Si Versailles m’était planté : le Potager du Roi

Selon la définition du dictionnaire, le potager est le lieu où poussent les légumes à cuire au pot. Il semble ne rimer qu’avec casanier. Il ne paraît vivre qu’avec les saisons : on sème, on récolte, on consomme. Quoi de plus routinier ?
Et pourtant : « Le potager trompe malignement qui ne prend pas la peine de songer à ce qu’il est vraiment. On le croit sans mémoire alors que certaines de ses productions s’enracinent dans neuf mille ans d’histoire des civilisations. On le voit clos. Il est pourtant ouvert comme un port où se seraient accumulés des butins du monde entier. On le suppose autochtone, avec ses légumes bien de chez nous. Il est en vérité peuplé d’émigrés assimilés, prodigieux melting-pot. » (Le Roman du Potager)
Sur les marchés, les étals raffolent par exemple en ce moment des tomates Cœur de bœuf et Cornue des Andes. Le photographe John Batho a même tiré le portrait de cette seconde variété pour notre délice … et notre supplice (voir billet du 6 décembre 2011)! Avant de la manger idiot, sait-on que la tomate est une grande voyageuse et possède la triple nationalité sud-américaine, italienne et provençale. Les Incas la cultivaient bien avant que les Conquistadores anéantissent leur civilisation. Elle est arrivée dans les cales, a jeté l’ancre à Naples puis à Gênes, puis à Nice à la fin du XVIème siècle.
Au fait, pourquoi devrais-je m’enticher de ces légumes et ces fruits qui sont passés dans le langage populaire ou argotique souvent de manière péjorative ? En effet, on dit d’une personne privée de ses facultés intellectuelles qu’elle est un légume. Un navet (devenu « nanar ») qualifie un film de médiocre qualité. Une patate désigne un individu un peu sot. On qualifie de grande asperge une personne trop grande et trop mince.
Vous direz à celui (le masculin s’impose en la circonstance car on évoque les attributs virils de l’homme) trop curieux qu’il s’occupe de ses oignons.
Travailler pour des fèves, des nèfles ou des prunes, signifie bosser pour quasiment rien. Carotter, c’est tricher, escroquer ou voler, peut-être parce qu’on n’a pas un radis ou qu’on manque d’artiche !
Faire des salades, c’est compliquer une situation. Faire chou blanc, c’est échouer, faire ses choux gras, par contre, permet de mettre du lard et du beurre. Être dans les choux décrit une situation d’embarras. Et quand on attend, on poireaute.
Vous n’aimez pas être pris pour une poire. Tomber dans les pommes est désagréable, bien moins cependant que sucrer les fraises ou pire encore manger les pissenlits par la racine.
Vous prenez conscience qu’il est possible d’acquérir des notions d’Histoire, de Géographie et de Français et bien d’autres choses encore, en faisant le tour du potager. Au-delà de l’aspect nourricier pour l’instituteur occupant le logement de fonction, chaque école rurale possédait autrefois son coin de potager qui constituait un excellent champ d’observation scientifique pour les élèves. C’était le temps des leçons de choses.
Autour de la maison de mon enfance, le collège dirigé par ma maman, que j’ai évoquée par ailleurs, il y avait des plants de fraisiers, des raies de carottes et de pommes de terre. À la saison, mon père réquisitionnait quelques jeunes filles de l’internat pour récolter les fruits et légumes qu’elles retrouvaient bien sûr un peu plus tard dans leur assiette. J’imagine leur tête si on envisageait pareille requête auprès des collégiens d’aujourd’hui. Pourtant, c’est une manière de cultiver … du lien social !
Je me souviens du potager de ma grand-mère et des haies de framboisiers que je dégustais à la fin de l’été. Nonagénaire, elle venait encore s’y asseoir pour regarder heureuse mes parents entretenir ce qui constituait sa fierté dans le village.
J’apprécie l’ingéniosité voire le génie de ces mains vertes, qui ont acquis une connaissance empirique empruntant parfois aux vieux dictons et même à certaines croyances astrales. Jardiner avec la lune n’est pas une expression vaine.
Bref, j’ai toujours manifesté une sympathie voire une admiration pour les jardins de curé, les jardins ouvriers ou familiaux, les potagers en général, et évidemment tous ces gens du jardin qui mériteraient aussi un Oscar.
Dieu chasse Adam et Ève du Paradis. Finie la manne innocemment récoltée avant que la pomme de la fatalité humaine ne soit croquée : « Désormais, tu gagneras ton pain à la sueur de ton front. » Allez, bêche !
« Mon jardin n’excite pas la faim, il la satisfait. Il n’augmente pas la soif à force de boire, il l’apaise en lui donnant gratuitement son remède naturel. Et c’est dans ces plaisirs que j’ai vieilli. » Ces mots, datant de trois siècles avant notre ère, appartiennent à Épicure, un philosophe grec qui en connaissait un rayon sur la notion de plaisir. Quand il revint à Athènes, en l’an moins 306, il acheta un lopin de terre et y fonda sa propre école, le Jardin qui devint le centre des études … épicuriennes.
Au milieu du seizième siècle, Bernard Palissy qui ne fait pas que brûler des meubles, rédige la Récepte véritable depuis sa geôle de Bordeaux : « En premier lieu, je marqueray la quadrature de mon jardin et feray la dite quadrature en quelque plaine qui soit environnée de montagnes, terriers ou rochers devers le costé du vent du nord et du vent d’ouest. Ayant ainsi fermé la situation du jardin, je viendray alors à le diviser en quatre parties esgales. Je veux ériger mon jardin sur le Psaume cent quatre, là où le prophète descrit les œuvres excellentes et merveilleuses de Dieu … Je veux aussi édifier ce jardin admirable afin de donner aux hommes l’occasion de se rendre amateurs de cultivement de la terre et de laisser toutes occupations ou délices vicieux et mauvais trafics pour s’amuser à ce cultivement. »
Ce long préambule introduit ma promenade dominicale au Potager du Roi ou Si Versailles m’était planté pour parodier le titre du film de Sacha Guitry sur l’histoire du château de Versailles.
Je l’avais visité déjà, il y a une vingtaine d’années, lors d’une classe du patrimoine autour de l’art culinaire, intitulé le Berceau du Goût, que j’avais initiée avec une valeureuse institutrice.
Mon billet devrait commencer là où ma balade s’est achevée : devant la grille du Roi, une des rares d’origine existant encore.

