Au marché de Saint-Girons (Ariège)

« Sur la petite place, au lever de l’aurore,
Le marché rit joyeux, bruyant, multicolore,
Pêle-mêle étalant sur ses tréteaux boiteux
Ses fromages, ses fruits, son miel, ses paniers d’oeufs,
Et, sur la dalle où coule une eau toujours nouvelle,
Ses poissons d’argent clair, qu’une âpre odeur révèle.
Mylène, sa petite Alidé par la main,
Dans la foule se fraie avec peine un chemin,
S’attarde à chaque étal, va, vient, revient, s’arrête,
Aux appels trop pressants parfois tourne la tête,
Soupèse quelque fruit, marchande les primeurs
Ou s’éloigne au milieu d’insolentes clameurs.
L’enfant la suit, heureuse ; elle adore la foule,
Les cris, les grognements, le vent frais, l’eau qui coule,
L’auberge au seuil bruyant, les petits ânes gris,
Et le pavé jonché partout de verts débris.
Mylène a fait son choix de fruits et de légumes ;
Elle ajoute un canard vivant aux belles plumes !
Alidé bat des mains, quand, pour la contenter,
La mère donne enfin son panier à porter.
La charge fait plier son bras, mais déjà fière,
L’enfant part sans rien dire et se cambre en arrière,
Pendant que le canard, discordant prisonnier,
Crie et passe un bec jaune aux treilles du panier. »

Lecteurs de ma génération, vous avez peut-être aussi appris à l’école primaire cette « récitation » d’Albert Samain, poète symboliste de la seconde moitié du dix-neuvième siècle dont nombreuses écoles du Nord de la France portent le nom. Originaire de Lille, il peint là sans doute un des marchés de sa région.
À la même époque, j’entends celle de ma communale bien sûr, Gilbert Bécaud, nous entraînait « avé l’assent » sur les marchés colorés et odorants de sa Provence natale :

« Voici pour cent francs du thym de la garrigue
Un peu de safran et un kilo de figues
Voulez-vous, pas vrai, un beau plateau de pêches
Ou bien d’abricots?
Voici l’estragon et la belle échalote
Le joli poisson de la Marie-Charlotte
Voulez-vous, pas vrai, un bouquet de lavande
Ou bien quelques oeillets?... »

Épreuve imposée par mes parents, je me souviens d’avoir repris alors ce refrain à la fin du banquet de mariage d’une cousine. Ma timidité était telle face à cette assistance que mon énergie à chanter n’atteignit sans doute pas le dix millième de celle de Monsieur 100 000 volts !
Quitte à vous étonner, il n’est pas rare que je fasse encore le marché dans certains quartiers de Paris comme la place d’Aligre ou la rue Mouffetard pour me plonger dans l’atmosphère joyeuse et grouillante.
Je tiens sans doute ce plaisir, de mon enfance, lorsque le jeudi, alors jour chômé d’école, j’accompagnais mon père à travers mon bourg natal en pleine effervescence. Sur la place de l’Église, se tenait le marché à la volaille et aux légumes. Juste en face, de l’autre côté de la rue principale embouteillée, sous la halle, sur les bancs des petits producteurs laitiers, s’amoncelaient les mottes de beurre frais ainsi que les briquettes, les bondes et les cœurs de Neufchâtel, fleuron fromager du Pays de Bray. Puis nous remontions la rue de l’abbé Féret jusqu’à une petite halle octogonale type Baltard où des mareyeurs de la côte toute proche proposaient leurs poissons ruisselants ; du beau, du bon, du fraîchement pêché ! Hussards noirs de la République mangeant du curé à longueur d’année, mes parents sacrifiaient cependant au rite immuable du poisson au menu du vendredi !
Donc, mon attrait pour les marchés perdure toujours. Ainsi, lors de mes séjours dans mon Ariège d’adoption, la descente à celui de Saint-Girons, le samedi matin, est quasi rituelle. Sur le trajet, on fait parfois des rencontres cocasses.

Très pittoresque, point de rencontre dans l’esprit des foires d’autrefois, ce marché suscite un engouement populaire très fort encore. La population montagnarde qui descend des dix-huit vallées environnantes du Couserans y retrouve les autochtones citadins ainsi que les nombreux touristes en villégiature dans la région, à la saison estivale.

