Au départ de Paris-Nice 2011, les mains aux cocottes ou Ah si vous connaissiez ma poule de Houdan!

Dimanche dernier, j’ai enfourché mon « beau vélo de Ravel » (voir billet du 11 mars 2010) pour me rendre au départ de l’édition 2011 de la célèbre course cycliste Paris-Nice. Après que l’an dernier, les coureurs eussent disputé le prologue contre la montre au pied de la tour Anne de Bretagne à Montfort-l’Amaury, les organisateurs leur proposent cette fois de se départager dans une course en ligne avec départ et arrivée à proximité d’un autre édifice médiéval fortifié, le donjon de Houdan.

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Situées à une vingtaine de kilomètres de distance, les deux cités des Yvelines possèdent une évidente parenté. Houdan appartint à la famille des seigneurs de Montfort depuis le Xe siècle, puis fut rattachée au duché de Bretagne par mariage.

« J’avais une poule de Houdan, vieille depuis longtemps.
Et un p’tit coq d’Angleterre, sans plumes au derrière.
Tous deux vivaient de rapine, et je l’savais bien.
Mais les voisins, les voisines ne s’en plaignaient point.
La vieille poule voulait avoir des poussins.
Elle disait au coq anglais :  » Tu es bon à rien!
Tu fais le beau par derrière, et rien par devant
Tu es comme était ton père, un gros fainéant..
. »

Je doute que la convoitise par les Anglais durant la guerre de Cent ans provînt de cette comptine coquine, toujours est-il que Houdan entra dans le domaine royal à la suite du mariage de Louis XII et d’Anne de Bretagne. Son blason, au premier mi-parti aux trois fleurs de lys d’or, au second d’argent aux trois mouchetures d’hermine de sable, rappelle sa double appartenance historique au royaume de France et au duché de Bretagne. Par la suite, elle fut cédée par Louis XIV à la famille de Luynes en échange de terres proches du parc de Versailles et resta la propriété des Luynes jusqu’à la Révolution.

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Construit entre 1125 et 1132 par Amaury III de Montfort, le donjon de Houdan est une tour massive, isolée à l’ouest du bourg, de 25 mètres de hauteur et 16 mètres de diamètre. Rompant avec la tradition de la grande tour quadrangulaire, il présente quatre faces bombées et cantonnées aux angles de tourelles cylindriques. Pour être architecturalement rigoureux, il ne s’agit pas véritablement d’un donjon puisque n’appartenant pas à un ancien château fort. C’est en fait un des derniers vestiges des fortifications de la ville au même titre que les tours circulaires Guinant, Jardet et de l’Abreuvoir, de taille beaucoup plus modeste.
Édifice militaire à l’origine pour surveiller l’ennemi, notamment les allées et venues fréquentes des voisins anglais, le donjon servit de prison pendant la Révolution de 1789 puis jusqu’à une époque récente, de … château d’eau avec l’installation en 1880 d’un réservoir de 200 000 litres.
De quoi alimenter à profusion en eau claire les chevaliers modernes qui se préparent non loin de là à monter sur leurs clinquantes machines ! C’est sans doute, un vœu aussi pieux que l’était le prince Robert, second roi de la dynastie des Capétiens, qui reçut en apanage en 989 quelques terres voisines de celles qu’ils vont parcourir.
J’avoue mon désamour grandissant pour les coursiers du vingt-et-unième siècle et les récentes frasques de l’italien Ricco qui n’a même pas l’humour de se prénommer Coco, ne sont pas de nature à taire ma rancoeur. Ce campionissimo de pacotille qui avait survolé deux étapes de montagne durant le Tour de France 2008, fut contrôlé positif à l’EPO lors du contre-la-montre de Cholet. Il pouvait y faire ample provision de mouchoirs pour pleurer toutes les larmes de crocodile de son corps et prier la madone qu’on ne l’y reprendrait plus. Suspendu durant vingt mois, il a été admis, il y a quelques semaines, dans un hôpital suite à un malaise après s’être transfusé son propre sang qu’il gardait dans son réfrigérateur depuis 25 jours ! Cette fois, celui que les tifosi surnommaient le Cobra ne mordra plus … à moins qu’il trouve encore un vice de forme pour annuler la procédure. Qui sait, les frigos transalpins Ariston ou Smeg ne sont peut-être pas fiables !
Pour le plus grand soulagement de mes lecteurs hermétiques à la chose cycliste, je décide donc d’adopter une position très décontractée à l’égard de la Course au soleil, en somme selon le jargon des pelotons, d’avoir les mains aux cocottes … de Houdan !
Quitte à être infidèle à la petite reine, j’ai comme maîtresse depuis une vingtaine d’années une poule de luxe, la reine des poules, la volaille de Houdan.

