garnier.
Le tableau chocolaté n’est en réalité que la réplique de l’Opéra géant que la maison Dalloyau a confectionné la veille créant ainsi l’un des évènements du quinzième salon du chocolat.
Je possède quelques souvenirs émus de ce gâteau mythique en des circonstances dont je ne sais si je dois me vanter. Avec un ami attaché comme moi au Paris-Saint-Germain (je ne dis pas supporter, c’est trop connoté merguez frites et canettes de bière !) , nous avions institué la tradition d’en déguster un provenant de la maison fondatrice lors des repas précédant ou succédant aux matches de notre club favori. Une fois, à un convive quelque peu indélicat jugeant le dessert « à la limite de l’écoeurement ’ »(sic), je répondis péremptoirement « moi, j’aime bien ! » ce qui eut pour effet d’annihiler définitivement toute velléité de critique péjorative ; non mais !
Cette année, l’opéra au figuré comme au propre, est à l’honneur. Dans la pénombre d’un couloir étroit, quelques vitrines mettent en lumière le mariage du chocolat et de la musique, subtile alliance du profane et du sacré. Ici, un angelot tire de son archet quelques notes, tout cela en chocolat bien évidemment.

Là, quelques oiseaux (pas cons, n’en déplaise au dessinateur humoriste Chaval) becquètent les touches d’une flûte ou solfient devant une partition : « Écoute passer dans l’air le son pénétrant et clair de cette corde éplorée… »

Plus loin, une chocolatière des Yvelines interprète avec beaucoup de sensualité Nicklausse dans un air des Contes d’Hoffmann de Jacques Offenbach.

Il y a peut-être aussi dans cette sculpture, comme un clin d’œil au « Violon d’Ingres », la célèbre photographie de Man Ray qui mêle harmonieusement ses deux tendresses : la femme, à travers le corps dénudé de son modèle préféré Kiki de Montparnasse, et la musique illustrée par les ouïes du violon collées sur les reins. Je caresserais volontiers les cordes et, puisqu’il s’agit d’un opéra bouffe, je croquerais même l’instrument. Violon d’Ingres, violon en chocolat qui rend dingue ! Je fonds, pas le chocolat par bonheur !
Combien de ces petits rats du faubourg Saint-Honoré se sont cassés les quenottes en faisant des pointes sur le ballet de Tchaïkovski inspiré du conte d’Hoffmann Casse-noisette et le roi des souris ? Faut-il puiser dans cette histoire la complicité entre le chocolat et les noisettes, en tout cas, la fée Dragée accueille Clara et le Prince au palais enchanté de Confiturembourg avec pour divertissements devant une table resplendissante, la Danse espagnole dédiée au chocolat et la Danse arabe liée au café. Comment prétendre après cela qu’Hoffmann pouvait être une ganache ?!

Au risque de vous les briser menues avec ma transition graveleuse, je me retrouve devant le stand des coucougnettes, délicieuses confiseries du Béarn constituées d’une amande grillée chocolatée enrobée de pâte d’amande aromatisée à la framboise, gingembre et armagnac, puis candie au sucre de canne blanc. Un hommage polisson au Vert Galant, le bon roi Henri IV qui aurait eu 57 maîtresses et 24 enfants ! Des « choses de la vie » que beaucoup, en ces temps de crise, aimeraient posséder en or !
Élevons le débat ! Je m’engage dans l’allée centrale dite Quetzalcóatl ou serpent à plumes du nom aztèque d’une divinité des Toltèques, une civilisation indienne installée vers Tula (la région des sculptures « atlantes ») au nord de Mexico, entre les IX et XIIème siécles. La légende dit que le magicien Titlacauan lui offrit une boisson à base de cacao en lui disant : « Seigneur, je t’apporte un breuvage qui est bon et qui enivre celui qui le boit; il t’attendrira le coeur, te guérira et te fera connaître la route de ton prochain voyage au pays où tu retrouveras la jeunesse ». Le vieux Quetzalcóatl but, perdit la tête et fit brûler ses maisons d’argent et enterrer ses trésors dans la montagne et le lit des rivières, avant de s’embarquer sur un radeau fait de serpents entrelacés. Vous savez ce qu’il advint, dix siècles plus tard du chocolat Lanvin qui rendit fou Salvador Dali dans le port de Cadaquès (à moins que ce ne soit à la gare de Perpignan !) !
Un stand bien documenté explique que le cacaoyer est cultivé depuis environ trois millénaires dans les plaines tropicales d’Amérique du sud et centrale, notamment à l’emplacement de l’actuel Mexique. Viva Mejico, cacao y haricot (voir billet du 8 octobre 2009 C’est pas la fin des haricots tarbais !) !
Dans la civilisation précolombienne, on considère le cacao comme un produit de luxe et les fèves sont souvent utilisées comme monnaie d’échange pour faire du troc, payer les impôts et acheter des esclaves.
Une tombe maya du début de la période classique (5ème siècle de notre ère) découverte sur le site de Rio Azul au Guatemala actuel, contenait des récipients sur lesquels est représenté le caractère maya symbolisant le cacao et comportant des restes de boisson chocolatée.

Les Mayas cultivent des cacaoyers et utilisent les fèves de cacao pour fabriquer une boisson mousseuse et amère, souvent aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou, cet arbuste appelé aussi rocouyer ou arbre rouge à lèvres, utilisé parfois comme colorant (les fromages mimolette et boulette d’Avesnes lui doivent leur couleur orangée). Chez les Ch’tis, on trempe bien le Maroilles dans le café au lait, on pourrait donc envisager de plonger sa boulette d’Avesnes dans son bol de chocolat !
Des documents rédigés en caractères maya attestent que le chocolat est utilisé aussi bien pour des cérémonies religieuses que pour la vie quotidienne.
Plus tard, les Aztèques associent le chocolat à la déesse de la fertilité Xochiquetzal. C’est sous cette civilisation que l’on situe l’origine du mot chocolat tiré de xocoatl en langue nahuatl.
Beaucoup d’histoires et de légendes tournent autour du mythe de Quetzalcóatl d’autant qu’outre la divinité elle-même, des prêtres et des rois empruntaient le nom du dieu qu’ils vénéraient, engendrant parfois une certaine confusion. Imaginez qu’aujourd’hui, il y ait outre notre président, un dieu Sarkozy … un fils suffit !
Et et … Colomb est arrivé sans se presser, le grand Colomb, le beau Colomb, excusez-moi je me trompe de chanson ! Ben mon Colomb, qui avait déjà joué les délicats avec le haricot, rebelote avec le chocolat ! En 1494, il jette par-dessus bord, les fèves de cacao que les amérindiens lui offrent, les prenant pour des crottes de chèvre ! En 1502, lorsqu’il approche de l’île de Guanaja au large du Honduras actuel, vient à sa rencontre un canoë indigène chargé d’étoffes, de poteries, d’armes et d’amandes de cacao comme monnaies d’échange. Devant sa perplexité, le chef de l’embarcation fait préparer une boisson chocolatée que Christophe Colomb trouve trop amère et pimentée.
Hernan Cortès se montre plus perspicace lorsqu’il débarque près de l’actuelle Vera Cruz le 22 avril 1519, ne me demandez pas l’heure ! L’empereur aztèque Moctezuma II qui se méprend en croyant au retour de Quetzalcóatl, celui-là même qui s’était enfui en radeau, vous vous souvenez (quand je vous disais que le chocolat rend fou !), l’accueille comme un dieu et lui fait goûter le breuvage sacré. L’envahisseur espagnol, outre qu’il utilise cette confusion comme subterfuge pour faciliter le processus de colonisation, prend vite conscience de la valeur économique que présentent les fèves d’ « or brun » et rapporte en Espagne en 1528, haricot, maïs et cacao ! Cortès confie au roi Charles Quint « qu’une tasse de la précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger » grâce (mais cela il ne le sait pas) aux propriétés stimulantes de la théobromine présente dans le cacao.
La Cour d’Espagne est bientôt subjuguée par cette boisson exotique à laquelle on va ajouter de la vanille, de la cannelle ou du miel pour en enlever l’amertume.
Les « colons » réquisitionnent les plantations de cacaoyers réduisant même les pauvres aztèques au rang d’esclaves. La première expédition commerciale entre Vera Cruz et Séville daterait de 1585. Voilà, le chocolat est prêt à conquérir l’Europe souvent au gré des mariages royaux.
Notre douce France découvre le chocolat en 1615 par la grâce d’Anne d’Autriche, fille de Philippe II d’Espagne, qui se marie avec Louis XIII et apporte en dot son propre chocolat.
Marie-Thérèse d’Autriche, épouse de Louis XIV, amène avec elle une de ses suivantes « la Molina » qui sait préparer le chocolat comme nulle autre. Le « Nectar des Indes » entre alors vraiment dans les habitudes du château de Versailles où on le célèbre ainsi : « Les vieilles rajeunies/Et soudain enjouées/Verront leur chair frémir/D’une ardeur ranimée/Brûleront de désirs/que vous imaginez/Sitôt qu’au chocolat/Elles auront goûté. »
Les femmes et le chocolat entretiennent une longue histoire d’amour qui perdure encore à voir la grande majorité de visiteurs du sexe féminin qui arpentent les allées du salon. Je constate même que la toujours alerte Mamie Nova tient boutique !
Peu à peu, le chocolat entre dans son ère industrielle. En 1657, s’ouvre à Londres la première chocolaterie, l’histoire ne dit pas si son propriétaire s’appelle Charlie, clin d’œil au savoureux roman ainsi qu’au film magistralement interprété par Johnny Depp !
En 1815, le hollandais Van Houten crée une première usine bientôt imité par les suisses Suchard, Kohler, Lindt et Tobler.
En 1821, l’anglais Cadbury, celui à qui les enfants demandent si ils peuvent en avoir un petit peu plus long ( !), produit le premier chocolat à croquer.
Puis Van Houten dépose, en 1821, un brevet pour le chocolat en poudre. En 1848, Victor Auguste Poulain crée une chocolaterie confiserie industrielle à Blois. En 1870, Tobler met au point le chocolat au lait tandis qu’Émile Menier construit, à Noisiel en Seine-et-Marne, une usine moderne de production et une cité ouvrière dont les bâtiments sont aujourd’hui classés monument historique. En 1879, Rodolphe Lindt invente le chocolat fondant. En 1914, Banania lance sa farine de banane chocolatée qui revigorera les poilus des tranchées. Dans les années 1920, l’américain Mars et le hollandais Nuts lancent les premières barres chocolatées.
Je cesse cette longue litanie qui risque, cette fois pour de bon, de vous faire franchir le seuil de l’écoeurement ! En tout cas, existent toujours tous ces noms qui ont nourri l’imaginaire gourmand des petits et aussi des plus grands. Comme quoi, être « fils de », ce n’est pas un fantasme !
Tiens, je croise deux vieux amis belges, Jeff de Bruges et Léonidas ! Je ne résiste pas à vous narrer le joli conte de fée vécu par ce dernier. Au début du siècle dernier, Léonidas Kestekides, un jeune pâtissier grec immigré aux Etats-Unis, prend part en tant que membre de la délégation hellénique des USA, à l’exposition universelle de Bruxelles en 1910 puis à la foire internationale de Gand en 1913. Récompensé par plusieurs prix pour ses confiseries et ses gâteaux au chocolat puis amoureux d’une jeune bruxelloise, il décide alors de s’implanter définitivement à Bruxelles où il ouvre son premier magasin. En 1935, lorsqu’il prend la succession, son neveu Basile Kestekides décide en hommage, d’estampiller tous les produits de la marque avec la silhouette de Léonidas 1er, roi de Sparte de 489 à 480 avant J.C qui demeure célèbre pour sa résistance héroïque face aux Perses dans la fameuse bataille des Thermopyles au cours de laquelle il périt.
Ironie, il faut probablement suivre un régime spartiate pour combattre les effets néfastes d’une consommation abusive des réputés chocolats blancs Manon.

