Un dessert de Toussaint: le pâté de poires de Fisée*

Souvenirs, souvenirs ! Dans ma jeunesse, à la fin des années cinquante, le chanteur Sacha Distel conseillait de rester célibataire plutôt que de croquer des pommes, des poires et … des scoubidoubi-ou Ah !
Malgré tout, un demi-siècle plus tard, je sacrifie toujours à une tradition culinaire de mon Pays de Bray natal : la dégustation du pâté de poires de Fisée qui est à la Toussaint, ce que la bûche est à Noël.
Je profite que j’ouaiche me recueillir sur la tombe de mes chers parents pour dénicher le pâtissier, de plus en plus rare, qui confectionne encore ce dessert simple mais délicieux. Cette coutume épicurienne constitue aussi à sa façon un tendre hommage à ma maman qui adorait ce gâteau aux senteurs d’automne.

Selon les pâtisseries et les ouvrages consultés, la variété de poire concernée est orthographiée de manière différente : Fisée, Fisé, Fizé, Fizet, Phisée voire même Frisée. Plus qu’une illustration de la dégradation du niveau scolaire, c’est l’exemple même d’une tradition transmise oralement.
À la page 82 du Dictionnaire du patois du Pays de Bray rédigé par l’abbé Jean-Eugène Decorde en 1852, et dans le Glossaire de la vallée d’Yères d’Achille Delboulle, paru en 1886, on relève FISÉE : poire dont on fait des confitures.
Jean Vacandard, un instituteur de Melleville dans le canton d’Eu, rapporte la forme fizé, tandis que non loin de là, à Guerville, Serge Dehédin fournit une variante frisée.
En fait, comme A.G. de Fresnay l’écrit dans son livre Le Patois Normand en usage dans le Pays de Caux, et particulièrement dans l’arrondissement de Dieppe, en date de 1881, Fisée est la forme dialectale normande de Fusée.
Digression presque aussi savoureuse que le pâté de poires, j’ai découvert par hasard dans le même recueil pour la définition de « Fion : Tournure élégante donnée à certaines choses – Le coup de fion, dernière main de l’artiste à son œuvre – Le chic contemporain a souvent la même signification, et quelques-uns ont le chic pour donner le coup de fion » !!! Le linguiste normand du dix-neuvième siècle ne manquait pas d’humour.
Pour les spécialistes en pomologie, la Poire de Fisée serait la Fusée d’Automne, une variété ancienne, originaire de Haute-Saxe, mentionnée en France pour la première fois, en 1628, dans le Catalogue des arbres cultivez dans le verger, rédigé par Le Lectier, procureur du roi à Orléans.
Elle doit son nom à sa forme oblongue rappelant le fuseau, petit instrument en bois renflé au milieu et se terminant en pointe, utilisé autrefois lorsqu’on filait la laine. N’y voyez donc pas, comme on peut le lire parfois, une vague analogie avec une fusée ; il y avait des poires de Fisée bien avant le roman d’anticipation (à l’époque) de Jules Verne, le film de Méliès Le Voyage dans la Lune, et les bandes dessinées de Tintin, Objectif Lune et On a marché sur la lune !
Le Lectier la nomme aussi poire d’Estouppe pour sa ressemblance avec l’estoupin qui servait à nettoyer et bourrer les canons (les vrais de guerre, pas ceux de cidre !).
À la fin du dix-neuvième siècle, la Société Pomologique de France la retient encore sous les noms de Certeau d’Automne ou Rouge de Monteuil, Petit Certeau, Bellissime d’Automne et Vermillon. Rien qu’à les énumérer, on a envie d’en croquer … à tort peut-être !
Les paysans du Pays de Bray distinguent deux sortes de poires de Fisée, la blanche, rare, et la rouge, bien meilleure, celle qui nous intéresse.

Elle est toute petite, sa taille n’excédant pas sept centimètres. Sa peau légèrement rude la rend difficile à peler. D’une teinte jaune verdâtre pointillée de gris, elle se nuance de rose du coté exposé au soleil. Sa chair blanche, très ferme et amère la rend difficilement mangeable « au couteau ». Y’avoit plus d’épluchures que d’manger ! Aussi, n’est-elle donc consommée que cuite sous forme de confitures, de fruits confits et de tartes.
Elle parvient à maturité au mois d’octobre, mais elle ne se conserve médiocrement que jusqu’à la mi-novembre, ce qui explique pourquoi nous ne pouvons déguster le pâté de poires de Fisée que durant la semaine de la Toussaint.
Cette tradition est mentionnée dans l’Almanach de la mémoire et des coutumes de Normandie à la date du 1er novembre : En Seine-Maritime, les paysans préparaient un pâté aux poires consommé ce jour-là.
Pour être plus précis encore, cette tradition ne concernait presque exclusivement que le nord du département. Ainsi, Dieudonné Dergny, historien régional du dix-neuvième siècle relate : « Dans les communes de l’Yères et de l’Eaulne et dans celles sises sur les plateaux intermédiaires à ces vallées, comme dans quelques-unes du Pays de Bray, chacun faisait son possible pour avoir un pâté de poires, le jour de la Toussaint. Il n’est pas de petit ménage qui n’ait le sien. »
Pour mes lecteurs peu au fait de la géographie normande, il leur suffit de tirer grossièrement sur une carte deux droites perpendiculaires à la Manche à partir des villes de Dieppe et du Tréport jusqu’à la hauteur de Neufchâtel-en-Bray (et son fromage de renom), pour croquer le « rectangle d’or » du pâté de poires de Fisée.
Juste à l’ouest de cheu nous, sur le plateau du Pays de Caux, sont confectionnés les douillons ou bourdelots, de délicieux chaussons aux pommes auxquels on substitue parfois des poires de « coq ». Es tro bon également !
Ce n’est pas le tout, mais en ce jeudi de Toussaint, j’arpente la Grande Rue de Dieppe pour me procurer le trésor pâtissier digne de son nom. Car il faut se méfier des appellations mensongères et des ersatz.
Tout fout l’camp ma bonne dame ! L’approvisionnement en poires de Fisée, de plus en plus rares dans les vergers, est problématique, d’autant plus qu’il existe des années à poires comme des années à pommes et à … hannetons (voir billet du 2 novembre 2012). Même si des pépiniéristes locaux proposent de jeunes poiriers de Fisée rouge. Les moins puristes des boulangers pâtissiers confectionnent le pâté avec des variétés de poires plus courantes qu’ils vont jusqu’à faire rougir avec du vin. D’autres, peut-être pour ne pas à passer par ces états d’âme, ont choisi de baisser le rideau de leur boutique en cette semaine.