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Puisque je suis en veine de confidence, voici en quelles circonstances je fis sa connaissance. Ayant reconnu mon savoir-faire à l’occasion d’un film autour de La gloire de mon père de Pagnol réalisé avec une classe primaire à une lieue de Houdan, un parent à la fois éleveur d’écolier ( !) et de volailles suggéra au Syndicat Interprofessionnel Avicole de Houdan de me solliciter pour un documentaire promotionnel. Le coup de foudre pour la belle miss de Houdan fut immédiat et, sous le charme, j’envisageai aussitôt de réaliser également un vidéogramme à vocation pédagogique pour mieux faire connaître ce fleuron du patrimoine gastronomique régional.
Autant tout vous dire, pire que le goupil du roman, insatiable Don Juan des poulaillers, je m’amourachai bientôt des poules d’une dizaine de fermes du canton de Houdan. Je tapais dans l’œil des plus beaux spéci(wo)men, tant qu’à faire … Je les filmais sous toutes les coutures. Je rampais littéralement devant elles pour les prendre en contre-plongée. Je les prenais même au berceau et traquais les poussins à la sortie des couveuses. Appliquant aveuglément le dicton qui veut que lorsqu’on aime, on ne compte pas, je n’étais pas avare de mes heures pour leur faire la (basse) cour. On le sait bien, l’amour rend aveugle !
Bien que sachant que les histoires de mœurs sont dangereuses au sein de l’Éducation nationale, je ne fus pas loin d’être accusé de proxénétisme notoire pour m’être compromis avec ces aguichantes poules de luxe, proxénétisme notoire aggravé même par le fait que pour ma hiérarchie, ce ne furent pas des poules aux œufs d’or, comprenez par là que mon film n’atteignit pas les records de recettes de Bienvenue chez les Ch’tis ni même de Poulet au vinaigre ! Ne vous inquiétez pas sur mon sort, il y a prescription aujourd’hui.
Il est temps de vous présenter celle dont Houdan, petite ville des Yvelines située à soixante-cinq kilomètres de Paris, s’enorgueillit d’avoir donné son nom. La volaille de Houdan, une des plus anciennes races françaises, a connu les fastes des palais des siècles passés.

« …Si vous la voyiez,
Vous en rêveriez !
Ah ! si vous connaissiez ma poule.
Marguerite de Bourgogne auprès d’elle
N’avait que nib comme tempérament... »