« …Manon
Non tu ne sauras jamais Manon
A quel point je hais
Ce que tu es
Au fond
Manon
Je dois avoir perdu la raison
Je t’aime Manon… »

Serge Gainsbourg ne cédait sans doute pas à la tentation des délicieux chocolats blanc crème lorsqu’il écrivit ces vers au début de sa carrière mais il me plaît de vous les mettre en bouche.
Et puis comme l’opéra est à l’honneur en ce salon, comment ne pas citer celui populaire de Jules Massenet qui célèbre les amours de Manon Lescaut et du chevalier Des Grieux d’après le roman de l’abbé Prévost. Montesquieu en disait, « je ne suis pas étonné que ce roman, dont le héros est un fripon et l’héroïne une catin, plaise parce que toutes les mauvaises actions du héros ont pour motif l’amour, qui est toujours un motif noble, quoique la conduite soit basse. »
Manon fut créé en 1884 à l’Opéra-comique de Paris dans la salle Favart du Palais Garnier dont j’admire la sculpture monumentale crée par le chocolatier d’outre-Quiévrain (vous savez que j’adore cette expression depuis la lecture du billet du 15 octobre 2009 !).

Quatorze jours furent nécessaires au maître chocolatier pour réaliser son chef-d’œuvre haut d’un mètre, long de deux, et d’un poids avoisinant les 400 kilos. C’est soir de gala car plus de dix mille cristaux de chez Swarovski, scintillent incrustés sur la façade de l’opéra chocolaté. Légère déception, Jean-Luc Decluzeau, c’est le nom de ce véritable artiste, a travaillé pour du beurre (de cacao) car un vernissage nécessaire à sa conservation rend impropre la dégustation de sa création .
Petit rappel historique, les nourritures spirituelles s’accordant ma foi (pas mon foie !) à celles terrestres : la construction de cet Opéra du nom de son architecte Charles Garnier, fut décidée le 15 janvier 1858 par Napoléon III alors même que la veille, l’empereur et son épouse se rendant en carrosse à l’ancienne salle, échappèrent aux bombes d’anarchistes italiens à la solde de Felice Orsini. « Interro » lors d’un prochain billet et si vous répondez convenablement vous aurez droit à un manon blanc supplémentaire !
Je retrouve maintenant les ors des palais vénitiens. Les célèbres masques brillent dans leurs écrins, il est même des loups que, chères grands-mères, vous pouvez croquer, une fois n’est pas coutume, les rôles sont inversés !

Un peu plus loin, le chenapan gourmand que je demeure, tremperait bien ses doigts dans une fontaine qui ruisselle de chocolat.
Comme les bébés ne naissent pas dans les choux, les chocolats ne poussent pas dans les jardins sinon les œufs de Pâques. Cela fait plus de trente ans lors de mon séjour au Mexique, que je n’avais pas vu un cacaoyer ou plus exactement ses fruits, les cabosses dont quelques exemplaires sèchent dans un flacon de verre.

Le cacaoyer ou Theobroma cacao de la famille des Sterculiacées peut mesurer à l’état sauvage, de dix à quinze mètres, et croît à l’ombre des grands arbres de la forêt tropicale. Ses fruits, les cabosses donc, ressemblent à de petits ballons de rugby d’une quinzaine de centimètres, et poussent sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc. Selon la variété d’arbre et leur degré de maturité, leur teinte évolue du vert au rouge en passant par le jaune et l’orange. On les ouvre avec la « machete » pour libérer entre 25 à 75 graines, les précieuses fèves de cacao.
Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les graines possèdent des qualités gustatives différentes selon l’essence et le lieu de production.
Le plus fin et le plus aromatique, le Criollo, le premier cacao connu déjà cultivé par les Olmèques puis les Mayas, est récolté dans les Caraïbes, au Mexique, Venezuela et Colombie. Du fait de sa fragilité, il ne représente que 1 à 5% de la production mondiale et est réservé à la chocolaterie de luxe. Henri IV aurait clamé que Paris valait bien une messe, ce caco vaut bien une Misa Criolla !
Le Forastero, le plus rustique mais aussi le plus cultivé en Afrique, au Brésil et en Équateur, couvre 80 à 90% de la production mondiale.
Le Trinitario est un hybride des deux précédents qui tire son nom de l’île de Trinidad où il apparut au XVIIIème siècle.
Si les cacaos fins demeurent l’apanage de l’Amérique latine et des Caraïbes, c’est la Côte d’Ivoire qui est le premier producteur du monde avec plus d’un tiers de la production mondiale.
Je me rapproche du podium où, cet après-midi, plusieurs pays producteurs de chocolat offrent quelques danses emblématiques de leur folklore.
« Para bailar la bamba se necesita una poca de gracia », la délégation du Mexique débute sa prestation par cette danse très populaire de l’état de Vera Cruz qui serait née, au 17ème siècle d’un air chanté par les hommes d’une hacienda appelés à se battre contre le pirate hollandais Laurens De Graaf. « Yo no soy marinero pero aquì seré ».
Les mariachis dans leur costume traditionnel de charro, entrent ensuite en scène pour la danse des caballitos, des petits chevaux.
Pour La Negra, autre danse célèbre de la région de Jalisco, sur la côte Pacifique, les femmes les rejoignent et virevoltent dans leurs superbes robes ornées de rubans multicolores.