Voilà, j’ai trouvé. L’ardoise en vitrine me rassure un peu sur l’authenticité du produit, même si, le pâté offre plus l’aspect d’une tarte.
Autrefois, dans les fermes, la recette traditionnelle consistait à couvrir toute une nuit les poires épluchées, épépinées et coupées en quartiers, avec du sucre, dans un poêlon en terre ou une bassine en cuivre. Le lendemain, on ajoutait un filet de vinaigre et « eune piote pointe ed’girofle ». On faisait cuire à feu très doux durant deux ou trois heures à découvert puis encore deux heures le récipient recouvert jusqu’à ce que les poires prennent magiquement une couleur bien rouge tout en conservant leur consistance.
Parallèlement, la cuisinière préparait une pâte qu’elle laissait lever … sous l’édredon ou l’oreiller, le temps d’aller à la messe qui était longue en ce temps-là !
Elle étalait ensuite les deux tiers de sa pâte levée dans le fond d’une tourtière, la garnissait des poires égouttées, et surmontait le tout d’une seconde abaisse qu’elle soudait aux bords de la première. Puis, à l’aide d’un pinceau, elle dorait la pâte en la badigeonnant d’un jaune d’œuf délayé dans de l’eau ou du lait, ou avec le jus de cuisson des poires. Éventuellement, avec la pointe du couteau, elle décorait la couche supérieure d’un motif, le plus souvent une poire (mais jamais un scoubidou !).
Il ne restait plus qu’à cuire les pâtés dans le four à pain que possédaient beaucoup de fermes à l’époque, ou à défaut dans le four banal du village ou dans celui du boulanger.
Aujourd’hui, vous savez bien qu’on n’a plus le temps de rien ; certains trempent les poires dans du vin rouge (pour en accélérer la cuisson) ou dans du cidre du pays, d’autres les étalent en compote, d’autres encore apportent leur touche personnelle en ajoutant du miel ou de la vanille, tous ou presque préfèrent la confection d’une pâte feuilletée.

Le pâté que j’ai acheté était très bon même s’il ressemblait plus à une galette des Rois dont la frangipane aurait été remplacée par une compote de poires. Une moitié tiédie au four, l’autre froide, je me suis régalé en pensant à ma tendre maman. Un peu dans l’esprit des Indiens du Mexique qui, à l’occasion d’el Dìa de los Muertos, vont pique-niquer et chanter au cimetière auprès de leurs chers disparus.

Pour celles et ceux dont j’aurais aiguisé l’appétit, voici une recette trouvée sur la toile que je vous livre avec l’accord de la valeureuse pâtissière, rendez-vous y : http://clquipopotte.wordpress.com/2011/11/13/401/
Pour 3 (qui en ont mangé plus d’une fois !) :
– 2 rouleaux de pâte feuilletée
– Un peu plus d’1 kg de Poires de Fisée ( Il faut aller en Normandie les chercher !!!!)
– 60 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 10 cl de vin rouge
– 1 clou de girofle
– 1 jaune d’oeuf
La veille, éplucher les poires et les couper en quatre.
Mettre les poires dans un saladier , ajouter le sucre , le vin , le clou de girofle et la gousse de vanille fendue en deux. Remuer , couvrir et laisser reposer une nuit .
Le lendemain, mettre les poires reposées à cuire sur feu doux 20 à 25 minutes , surveiller et remuer régulièrement .
Continuer la cuisson jusqu’a évaporation totale du jus , faire attention à ne pas tout réduire en compote et vérifier que rien n’attache au fond de la casserole.
Enlever du feu, laisser refroidir, enlever la gousse de vanille et le clou de girofle.
Dérouler le premier cercle de pâte feuilletée, déposer les morceaux de poires de Fisée.
Recouvrir avec le second cercle de pâte feuilletée.
Souder les deux cercles avec un fond d’eau.
Peinturlurer à l’œuf.
Enfourner une vingtaine de minutes, surveiller …
Quand le pâté est bien doré, le sortir du four.
Déguster tiède.
Hum ! À en juger le résultat, ça donne envie de se mettre devant le fourneau. Reste cependant à trouver les fameuses … poires de Fisée !

* Pour écrire ce billet, j’ai largement puisé dans le tome V de Promenade géographique, historique, touristique en Pays de Bray, une collection dont mon père Michel COFFIN est l’auteur (voir billets des 13 décembre 2007, 9 janvier 2008 et 14 février 2008). Le chapitre consacré au pâté de poires de Fisée est l’œuvre de Monsieur Ghislain GAUDEFROY et de son fils Lionel.