Les dangers du fromage avec la compagnie oPuS

Depuis plus de dix ans, la compagnie théâtrale oPuS (Office des Phabricants d’Univers Singuliers) explore les petits recoins de la vie. J’avais évoqué ici la conférence sur le collier de nouilles, un des incontournables cadeaux de fête des Mères (voir billet du 25 mai 2008), donnée dans le cadre de la salle de classe 1900 du musée de l’Éducation du Val d’Oise.
Elle souhaite cette fois sensibiliser la population aux dangers liés à la consommation de fromages au lait cru. Ainsi, la semaine dernière, les amateurs de produits laitiers de la ville de Maurepas et des alentours purent bénéficier d’une information … objective ?.

Alors que selon ses dires, nos savoureux fromages  dans le collimateur des technocrates de Bruxelles seront interdits en 2013 selon les accords de Schengen, un vacataire de la brigade de l’O.R.A (Observatoire des Risques Alimentaires) créée en 1971 par le préfet Roger Feuillat, part donc en croisade contre le lait cru dans le cadre du Grenelle de la santé publique.
Parce qu’en mai 1968, des accords sociaux très importants furent signés au ministère du Travail situé rue de Grenelle à Paris, c’est désormais une habitude très française de nommer Grenelle toute réflexion sur un sujet brûlant de société réunissant représentants du gouvernement, syndicats et organisations patronales, comme si l’on voulait lui coller une étiquette de sérieux et de démocratie participative. Attention aux appellations frauduleuses … comme pour les fromages !
Pour avoir déjà subi les frasques de la compagnie oPuS, je renifle la supercherie. Même s’il ne faut plus s’étonner de rien avec notre gouvernement aux abois à quelques semaines d’une élection présidentielle, je suis surpris qu’il manifeste autant d’intérêt pour nos fromages fermiers. Préoccupé à séduire un électorat d’extrême droite, il s’attache plutôt à régler brutalement des problèmes d’immigration autrement épineux.
Justement, et si nos fromages devenaient un enjeu et un symbole d’une certaine identité française ? En effet, qu’ils soient persillés, à croûtes fleuries ou lavées, pâtes pressées ou cuites, ils constituent un sacré melting-pot, appartiennent à des terroirs et possèdent des identités très marquées.
Quarante-quatre d’entre eux s’enorgueillissent d’une appellation d’origine protégée (AOP) délivrée par l’Union Européenne depuis 1992. Ce label témoigne de la qualité du produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent répondre à des critères très précis.
Eh oui, ma bonne dame, tout fout le camp dans notre douce France : ne voilà-t-il pas que des fromages à la mine « pâte…ibulaire mais presque », comme aurait dit Coluche, viennent tartiner le pain des bons français ! Ainsi, traînent dans les rayons des supermarchés, des camemberts de Lorraine et des coulommiers de Mayenne ! Il serait bon qu’ils soient reconduits aux frontières de leur territoire.
Faut-il que je sois accro au fromage pour me surprendre à envisager quelques mesures dignes de messieurs Besson, Hortefeux et Guéant ! Tant qu’à me rallier à une plume droitière, je préfère citer Céline dans Mort à crédit : « Le petit Robert portait sa musette. Elle était sérieusement chargée, avec trois camemberts, et des « vivants » que tout le monde en faisait la remarque... » De toute manière, comme déclara le général de Gaulle, lors d’une conférence de presse, comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ?
Je m’enflamme malgré le froid polaire qui sévit ce soir-là. Allez, je reviens à de meilleurs sentiments en picorant quelques mini cubes de gruyère arrosés d’un verre de Saumur Champigny, au buffet installé par l’équipe d’animation dans le hall de l’Espace Albert Camus.
Dès mon entrée dans la salle, je soupçonne un certain amateurisme chez le conférencier en détaillant son matériel de projection : un projecteur de diapositives Kodak Carousel sur une fragile tablette ainsi qu’un écran sur pied vaguement bancal. Ça me rappelle les cours au bon temps des prémices de l’outil audiovisuel dans l’éducation nationale !
Cela dit, le sympathique monsieur Grappin alias Jacques Bourdeaux, ne manque pas de pédagogie et alpague immédiatement son auditoire en croyant reconnaître au second rang un spectateur déjà présent la veille à Étampes ! Ouf, je viens d’échapper de justesse au rôle de faire-valoir ou de tête de turc (au fait, puis-je encore employer cette expression avec la nouvelle loi promulguée autour du génocide arménien ?) ! Tête de moine serait d’ailleurs plus de circonstance car le conférencier associe le visage rubicond et la tonsure de mon voisin au portrait jovial d’un de ces ecclésiastiques qui décorent certaines boîtes de fromage.