En bordure du Salat, entre la place de la Poste et les arcades de la rue Gambetta, sous les frondaisons du Champ de Mars, et de plus en plus au-delà, succès oblige, la « capitale » couserannaise, d’ordinaire peu animée, s’anime dès le lever de l’aurore, avec son marché (qui) rit, joyeux, bruyant et multicolore, pour reprendre les premiers vers d’Albert Samain. Prenez un panier et suivez-moi !
C’est le jour de la semaine où je me lève le plus tôt, pour diverses raisons, la première étant de trouver à me garer non loin du théâtre des opérations, les cabas remplis pèsent au retour.

La seconde est que le repas de midi consiste généralement en de la saucisse fraîche grillée au barbecue, accompagnée de délicieuses frites maison (issues de la corvée de patates, voir billet du 25 août 2010) et que pour s’en procurer à coup sûr, il vaut mieux se rendre de bonne heure à l’étal du charcutier. Peine, cependant, presque perdue, car déjà, la queue s’allonge devant le Grenier à jambons et bien plus loin encore, au grand désespoir de la maraîchère voisine. Sans que cela fasse activer un tant soit peu le patron Luc qui met en pratique avec zèle, le vieux principe selon lequel la différence entre un petit commerce et une grande surface, c’est le contact humain ! Comme une pancarte sur son stand nous en informe, il élève dans un village voisin, des porcs lourds sur paille à partir d’une alimentation végétale, sans OGM, et selon un mode respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Cela dit, cochon qui s’en dédie, la pauvre bête sent inéluctablement passer la lame tranchante sur son poitrail … pour notre futur bonheur gustatif. Dans ces cochons-là, tout est très bon, ce qui a valu à cette enseigne, plusieurs prix au salon de l’Agriculture de Paris. Et, nous ne manquons pas de faire d’amples provisions à remonter en Ile-de-France.

Voilà, maintenant que la saucisse fraîche de foie, le saucisson à la cendre, la carbonade, une tranche de pâté de campagne ou de tête, et le museau sont dans le panier, direction le stand du fournil de l’Oye ! Èmilien, un jeune angevin (deux fois dix ajouterait Bobby Lapointe !) et sa compagne descendent du fond de leur vallée du Biros pour nous proposer leurs pains à base de farines très rustiques, fabriqués encore selon des méthodes ancestrales. Il y en a pour tous les goûts, pain bis, au seigle, à l’épeautre, aux noix, aux tomates, pour les randonneurs aussi.

Nous optons généralement pour la grande miche de pain complet qu’antan, le patriarche de la famille se plaisait à signer de la pointe de son couteau avant de découper la première tranche. Cela change du régime sans sel imposé involontairement par un certain boulanger de Corse (voir billet du 2 septembre 2011). Vous avez, d’ores et déjà, compris que la cure d’amaigrissement est ajournée sine die ! D’autant que notre promenade nous entraîne devant l’étal d’une petite mémé productrice de millas ; pour tout savoir sur ce dessert succulent (mais très riche en calories), reportez-vous à mon article en date du 26 mars 2008.

À la boule de Bernède est une autre halte presque inévitable. Il ne s’agit nullement d’une association de pétanqueurs mais de petits fromages de chèvre issus d’une vallée retirée dans l’arrière-pays de Massat. Pour faire votre choix, sont proposés à la dégustation, tout un éventail de ces fromages selon leur degré de maturité, d’assez frais jusqu’à parfois un an d’affinement. Non amateurs de fromages, s’abstenir ! Il n’est pas exclu de trouver un ver dans votre assiette mais diou biban (dieu vivant !) comme on jure parfois dans le sud-ouest, je me régale de ces petits ronds.