Et pourtant, l’épouse du futur roi de France Louis X le Hutin n’en manquait pas puisque si l’on en croit le scandale de la Tour de Nesle, elle aurait été prise ainsi que ses belles-sœurs Jeanne et Blanche en flagrant délit d’adultère avec deux jeunes chevaliers Philippe et Gauthier d’Aunay.
Plus sérieusement que dans le succès de Maurice Chevalier, on observe des poules semblables à la Houdan sur certaines œuvres de Dürer, célèbre graveur de la Renaissance. Jean-Baptiste Oudry, peintre du XVIIIe siècle spécialiste de la représentation animalière, fit figurer cette volaille sur plusieurs de ses toiles. Ce fleuron des basses-cours s’invita aux tables des hautes cours de Versailles, de Saint-Pétersbourg et d’Angleterre.
Mais c’est au XIXe siècle que s’est développée dans la région de Houdan, une véritable civilisation avicole. En effet, outre la Houdan, la Faverolles du nom d’un village d’Eure-et-Loir distant d’une quinzaine de kilomètres est aussi une volaille très prisée.
Il y avait alors deux types d’élevage. D’une part, des exploitations familiales dans lesquelles les fermières qu’on appelait « accouveuses » faisaient couver les œufs l’hiver pour être les premières à amener les « poulets primeurs » sur les marchés de printemps. Elles gardaient les œufs et leurs couveuses, le plus souvent des dindes, au chaud et à l’abri dans l’étable ou au fournil que l’on chauffait, voire même sous les édredons des grands lits. Ce mode d’élevage domestique était très rentable et les paysannes pouvaient vendre jusqu’à 300 ou 400 poulets chaque année.
D’autre part, naquirent des élevages industriels. Ainsi, Roullier-Arnoult installa en 1873 le premier grand couvoir français à Gambais, autre petite commune voisine de Houdan célèbre pour avoir compté parmi ses citoyens le peu fréquentable Henri Landru. Le goût morbide de celui-ci pour un certain type de « poules » qu’il faisait rôtir dans sa cuisinière, le mena à l’échafaud au début du siècle dernier.
Parallèlement à ces activités agricoles, se créa un véritable pôle d’innovation technologique qui fit de Houdan le centre de ce qu’on appellerait aujourd’hui un technopole de l’aviculture. C’est là que commença l’incubation artificielle en France. Roullier-Arnoult à Gambais et Voitellier à Mantes mirent au point des incubateurs avec des systèmes de régulation de la température libérant de la contrainte des dindes et poules couveuses.
Plusieurs de ces grands aviculteurs devinrent aussi constructeurs de matériels vendus partout en France : couveuses, mire-œufs, sécheuses pour les poussins frais éclos, mangeoires, épinettes, gaveuses mécaniques, poulaillers mobiles.
En 1888, Roullier-Arnoult ouvrit la première école d’aviculture à Gambais, imité bientôt par Franky-Farjon à Houdan. Des stagiaires originaires de toute la France et même de l’étranger fréquentaient ces établissements.
La Bresse et le Maine étaient aussi de grandes régions avicoles mais, à cette époque, seule la région de Houdan faisait l’objet d’un commerce très actif. Les marchés locaux étaient florissants. Le journal de Dreux et de Chartres, en mars 1864, nous informe que 27 à 28 000 poulets étaient négociés chaque semaine sur les marchés de Houdan, Dreux et Nogent-le-Roi. Il s’y vendait pour six millions de francs-or de volailles par an. « Chaque semaine, le mercredi, à partir de neuf heures et demie, les voitures arrivent chargées de deux, trois, quatre, six cageots, rarement plus, et contenant chacun de 12 à 15 poules. Tout cela s’aligne en longues files, sur huit à dix rangées, le maigre d’abord, et quel maigre, du poulet pesant de 2,5 à 3 kilos ; plus loin le gras (mûr gras comme on dit dans le métier), les pièces pèsent de 2,5 à 4 kilos vif… À dix heures et demie, chacun est en poste. Les acheteurs qui, sur le côté opposé au marché, ont examiné de loin chaque arrivant, ont l’œil fixé sur le commissaire chargé de sonner l’ouverture du marché et tirent des plans pour arriver les premiers sur les cageots. »
En certaines grandes occasions telles peut-être la foire de la Saint Matthieu, l’empilement des cages atteignait le premier étage des maisons. Cette foire fut fondée en 1065 à l’initiative du comte Amaury de Montfort.

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« …Nous sommes sortis avec du fric plein nos chaussettes
Ce vieux coffre-fort était bourré comme un baron
Y avait d’quoi s’offrir de la tortore et des fillettes
Mais au coin d’la rue v’la Dudule qui s’écrie :  » les mecs on est marrons « 
Les poulets grouillaient comme à Houdan un jour de foire ... »

Dans son hilarant Tango interminable des perceurs de coffres-forts immortalisé par les Frères Jacques, Boris Vian faisait référence à cette effervescence régnant les jours de marché même si bien sûr il s’agit là de poulets un peu spéciaux !