Le chocolat est l’élément de base de la sauce mole versée sur des morceaux de dinde dans la spécialité culinaire de la province de Puebla, le mole poblano. Ce plat typique est le fruit du hasard comme chez nous la tarte Tatin. Le curé Fray Pascual, cuisinier d’un couvent, qui recevait à dîner l’évêque de Puebla, par souci de propreté, aurait rassemblé dans un seau des épices, du cacao ,des piments chile qui traînaient mais en trébuchant, aurait fait tomber malencontreusement le contenu du seau dans la cocotte où mijotait la volaille. C’est au tour d’une troupe d’Indonésie classée dans le top 10 des plus gros producteurs de cacao, d’effectuer une chorégraphie empruntant au théâtre et au sacré, au son du Gamelan, orchestre de multiples percussions aux noms exotiques. Épousant la ligne mélodique, les corps des danseuses se plient en avant, leurs bras et leurs mains se tordent gracieusement de différentes manières selon le sentiment exprimé. Le spectacle s’achève avec une démonstration de capoeira, un art martial ancestral qui puise ses racines dans les méthodes de combat et les danses des peuples africains au temps de l’esclavage au Brésil. Les figures très acrobatiques impressionnent notamment le public féminin particulièrement subjugué par les abdominaux en tablettes de chocolat des capoieristes !
Retour dans les allées où des hôtesses proposent quelques sensations cacao avec des savons hydratants au chocolat au lait ou une épilation gratuite à la cire de chocolat ! Une petite fille cherche désespérément dans la cohue, l’ambassadrice Magnum qui lui procurera le ticket sésame d’un délicieux esquimau.
La foule s’agglutine autour des robes du mariage de la mode et du chocolat, une prestigieuse collection de modèles à la fois « couture » et « haut chocolat », imaginés par des tandems talentueux de couturiers et de chocolatiers.

Le diable s’habille en Prada mais aujourd’hui, c’est Donna Elvira du Don Giovanni qui revêt les cœurs d’Agatha Ruiz de la Prada, la couturière espagnole icône de la Movida, et du maître chocolatier de la maison Bonnat.

Magnum, la marque de bâtonnets glacés, s’associe à Eva Rachline connue pour sa lingerie chic et sexy, pour créer une robe sensuelle et glamour en hommage à La Flûte enchantée, un autre opéra de Mozart.

La Maison du Chocolat et la costumière Virginie Stucki revisitent la Carmen de Bizet avec une affriolante robe « flamenca ».
Philippe Pascoët, maître chocolatier d’origine bretonne installé en Suisse, et Christophe Guillermé s’inspirent de la princesse chinoise de Turandot, l’opéra de Puccini en confectionnant une jupe plissée en lamelles de chocolat et une veste chinoise entièrement brodée de sequins en chocolat.

Je croquerais bien quelques perles du splendide collier porté par la Médée de l’opéra de Luigi Cherubini, chocolatée par Jean-Paul Hévin et costumée par Hervé Léger.

En hommage à la diva Plavalaguna du film Le cinquième élément de Luc Besson, la maison Baileys avec la chocolaterie Julhès Paris et la styliste Sophie Reyes, proposent une enivrante robe dont tous les chocolats sont aromatisés à la célèbre liqueur. C’est un coup à souffler illico dans le ballon lors du premier contrôle routier venu !

Le chocolatier Patrick Chapon et le couturier Pascal Vanlef imaginent le seul costume masculin, splendide avec ses brandebourgs en chocolat noir.

Après avoir invité le public à quitter ce magnifique espace consacré à la mode cacao, quelques vigiles emportent délicatement les fragiles toilettes chocolatées.
Je m’intéresse quelques instants à l’exposition qui rend hommage à Gaston Lenôtre récemment décédé. Un film et des photographies retracent le parcours exceptionnel de ce normand, pâtissier célèbre, auteur de plusieurs livres de cuisine et chef d’entreprise novateur. Son « École », voisine de mon domicile, a formé plusieurs générations de valeureux pâtissiers et cuisiniers. Il est l’inventeur de gâteaux tels que Succès, à base de macaron et de crème de nougatine, et la poétique Feuille d’Automne, une meringue française, mousse de chocolat noir, copeaux de chocolat au lait, velours rouge et or. Une pâtisserie qui n’engendre pas la mélancolie de mise en cette saison !
L’accès autour du podium devient plus que problématique car sonne l’heure du clou quotidien du salon, le défilé de mode tant attendu. Sur des airs d’opéras, la cacao fait son show, cocktail de solennité et de fantaisie. Cette fois, des mannequins  sculpturaux animent les modèles précédemment admirés. Les enfants se précipitent pour cueillir au vol les chocolats qu’elles lancent, les spectatrices s’ébahissent sur tel ou tel détail de chaque toilette, les hommes lorgnent plus volontiers les femmes chocolat à la beauté fatale.

« Taille-moi les hanches à la hache
J’ai trop mangé de chocolat
Croque-moi la peau, s’il-te-plaît
Croque-moi les os, s’il le faut …
… Pétris-moi les hanches de baisers
Je deviens la femme chocolat
Laisse fondre mes hanches Nutella
Le sang qui coule en moi c’est du chocolat chaud… »

A l’opposé des silhouettes anorexiques et des visages fermés que les chaînes de télévision nous renvoient lors des défilés des collections saisonnières, ici les jeunes femmes, la mine radieuse, mises en chocolat par les plus grands maîtres de la spécialité, sont véritablement craquantes et croquantes.

En apothéose, Pierre Marcolini, le chocolatier belge de renom, et Charles Kaisin, son compatriote styliste, nous offrent un ultime « carré » de choix avec leur libre interprétation du tableau Le Déjeuner sur l’herbe de Manet. Le cacao possède à l’évidence des vertus aphrodisiaques car, à l’intérieur du cadre en chocolat, la charmante dame s’est délestée de tous ses vêtements.

Qu’il récompense l’enfant sage, soit offert en des occasions festives ou satisfasse juste une envie soudaine, qu’il soit en poudre, en tablette, en pralines ou en gâteaux, le chocolat met petits et grands dans tous les états. La petite fille déguste enfin son bâtonnet glacé. Pour prolonger à domicile l’embellie de cet après-midi, ses grands-parents font emplettes de quelques plaques de divers chocolats dont un au piment qui rappelle la saveur originelle du temps des mayas.

 

« C’est pas la fin des haricots tarbais! »