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Depuis le Parterre du Midi du château, Louis XIV descendait les Cent marches bordant le parterre de l’Orangerie, longeait la pièce d’eau des Suisses (ainsi appelée parce que creusée par les Gardes suisses à son service) et pénétrait dans le potager. On dit qu’il croquait alors sur l’arbre une poire Bon Chrétien d’Hiver.

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« Je dis que cette poire est digne de la première place. Les grandes monarchies et surtout l’ancienne Rome l’a cultivée. En second lieu, elle porte un nom grand et illustre : baptisée à la naissance du christianisme, elle se recommande à tous les jardiniers chrétiens. En troisième lieu, à la considérer en soi, c’est-à-dire en son propre mérite, il faut convenir que parmi les fruits à pépin, la nature ne nous donne rien de si beau et de si noble à voir que cette poire, soit dans sa figure qui est ronde et pyramidale, soit dans sa grosseur qui est surprenante, et par exemple de trois à quatre pouces dans sa largeur, et de cinq à six dans sa hauteur, si bien qu’on en voit fort communément qui pèsent plus d’une livre … ; mais particulièrement le coloris incarnat dont le fond de son jaune naturel est relevé….
… Je dis qu’en fait de poires crues, j’aime en premier lieu celles qui ont la chair beurrée, ou tout au moins tendre et délicate, avec une eau douce, sucrée et de bon goût surtout quand il s’y rencontre un peu de parfum, telles sont les poires de Bergamotte, de Vertelongue, de Beurré, de Leschallerie, d’Ambrette, de Rousselet, de Virgoulé, de Marquise, de Petit-oin, d’Espine d’Hyver, de Saint-Germain, de Salviati, de Lansac, de Crassane, de petit Muscat, de Cuisse-Madame etc..
En second lieu, à défaut de ces premières, j’aime assez celles qui ont la chair cassante, avec une eau douce et sucrée, quelquefois un peu parfumée, comme le Bon-chrétien d’Hyver venu en bon lieu, la Robine, la Cassolette, le Bon-chrétien d’Été Musqué, le Martin-sec, et même quelquefois, le Portail, le Messire-Jean, l’Orange verte…
À l’égard des poires à cuire, je n’en veux guère que de celles qui sont grosses, qui font une compote de belle couleur, qui ont la chair douce et un peu ferme, surtout qui se gardent assez avant dans l’Hyver, telles sont les Double-fleur, le Franc-real, l’Angobert, le Donville ; le Bon-chrétien surtout, est admirable cuit ... »
Je salive rien qu’à l’énumération poétique de ces variétés, j’en passe et peut-être des succulentes. Son auteur est Jean-Baptiste de La Quintinie auprès de la statue duquel j’ai rendez-vous pour la visite commentée par une étudiante de l’École Nationale Supérieure du Paysage, en charge aujourd’hui de la restauration et de l’entretien du Potager du roi.