C’est le prétexte pour stigmatiser les méthodes de communication des produits laitiers qui surfent sur une vague de confiance des consommateurs grâce à ce genre de personnage auquel on donnerait le bon dieu sans confession. La bonhomie des grands-pères est également très porteuse et absout par avance la gourmandise des plus jeunes. Je possède les critères pour embrasser une carrière de mannequin chez Lanquetot !

Ce que je craignais ne manque pas de se produire; alors que monsieur Grappin saisit le panier du Carousel Kodak, toutes les diapositives glissent par terre. Du vécu je vous dis, nombre de professeurs ont connu pareille mésaventure pour n’avoir pas vérifié la position du disque métallique de la partie inférieure ! Qu’à cela ne tienne, après avoir constaté qu’une quantité non négligeable d’institutrices garnissait les gradins (c’est mardi soir !), le conférencier sollicite l’une d’elles pour ramasser les diapos et … les reclasser, puis invite le reste du public à chantonner quelques ritournelles bien connues comme « les produits laitiers, nos amis pour la vie » et « donne-nous un peu de ton fromage, Belle des champs » ! Voilà comment on déculpabilise (ou on intoxique ?) le consommateur de fromage.
Le très convaincant monsieur Grappin me fait découvrir bientôt des pans de l’Histoire de France qu’on m’avait cachés volontairement ou pas. Ainsi, Jeanne d’Arc, la petite bergère martyre, aurait été soudoyée par les grandes familles d’éleveurs de l’époque pour relancer la consommation du fromage de brebis et faire barrage aux fromages anglais comme le cheddar. On sait que cela s’acheva par une gigantesque fondue sur la place du Vieux-Marché à Rouen.
De même, ce ne serait nullement un hasard si les troupes alliées décidèrent de débarquer en Normandie, le 6 juin 1944, à quelques dizaines de kilomètres du triangle des Bermudes du fromage formé par le camembert, le livarot et le pont-l’évêque.

Tandis que l’enseignante serviable s’applique à remettre les diapos dans l’ordre et à l’endroit, le bonimenteur, nullement décontenancé, poursuit sa démonstration avec la projection d’un second panier. Nouveau gag, sa femme apparaît sur la première photo qui n’a pas lieu de se trouver là. Plus tard, on découvrira même subrepticement une diapositive du code de la route, égarée par son voisin de bureau de la Prévention routière ! Encore du vécu : j’ai possédé à une époque une collection de diapos oubliées par les professeurs dans le projecteur en fin de séance.
L’exposé sur les dangers liés à la consommation du fromage, s’articule autour de quatre axes : le premier très connu évoque la surcharge pondérale, le second un peu moins concerne les risques bactériologiques et la surcalcification, le troisième obscur explique le danger fractal, quant au dernier, il est carrément insoupçonné avec la menace transalpine.
Je ne développe pas le problème de la prise de poids qui me vaut d’être brimé ou bridé par ma compagne avec la présentation du plateau de fromages lors d’un seul repas quotidien.

Plus intéressante mais plus inquiétante aussi, est la partie traitant des risques bactériologiques. Monsieur Grappin, images effrayantes à l’appui, nous fait frémir en projetant des coupes de bactéries microscopiques grossies considérablement. Connaissez-vous, par exemple, le vermisseau de Meudon et pire encore, le monstrueux ténia du Saint-Nectaire ? Le spécimen présenté sur l’écran, extrait en 1992 des viscères d’un retraité auvergnat, mesure 396 mètres. Pour s’en débarrasser, on a recours à une bonne vieille recette de grand-mère en concoctant une mixture à base de bouquet garni, aromates et quelques gouttes de Ricqlès. En effet, l’individu indésirable adore les odeurs mentholées. Quand la soupe parvient à ébullition, le malade se penche sur le chaudron et le parasite gêneur, enivré par les effluves de menthe, met la tête dehors. Il suffit alors de tirer avec beaucoup de patience.
Quelle aubaine pour les instituteurs et les professeurs des écoles, présents dans la salle, le conférencier leur suggère de soumettre prochainement à leurs élèves, en lieu et place des exercices de baignoires qui fuient et de trains qui se croisent, le problème suivant : « Combien de temps un ténia du Saint-Nectaire, long de 396 mètres, mettra-t-il pour sortir de l’Auvergnat sachant qu’il progresse à une vitesse de 5 centimètres par minute ? »
Je n’ose pas interrompre monsieur Grappin pour l’avertir d’un autre danger quasi homonyme qui nous guette, à savoir le Nain Sectaire coupable de nombreux cas de sarkonellose. Mais les derniers sondages laissent espérer qu’il est en voie d’éradication grâce au fromage de Hollande !