« ...Ah ! si vous connaissiez ma poule,
Vous en perdriez tous la boule
Marlène et Darrieux
N’arrivent qu’en deux
La Greta Garbo
Peut même retirer son chapeau !
Ils n’en n’ont pas à Liverpool
A New-York, à Honolulu,
De mieux foutu …
»

Qu’à Houdan ou que la Houdan! Car on l’appelle ainsi comme toute favorite royale qui se respecte au même titre que la Montespan et la Pompadour ! Savez-vous à propos des amours illégitimes de Louis XIV et Madame de Montespan, qu’en naquit une petite Louise de Bourbon dite de Maison-Blanche qui fut élevée discrètement à Mulcent, à 13 kilomètres de Houdan sous la tutelle vigilante de François Le Signerre, curé de Montfort ?

« ...De la tête aux pieds quand on l’épluche
On ne trouve rien à lui reprocher
C’est un oiseau rare
Que Roi des veinards
J’ai eu le bonheur de dénicher :
Ah ! si vous connaissiez ma poule,
Vous en perdriez tous la boule .
.. »

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On se plait à la contempler, la poitrine large et forte et le squelette fin. Volaille couronnée, elle est coiffée d’une huppe volumineuse, rejetée en arrière façon punky chez le coq, plus ronde chez la poule.

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La crête dentelée comme une feuille de chêne, est très développée chez le coq.
Ses pattes marbrées possèdent cinq doigts au lieu de quatre habituellement chez la grande majorité des poules. Trois antérieurs, deux postérieurs, le petit pointant délicatement à l’arrière au-dessus de l’ergot, fréquentation des tables royales oblige !

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Au premier siècle de notre ère, le célèbre agronome romain Columelle affirmait : « Les poules qui ont cinq doigts et dont les pattes n’ont pas d’éperons passent pour les meilleures, parce que celles qui se font remarquer par cet apanage réservé aux mâles ne se prêtent pas facilement à la génération et dédaignent de souffrir le coq et qu’elles cassent même les oeufs avec la pointe de leurs ergots lorsqu’elles viennent à les couver » ! Elles ont du caractère ces demoiselles !
Arbitre des élégances, la Houdan prend la liberté de changer de robe. La plus typique est la noire cailloutée de blanc mais certaines coquettes optent pour des tenues plus blanches.
À ce concert d’éloges, je joins les propos de Charles-Émile Jacque, spécialiste émérite de l’aviculture du XIXe siècle : « C’est une des plus belles races, et rien n’est plus riche que l’aspect d’une basse-cour composée de houdans. Outre la légèreté de ses os, le volume et la finesse de sa chair, elle est d’une précocité et d’une fécondité admirables … La poule donne de magnifiques poulardes, et c’est, entre toutes les espèces, celle dont le poids est le plus rapproché du coq. Elle est moins coureuse, moins pillarde que la plupart des autres poules indigènes.Les pontes sont précoces et abondantes ; les œufs d’un beau blanc et d’un volume considérable. Le coq est d’un caractère doux. Sa phrase musicale est bien accentuée, mais sa tonalité, sourde et quelquefois chevrotante, reste dans le medium du chant ordinaire des coqs dont il relève ». Et dire qu’aujourd’hui, certains néo-ruraux abhorrent les vocalises trop matinales des coqs des dernières fermes de leur village. Pourtant, quand j’étais gosse, chez ma grand-mère paysanne, sous l’édredon au fond de mon lit, j’adorais entendre les bruits des animaux de sa ferme. J’étais comme un coq en pâte au sens littéral de l’expression fourni par le dictionnaire de l’Académie Française. Signe des temps, on préfère les réveille-matin à quartz ! Je ne suggèrerai pas à ces insatisfaits de se coucher comme les poules !

« ...Un coq aimait une pendule
Il est temps de venir à bout
De cette fable ridicule
De cette crête à testicules
Qui chante l’aurore à minuit
Il avance ou bien je recule
Se disait notre horlogerie
Qui trottinait sur son cadran
Du bout de ses talons aiguille
En écoutant son don juan
Lui seriner sa séguedille
Pour imaginer son trépas
Point n’est besoin d’être devin
La pendule sonne l’heure du repas
Coq au vin. »