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Le Roi Soleil souhaitait un palais à sa démesure et pour affirmer sa toute puissance, il employa les moyens les plus odieux et dispendieux.
Ainsi, après l’extraordinaire fête offerte le 17 août 1661 par Nicolas Fouquet, son surintendant des finances, en son château de Vaux-le-Vicomte (voir billet du 3 novembre 2010), il fait emprisonner Fouquet puis s’attache le concours de ceux qui ont contribué à ces fastes, notamment l’architecte Louis Le Vau, le peintre Charles Lebrun, le jardinier André Le Nôtre et … Jean-Baptiste de La Quintinie.
Le 17 mars 1670, présenté au roi par Colbert, La Quintinie est nommé directeur des jardins fruitiers et potagers de toutes les maisons royales, une charge créée spécialement pour lui.
Rien au départ ne le prédispose à cette fonction. En effet, ce charentais a suivi des études de droit et est reçu à Paris comme avocat à la cour du Parlement, et maître des requêtes de la Reine. Chargé de l’éducation du fils du président de la Cour des Comptes, il accompagne son élève en Italie pour son voyage d’humanités. C’est là qu’impressionné par les jardins transalpins mais aussi par le jardin botanique de Montpellier, il décide de se consacrer à l’horticulture. Il se plonge dans les écrits d’auteurs tels le naturaliste Pline l’Ancien et l’agronome Columelle, Varron et Virgile aussi. Il effectue deux voyages en Angleterre à l’issue desquels il décline l’invitation de Charles II, roi d’Angleterre, de prendre en charge ses jardins royaux. Chargé par la suite de gérer les jardins de Vaux-le-Vicomte, il est donc débauché par le Roi Soleil offusqué de l’ombre portée par son surintendant Fouquet.
Le modeste potager de Louis XIII (260 mètres sur 126 tout de même) est abandonné pour un nouveau terrain d’une dizaine d’hectares près de la pièce d’eau des Suisses. Le choix de l’endroit est guidé avant tout par un souci esthétique de donner une perspective plus avenante à l’aile sud du château.
À l’emplacement désigné, stagne un véritable marais dit « étang puant » où se déversent toutes les eaux qui ruissellent des hauteurs voisines. On le comble avec les déblais du creusement de la pièce d’eau des Suisses ainsi qu’avec des terres de meilleure qualité ramenées de la « montagne » de Satory toute proche. Peine perdue : « Il survint de si grandes et si fréquentes averses d’eau, que tout le jardin paraissait être redevenu un étang, ou au moins une mare bourbeuse inaccessible et surtout mortelle et pour les arbres qui en étaient déracinés et pour toutes les plantes potagères qui en étaient submergées. »
Pour remédier aux inondations, La Quintinie utilise un aqueduc qui traverse le potager. Pour écouler les eaux séjournant sur le sol, il crée des pentes imperceptibles en élevant chaque carré de jardin en « dos de bahut ». Il développe un réseau de canaux et de rigoles de drainage empierrées. Mansart apporte son concours pour la construction du mur d’enceinte.
Cet après-midi, Monsieur le Jardinier reste, sinon de marbre, du moins de bronze, surplombant son chef-d’œuvre achevé définitivement en 1683.

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Car déjà, le Potager du Roi, traversé de lignes droites, est un exemple accompli de l’art du jardin à la française.
« Je n’aurai pas de peine à prouver que la figure de nos Jardins doit être agréable ; il est nécessaire que les yeux y trouvent d’abord de quoi être contents, et qu’il n’y ait rien de bizarre qui les blesse ; la plus belle figure qu’on puisse souhaiter pour un Fruitier ou pour un Potager, même la plus commode pour la culture, est sans doute celle qui fait un beau carré, surtout quand elle est si parfaite, si bien proportionnée dans son étendue, que non seulement les encoignures sont à angles droits, mais que surtout la longueur excède d’environ une fois et demie ou deux l’étendue de la largeur … car il est certain que dans ces figures carrées, le Jardinier trouve aisément de beaux carrés à faire … »
… Il n’y a rien de plus réjouissant que d’avoir un jardin qui soit dans une belle situation, qui soit d’une raisonnable grandeur, d’une figure bien entendue. Que ce jardin soit en tout temps non seulement propre pour la promenade, pour l’agrément des yeux, mais aussi abondant en bonnes choses pour la délicatesse du goût, et la conservation de la santé …
… Quoi de plus beau qu’un jardin disposé de telle manière que, de quelque côté qu’on le regarde, on n’aperçoive que des allées rectilignes. »