Je suis outré ! Qualifier le haricot tarbais de vulgaris Phaseolus constitue un véritable crime de lèse-majesté envers ce seigneur de la lignée des Fabaceae (Papillonacées). Et n’allez surtout pas imaginer que je fayote eu égard à mes attaches pyrénéennes !
Amis botanistes, lavez vite cet affront et donnez enfin à la lumineuse légumineuse, les lettres de noblesse, Phaseolus extraordinaris, qu’elle mérite !
Je vous le concède, comme Paris ne s’est pas fait en un jour, quelques milliers d’années s’écoulèrent avant que le haricot ne devînt tarbais.
Des graines retrouvées dans des sites archéologiques attestent de la présence du haricot 7000 ans avant J.C au Pérou et 4000 ans avant J.C au Mexique. Christophe Colomb le découvre à Cuba lors de son premier voyage en octobre 1492. Fut-il halluciné par son fumet, il croyait avoir atteint les Indes, celles-là même d’où provenaient les graines que le pape Clément VII reçut et offrit à un italien Piero Valeriano. Ce dernier, humaniste renommé, se révéla être un bienfaiteur de l’humanité gourmande en semant, en 1528, le trésor de guerre dans des pots de fleurs. Le fagiolo allait envahir l’Italie et bientôt la France.
Côté cour, Catherine de Médicis quitte Florence le 1er septembre 1533 à bord de la galère du pape, pour épouser à Marseille, le Dauphin de France, le futur roi Henri II. Elle apporte dans sa corbeille de mariage une dot de 100 000 écus d’argent, 28 000 écus de bijoux et … ouf, elle ne l’a pas oublié, le sac de fagioli confié par Valeriano. Le trésor est dans la vallée du Rhône. Côté jardin, un texte datant de 1594 signale que des bourgeois de la région de Cavaillon, donnent à bail des terres à semer de faioulx.
Il n’y a pas encore d’autoroutes dans le sud de la France, un peu de patience chers lecteurs, ne me courez pas sur le haricot, d’ailleurs le nom n’existe pas encore. Par son mariage, Catherine de Médicis hérita du titre de comtesse du Lauragais, faut-il y voir un début d’explication à la future implantation du célèbre cassoulet à Castelnaudary (on note qu’un ragoût de mouton accompagné de fèves, fut servi aux soldats chauriens lors de la mise à sac de la ville par le Prince Noir en 1355 soit six siècles avant la conserve de cassoulet La belle Chaurienne ! ) ? Dans son ouvrage, le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, en 1600, Olivier de Serres nomme phasiol, une nouvelle culture des jardiniers d’Agde en Languedoc et de Thuir en Roussillon. On parle bientôt de flaviols puis de mounjetas dans le Tarn. On avance, on avance vers le sud-ouest, c’est une évidence, contre marées (de peu d’amplitude en Méditerranée) et vents (mistral, tramontane, pas de mauvais esprit, le tarbais n’est guère pétogène, de toute manière, l’autan  en emporte le vent !).
Un nommé Figuier parle, en 1628, de fève de haricot, peut-être pour son cousinage avec la Vicia Fabacée, une autre légumineuse. En 1640, le terme de haricot est enfin cité par Antoine Oudin dans son recueil Curiositez françoises pour supplément aux Dictionnaires.
De nombreux linguistes soutiennent la thèse que haricot dériverait de ayacotl, nom de la graine rougeâtre en forme de rognon, en nahuatl, la langue parlée par les aztèques.
Pulque Mescal y Tequila et Que viva Mejico y haricot ! comme le chante presque Hubert-Félix Thiéfaine. Cela me rappelle l’époque où j’enseignais à Mexico. Le matin, avant de prendre le chemin du lycée, je me restaurais souvent de huevos rancheros, des œufs au plat très pimentés, accompagnés d’une purée de frijoles, ces haricots noirs utilisés abondamment dans la cuisine mexicaine. Bien évidemment, à d’autres heures, je faisais aussi honneur au plat national, le fameux chili con carne, ragoût épicé à base de haricots rouges. Vous pétez … el fuego ensuite !
Remarquons qu’à l’inverse des humains qui ont parfois un pois chiche dans la tête, les haricots ont réussi, depuis des siècles, leur métissage et qu’ils soient blancs, bruns, noirs, rouges ou verts, ils font bon ménage dans nos cuisines.
Comme de nombreux chemins mènent à Compostelle, il existe diverses voies pour rejoindre la Bigorre, berceau du joyau tarbais. Ainsi, Monseigneur Poudenx, alors évêque du diocèse de Tarbes, lors d’un déplacement en Espagne, en 1712, se passionne pour la nouvelle plante originaire du Mexique, la dénommée ayacotl, qu’il ramène dans ses bagages detràs eths pirenèus, dans la riche plaine agricole de l’Adour. Pour être exact, le louable ecclésiastique qu’on ne remerciera jamais assez, rapporte également quelques graines de maïs.
Véritable aubaine en ces temps où les famines sont fréquentes, deux siècles avant Titi et Grosminet, les héros de la Warner Bros, le tandem Coco et « Gros millet », va faire un carto(o)n ! En effet, ce haricot étant une plante grimpante, il s’entend très vite comme larrons en foire (à la halle Mercadieu de Tarbes !) avec le maïs dont il enlace les hampes qui lui servent de tuteur. Le paysan bigourdan prend l’habitude de semer en mai un grain de haricot au pied de deux jambes de maïs contiguës. Le sol de la plaine de Tarbes, composé de galets des gaves pyrénéens emmagasinant la chaleur de la journée et la restituant la nuit, contribue au succès grandissant du haricot dit du maïs. Des recherches scientifiques démontrent qu’une sélection s’effectue tout naturellement tout au long du dix-huitième siècle et que notre haricot vulgaris s’adaptant aux conditions de climat et de sol, se modifie progressivement pour devenir la merveille actuelle. Culture vivrière ne dépassant guère le cadre familial, la production explose au début du dix-neuvième siècle et on recense, en 1838, plus de quatorze mille hectares de surfaces cultivées en légumes secs (haricots, fèves et pois) dans le département des Hautes-Pyrénées. À raison de 75 kilos de haricots par hectolitre et une production annuelle de plus de 13 000 hectolitres, sortez vos calculettes, on est proche du millier de tonnes. Notre légume connaît son apogée vers 1880 avec une production de 37 000 hectolitres, de quoi satisfaire une alimentation quotidienne, le commerce et également l’armée, n’oublions pas que Tarbes est une ville de garnison ; heureux pioupious de trouver telle gourmandise dans leur gamelle !
Sa renommée croissante lui vaut de gagner tous les petits marchés du département puis la faveur des grossistes du Midi. C’est d’ailleurs ainsi qu’il est baptisé « haricot de Tarbes » puis « haricot tarbais ».
Cela fait alors quatre siècles que Colomb a découvert l’Amérique mais comme dit le proverbe, « mieux vaut tar(bais) que jamais » !
Un lent déclin s’amorce bientôt et dans les années 1950-60, l’agriculture productiviste avec l’introduction des maïs hybrides signe la fin des haricots tarbais. Sa récolte presque uniquement manuelle n’est plus compatible avec la mécanisation intensive de la culture du maïs. En 1970, la chambre d’agriculture ne recense plus que 55 hectares cultivés dans les Hautes-Pyrénées.
Heureusement, en 1986, une poignée d’agriculteurs irréductibles se lancent dans l’aventure d’une nouvelle ruée vers le Big Or(re) ! Aujourd’hui, ce sont 150 tonnes qui sont produites annuellement. « Progrès » oblige, le tuteurage s’il se pratique toujours, s’effectue désormais essentiellement sur des filets tendus dans les champs. Le ramassage, par contre, demeure strictement manuel, ce qui implique une main d’œuvre coûteuse.
Conscients de posséder un trésor, nos chevaliers du « mounjet » mènent croisade afin de se protéger contre toute contrefaçon, bref d’être les gardiens d’un temple non maudit !. Ainsi le haricot tarbais bénéficie de deux labels de qualité, le Label Rouge, depuis 1997, certifiant une chaîne de production qui correspond à un cahier des charges très strict, et l’Indication Géographique Protégée, en 2000, garantissant qu’il est cultivé dans une région bien précise composée d’une majeure partie des Hautes-Pyrénées et des départements limitrophes du Gers, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Atlantiques.
Une excellente communication a suivi, ainsi Pierre Perret, cuisinier émérite quand il ne chante pas, et Jean-Pierre Coffe, ont souvent loué les vertus du haricot magique. Je concède qu’on peut douter de la sincérité du chroniqueur pourfendeur de la « malbouffe » qui, actuellement, vante sur les ondes, les médiocres produits d’une chaîne de magasins bon marché, mais comme dit l’autre, il faut « bien » manger !
Cela a pour effet collatéral une explosion du cours du lingot tarbais qui atteint, aujourd’hui, des prix parfois prohibitifs. Heureusement, à côté de cette économie de marché, en subsiste une autre, parallèle, souterraine, si l’on peut dire cela au sujet d’une plante grimpante.
Bien avant que le Crédit Agricole dispense le bon sens au coin de la rue, les gens de la campagne dissimulaient parfois leur éventuel trésor en terre, sous un plancher ou dans un mur. Ces mœurs ancestrales perdurent encore dans de nombreuses fermes d’Ariège et du Comminges (ailleurs aussi sans doute) et les paysans cachent leurs précieux lingots d’or tarbais à l’abri de quelques plants discrets de maïs au fond de leur jardin ou d’un champ.
À l’entame du troisième millénaire, le « home made » est à l’honneur et comme il n’est pas rare de trouver, au détour d’un sentier de montagne, quelques pieds de cannabis ou de pavot jardinés par ceux que l’on continue à appeler les hippies, on déniche également de-ci de-là des haricots du maïs destinés à une future « défonce » gastronomique. Chacun son addiction dont on dit qu’elle devient la maladie emblématique du siècle. Vous avez remarqué, à ce propos qu’on ne parle plus de dépendance mais d’addiction, c’est plus chic ! Il y a bien les drogués des playstations, des iPhones, de Facebook, du jogging (gare au malaise vagal comme notre président !), alors pourquoi pas un petit « crack » de tarbais ?!
La récolte s’effectue en plusieurs étapes. Le haricot en gousses, frais ou demi sec, est ramassé de la fin août à la mi septembre. Le sec, après séchage naturel sur la plante, est cueilli ensuite jusqu’à la fin novembre. Après quelques jours supplémentaires d’exposition au soleil, vient le moment de l’égrenage et de la délivrance des perles pyrénéennes, plates, de couleur ivoire, en forme de rognon, d’une taille de près de deux centimètres.

Ma compagne les garde dans des bocaux à la cave en suivant à la lettre, pour se déjouer des charançons importuns, le conseil que Pierre Perret tenait d’une « mémé » de Castelsarrasin : « Pitchou, si tu ne veux pas laisser manger tes fayots par ces sales bestioles, écrase légèrement quelques gousses d’ail dans leur peau et sème-les un peu partout dans les grands pots où tu les conserves. »
L’hiver pointe son nez, le temps est venu de fondre de plaisir devant Son Excellence Phaseolus extraordinaris à la peau si fine et délicate qu’elle ne colle pas à la graine, et à la chair si moelleuse et non farineuse, qu’elles n’en font pas « un dur à cuire ».
Les cotylédons royaux dansent alors en couple (évidemment) dans nos palais enchantés : ça « garbure » sec (avec un Madiran par exemple), entrez dans la ronde de nos assiettes, admirables cassoulets et sympathiques ragoûts de mouton !
Je garde un souvenir mémorable des « haricots tarbais dans un bouillon de crosse et une crème de truffes » préparés par Michel Bras, le grand chef cuisinier de Laguiole. On ne se refait pas, les descendants des fagioli de Catherine de Médicis conservent des habitudes princières en s’invitant aux meilleures tables !

Savourez l’instant corse: l’Artigiana à Galeria

Lors de votre séjour en Haute-Corse, si vous suivez la côte ouest de Calvi aux calanches de Piana, prenez le temps, une fois franchi le torrent (à sec, l’été) du Fango à hauteur du pont des 5 arcades, de vous écarter de votre itinéraire pour découvrir un petit bout du monde, le port de Galeria.