Les histoires d’amour finissent mal en général ! Crime de lèse-majesté, comme la poitevine chantée par Nougaro, les belles cocottes houdanaises passent inéluctablement un jour ou l’autre à la casserole. En effet, la finesse exquise de leur chair foncée et leur saveur délicate rappelant la perdrix, le pigeon ou la pintade en font un mets prisé des gastronomes.
La volaille de Houdan fut à l’honneur sur les tables les plus huppées. Ainsi lors d’une visite officielle du tsar Nicolas II et de la tsarine Alexandra, voici le menu du déjeuner, le 21 septembre 1901 :

Melon de Tunisie au Porto
Saumons de la Loire à la Bordelaise
Cuissots de Marcassins Cévenole
Ailerons de Volaille en Bellevue
Perdreaux de Rambouillet Chasseur
Dindonneaux de Houdan truffés rôtis
Pâtés de Foie gras glacés à la Gelée
Salade Chrysanthème
Fruits frappés au Champagne
Glaces Potel
Gaufrettes

Cinq ans auparavant, l’empereur de toutes les Russies et son épouse, reçus à l’Élysée par le président Félix Faure, avaient dégusté des suprêmes de poulardes aux truffes du Périgord.
Pour aiguiser votre appétit à moins que je ne vous écoeure, sachez que la succulente volaille succédait à des huîtres de Marennes, un consommé aux nids de Salanganes, des carpes de la Creuse glacées sauce Française et une selle de faon aux graines de pins, avec pour suivre, des terrines de homard Toulonnaise, des barquettes d’ortolans des Landes, des faisans flanqués de perdreaux rôtis sur croustades et du foie gras à la Parisienne !
C’était un temps où Daumier caricaturait l’embonpoint des « Ventres Dorés » de la Troisième République. Aujourd’hui, dans notre société où l’image est primordiale, notre président demande à ses ministres de s’adonner au jogging pour garder une ligne svelte.
Ses excès gastronomiques y ont-ils contribué, Félix Faure dont on dit que sa mort le rendit plus célèbre que sa vie, décéda à l’Élysée alors qu’il honorait sa cocotte Marguerite Steinheil. Les chansonniers de l’époque raillèrent ainsi le personnage: « Il voulait être César, il ne fut que Pompée ! » Quant à Marguerite, elle avait fui le palais discrètement par … la grille du Coq !
Il en est un qui prisait moins la consommation de volaille. Il s’agit du regretté Antoine Blondin qu’il est inutile de vous présenter tant je l’ai cité dans mes billets sur la chose cycliste. Peut-être même qu’avec sa plume (de poule de Houdan ?) admirable, il parviendrait encore à me passionner pour l’étape de Paris-Nice. Bref, lors d’un Tour de France, il se plaignit auprès de la direction de la course, de la qualité des repas servis le soir. Sa requête fut satisfaite et le lendemain, une pintade figurait au menu. Mais, les jours et les étapes passèrent, les hôtels changeaient, tout changeait sauf le plat de résistance du dîner. Invariablement, les cuisiniers servaient de la pintade aux suiveurs. Si bien que n’y tenant plus, Blondin apostropha devant tout le monde Félix Lévitan co-organisateur du Tour : « Si cette pintade doit faire le Tour de France, qu’on lui mette un dossard ! ». La salle éclata de rire et le gallinacé fut derechef (cuisinier ?) banni de la table des journalistes.
Du côté de chez Proust, dans la maison d’enfance beauceronne d’Illiers-Combray, à quatre-vingts kilomètres de Houdan, il n’y avait pas que la fameuse petite madeleine imbibée de thé ou de tilleul, déclencheur de la mémoire volontaire. Il y avait aussi la volaille de Houdan occise par tante Léonie chaque dimanche matin.
Même si elle était condamnée à la rôtissoire, c’était l’état de grâce de la poule de Houdan dont la réputation et les prix ne cessaient de grimper au point de dépasser ceux des volailles de Bresse.
Elle tenta même une carrière de comédienne et fut à l’affiche du théâtre de la Porte Saint-Martin, le 7 février 1910, lors de la première de Chanteclerc, la nouvelle pièce d’Edmond Rostand, cinq ans après Cyrano de Bergerac.