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Au centre est placé un bassin circulaire, plus petit de nos jours, qui servait pour l’arrosage … à l’aide d’un arrosoir. Autour, ce que La Quintinie nomme « le grand carré » constitué de seize carreaux symétriques desservis par six allées qui se coupent à angle droit, et cerné par une terrasse en surplomb à quatre entrées, dont celle du roi, qui offre à sa majesté et aux visiteurs comme une vision théâtrale avec pour décor les cultures de fruits et de légumes, et pour acteurs les jardiniers.

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Première remarque, ce grand carré est en creux, encaissé, pour le protéger des vents froids. En ce jour de canicule, l’effet n’est pas ressenti, mais je me souviens que lors de ma précédente visite par temps frais, j’avais été surpris par la douceur qui y régnait.
Répartis autour, se trouve une suite d’enclos séparés formant une trentaine de petits jardins protégés des mauvais vents par des hauts murs, abritant des arbres fruitiers en forme libre ou conduits en espaliers, des légumes et des petits fruits.
« Je veux préférablement à toute sorte de vue, que mon Jardin soit clos de murailles, quand même elles me devraient ôter quelque beau point de vue, joint que l’abri qu’elles peuvent donner contre des vents fâcheux et des gelées printanières sont ici d’une grande considération. On ne saurait guère avoir de plaisir de bon jardin, avoir par exemple des légumes hâtifs, et de beaux fruits, sans le secours de ces murailles ; et même il est bien des choses qui craignant le grand chaud auraient peine dans le fort de l’été, si une muraille exposée au Nord ne les favorisait d’un peu d’ombre. Les murailles en effet sont si nécessaires pour les jardins, que même pour les multiplier, je me fais autant que je puis de petits jardins dans le voisinage du grand ... »
La terrasse en surplomb possède aussi une valeur métaphorique d’échelle sociale. En aucun cas, le souverain ne devait croiser le petit peuple de jardiniers lors de ses promenades. Ainsi, existent-ils des passages voûtés reliant les différentes parcelles du jardin sans emprunter les terrasses et les escaliers.

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Il est intéressant d’écouter la guide développer certaines techniques de jardinage que La Quintinie rassembla dans son ouvrage Instruction pour les jardins fruitiers et les potagers, publié deux ans après sa mort. Ainsi, pour l’amandement des terres, il utilise des fumiers chauds et frais en provenance des écuries et des étables du château. Ce sont environ trois cents brouettes qui sont acheminées chaque jour.
Ils sont choisis en fonction de la nature de la terre mais tous sont « comme une espèce de monnaie qui répare les trésors de la terre. »
« Tous les légumes du potager demandent beaucoup de fumier, les plans d’arbres n’en demandent point… Toutes sortes de fumiers pourris de quelque animal que ce soit, chevaux, mulets, bœufs, vaches, sont excellents pour amander les terres employées en plantes potagères. Celuy de mouton a plus de sel que tous les autres, ainsi il ne faut pas en mettre en grande quantité. Il est à peu près la même chose pour celuy des poules et des pigeons, mais je ne conseille guère d’en employer à cause des pucerons dont ils sont toujours pleins, et qui d’ordinaire font tort aux plantes … »
En jouant aussi des diverses expositions, en utilisant des abris de verre et des cloches, il obtient ainsi des récoltes à contre-saison qui flattent l’appétence du roi. Il n’en est pas peu fier : « J’en ai fait mûrir cinq et six semaines devant le temps, par exemple des fraises à la fin mars, des précoces, et des pois en avril, des figues en juin, des asperges et des laitues pommées en décembre, janvier... »
Outre d’être un lieu de production, le Potager du Roi est un laboratoire des savoirs et des pratiques culturales. La gastronomie va prendre une autre dimension.
Avant Louis XIV, la cuisine n’était guère raffinée ; ainsi j’imagine que si l’on vous avait servi des ailes de cygne ou un rôti de héron, vous auriez été aussi dédaigneux que l’échassier de la fable de La Fontaine.
De même, avant Louis XIII, les légumes ne se consommaient pas et même les médecins les déconseillaient. C’est sous le règne de Louis XIV que les légumes s’imposent. Encore que les « légumes-racines », ceux qui poussent sous la terre, les « légumes du diable » ainsi nommé parce que ne voyant jamais le (roi) soleil, tels la pomme de terre, la carotte et le navet, ne sont mangés que par les plus pauvres et les animaux. Par contre, ceux voyant le soleil, plus près du Ciel donc aussi, sont appréciés par la noblesse.