Niché au creux d’un golfe entre la réserve de Scandola et le delta du Fango, richesses touristiques inscrites au patrimoine mondial de l’UNESCO, Galeria, comme son nom ne l’indique pas, est promesse de flâneries presque paradisiaques que je vous recommande chaleureusement d’agrémenter d’une halte à l’Artigiana.

Vous ne pouvez pas le manquer, c’est le premier commerce à l’entrée du village, à hauteur du parking de la tour génoise réservé aux baigneurs de la plage de la Foce et aux promeneurs en canoë dans les bras du Fango. Cet été, un avis municipal inique instituant le stationnement payant provoque un encombrement automobile inhabituel.

C’est là, en surplomb de la route, que Lara, la maîtresse du lieu, avec l’aide de la population locale très solidaire, a aménagé hâtivement un petit coin de maquis pour fredonner sa chanson culinaire.

Bravez les nuages de poussière que soulève parfois la brise de mer et choisissez l’une des tables en bois à l’ombre des conifères et arbousiers. Comme dans les grands restaurants, il en est de plus convoitées que d’autres, panorama oblige, mais toutes possèdent leur petit coin de ciel et de mer bleus. Les enfants peuvent goûter au doux balancement d’un hamac et les chiens disposent même de pittoresques mangeoires.

Déchargés de leurs sacs, les clients commencent par se diriger vers l’échoppe installée au sommet du tertre, propre à émoustiller d’entrée les papilles.

Au sol, les tomates, courgettes, aubergines et melons fraîchement ramassés au jardin, remplissent des paniers en osier. En l’air, vous vous heurtez le crâne aux saucissons, lonzos et coppas suspendus. En face, une vitrine réfrigérée expose quelques uns des plus beaux fleurons de fromages de Haute-Corse et notamment, ceux au lait cru de chez Dominique Acquaviva dont vous aurez peut-être croisé les chèvres vers les virages de Prezzuna dans le col de Marsolinu. La réputation des fromages de la région de Galeria a franchi la Méditerranée et me fut confirmée, cet hiver, à l’occasion du salon de l’agriculture de Paris (voir billet du 6 mars 2009 « la plus grande ferme du monde »). Sur une table, un savoureux assortiment de tartes salées et sucrées achève de vous convaincre totalement : vous êtes à la bonne adresse !

Le choix est cornélien, accordez-vous le temps de la réflexion en passant commande auprès de l’une des trois délicieuses serveuses, d’une canette de Pietra, la bière corse à la châtaigne, ou d’une bouteille d’eau pétillante d’Orezza, à moins que vous ne vous laissiez tenter par un verre de vin blanc bien frais du Clos Landry. Il est aussi des rosés gouleyants qui … feront tanguer les petits bateaux devant vous ! A consommer avec modération selon la formule consacrée d’autant que les chemins corses tournent et virent !

Voilà, vous êtes prêts à savourer l’instant corse comme vous y encouragent les panneaux publicitaires au bord des routes. Il y en a pour toutes les faims, les budgets et les heures de la journée ! Les petits appétits seront certes comblés avec les sandwichs aussi copieux que savoureux mais ils ne regretteront pas d’opter pour la planche mixte de charcuteries et fromages corses accompagnés d’une brochette de fruits frais et de confiture de figues. Vous salivez déjà rien qu’à la regarder !

Les papilles féminines délicates (celles des hommes aussi !) ne pourront résister aux succulentes tartes que Lara concocte selon son humeur, son inspiration et les légumes du jardin dont elle dispose. Courgette menthe fromage, courgette charcuterie fromage, courgette tomates séchées fromage, brocolis fromage de chèvre, aubergine oignons tomates, poivrons oignons tomates, oignons cumin olives, la liste n’est pas exhaustive, loin s’en faut !

Vous avez encore faim ? Je ne vous crois pas ! Par contre, je comprends votre gourmandise, je suis comme vous, il est quasi impossible de ne pas craquer devant la farandole des desserts. Terrible dilemme, lequel choisir ? Le traditionnel fiadone gâteau au brocciu, typique de l’île ? Le panacotta au coulis de mûres sauvages ? Le gâteau à la farine de châtaigne nature ou enrichi de pépites de chocolat ou de cédrat confit ? La tarte au chocolat nature ou aux miettes de coco ou à l’orange ou avec de la clémentine et des noisettes grillées ? L’amandine avec nectarine, pêche et abricot ? Mousse aux framboises ? Délice au citron ? etc… On partage, un petit morceau de chaque ?!!!

A défaut de consommer sur place, si votre estomac rend l’âme ou si la baignade vous attend, vous pouvez emporter tous ces plats dans votre gîte ou sous la tente et même prolonger l’instant corse sur le continent en ramenant comme moi quelques fabuleux fromages.

A la boutique, outre quelques objets de l’artisanat de Balagne, procurez-vous, en partant, les confitures originales et les flacons d’huile d’olive élaborés par Lara elle-même. Cela vous aidera à oublier les effets de la crise et les affres annoncés de la grippe A, quelques semaines encore après votre retour.

Puisque vous savez, cher lecteur et futur client, que je ne vous veux que du bien, voici une confidence : osez commander à l’avance la « grande assiette de l’Artigiana » et venez la déguster le soir vers vingt heures ! Vous goûterez en prime, en guise de digestif, gratuitement, à un inoubliable coucher de soleil.

Vous me serez reconnaissant de vous avoir entraîné dans cette Galèria !!!

Fête l’oeuf de Pâques

« Voici venir Pâques fleuries,
Et devant les confiseries
Les petits vagabonds s’arrêtent, envieux.
Ils lèchent leurs lèvres de rose
Tout en contemplant quelque chose
Qui met de la flamme à leurs yeux.

Leurs regards avides attaquent
Les magnifiques œufs de Pâques
Qui trônent, orgueilleux, dans les grands magasins,
Magnifiques, fermes et lisses,
Et que regardent en coulisse
Les poissons d’avril, leurs voisins … »

Nul doute qu’en ce dimanche pascal, comme dans ce poème de jeunesse de Marcel Pagnol, le visage de nos enfants et petits-enfants s’éclairera quand vous leur offrirez des œufs en chocolat ou mieux encore, quand ils les dénicheront dans le jardin.
Purs produits de la civilisation des Kinder bueno et des Ferrero Rocher, ils méconnaissent vraisemblablement la symbolique attachée à ces gourmandises.

Depuis des temps ancestraux, l’œuf, symbole universel de la fécondité et d’une nouvelle vie, est associé au printemps et au renouveau de la nature. Il y a cinq mille ans, les Perses offraient déjà des œufs de poule comme porte-bonheur pour fêter cette saison. Les Romains en cassaient le jour du printemps pour purifier l’atmosphère ; c’est ainsi qu’on découvrit des milliers de coquilles lors de l’ouverture des catacombes chrétiennes de la Rome du IIIe siècle. Les Égyptiens les décoraient et les Gaulois les teignaient pour l’arrivée du printemps.
Depuis le 1er concile de Nicée en 325, Pâques, fête religieuse chrétienne commémorant la résurrection de Jésus-Christ, le troisième jour après sa Passion, correspond au premier dimanche qui suit la première lune de printemps, encore lui !… soit entre le 22 mars et le 25 avril. Pour les chrétiens, ce n’est pas fortuit car à l’équinoxe, le soleil éclaire simultanément tous les points de la terre situés sur le même méridien tandis que la pleine lune continue à réfléchir ses rayons pendant la nuit. La lumière de Dieu !
L’équinoxe de printemps est également une date de référence pour de nombreux calendriers.

L’œuf de Pâques trouverait sa signification chrétienne au IVe siècle avec l’instauration du Carême, temps de pénitence de quarante jours avant Pâques, durant lequel la consommation d’œufs était interdite par l’Église. Pauvre de moi, fan inconditionnel de l’œuf à la coque (voir billet du 6 mars 2008), heureusement que certaines mœurs ecclésiastiques se sont relâchées !
Conséquence des pratiques religieuses très vivaces dans les campagnes, de grandes quantités d’œufs s’accumulaient donc dans les fermes en temps de jeûne. Ils étaient conservés à la cave dans des pots en grés remplis de chaux. Le meilleur moyen de les écouler était de les offrir aux enfants.
Mon père me contait cette coutume encore observée lorsqu’il était enfant … de chœur dans son petit village natal de Picardie. Il parait à l’envol pour Rome des cloches donc silencieuses du jeudi au samedi saint, en faisant tourner le long des rues de Villers-Campsart, une crécelle, la « tortrelle » (de tourterelle), sorte de roue dentée montée sur un manche contre laquelle vient frapper une lamelle en bois flexible. Ses camarades et lui criaient de loin en loin, selon l’heure, « l’Angélus sonne » ou « Midi sonne » et chantaient le « O Crux ave, spes unica », l’hymne à la croix, devant les calvaires et les chapelles.
Dans chaque ferme, en récompense du service rendu, ils « cueillaient leur pocage » sous forme de pièces en bronze et d’œufs. La bande joyeuse se partageait ensuite plus ou moins équitablement sa collecte, ce qui était source parfois de mémorables batailles d’œufs.
Peut-être alléché par cette tradition, j’émis le vœu d’officier comme enfant de chœur au temps de ma première communion mais mes parents, hussards noirs de la République dans l’âme, y opposèrent un veto formel.
Mon frère conserve comme relique, la fameuse crécelle, parfois nommée aussi « raquette » en Belgique. Imaginer cependant un racket d’oeufs chez nos voisins d’outre-Quiévrain, constituerait pure malveillance étymologique !