« C’est que j’ose
Avoir peur que sans moi l’Orient se repose
Je ne fais pas : « Cocorico ! » pour que l’écho
Répète un peu moins fort, au loin : « Cocorico ! »
Je pense à la lumière et non pas à la gloire.
Chanter, c’est ma façon de me battre et de croire,
Et si doux de tous les chants mon chant est le plus fier,
C’est que je chante clair afin qu’il fasse clair ! »

Autour de Chantecler qui a la naïveté de penser qu’il fait lever le soleil, trois poules gloussent tendrement. Ses favorites, la Poule de Houdan, la Poule Noire et la Poule Blanche, flâneuses et potinières, l’admirent plus sensibles à son charme qu’à la beauté de son chant.

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En 1870, Napoléon III avait engagé la France dans une guerre contre l’Allemagne. Mal préparées, les troupes françaises tombèrent très rapidement sous les coups de l’ennemi et Napoléon capitula à Sedan en septembre 1870. Suite au traité de Francfort, la France céda l’Alsace et la Lorraine. Au moment de la création de Chanteclerc, le souvenir de cette défaite est encore cuisant dans les esprits et la pièce, avec son éloge du coq national, remplume un peu une France traumatisée.

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C’est l’occasion de dire que nulle poule n’est prophétesse en son terroir et que même à Houdan, le coq qui se dresse sur le clocher de l’église Saint Jacques n’appartient pas à la race locale. On a beaucoup écrit sur la question. Est-ce par homonymie, on considère volontiers que la Gauloise dorée est l’incarnation de notre emblématique coq gaulois. Il faut se méfier des intégrismes y compris en aviculture. Les premiers écrits sur la volaille datent du milieu du dix-neuvième siècle avec notamment Charles Jacque déjà cité. Les zootechniciens ont ainsi dégagé quelques volailles présentant certaines particularités et de bonnes performances économiques telles la Houdan, la Flèche, la Crèvecœur, la Caux, les autres en très grande majorité étant recensées comme poule commune. La France devint le pays aux 70 races de poules au même titre que celui aux 300 fromages. Et quitte à faire caqueter de rogne certains puristes, la gauloise dorée serait une variante conservée de la poule commune, sans beaucoup d’originalité.
Après la Grande Guerre, la Houdan déclina brutalement pour ne réapparaître que dans les années 1990 sous l’impulsion de quelques éleveurs de la région regroupés en un syndicat tentant de garantir la qualité de la production en mêlant le respect de la tradition et le souci d’innovation.