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Nous nous arrêtons quelques instants devant un plant d’asperges dont on a volontairement laissé développer les feuilles d’asparagus, ce qui évite la pousse de mauvaises herbes.
Certes à ranger dans les légumes racines, l’asperge sauve cependant sa tête qui a vu le soleil, et est donc digne du palais du souverain.
La Quintinie est le premier à développer la culture primeur et même à contre-saison de certains fruits et légumes. Il s’enorgueillit ainsi de pouvoir servir des asperges sur la table du roi dès le mois de janvier.
Jusqu’alors, l’asperge n’est mangée que par les hommes. La prude Madame de Maintenon, seconde épouse de Louis XIV, la considère même comme une « invite à l’amour » et en interdit la consommation aux demoiselles de son pensionnat de la Maison royale de Saint-Louis de Saint-Cyr-l’École toute proche. Pourtant, les vertus aphrodisiaques qu’on lui prête, probablement à cause de sa forme allongée, ne sont absolument pas fondées.
Sa Majesté le roi en raffole notamment la verte trempée en mouillette dans le jaune d’un œuf à la coque. Moi aussi Loulou !
Et je ne résiste pas à vous emmener Du côté de chez Swann, un peu plus de deux siècles plus tard : « Mon ravissement était devant les asperges, trempées d’outre-mer et de rose, et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied –encore souillé pourtant du sol de leur plant- par des irisations qui ne sont pas de la terre. » Il semblerait donc qu’il n’y ait pas que la madeleine de Proust mais aussi l’asperge !
Non loin de là, se trouve une raie d’artichauts, un légume venu du Maghreb qui se développe aussi grâce à La Quintinie.

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L’apparition de certains légumes à des époques nouvelles de l’année révolutionne la cuisine car elle permet l’association de saveurs jusqu’alors inconnues.
Ainsi le pois consommé sec comme les pois chiches (qui ne sont pas des pois mais des légumineuses !) : La Quintinie, lui, va en cueillir les graines avant qu’elles ne soient mûres et qu’elles n’aient atteint la taille du pois adulte. Le petit pois est né et fait fureur à la Cour : « Le chapitre des petits pois dure toujours ; l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quelques jours ... » confie encore Madame de Maintenon (et non pas Madame de Sévigné comme on le lit souvent !) dans une lettre au cardinal de Noailles. Car cette fois, les dames en consomment sans modération. Connaît-on déjà comme variétés, le Dominé, le Sans Pareil de Clamart, le Couronné et le Quarré à cul noir, pour qu’elles en soient folles ? Le roi en est également très friand malgré les réticences de Fagon, son médecin personnel, qui prétend que cela lui dérange l’estomac.
Peut-être est-ce par reconnaissance envers Monsieur le Jardinier que la France des années folles chantait ce refrain médiocre :

« Ah ! Les p’tits pois, les p’tits pois, les p’tits pois
C’est un légume bien tendre
Ah ! Les p’tits pois, les p’tits pois, les p’tits pois
Ça n’ se mange pas avec les doigts ! »

Pour rester dans le domaine de la chanson, vous savez peut-être moins que Julien Clerc accommoda les petits pois avec des lardons dans une bluette légère:

« Elle faisait chauffer au feu de bois
Des petits pois
Il faisait cuire sur des tisons
Des tas de lardons

Elle qui criait avec sa voix
« Voilà les petits pois »
Pendant qu’il chantait dans son ton
« Chauds mes lardons » …

… Mais un jour qu’y avait plus de charbon
Pour les lardons
Il a porté ses petits bouts de gras
Chez les petits pois

Ils ont fait cuisine papillon
Avec les lardons
Et ils ont mélangé leurs doigts
Dans les petits pois