Avec beaucoup d’aplomb, mêlant les contrevérités pseudo scientifiques à ses redoutables vues de l’esprit, le conférencier nous informe maintenant de la surcalcification déclenchée par une absorption abusive de fromage. En effet, à la différence des autres aliments, le calcium contenu dans le fromage s’étalerait en couches successives à la surface des os, entraînant à la longue, le grippage du squelette, une sorte de rhumatisme du fromage en somme. Il est un os très sensible à ce phénomène. Il s’agit de l’os hyoïde, parfois appelé os lingual, le seul qui ne soit pas articulé aux autres os du squelette. Il se trouve au-dessus du larynx dans la partie antérieure du cou, au-dessous de la base de la langue.
Vous pouvez vérifier, il existe réellement. Ce qui est peut-être moins exact, c’est que les personnes affectées d’une surcalcification de l’os hyoïde, possèderaient des voix chevrotantes dont certaines sauraient d’ailleurs tirer parti. Ainsi, démonstration imparable à l’appui, monsieur Grappin se lance dans une hilarante parodie de Marcel Mouloudji, chanteur franco kabyle élevé au lait de chèvre. « Un jour tu verras … Comme un p’tit coquelicot … », au-delà de la plaisanterie, surgit un tendre hommage à ce grand monsieur de la chanson dont je vous entretiendrai un jour.
Ce sacré conférencier n’a de cesse de mettre le grappin sur tous nos défauts alimentaires. Ainsi, il met encore en évidence l’existence à l’intérieur de notre corps, d’une molécule dite inhibiteur de répulsion, qui fait que lorsqu’on nous met en présence d’un plateau de fromages à l’occasion de banquets ou repas de famille, on en prend même si l’on n’a plus faim. Et, a posteriori, il révèle que la petite collation d’avant spectacle constituait un test d’appétence tout à fait concluant.
Plus savant encore, il met en exergue la « fractale », une théorie créée par Benoît Mandelbrot qui désigne des objets dont la structure est invariante quel que soit le changement d’échelle. Les objets fractals peuvent être envisagés comme des structures gigognes en tout point. Après vérification, la thèse et son auteur sont encore parfaitement exacts. Appliquée au fromage, la fractale induit que les roux et les rousses ne doivent pas consommer de Rouy, ce fromage carré de Bourgogne au lait de vache, à la croûte très orangée provenant du colorant, le roucou. Le Rouy fait rouiller !
La maladie du Bleu de Bresse produirait des symptômes analogues. En effet, compte tenu de la qualité médiocre de leur spécialité fromagère, les Bressans, vivant en autarcie, consomment 80 % de leur production de bleu, ce qui explique leur complexion persillée de penicillium roqueforti.

Tiens, une institutrice consciencieuse et tenace, sans doute de l’ancienne génération, lève la main. Elle a résolu le problème du ténia du Saint-Nectaire ; il faut cinq jours et demi pour qu’il soit expulsé complètement !
Depuis longtemps déjà, une complicité s’est instaurée entre les spectateurs et le conférencier. Il va en jouer de plus en plus, notamment pour prévenir maintenant de la menace transalpine. La Suisse avec ses verts pâturages et son peuple boute-en-train, travailleur et honnête, serait la bactérie de l’Europe en matière de fromage. Pour plaider la cause de mes quelques lecteurs valaisans (il y en a car je repère leurs visites sur le gestionnaire d’administration de mon blog), je me permets de préciser qu’à partir de la guerre de Trente Ans (1618-1648), le Gruyère devint un article d’exportation très recherché et l’on peut considérer le dix-huitième siècle comme l’âge d’or de la fabrication du fromage dans les Alpes suisses. Peine perdue, on reproche justement à la Suisse d’avoir été la première à enfreindre les règles protectionnistes.
Avec une mauvaise foi réjouissante, monsieur Grappin jette sa gourme sur nos voisins helvétiques en leur reprochant l’invention du petit-suisse qui est pourtant un fromage frais, non salé, de Normandie, plus précisément de mon berceau natal du Pays de Bray.
Si on cherche la petite bête dans un trou de gruyère (ce qui est insoluble car c’est l’emmental qui possède des trous, pas le gruyère !), il est vrai que le petit cylindre crémeux possède un soupçon d’Helvétie car Charles Gervais reprit un vieux procédé utilisé depuis le Moyen Âge dans le canton de Vaud et que les premiers ouvriers de sa fromagerie étaient des Suisses.
Cela dit, le petit-suisse, symbole de pureté et de candeur, soulignerait la part la plus sombre de l’imagination guerrière des enfants. En effet, très tôt, nos chères têtes blondes n’auraient qu’une hâte à la cantine : attendre que l’assistante de l’école maternelle ait le dos tourné pour pouvoir tordre une petite cuiller et la placer sur le bord de l’assiette, afin de catapulter le petit-suisse sur un camarade. J’ajoute que ces vertus guerrières perdurent longtemps car je me souviens d’homériques batailles aux petits-suisses lorsque j’étais pensionnaire au lycée Corneille de Rouen. Heureusement, c’était un temps où nous portions encore des blouses !
Après avoir présenté une arme rudimentaire construite à partir d’une râpe à fromage et une spatule pour retourner les crêpes, monsieur Grappin réquisitionne un spectateur pour effectuer une démonstration de lancer, non sans avoir auparavant distribué quelques protections en plastique au public placé dans la ligne de tir.
Avant que ne s’achève sa conférence, il nous fait part de son projet de représailles contre la patrie de Guillaume Tell et, à cette intention, il a acquis sur eBay trente-deux arbalètes ayant appartenu à l’équipe helvétique de biathlon des Jeux Olympiques de 1968. Vingt personnes se seraient déjà portées volontaires lors de précédentes causeries, douze places sont donc encore disponibles pour l’expédition qui se déroulerait courant avril au départ de Thonon-les-Bains. Avis aux amateurs ! À peine, notre gouvernement envisage-t-il le retrait de nos forces militaires en Afghanistan, que nous repartons déjà en campagne au-delà des Alpes.
Sabotage de la part des organisateurs ! Malgré ses recommandations, le conférencier nous invite à regret à rejoindre le fond de la scène … autour d’un magnifique buffet de fromages français d’appellation d’origine. La molécule inhibitrice de répulsion fonctionne efficacement. Il est évidemment hors de question, en dépit de l’heure tardive, de ne pas goûter à quelques-uns des plus beaux fleurons de notre production fromagère, choisis par la maison Chahbani réputée pour son étal sur les marchés de Maurepas et Boulogne.