Au XIIe siècle, les gens de condition modeste commencent à s’offrir le jour de Pâques, des œufs bénis à l’église.
Bientôt, les nobles adaptent cette coutume en s’adressant à des artisans, peintres, graveurs, pour décorer les œufs. Louis XIV distribue à ses courtisans des œufs peints à la feuille d’or.
À la fin du XIXe siècle, le joaillier russe Pierre-Karl Fabergé crée sa célèbre collection d’œufs pour le compte des tsars Alexandre III et Nicolas II.

Un véritable art de la décoration d’œufs en bois ou pierre polie, subsiste toujours, particulièrement dans les pays de l’Est.
La tradition des œufs en chocolat est finalement récente. En France, ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle qu’on commence à vider un œuf frais pour le remplir de chocolat puis à créer des moules pour fabriquer les œufs dans des tailles variées.
Aujourd’hui, cloches, poules et lapins posent auprès des oeufs dans les vitrines parfois très esthétiques des confiseurs. Hors des considérations commerciales évidentes, ces sujets possèdent une valeur symbolique fondée sur des croyances et des pratiques religieuses ou païennes.

La tradition des cloches de Pâques naît au VIIe siècle lorsque l’Église interdit de les sonner en signe de deuil pour commémorer la période entre la mort du Christ et sa résurrection. Cessent de tinter également les clochettes d’autel agitées par les enfants de chœur. Durant ce temps de l’événement fondateur de la religion chrétienne, les cloches de métal sont remplacées par divers instruments en bois tels la crécelle de ma grand-mère, le martelet, le claquoir, le batelet, l’écalette.
Les cloches retrouvent toute leur vigueur et carillonnent à pleine volée le dimanche de Pâques pour se réjouir que Jésus soit ressuscité.
L’Église récupère en fait des rites païens très anciens à l’occasion desquels on faisait beaucoup de bruit pour marquer l’accouchement printanier de la nature.
Dans la légende contée aux enfants, les aïeux racontent que les cloches sont muettes parce qu’elles sont parties à Rome recevoir la bénédiction du Pape. Elles en reviennent joyeuses le matin de Pâques, munies d’ailes et de rubans ou transportées dans un char, et surtout, cachant sous leur grande jupe de fonte, quantité d’œufs qu’elles disséminent durant leur vol dans les jardins.
Selon les régions, le motif du voyage romain diffère un peu. En Lorraine, on affirme qu’elles vont déjeuner avec le Pape, en Isère, elles iraient se confesser. J’avoue qu’il y a pourtant mieux à faire un « week-end à Rome, tous les deux sans personne afin de coincer la bulle dans ta bulle, vacances ritales » façon Etienne Daho !

Suivant les pays, les cloches n’ont pas le monopole des transports d’œufs. Au Tyrol, on préfère la poule comme messagère tandis que les Suisses font confiance au coucou malgré sa mauvaise réputation de placer ses œufs dans le nid des autres … existerait-il aussi des paradis fiscaux chez les volatiles ? En Westphalie, on charge le renard de cette mission bien qu’il ne soit pas toujours très amène avec les poules.

Dans les pays germaniques et nordiques, c’est le lièvre qui, pour une fois, part à point, pour livrer les oeufs à temps. Il symbolise la fécondité (4 à 8 portées par an), la prolifération et l’abondance. C’était l’animal emblématique d’Ostara, la déesse de la fertilité et du printemps chez les Saxons. « Easter » qui signifie Pâques en anglais, tire son nom de cette déesse.
Vers le XVe siècle, le lapin blanc apparaît associé avec les œufs pour honorer le printemps en Alsace et en Allemagne (l’Osterhas).

En Australie, depuis quelques années, on remplace le lapin par le bilby de Pâques afin de sensibiliser les enfants et dégager des fonds pour la sauvegarde de ce petit marsupial du désert.
La présence d’une « friture » de poissons dans les œufs de Pâques trouve son origine dans la pêche miraculeuse effectuée par Jésus dans les eaux mortes du lac de Tibériade. Beaucoup plus fort que Blaireau, le braconnier campé par Louis De Funès dans Ni vu ni connu, le savoureux film d’Yves Robert !
L’imagination poétique des écoliers d’un cours préparatoire suggère qu’un matin de dimanche de Pâques, un des œufs lâchés par les cloches, roula dans l’herbe et tomba dans l’eau. Une maman poisson avala ce bel œuf multicolore, décoré de cœurs, de traits et de ronds. Dans son ventre, l’œuf se transforma en de nombreux petits œufs de toute beauté. Lorsque la maman pondit dans l’eau, les œufs libérèrent beaucoup de petits poissons brillants et décorés.
Les grands enfants que nous demeurons ne boudent pas la tradition pascale ; ainsi dans le Sud Ouest, on ne casse pas les œufs sans faire l’omelette du lundi de Pâques.
Dans la ferme familiale d’Ariège, rite jusqu’alors immuable, au dessert, la maîtresse de maison apportait sur la table, l’onctueuse omelette ployée déjà délicieuse en temps normal. On plongeait alors la pièce dans l’obscurité et tandis qu’elle saupoudrait de sucre l’omelette, le regretté patriarche répandait généreusement l’eau de vie de prune maison et craquait l’allumette pour flamber. Instant enivrant de regarder les flammes danser dans des effluves de caramel, avant la dégustation ! Voilà une autre madeleine de Proust !
Toujours en Ariège, à Mazères, les chevaliers de la confrérie « mondiale » de l’omelette pascale confectionnent une omelette de plus de dix mille œufs dans une poêle géante de plusieurs centaines de kilos.
L’omelette est aussi prétexte aux pique-niques en plein air, le lundi de Pâques. Ainsi, une année, je surpris ma nièce et quelques unes de ses amies, sacrifiant à la tradition sur un versant enneigé en surplomb de l’étang de l’Hers, dans les Pyrénées ariégeoises.
Même si les considérations liturgiques ont pris un sérieux coup dans l’aile (de poule), les œufs de Pâques feront encore la joie des petits, ce week-end. Comme il n’a jamais été bon de mettre tous ses œufs dans le même panier et qu’on ne les gagne pas sans rien faire, la tradition de les dissimuler dans le jardin, revient à la mode. Mais attention, notez bien sur un papier toutes les cachettes, cela vous évitera de dénicher un œuf oublié quand vous débarrasserez le potager de ses mauvaises herbes !

La bûche de Noël comme chez nous

Déguster la bûche de Noël préparée dans la ferme familiale d’Ariège, est un plaisir attendu qui émoustille les papilles.
Réminiscence des souvenirs de l’enfance et de la cuisine de nos grand-mères, elle constitue un petit bonheur à la manière de la madeleine chère à Marcel Proust. Etrange coïncidence, ces deux pâtisseries se succèdent dans le vieux carnet aux pages jaunies où la maîtresse de maison consigne ses recettes.

Dans notre époque « bling bling », il est certes des bûches aux textures et aux arômes plus sophistiqués ou au design plus tapageur, mais celle dont je vous parle, possède la simplicité et l’authenticité des plats paysans de cette « terre courage » occitane.
La tradition du gâteau roulé de Noël remonte au XIXe siècle et si j’en crois un récent article paru dans le quotidien La Dépêche du Midi, il aurait été inventé, en 1879, par Antoine Charadot, un pâtissier de la rue de Buci à Paris.
En fait, cette spécialité culinaire reproduit un rite beaucoup plus ancien lié à diverses célébrations du solstice d’hiver telles les feux de joie des celtes. En effet, depuis au moins le XIIe siècle, il était de coutume d’allumer dans l’âtre, lors de la veillée de Noël, une vraie bûche dont la flamme serait un hommage au soleil.

