Un lundi, au marché de Samatan

Á la saint Évariste, jour de pluie, jour triste ! Comme je le mentionnais dans mon précédent billet, tout fout l’camp, même les dictons !
En effet, en ce lundi de veille de Noël, le soleil brille et le ciel est d’azur tandis que la foule se rassemble devant les halles de Samatan.

Bourg d’environ 2 300 habitants, situé dans le département du Gers, sur les bords de la Save, à une quarantaine de kilomètres d’Auch, Samatan s’enorgueillit d’être la capitale du foie gras, à tout le moins le plus important marché au gras du Sud-Ouest, n’en déplaise aux voisins de Gimont et aux cousins landais. Je vous en ai déjà brièvement parlé dans un billet du 17 janvier 2011.
Pas de grasse matinée pour les amateurs de gras ! Très tôt ce matin, de nombreux véhicules immatriculés dans les départements limitrophes sillonnent les routes étroites et sinueuses à travers les coteaux pour rallier la petite cité. C’est la dernière occasion avant la Noël de faire emplette d’un foie gras frais ou d’une volaille grasse à un prix raisonnable car, ici, les transactions s’effectuent directement de gré à gré entre les petits producteurs locaux et les particuliers.

Plus qu’un marché, le lundi est jour de foire dont les éventaires envahissent le cœur du village. La circulation y est même tellement problématique qu’il est plus sage de garer son automobile sur un des parkings aménagés à la périphérie.
En attendant l’ouverture des halles, nous arpentons les bancs dans une ambiance de bodega. En effet, un des marchands forains diffuse en continu les plus grands succès musicaux de bandas. Tout au long de la matinée, passeront presque en boucle les populaires Peña Baïona et Paquito chocolatero. Après un vin chaud bienvenu dans le matin encore frileux, pour un peu nous lâcherions les paniers pour nous dandiner en cadence ou ramer au milieu des étals: Hé … Hé … Hé ….

Au temps du rugby des champs et des poules de huit, après qu’elles se fussent affrontées dans des derbys homériques, les deux cités jumelles de Lombez et Samatan fusionnèrent et constituèrent une place forte quasi imprenable. De vigoureux « poulets élevés au grain et en plein air » fourrant quelques marrons si nécessaire, gambadaient dans l’herbe du stade dont on aperçoit les tribunes.
Il suffit de fouiller dans l’histoire du club pour fournir des preuves. Durant la saison 1925, lors d’un match contre Bordères sur l’Échez, suite à une décision arbitrale (contestable ?), un joueur local mit KO le referee, ce qui provoqua l’arrêt de la rencontre et la radiation du club par le comité.
De même, en 1958, le RC Lombez menait 3 à 0 devant l’US Cuxac d’Aude dans la finale du championnat de France de 2e série lorsque le match fut arrêté et les Audois déclarés vainqueurs par disqualification après que le capitaine gersois eût frappé sauvagement un adversaire à terre puis refusé de quitter le terrain.
Les rugbymen fermiers avaient la « sanquette » avant que la mondialisation et l’intrusion des médias changent le paysage du royaume d’Ovalie.
Il semblerait que les mouches ont changé d’ânes et que ce sont les socialistes en dissidence qui s’affrontent désormais sur le pré pour franchir la ligne d’avantage des prochaines élections municipales.
Encore quelques minutes avant le coup de sifflet libérateur, j’en profite pour acheter quelques tresses d’ail régional et effectuer ma provision de « tarbais », ces fameux haricots du maïs indispensables pour cuisiner un cassoulet authentique (voir billet C’est pas la fin des haricots tarbais du 8 octobre 2009).
9 heures 30 ! La porte de la halle s’ouvre enfin laissant entrer une foule bon enfant qui s’égaie autour des longues rangées de tables où sont disposées les carcasses d’oies grasses et de canards gras.

Pour les béotiens du gras, les carcasses sont les volailles gavées plumées et vidées de leur trésor, le foie. C’est à partir d’elles que sont cuisinés magrets, confits, manchons et aiguillettes. Á trois euros cinquante le kilo, vous faites une belle affaire. Ici, dans le Gers, traditionnellement, les volailles sont élevées au maïs blanc, c’est pourquoi la peau n’est pas jaune. Par contre, cela n’a rien à voir, j’ai un désagréable souvenir d’avoir mangé du millas préparé avec cette variété.
Bientôt, les acheteurs ressortent de la halle pour se préparer cette fois à la ruée vers l’or rose fixée à 10 heures trente. Pour être objectif, aujourd’hui, ce n’est pas la cohue que j’ai connue quelques années auparavant. Peut-être que la crise est passée par là ou que les plus prévoyants ont effectué leurs achats les semaines précédentes voire même hors saison lorsque les prix sont moindres.
Aujourd’hui, les foies, fraichement sortis des entrailles des volailles, se négocieront légèrement au-dessus de trente euros le kilo.