Et ils ont fait ça sans façon
Petits pois lardons
Sans qu’on les voie
Lardons petits pois ... »

Et qui sait si ne naquit pas, neuf mois plus tard, un adorable bébé qui devint un sale « lardon » comme les deux qui troublent la visite en cueillant des fruits sans aucune remontrance de leurs parents ! Notre étudiante fait remarquer avec justesse, que si chaque visiteur croque ne serait-ce qu’une pomme, la récolte sera fort maigre.
Sans qu’il y ait un rapport avec leur humeur massacrante, j’en reviens aux croyances ancestrales liées notamment aux lunaisons qu’on a plaisir à retrouver dans les almanachs : « Ne sème pas dans le croissant, il faucille avant toi », « Sème, pour la rendre féconde, en pleine lune plante ronde », « Laboure en lune nouvelle, ta récolte sera belle », « Plantes qui grainent se sèment en croissant, plantes qui racinent se sèment en défaillant. »
Voici l’opinion de La Quintinie : « À l’égard de la chose, je proteste de bonne foi que pendant plus de trente ans, j’ai eu des applications infinies pour remarquer au vrai si toutes les Lunaisons devaient être de quelque considération en Jardinage, afin de suivre exactement un usage que je trouvais établi, s’il me paraissait bon ; mais qu’au bout du compte tout ce que j’en ai appris par mes observations longues et fréquentes, exactes et sincères, a été que ces décours ne sont simplement que de vieux discours de Jardiniers malhabiles…
… Semez, plantez toutes sortes de graines ou de plants, en quelque quartier de Lune que ce soit, je vous réponds d’un succès égal de vos semences et de vos plantes, pourvu que votre terre soit bonne, bien préparée, que vos plants et vos semences ne soient point défectueux, que la saison ne s’y oppose pas ; le premier jour de Lune, comme le dernier, sont entièrement favorables à cet égard… Ce serait un secret admirable de faire que la Lune se mît d’intelligence avec un jardinier pour faire que telle plante montât en graine parce qu’il le voudrait, et empêchât telle autre d’y monter parce que pareillement il serait bien aise qu’elle ne montât pas. »
Je ne saurais prendre parti dans ce débat, l’astre incriminé possède de nos jours encore ses ardents défenseurs. D’ailleurs, au dix-huitième siècle, Linné, le grand naturaliste suédois, considéré comme un précurseur de l’écologie moderne, se fondait sur le calendrier lunaire pour sa classification des végétaux.
De l’époque de La Quintinie, une bonne vingtaine d’espèces de légumes ne sont plus en usage de nos jours, tels les plantains, les oxalis, le cardon. Quoiqu’il ne m’étonnerait pas que Michel Bras, le grand chef cuisinier de Laguiole, les accommodât dans certains de ses plats.
Nous nous dirigeons maintenant au-delà de la terrasse du Couchant dans une de ces « chambres » abritées derrière de hauts murs, favorables à la culture des arbres fruitiers. Aujourd’hui, environ quatre cent cinquante variétés fruitières sont cultivées au Potager.
Pour bénéficier d’une chaleur et d’un ensoleillement maximaux, les pêchers et nectarines sont adossés à des murs exposés au sud et à l’est, derrière lesquels surgit la cathédrale Saint-Louis de Versailles construite par l’architecte Jacques Hardouin-Mansart de Sagonne, choisi par Louis XV.

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Presque appétissantes, quelques vasques sculptées dans la pierre, au sommet du mur d’enceinte, regorgent de fruits.
Nous nous attardons devant des arbres moins courants, ainsi des néfliers, même si La Quintinie écrit : « Destinons un peu de néfliers pour qui les aime, mais à condition de ne pas les mettre en lieu de parade ; ce n’est pas un fruit assez précieux pour cela, ni même pour avoir besoin d’en planter beaucoup. Le nombre des gens qui ne les haïssent pas est médiocrement grand. »
J’avoue qu’enfant, j’appartenais à ceux-là. Orgueilleux arbre qui veut que son fruit plein de pourriture porte une couronne.