Sympathique trappiste (habitant de Trappes), monsieur Chahbani mérite autant de considération que Djamel Debbouze, Omar Sy et Nicolas Anelka, autres célébrités de la cité de la banlieue ouest qui ont fait l’objet d’un excellent documentaire diffusé, cette semaine, sur Canal +. Ses fromages superbement affinés font honneur à la production laitière française. Pour mon bon plaisir, il dénicha autrefois quelques petits trésors méconnus comme la fourme de Montbrison et le bleu de Gex ainsi qu’en saison, le fameux brocciu corse pour cuisiner le fiadone. Il fut un temps où, après mes achats, nous partagions un petit verre de blanc sec au comptoir de chez Mimile.
Vous aurez compris que malgré son brillant exposé, monsieur Grappin n’a pas convaincu l’assemblée en majorité acquise aux délices du lait cru. Conscient de son imposture, il ne s’est d’ailleurs pas fait prier pour participer à la dégustation en notre compagnie.
Finalement, la farce pataphysique et apéritive, qu’il interprète avec talent, paradoxalement suscite l’envie de s’engager dans une autre guéguerre intestine beaucoup plus sérieuse, afin de pourfendre la dictature des grands groupes industriels laitiers favorables à l’utilisation de lait thermisé (chauffé entre 40 et 72° C) ou pasteurisé permettant une longue conservation.

Une seconde bataille de Normandie a été remportée récemment car la coopérative Isigny-Sainte-Mère et le groupe Lactalis ont capitulé et ont accepté d’utiliser à nouveau le lait cru pour revenir dans le giron de l’AOC Camembert de Normandie.
Fichue molécule, le lendemain matin, je me suis rendu au marché pour faire emplette de savoureux fromages au lait cru. Sont-ce les effets de la « bonne » parole dispensée par monsieur Grappin ou la température largement négative, grrr ou brrr … monsieur Chahbani n’avait pas dressé son étal ! Heureusement, il était de retour ce samedi. Et pour mettre du baume au cœur de mes amis suisses, j’avais l’intention de me payer une tranche d’un fromage d’exception : l’Étivaz AOC, un grand cru des Alpes Vaudoises fabriqué à partir du lait cru exclusif du troupeau du chalet. En commerçant consciencieux, il me le déconseilla à cause d’un affinage encore insuffisant. Je me suis replié donc sur un magnifique Gaperon, un fromage auvergnat … sans ténia!
Vous avez compris ? Courez vite  écouter Jacques Bourdeaux de la compagnie théâtrale oPuS s’il passe dans votre région. Un régal au troisième degré ! Par contre, ne prenez pas à la lettre les allégations farfelues de monsieur Grappin, pseudo homme de science. Dégustez nos admirables fromages fermiers au lait cru d’appellation d’origine. Un pur délice au premier degré qui peut vous emporter au septième ciel!

Certaines illustrations sont tirées de Tout un Fromage, un blog de référence sur le fromage :
http://www.unfromage.com/
Remerciements à Mr Chahbani fromager affineur au marché Escudier de Boulogne (mardi, vendredi et dimanche) et marché de Maurepas (mercredi et samedi)