Deux races de canard sont élevées pour la production de foies gras aux caractéristiques un peu différentes.
Le canard mulard est une race hybride issue du croisement d’un canard de Barbarie avec de préférence une cane de Rouen …le normand que je suis se gave d’aise. Le foie diminue moins à la cuisson mais possèderait un goût moins prononcé.
Le musquet est un canard de Barbarie de race pure. D’un élevage plus délicat, il présente de grandes qualités gustatives.
Certains préfèrent le foie gras d’oie par goût ou snobisme. Ici, la race reine est l’oie de Toulouse.
Ne vous méprenez pas, même si les chanteurs lyriques cancanent au Capitole, le théâtre de la ville rose construit par les Capitouls au dix-septième siècle, il n’y a aucune relation entre les oies de Toulouse et les oies sacrées qui, selon la légende, auraient donné l’alerte pour sauver Rome d’une invasion des Gaulois emmenés par Brennos (latinisé en Brennus) au IVe siècle avant Jésus-Christ.
De même, ce chef gaulois sénon est absolument étranger au bouclier de Brennus, le trophée soulevé par les rugbymen champions de France. « Lou planchot » (le bout de bois) comme on dit dans le Sud-Ouest, fut gravé par un autre Brennus prénommé Charles, en 1892.
Vous êtes peut-être surpris par ma culture rugbystique mais sachez que Le Havre Athletic Club est le plus ancien club français ayant pratiqué le ballon ovale.
Le foie gras est obtenu par le gavage, traitement spécial lié au processus de stockage des graisses chez les oiseaux, qui hypertrophie le foie de l’animal.
Cette méthode d’alimentation forcée provoque l’ire d’un collectif d’opposants qui, s’appuyant sur des directives européennes, dénonce la cruauté du gavage. Alertez les canards et les oies !
Aujourd’hui, aucun bonnet rouge mais une majorité de bérets et de casquettes ! Ne confondons pas l’art ancestral des petits éleveurs du Gers et le gavage pratiqué industriellement dans certaines grosses unités de production.
Pour les clients les plus joueurs, il est possible d’acheter la carcasse avec le foie encore à l’intérieur, évidemment caché. Á la loterie du gras, on peut ainsi réussir de belles affaires.
Dans la halle contigüe, les petits producteurs du coin proposent les produits vivants de leur basse-cour. Dans un beau vacarme, sur la paille étalée à même le sol, poulets, coqs et canards attendent sans illusions … leurs futurs consommateurs. Tôt ou tard, ils passeront à la casserole, tel est leur destin.

Seule fausse note de la matinée, pour avoir photographié son panier d’œufs d’autruche, je me fais rembarrer grossièrement par une pseudo paysanne vindicative.
Il y a quelques années, j’avais ramené un chapon vivant qui s’était comporté impeccablement à l’arrière de ma berline. Cette fois-ci, je préfère l’acheter prêt à cuire chez un commerçant du marché.

Adossé à une élégante fontaine de brique ornée de terres cuites, stationne le camion des Fromagers du Mont Royal. Dominique Bouchait est un exceptionnel fromager affineur de Montréjeau. Récemment distingué comme Meilleur Ouvrier de France, il est là en personne aujourd’hui offrant généreusement à goûter à sa clientèle quelques fleurons de son étal, parmi lesquels le réputé Napoléon commingeois, un fromage de pur brebis artisanal. Sur sa lancée, il a osé Joséphine, un autre fromage de brebis.
Je porte mon choix sur une vieille vache (ce sont ses mots) affinée d’un an et demi … à vous rendre fol !
Cabas en main, je m’écarte de la ferveur du marché pour déambuler quelques instants dans des rues étroites bordées de maisons aux façades pittoresques.

Je n’ai pas le temps de visiter le petit musée du foie gras. Dommage, j’aurais sans doute appris moult détails sur son origine qui remonte à plus de quatre mille ans. Dans l’Égypte ancienne, on trouva dans une tombe de la cinquième dynastie, un dessin de troupeaux d’oies et de serviteurs confectionnant des boulettes dont les volailles se délectaient.
Les oies, animaux sacrés au temps des pharaons, ainsi repues, quittaient bientôt les bords du Nil pour entamer leur migration … vers le Sud-Ouest ? Les Romains nous ont légué le nom de foie qui vient de figue en latin, car ils gavaient les oies avec ce fruit.

Je fais connaissance de François de Belleforest dont le buste, la fraise autour du cou, se dresse sur une placette du vieux quartier. Natif de Samatan, il fut un des plus remarquables poètes de la Renaissance. Bien que fréquentant Pierre de Ronsard, Jean-Antoine de Baïf, Jean Dorat, il n’appartient cependant pas à l’illustre groupe de la Pléiade.
Il a laissé aussi des descriptions de la France du XVIe siècle qui comptent parmi les toutes premières du genre dans son Histoire universelle du Monde et dans La Cosmographie universelle de tout le monde.

« Allez mes aignellets pour ce coup je vous quitte,
Et vous chiens garde corps de ma troupe petite,
Soignez votre troupeau, veillez et conduisez,
Et sur mes grands béliers de bien près advisez,
Car je quitte le Tarn et la Sabe et Garonne,
Loth, Baïse, le Gers, Bondiat et Dordonne,
Et tous les beaux coteaux d’autour de Sammathan,
Qui foisonnent en vins, et en bleds, chascun an. »

Á travers ces vers, François de Belleforest exprimait sa tristesse de quitter sa région natale. C’est ma manière de vous laisser sur votre faim.