Le tronc ou la souche, coupés avant le lever du soleil, devaient être suffisamment grands et durs pour se consumer, sinon du 24 décembre à l’Epiphanie, du moins le temps de la veillée dans l’attente de la naissance du divin enfant. Censés garantir une bonne récolte pour l’année suivante, ils étaient choisis, de préférence, dans un bois d’arbre fruitier, symbole de fertilité, comme le cerisier, le noyer, le châtaignier ou l’olivier. Selon les provinces françaises, cette bûche se nomme aussi suche en Bourgogne tronche en Franche-Comté, tréfou dans le Loir-et-Cher, kef Nedeleg en Bretagne, calignaou (bois d’olivier) en Provence.
Tout un cérémonial accompagnait son installation. Décorée de feuillages et de rubans, elle était portée à deux jusqu’à la cheminée puis bénie par le chef de famille, parfois avec de l’huile ou de l’eau-de-vie, souvent avec une branche de buis ou de laurier conservée précieusement depuis les Rameaux. Le rite de l’allumage fluctuait selon les régions et les superstitions. Souvent, il incombait au plus vieux et au plus jeune de la famille. En Provence, auparavant, au seuil de la porte, l’aïeul et le cadet buvaient trois fois du vin en offrande. En Saône-et-Loire, la combustion était surveillée pendant la messe de minuit, par un homme armé d’un fusil pour éviter l’extinction due à un démon malveillant, synonyme d’un futur grand malheur. Dans cette France ancienne fortement rurale, les croyances étaient vivaces. Dans des régions viticoles, on arrosait régulièrement la bûche de sel pour chasser les sorcières, et de vin cuit pour assurer une bonne vendange. Ailleurs, il ne fallait s’occuper du bois qu’avec les mains, aucun instrument ne devant le toucher, ou placer dans l’âtre, autant de bûches que le foyer possèdait d’habitants. Beaucoup d’étincelles embrasant la cheminée promettaient une excellente moisson, l’été suivant, ou un mariage dans la maisonnée ; si la lumière du feu projetait des silhouettes sur le mur, c’était le mauvais présage du décès d’un membre de la famille dans l’année. On conservait les cendres pour se protéger des orages, guérir de certaines maladies ou fertiliser les terres. On promenait aussi la bûche dans le jardin pour éloigner les insectes. Imagine-t-on, de nos jours, dans notre France quoique encore obscurantiste d’une autre manière, deviner à travers la combustion de son insert, l’évolution de la crise économique qui nous secoue ou la résorption du chômage ? Les embûches ne vinrent pas des sorcières éloignées mais de la fée électricité et de la disparition des grandes cheminées remplacées par des poêles en fonte, qui portèrent atteinte à la coutume des bûches brûlées. Dans un premier temps, on imagina un succédané en déposant un modeste tronçon de bois décoré de bougies et de verdure, au centre de la table de Noël. Puis la tradition fut perpétuée avec le délicieux dessert à base de crème au beurre dont la forme rappelle la bûche des âtres d’antan. Ce n’est pas la seule pâtisserie liée au cycle de Noël. Ainsi, en Alsace, le kouglof ou kugelhopf, préparé dans un moule spécial en poterie de Soufflenheim ou Betschdorf, est une brioche qui tire son origine d’une légende prétendant qu’elle fut confectionnée par les Rois Mages pour remercier de son hospitalité, un pâtissier de Ribeauvillé du nom de Kugel.
En Provence, on sacrifie à la fin du souper de Noël, à la tradition des treize desserts, treize comme Jésus et les douze apôtres, « douze assiettes de friandises à base des produits du jardin et du potager et une treizième beaucoup plus belle, remplie de dattes ».
Chez nous, la bûche se prépare la veille de Noël. Bien avant qu’on se lève, la cuisinière enfourne sa pâte génoise puis après cuisson, la laisse reposer, enroulée dans un linge humide. Plus tard, la famille alléchée, assiste à la confection de la crème au beurre parfumée au café ou au chocolat (cette année, c’est café !). A voir leurs yeux écarquillés, certains attendent avec impatience que soit étalée complètement la crème sur la pâte, pour curer le récipient avec le doigt. Encore quelques dessins avec la fourchette pour figurer le lignage du bois et l’objet de toutes les convoitises rejoint le réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Quelques instants avant de l’apporter sur la table, la cuisinière orne son œuvre, osons écrire son chef d’œuvre, de quelques attributs, un sapin, une scie, un lutin et sa hache, des baies de houx. Je vous laisse deviner la suite avec un verre de vin moelleux, en l’occurrence, un Pacherenc du Vic-Bilh, vendanges de novembre !

Le téléphone sonne … une nièce, au travail en ce jour de fête, supplie de lui garder une part ! Elle envisage d’effectuer la recette pour le jour de l’an. Comme ma compagne a, depuis longtemps, assimilé les leçons culinaires de sa maman, la coutume de la bûche de Noël n’est pas prête de se consumer dans la famille.

 

 

Le Millas d’Ariège

 

Lorsqu’on choisit de partager sa vie pour le meilleur et le pire, avec la fille d’agriculteurs ariégeois, le meilleur frise l’excellence dans le domaine culinaire.
C’est ainsi que, pour emprunter à la langue « rappeuse », mes papilles adorent « danser le millas », ce savoureux dessert fait à la ferme familiale.
J’ai, peut-être, trouvé là tardivement ma madeleine, à l’instar de Marcel Proust qui écrit dans « Du côté de chez Swann » : « à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. II m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse : ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel ».
J’aime ces recettes de cuisine paysanne qui exhalent le parfum de l’authenticité et qui racontent souvent une géographie économique et sociale à l’échelle d’une région, d’un village voire même d’une ferme. En effet, sans doute moins aujourd’hui, elles sont « faites entièrement maison » à partir des produits de la ferme. Rien ne se perd et tout, à un moment ou un autre, est utilisé pour nourrir humains et bétail.
Dans son remarquable ouvrage « La vie humaine dans les Pyrénées Ariégeoises », Michel Chevalier, professeur à la Sorbonne, écrit qu’à la fin des années 1940, on a tendance à se cacher pour faire le « milhà » car cela « fait pauvre » !
Les temps ont changé et l’on assiste, heureusement, sur les tables bourgeoises et dans les restaurants, à la réhabilitation de ces « plats de pauvres » à la richesse insoupçonnée. Un certain « parisianisme » leur attribue parfois le nom de « plats canailles ».

Jadis substitut du pain, le millas est devenu un dessert qui réjouit les palais d’une assemblée festive ou les vaillants travailleurs de la ferme pendant quelques jours, souvent pour marquer la fin du gavage des canards et oies (en novembre ou décembre) et la cérémonie du cochon (en janvier ou février).
En voici les ingrédients :

- 3 kg de farine de maïs
- 1 kg de farine de blé
- 3 kg de sucre en poudre
- 500 gr de beurre
- 10 litres de lait
- 6 litres d’eau
- 1 litre de rhum
- 1 gros flacon de vanille
- du sel

Il s’agit des proportions pour le grand chaudron en cuivre de la ferme familiale.
Vous les adapterez à votre table sachant que vouloir suivre scrupuleusement les quantités prescrites dans une recette mène souvent à quelque surprise ou déception.
J’apporte mon grain de … maïs en vous recommandant absolument la farine de maïs jaune. Je conserve un souvenir amer, au vrai sens du terme, d’un millas à base de maïs blanc, acheté, un jour de pénurie, au pourtant très pittoresque marché de Samatan dans le Gers.
Il y a encore quelques années, le maïs et le blé de la ferme étaient apportés au moulin de Cazavet, un village voisin, pour y moudre une farine très fine propre à la confection du millas. De même, le lait cru provenait de quelques vaches gasconnes traites dans l’étable attenante au corps d’habitation.
Du temps où plusieurs générations vivaient sous le même toit, la cuisson s’effectuait sur le feu de bois crépitant dans la grande cheminée, élément fréquent des cuisines ariégeoises.
On commence par mettre dans le chaudron, le lait et le gros sel, et porter à ébullition en ajoutant progressivement l’eau pour « rendre le lait plus sage ».
Dès que le lait bout, on délaye la farine de maïs en la versant, poignée par poignée, en pluie. Des bras vigoureux sont nécessaires car Il s’agit de remuer énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
On s’aide, à cet effet, de la « todelha », la toudeille, un long bâton avec des ergots qui a été fabriqué avec une cime de buis dont les branches terminales, 5 en général, ont été coupées à une dizaine de centimètres. On s’en procure facilement, aujourd’hui, chez les quincailliers du Couserans. A Saint-Girons, la maison Savignac est une mine d’or pour les touristes à la recherche de ce type d’objets du terroir tels aussi, les « cassoles » pour les haricots et les parapluies de bergers.
Au bout d’une bonne demi-heure, il est temps d’ajouter, toujours en pluie, la farine de blé, en continuant toujours de remuer pour éviter que la pâte « se prenne » au fond du chaudron.
Compte tenu de la grandeur du chaudron, la cuisson voisine les deux heures. A une demi heure de la fin, on ajoute les morceaux de beurre, le sucre, la vanille ainsi que le rhum. L’eau de vie de prunes de la ferme fait aussi l‘affaire.
Le millas est cuit quand la toudeille tient droite dans la préparation.
Survient alors la seconde étape très spectaculaire de la recette qui réclame, cette fois-ci, le fameux choc thermique tant redouté dans la cuisson de l’œuf à la coque (voir billet du 6 mars 2008).
Auparavant, dans la cour de la ferme, on installe une longue planche sur deux tréteaux qu’on recouvre d’un drap tamisé de farine de maïs. On déverse alors le millas brûlant qui se solidifie au contact de l’air froid (c’est l’hiver, rappelez-vous !) en une couche d’un centimètre et demi, puis on laisse refroidir.