« D’une tête de clown elle a l’aspect scurrile
Le faciès hébété et qu’on croirait grimé,
Pour tenir lieu de fard, d’une couche de bile,
Le menton qui s’enfuit, le crâne déprimé,

C‘est, cependant, avec son orgueil juvénile
Qu’elle dresse bien haut son front diadémé,
Comme celui des fols, d’un pentacle débile,
Singeant le croupion d’un oison déplumé ... »

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Ce fruit peu ragoûtant d’allure semble avoir possédé des vertus thérapeutiques : « On donne des nèfles à ceux qui ont le flux de ventre. Leur décoction arrête les fluxions qui tombent sur la gorge, sur le gosier, sur les dents, sur les gencives, si on s’en lave la bouche. »
L’une des variétés donne de grosses nèfles appelées des Saints Lucas parce qu’on les cueille vers la Saint Luc.
Juste à côté, je découvre des cognassiers. Quitte à vous en boucher … un coin(g ?), je ne connaissais son fruit qu’en pâte, gelée, marmelade ou confiture. Ou alors, à ma décharge, à les regarder de pas trop près, je les confondais avec ses cousins pommiers et poiriers. D’ailleurs, le coing est appelé également pomme d’or ou poire de Cydonie. Certains historiens et botanistes avancent que justement les fameuses pommes d’or du jardin des Hespérides seraient des coings. Celles en haut-relief sur le temple de Zeus à Olympie y ressemblent fort.

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En tout cas, les coings du potager avec leur couleur jaune doré et leur surface recouverte d’un léger voile cotonneux méritent bien les rimes de Paul Eluard dans son poème le Blason des Fleurs et des Fruits :

« Noué rouillé comme un falot
Et cahotant comme un éclair
Le coing réserve sa saveur »

Superbe poème dédié aux fleurs et aux fruits dont je ne résiste pas de vous livrer la conclusion :

« Fleurs à l’haleine colorée
Fruits sans détours câlins et purs
Fleurs récitantes passionnées
Fruits confidents de la chaleur
J’ai beau vous unir vous mêler
Aux choses que je sais par coeur
Je vous perds le temps est passé
De penser en dehors des murs. »

« Le poirier réussit également sur sauvageon et sur cognassier ». La Quintinie greffe en effet certains de ses arbres fruitiers sur des cognassiers. Il maîtrise aussi l’art de la taille qui permet d’améliorer la qualité de ses fruitiers. Il paraît que le roi en personne se faisait amener en chaise à porteur sur la terrasse du grand enclos et sollicitait les leçons de Jean-Baptiste pour apprendre à tailler.
La Quintinie ne se contente pas de produire, il adapte, acclimate et reproduit. Ainsi, il récolte des kakis, des grenades et des figues, des fruits habitués à des latitudes plus ensoleillées. Le potager regorge alors de plantes rares, originales voire inconnues. Le végétal devient un objet d’art à part entière que l’on vient contempler pour la plus grande fierté de Louis XIV.
Indépendamment de cette fonction prestigieuse, le potager doit avant tout nourrir chaque jour les trois à cinq mille bouches que constituent la Cour et le personnel du château. Il ne s’agit donc pas d’en gaspiller inconsidérément les richesses. On ne cueille que ce dont on a exactement besoin. Ce sont les « galopins », des enfants d’une douzaine d’années, qui courent à longueur de journée entre le potager et les cuisines pour ramener le strict nécessaire.

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Existaient-ils à l’époque, je m’intéresse à deux pommiers couverts de minuscules fruits jaunes qui ne croîtront jamais plus, même à maturité. Ils sont là pour satisfaire la voracité des oiseaux qui en raffolent, et les détourner ainsi des autres variétés fruitières. De même, est plantée une haie sous les rosiers afin d’attirer et héberger les insectes utiles aux arbres fruitiers. C’est ce type d’astuces qui contribue à l’art du jardinage.
Nous accédons maintenant au jardin Duhamel du Monceau, du nom d’un physicien, botaniste et agronome du dix-huitième siècle. Ce terrain fut ajouté à son époque pour accroître la surface consacrée aux asperges. Aujourd’hui, il accueille une grande diversité d’expériences jardinières ; ainsi, certaines parcelles sont cultivées par les étudiants et le personnel de l’École Nationale Supérieure du Paysage.
Petit bonus au cours de la promenade, notre guide décadenasse une grille pour accéder discrètement, non pas à la cabane au fond du jardin, mais à la grotte du Parc Balbi. Ce jardin d’agrément à l’anglaise fut dessiné au dix-huitième siècle par l’architecte Jean-François Chalgrin pour le comte de Provence, frère de Louis XVI et futur roi Louis XVIII (le dernier des souverains prénommés Louis, Prévert se moquait qu’ils ne sachent pas compter jusqu’à vingt !) et sa favorite Anne de Caumont La Force, comtesse de Balbi.