Je ne résiste pas, à cet instant, à l’envie de vous livrer quelques lignes extraites d’un blog déniché par hasard : « Nous arrivons à Massat ; un quart d’heure plus tard, la vallée de Bernède, et le parking où sont arrêtés tous les véhicules des habitants de la vallée. On prend les sacs à dos, les instructions erronées et on vise Ramounat, à une demi-heure de marche.
Une heure et demie plus tard, après avoir rencontré les « voisins », traversé la vallée de long en large, piétiné dans les marécages jusqu’aux genoux, nous sommes accueillis par quatre barbus autochtones en liesse.
Il y a trente ans, P. est venu d’Allemagne fonder une famille tout en haut d’une vallée peuplée de hippies. Ils veulent vivre en autonomie, dénigrent Babylone et refusent les concessions. P. a dû être le plus extrémiste d’entre tous. Ils élèvent des chèvres, font les foins à poil et envoient leurs enfants faire l’école buissonnière. Pas d’électricité, pas d’eau courante, pas de machines. Juste du courage et des copains pour monter la cuisinière à bois depuis le parking ou bien porter un tronc à 20 personnes.
Aujourd’hui une autre génération est là, peut-être un peu moins fanatique, mais qui continue à construire sans permis, parfois même sans être propriétaire du terrain. Les fêtes sont nombreuses, les habitants sont sympas, et c’est un sacré bordel. »
C’est aussi dans ce coin reculé de Haute-Ariège qu’un père de famille vécut reclus, durant onze ans, avec ses deux fils qu’il avait soustraits (de leur plein gré) à la maman ; un fait divers qui défraya les médias dans un passé récent. Depuis une trentaine d’années, on croise dans les allées du marché un certain nombre de ces personnages au look un peu folklorique que la population locale a toujours affectueusement baptisés hippies.

Exode post-soixante-huitarde, ces hommes et ces femmes, déjà anciens ou plus jeunes, venus en Couserans pour y vivre autrement, vendent leurs modestes productions de fromages, confitures, miels, ou parfois de bijoux. Connaissant un peu leur parcours, je sais que certains ont travaillé durement et récoltent aujourd’hui la récompense de leurs efforts ; d’autres, probablement moins mais sans doute trouvent-ils au moins la satisfaction de vivre au grand air, à l’écart du grand bordel mondialiste et des principes fumeux de la règle d’or !
Humour, l’un d’eux propose son fromage de montagne à un prix « spécial crise » !

Faut-il trouver là une corrélation, mais beaucoup des produits de ce marché sont, de plus en plus, issus d’une agriculture biologique ou du moins prétendue telle. Pardonnez mon scepticisme mais cela devient presque trop bio pour être honnête ! Ceci dit, cela n’exclut nullement la fraîcheur et la qualité, et beaucoup de clients aiment retrouver là le goût  des légumes du jardin ou d’une bonne volaille fermière … qu’ils devront  tuer et plumer bien sûr avant de la cuisiner. J’ai souri, il y a peu, devant l’embarras voire la perplexité des candidats de l’émission Master chef lorsqu’on leur proposa d’imaginer une recette à partir d’un canard non plumé!

Signe des temps, depuis quelques mois, un petit agriculteur propose du lait cru à la tireuse en inox. Justement, je viens de lire Le dépaysement, Voyages en France (édition du Seuil), un ouvrage savoureux et subtil de Jean-Christophe Bailly en réponse à la question identitaire qui taraude notre pays :
« Tout commence simplement par une multitude de rencontres : en remontant vers l’enfance tout d’abord, puisqu’il était encore courant, dans les années cinquante et non loin de Paris, d’aller chercher le lait à la ferme, ce qui s’entend avec un pot métallique muni d’une anse, qui reproduisait plus ou moins la forme des bidons, plus grands, qui servaient à transporter le lait directement issu de la traite, avec précaution –chaque enfant ayant à l’esprit La laitière et le Pot au lait de La Fontaine-, mais avec émotion aussi, car cela signifiait, et c’était vaguement pris comme un honneur ou comme un stade auquel on avait accédé, qu’on avait le droit de rentrer dans l’étable et donc d’approcher les animaux, et le mystère de la métamorphose de l’herbe en ce breuvage blanc et onctueux, tiède, opaque et un peu écoeurant. Et si dans les bouteilles de lait en verre (celles, d’abord, des livreurs anglais qu’au petit matin, l’on découvrait lors du premier voyage outre-Manche) quelque chose du lait, de l’aspect matériel du lait, à commencer par sa couleur pas tout à fait blanche, demeurait, c’est une toute autre histoire aujourd’hui avec les briques ou les bouteilles en plastique, et ce que je désigne ainsi, ce n’est pas un bon vieux temps, mais un éloignement progressif envers la matérialité, comme si celle-ci comportait quelque chose de brut qu’il fallait effacer ou tout au moins atténuer, l’animalité se profilant derrière elle comme une ombre… »
Ah, le lolo délicieux fraîchement trait à la main par ma mémé Léontine, qui moussait à la commissure de mes lèvres enfantines, ce lait qu’il fallait surveiller sur le feu selon l’expression bien connue et dont j’enlevais la peau épaisse à la surface du bol ! Quoique, on confectionne de sublimes gâteaux ou biscuits avec la peau de lait.