Quand vient le temps de la dégustation, vous en découpez quelques rectangles, c’est ainsi qu’il vous est vendu sur les marchés, que vous faites dorer à la poêle. Vous saupoudrez de sucre et … hum !, accompagné d’un verre de jurançon moelleux ou de Pacherenc de Vic Bilh, c’est « le petit Jésus en culotte de velours » !
Certains parfument le chaudron d’eau de fleur d’oranger, d’autres, une fois le millas frit, le dégustent avec du miel ou des confitures, ou le flambent. Il existe autant de recettes que de fermières, ce qui est prétexte à maintes joutes oratoires lors de repas de mamies.

Des esprits chagrins craindront peut-être les poussées de cholestérol envisageables avec cette recette. Je leur opposerai, en guise de clin d’œil, un des dialogues truculents entre Jean-Pierre Marielle et Jean Rochefort, tiré de « Calmos », le film trop méconnu de Bertrand Blier : « Quand les produits sont naturels, il n’y a pas de contre-indication » !
Et puis … « danser le millas », s’il ne faut pas en abuser, il ne faut surtout pas s’en priver trois ou quatre fois par an.

L’ oeuf à la coque

Je devine votre sourire moqueur. Vous devez penser que « je fais l’œuf » en inaugurant cette nouvelle rubrique « recettes et produits » avec la recette de l’œuf à la coque. A moins que ceux qui me sont proches pensent qu’avec réalisme, je joue dans la division à hauteur de mes talents culinaires !
Pour justifier ce choix, en préambule, je ne résiste pas à vous citer quelques lignes du philosophe hédoniste Michel Onfray extraites de son traité « La Raison gourmande ». Voici ce qu’il écrivit en réponse à la question qui lui était posée sur ses plus belles émotions culinaires : « Mon meilleur souvenir gastronomique, c’est une fraise dans le jardin de mon père. La journée avait été chaude, un été. Les fraises étaient gorgées de cette chaleur qui brûle les fruits jusqu’au cœur où ils sont tièdes. Les feuilles ne suffisaient pas à faire une ombre qui les protège assez. J’ai détaché l’une d’entre elles. Mon père m’a invité à la passer sous l’eau, selon son expression, pour la nettoyer et la rafraîchir. Le filet descendu du robinet était glacial, procédant des sources qui dormaient sous les jardins. Lorsque je mis la fraise en bouche, elle était fraîche sur sa surface et chaude en son âme, peau douce presque froide, chair tempérée. Ecrasée sous mon palais, elle se fit liquide qui inonda ma langue, mes joues, puis descendit au fond de ma gorge. J’ai fermé les yeux … L’espace d’un instant -une éternité- je fus cette fraise, une pure et simple saveur répandue dans l’univers et contenue dans ma chair d’enfant. De son aile, le bonheur m’avait frôlé avant de partir ailleurs. »
La fraise du philosophe pourrait bien signifier pour moi l’œuf cuit dans sa coque qui a enchanté mon palais dans mon enfance, sans doute moins souvent aujourd’hui.
Le choix de l’œuf est primordial. Ma compagne élevée à l’école de la ferme familiale m’interdit la consommation à la coque de tout œuf de poule non digne de ce nom, c’est-à-dire celui qu’on « cueille », panier à la main, dans le poulailler ou au fond de la grange tel qu’il me plaisait de le faire autrefois chez la « mémé Léontine » qui vous est familière désormais. A défaut, vous vous en procurez une demi-douzaine auprès des quelques fermières qui viennent encore vendre leurs produits au marché hebdomadaire. Sont donc exclus tous les œufs proposés dans les supermarchés sous le vocable de « frais » et « extrafrais » (ponte de 8 jours !!!) même avec la mention « issus de volailles élevées en plein air » ou « pondus sur la paille comme autrefois et ramassés à la main ». Quel pléonasme bien peu savoureux ! J’ai toujours connu les poules s’égayant dans la nature dès l’ouverture du poulailler au risque de voler dans les plumes au passage d’une automobile, à la quête des graines lancées à la volée par la fermière et poussées par le vent, avant de rejoindre leur logis à une heure précoce selon l’expression consacrée (se coucher comme les poules !).
Je vous rassure, bien que sa basse-cour rôdât autour du tas de fumier dans la cour de sa ferme, aucun cas de salmonellose ne fut relevé lors des cent ans que vécut ma grand-mère. Je serai plus sceptique sur la valeur diététique des œufs en poudre reconstitués proposés aujourd’hui à nos chères têtes blondes dans les cantines.
« L’œuf miré » sera gardé au frais au chai ou à la cave, mais en aucun cas dans le réfrigérateur sous peine de connaître quelque désagrément dont je vous entretiendrai bientôt.
Auparavant, il me faut évoquer l’ustensile indispensable, le petit godet creux dit coquetier servant à manger l’œuf à la coque. Il est apparu sous sa forme actuelle sous le règne de Louis XV et on en recense 4 types principaux : le coquetier à pied plus ou moins haut, celui avec une soucoupe attenante dit à « ramasse coque », le « diabolo » double avec des bouts de diamètres différents, enfin le coquetier à « formes » représentant des animaux, des personnages ou autres. Foin des tristes coquetiers en plastique, j’avoue un faible pour les coquetiers en faïence décorée ainsi qu’un diabolo en argent gravé à mes initiales qui me fut offert à mon baptême avec une timbale et un rond de serviette. Certaines personnes dites « coquetiphiles » en font un objet de collection ou « coquetiphilie ». Au 19ème siècle, sur les stands de tir, les forains offraient aux gagnants, des coquetiers en verre grossier donnant ainsi naissance à l’expression « gagner le coquetier » souvent déformée par erreur en « gagner le cocotier ».

Il est temps de « se faire cuire un œuf » et de porter à ébullition dans une casserole, une quantité d’eau suffisante pour recouvrir les œufs sans cependant déborder et attirer les foudres de la maîtresse de maison qui a les yeux de Chimène pour ses plaques en vitrocéramique (cela sent le vécu !). Souvenir des leçons de choses de votre école primaire, l’eau bout à 100 degrés ou à très peu de choses près selon l’altitude et la pression atmosphérique dans votre cuisine. Vous consacrez le temps d’attente pour les bouillonnements souhaités, à la confection des indispensables « mouillettes », de longues lanières découpées dans un gros pain de campagne.
Le moment est venu de plonger l’œuf dans l’eau avec précaution, en évitant les chocs en particulier le choc thermique. En effet, comme le bain dans une mer trop fraîche, est déconseillé au « gentil membre du club Med » à la peau rouge écrevisse et repu d’un buffet gargantuesque, l’eau bouillante est néfaste à l’œuf trop froid sorti à l’instant du frigo, rappelez-vous, je vous avais mis en garde plus haut. Quelle déception sinon, de voir, à son entrée dans l’eau, se lézarder la coquille laissant apparaître quelques filaments blancs !
Le temps de cuisson est de 180 secondes précises que vous contrôlez à l’aide de votre montre Rolex tendance ou de votre compte-minutes en forme de tomate, selon que vous appartenez ou pas à « la France qui travaille plus pour gagner plus ». En ce qui me concerne, plus traditionnel, j’adorais, enfant, voir s’écouler la partie supérieure du sablier. Durant ces trois minutes, se déroule le phénomène de coagulation par laquelle un liquide organique devient une masse solide. Préférant la poésie plutôt que remplir d’équations le tableau noir, je vous dirai seulement que toute la subtilité d’une bonne cuisson provient de ce que les protéines du blanc de l’œuf coagulent à une chaleur de 57 degrés Celsius bien avant donc celles du jaune qui se solidifieront à partir de 65° C.
Le moment suprême est arrivé, enfin presque car … se profile la délicate opération de découper à l’aide d’un couteau, un petit chapeau dans la partie la plus pointue de l’œuf qui vous brûle les mains, en évitant de faire couler le jaune et de fendiller de part en part la coquille.
Tout en mangeant le blanc du chapeau, on saupoudre la surface du jaune, d’une pincée de sel que l’on délaye doucement avec la pointe du couteau.
Le festin commence. On essuie le couteau enduit de jaune sur la première mouillette que l’on trempe alors dans l’œuf en prenant soin que le jaune ne déborde pas et ne s’écoule le long de la coquille. « Il ne faut pas gâcher », ce serait trop dommage. Tandis que la mouillette enchante votre palais, c’est un régal des yeux de plonger la suivante et de la ressortir habillée de sa robe d’autant plus orange que la poule se sera nourrie des excellents grains de maïs du sud-ouest (pas transgénique, cela va de soi !).
Vous pouvez prolonger le succulent ballet des mouillettes avec la dégustation d’un second œuf… en tout cas, chez moi, c’est la dose. Un pur bonheur !