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Il n’a guère dû pleuvoir cet été car les pelouses ressemblent à de véritables paillassons sur lesquels, en ce dimanche, pique-nique la bourgeoisie versaillaise. J’imagine le vent de panique que pourrait faire souffler l’apparition d’une couleuvre, l’une des nombreuses espèces faunistiques fréquentant le parc.
Cela me fournit l’occasion d’évoquer la Scorsonère, un légume injustement oublié, appelé parfois salsifis noir, que La Quintinie appréciait particulièrement : « C’est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps. »
Scorsonère signifie vipère noire car sa racine était considérée comme l’antidote le plus efficace contre la morsure de l’escorsu, un serpent venimeux commun en Catalogne.
Je regrette de ne pouvoir observer le buste de Pierre Joigneaux qui semble avoir disparu. Ce bourguignon, homme politique d’extrême-gauche et passionné d’agronomie, fut l’un des promoteurs de l’école de viticulture de Beaune, ainsi qu’auteur et défenseur de la loi fondatrice de l’École nationale supérieure d’horticulture de Versailles, ancêtre de l’actuelle École Nationale Supérieure du Paysage.
Journaliste et écrivain, il fonda plusieurs revues comme La Sentinelle Beaunoise, Le Vigneron des deux Bourgognes, la Revue industrielle et agricole de la Bourgogne, et publia de nombreux ouvrages tels La Chimie du Cultivateur, Lettres aux paysans, le Livre de la ferme et des maisons de campagne, le Dictionnaire d’Agriculture pratique et Les arbres fruitiers. J’ai pris le temps d’en déguster quelques extraits sur le site de la Bibliothèque Nationale. C’est tellement plus instructif et jubilatoire que les mémoires de lauréats de la télé réalité. Ne se contentant pas de théorie, Pierre Joigneaux exploita aussi la ferme des Quatre Bornes près de Châtillon-sur-Seine.
Retour au Potager, dans le Quatrième des Onze où environ deux cents variétés de poires et de pommes ont été plantées récemment en raison de leur intérêt historique et de leur qualité gustative.
« Parmi les pommes qui sont bonnes à manger soit crues, soit cuites, j’en compte sept principales, à savoir Reinette grise, Reinette blanche ou franche, Calville d’Automne, Fenouillet, Courpendu, Api, Violette. Il y en a d’autres dont je ne fais pas tant de cas, quoi qu’elles ne soient pas mauvaises, ce sont la Rambour, la Calville d’Été, la Coufinotte, l’Orgeran, la Jérusalem, la Druë-permein, la Pomme de glace, la Francatu, la Haute-bonté autrement Blandilalie, la Royauté, la Rouvezeau, la Châtaignier, la Pigeonnet, la Passe-Pomme, le Petit-bon, la Pomme sans fleurir ou Pomme-figue. » Leurs noms racontent des histoires, exhalent un parfum de poésie de terroir. J’ai plaisir à vous les citer comme le fait La Quintinie dont je retrouve bientôt la statue, au terme de la promenade.

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Auparavant, je m’arrête un instant devant sa maison construite par Mansart, sise à un coin du potager. Anobli par le Roi en 1687 en récompense des services rendus, il meurt l’année suivante. Louis XIV confie à sa veuve : « Madame, nous avons fait une grande perte que nous ne pourrons jamais réparer. »
Avant de quitter le potager, je fais l’acquisition à la boutique d’un jus de poire maison, pressé à partir des variétés Louise Bonne d’Avranches et Williams Bon Chrétien. Je me déclarai athée dans le billet précédent à l’occasion de ma visite à la chapelle Notre-Dame des Cyclistes … ce n’est pas la moindre de mes contradictions. En tout cas, la boisson s’avèrera délicieuse.
Non loin de la sortie, l’enseigne d’un commerce a tout compris des intentions de mon billet.


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1 Commentaire Commenter.

  1. le 2 septembre, 2017 à 22:52 Dangin Lucile écrit:

    Vous avez fait « une Leçon de Choses » et un récit passionnants. Je suis présidente d’une association de jardiniers,  » Herbes Folles et Légumes Sages » et nous allons visiter le Potager du Roi ainsi que les Jardins du Château. Après l’étude du Jardin en mouvement de Gilles Clément, c’est toute l’histoire des jardins avec son infinie diversité et réflexion qui s’offre à nous.
    Merci.

    Lucile Dangin

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