Ici, nous ne sommes pas au marché de Brive, vous ne risquez pas que quelques douzaines de gaillardes se crêpent le chignon à propos de bottes d’oignons. Au plus, on se chambre d’avoir trouvé les premiers cèpes. Pour beaucoup, le marché est un indicateur de la pousse des champignons. Les barquettes de girolles, trompettes de la mort, et surtout cèpes, surgissent sur les bans, il serait peut-être judicieux d’aller faire un tour dans les bois ; elles disparaissent, inutile de perdre son temps !

Au pire, pour parer à toute montée d’adrénaline ou de stress, on peut se réfugier pour un massage relaxant sous la tente de Raphaël, trois ans d’expérience de shiatsu au Japon. Parmi les sept préceptes de santé avancés par un certain G.Oshawa, je note qu’il faut pratiquer la justice en s’amusant. C’est vrai qu’il y a de quoi rire (peut-être même jaune !) en ce moment avec le procès de Jacques Chirac en son absence.
Un peu plus loin, quelque hippy, hare krishna à mort comme aurait chanté Renaud, fabrique des bancs de méditation. Initialement dévolu à cette pratique pour les personnes considérant la position du lotus trop inconfortable, ce banc peut devenir grimoire ou siège d’appoint près d’une table basse, et qui sait s’il ne soulagerait pas les reins lors de la cueillette des haricots dans le potager ! À méditer !

Comme autrefois à la Samaritaine, on trouve tout au marché de Saint-Girons même des bâtons anti-migraine qui soignent également la sinusite et le torticolis. Les croyances sont tenaces dans la France profonde et on y fait parfois encore appel aux rebouteux. J’ai connu une cousine qui soignait ses douleurs rhumatismales grâce à des pommes de terre mises dans la poche !
La musique adoucit aussi les mœurs et il est fréquent d’entendre, vers les arcades, les flonflons d’un accordéon, les mélodieuses vibrations d’une harpe ou même quelques percussions africaines.

Métissage des saveurs, le marché s’ouvre peu à peu à d’autres influences, ainsi, à côté des produits traditionnels du terroir gascon, plusieurs petits traiteurs cuisinent sur place des recettes sétoises comme les moules et les encornets farcis, des paellas, des couscous ou encore des nems asiatiques. Il en est de même avec les produits de l’artisanat et il est plus facile désormais d’acquérir un plat à tajine que la « cassole » en terre pour mijoter le cassoulet.

Malgré tout, la conservation du patrimoine local s’exerce aussi de manière amusante. Un stand propose aux enfants des doudous en pure laine de mouton du pays.

Et certains camelots lancent quelques clins d’œil naïfs à l’ours dont la réintroduction alimente tant de controverses. Pas une semaine ne s’écoule sans qu’un paysan n’évoque les derniers méfaits de l’ours slovène qu’il tient de la personne qui a vu l’homme qui a vu le berger qui aurait vu l’ours !

Mesdames, vous pouvez aussi trouver votre bonheur dans les achalandages de fripes, entre les dentelles de grand-mères et les robes plissées au look Desigual.

Pour l’essayage, l’arrière du camion fait fonction de cabine de fortune. Pendant ce temps, je m’attarde devant un vendeur de livres et journaux d’occasion, qui sait, je tomberai peut-être enfin sur L’œil du lapin de Cavanna ! Cet été, j’ai fait emplette d’une biographie de Michel Serrault et … d’un numéro de Paris-Match de juillet 1957 avec un reportage sur l’arrivée du Tour de France, le premier gagné par « mon » champion Jacques Anquetil. Ne vous moquez pas !

N’est-elle pas émouvante cette photographie avec les yeux embués du vainqueur recevant l’accolade de son père ?
En pleine saison touristique, les animations de la ville viennent se greffer autour du marché, ne serait-ce déjà que pour les promouvoir. Ainsi, à l’occasion de la manifestation Autrefois le Couserans, l’école des Jacobins ouvre les portes de sa classe 1900. Surprise, je tombe au moment de la visite de l’inspecteur primaire ; un vrai, l’air sévère, la montre au gousset pour contrôler la ponctualité, un de ceux qui appelaient un chat un chat, bref n’appartenant pas à ces nouvelles générations qui, parfois, dans un jargon ridicule et irritant, transforment le ballon en un référentiel bondissant, et qualifient les parent d’élèves, de géniteurs d’apprenants !

L’instituteur, un authentique à la retraite, en blouse grise, le béret sur la tête (on ne se décoiffe plus devant un supérieur hiérarchique ?), me tend une feuille à grands carreaux et m’ordonne presque de recopier à l’encre violette le texte écrit au tableau. Légère fébrilité : pour la première fois depuis un demi-siècle, je retrempe dans l’encrier le porte-plume tendu par le maître, doté de ma plume préférée, de la marque Sergent-Major.
Appliqué, voilà que j’entame un C majuscule, d’une écriture ronde avec, du moins je l’espère, des pleins et des déliés. Catastrophe, ma plume accroche le papier et, en guise de plein, c’est l’intérieur de la boucle de la lettre qui est rempli d’encre ! Et comme un malheur n’arrive jamais seul, pire encore, j’étends le désastre en voulant sécher avec le buvard ! Honteux, je prends cruellement conscience de la véracité du proverbe, on ne peut pas être et avoir été … un écolier à l’écriture enviée. Le maître débonnaire me décernera cependant mon diplôme considérant, à ma décharge, que j’étais dans une position inconfortable, coincé de travers sur le banc de l’antique pupitre.
Plutôt qu’exhiber ma sale copie, je préfère vous montrer les ratures volontaires réalisées par la plasticienne Sandrine Morsillo, dans le cadre d’une exposition au musée départemental de l’Éducation du Val-d’Oise que j’eus le bonheur de filmer, il y a quelques années. Ou quand les pâtés et coulures deviennent art …

Art et culture encore, un autre samedi, c’est le lancement du RITE, une semaine de rencontres et de fêtes autour des cultures du monde, à Saint-Girons même et dans plusieurs villages des vallées environnantes. Il n’est donc pas étonnant que je croise quelques Bethmalais en goguette, passant par la rue du Bourg, avec leurs curieux sabots pointus. Je vous les ai présentés lors de mon évocation de l’avant-dernier sabotier de Bethmale (billet du 1er septembre 2009).

Depuis vingt ans, l’association Les Bethmalais, du nom des habitants d’une vallée voisine, propose un remarquable festival folklorique réunissant plusieurs centaines de musiciens, chanteurs et danseurs. Au-delà de cette manifestation, le groupe témoigne d’une véritable vocation de recherche ethnologique ; ainsi il a permis la reconstitution du premier hautbois du Couserans et la relance de la pratique de cet instrument. En tout cas, c’est l’occasion pour moi, ce matin-là, de glaner quelques jolis sourires en provenance d’Espagne, d’Indonésie et de Géorgie.

Dans une célèbre chanson, Théodore Botrel avait popularisé Paimpol, sa falaise et surtout sa Paimpolaise. Puisse ma Bethmalaise vous donner envie de vous glisser dans sa vallée, de gravir le col de la Core pour découvrir le fameux lac aux reflets changeants ! Un tantinet érotique tout cela, c’est peut-être, le démon de midi qui approche avec la succulente saucisse à griller ! C’est vrai qu’errer sur un marché éveille tous les sens.