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C’est à cette époque donc, vous savez comment, que je suis tombé sous son charme irrésistible. Je battais alors la campagne houdanaise comme le font aujourd’hui les 176 concurrents de Paris-Nice. D’ailleurs, si l’allure n’est pas trop vive, peut-être aperçoivent-ils, au milieu des prés, des bâtiments en bois spécifiques à l’élevage de cette volaille. Un tracteur déplace éventuellement ces poulaillers modernes afin que les poules profitent toujours d’un sol riche et sain.
Pour les besoins de mon film, j’ai rencontré des gens passionnés. J’ai envie de les citer pour les remercier quinze ans après, de leur accueil chaleureux. Qui apparut en premier ? C’est le fameux paradoxe de l’œuf et de la poule que je ne chercherai pas à élucider ici, et puis l’art du montage cinématographique permet de filmer sans respecter la chronologie. En tout cas, je rendis visite dans sa ferme de la Musse, à Fabrice Geffroy, éleveur accouveur depuis cinq générations. Son trisaïeul faisait déjà éclore des poussins en faisant couver des dindes en 1882. La souche ayant pratiquement disparu en France, les éleveurs firent appel à des collectionneurs pour en démarrer une nouvelle. Par la suite, pour éviter la consanguinité, ils firent venir de nouvelles souches d’Allemagne et des Etats-Unis. Ainsi je rencontrai Rémy Ibar à Levis-Saint-Nom. Je me souviens de sa fierté et de son regard attendri pour me présenter ses meilleurs sujets. C’est chez lui que pour l’unique fois de ma vie, j’ai dégusté une délicieuse omelette aux œufs de … cane ! Je fréquentai assidûment les poulaillers de Laurent Lefebvre à Richebourg, de Gilles De Catuelan à Adainville et de Pascal Lecoq (ça ne s’invente pas !) dans sa ferme du Loup ravissant à Bazainville. Chez ce dernier, les poussins piaillaient dans un local aussi adorablement décoré qu’une classe de petite section de maternelle.
Et puis, je fis connaissance de Daniel Sotteau, un homme passionnant, un véritable puits de science avicole. J’ai repris contact avec lui pour rédiger ce billet. Toujours aussi disponible, il m’a gavé (au vrai sens du mot, non pas à celui utilisé par les bouffons actuels !) d’une foule d’informations et de références bibliographiques. Sa modestie dût-elle en souffrir, il mériterait que je lui consacre exclusivement un article. J’avoue humblement que je suis fasciné par ce type de personnage assouvissant pleinement une passion sans aucun rapport avec sa profession. À l’époque, il habitait une petite maison en lisière de la forêt de Rambouillet. Dans la cour, y picoraient quelques coqs et poules, des Houdan bien évidemment mais aussi des races peu communes comme le « combattant réunionnais ». Je me rappelle son application à leur préparer en guise de pâtée quelques pommes de terre écrasées, et sa jubilation à ramener du poulailler quelques œufs fraîchement pondus, promesse d’une omelette goûteuse au dîner … ou de bons œufs à la coque (voir billet du 6 mars 2008). Puis, au coin de la cheminée, je l’écoutais admiratif conter la merveilleuse histoire de ma poule de luxe. Au fil de l’entretien, il devenait historien, géographe, économiste, zootechnicien, historien d’art, voire philosophe car quel est le destin ultime de l’objet d’une telle passion ? « To be or not to be » rôti au four ? ! Coauteur de L’anthologie de la Houdan, de la Faverolles et de la Mantes, je sais qu’il rêve de publier un jour l’œuvre de sa vie, la bible de référence sur la Houdan. J’y souscris de suite.
Bref, tout ce petit monde donna beaucoup de son temps (et aussi de son argent) pour relancer la volaille de Houdan, chef-d’œuvre en péril de la gastronomie française. Quinze ans plus tard, le temps d’élevage trop long pour être rentable dans l’économie actuelle, la mondialisation, la mal-bouffe, la grippe aviaire, ont condamné impitoyablement la Houdan à ne plus être qu’une volaille d’agrément ou élevée par quelques passionnés. Elle a disparu de l’étal des volaillers dignes de ce nom même à Houdan comme je le constate ce matin. J’avais filmé des pâtés de poularde chez le charcutier de Houdan, son successeur en a abandonné la fabrication. Sur la place du bourg, une enseigne murale très dégradée rappelle l’époque héroïque.

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Vous savez bien qu’on ne conserve pas de photographies d’un amour déçu et pour vous montrer à quoi ressemblait ma poule chérie, je suis retourné chez Gilles de Catuelan. Il possède encore deux coqs et deux poules pour sa consommation personnelle. Enfin … il possédait car la veille de mon passage, un renard gourmet a jeté son dévolu sur l’une des deux demoiselles !

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Je passe du coq à l’âne ou plus irrespectueusement à Marc Giai-Miniet qui expose à la Tannerie, l’espace d’art contemporain récemment ouvert à Houdan. Marc acceptera d’autant mieux mon impertinente mise en boîte qu’il est artiste peintre emboîteur (voir billets du 20 mars 2008 et du 23 septembre 2010). Peut-être trop absorbé par mes poules, vous savez ce que c’est d’être amoureux, j’ai zappé l’avant-veille le vernissage de l’exposition qui présente également les œuvres de deux autres artistes, Abraham Hadad et Pierre Dessons. Qu’à cela ne tienne, je répare ce matin ce fâcheux oubli tandis qu’en bas de la ville, quelques mollets de coq et beaucoup de « cuissus » se sont élancés pour leur périple au pays de la Houdan.
L’association Regard Parole qui anime ce lieu à l’architecture séduisante, propose trois intéressants parcours d’artistes dont voici quelques glanes :

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Au cours de l’étape, les coureurs passent quatre fois devant le restaurant La poularde de Houdan situé à quelques dizaines de mètres de la banderole d’arrivée. Le chef en est Sylvain Vandenameele, un vrai nom de coursier « flahute » ! Souvenir, souvenir, cela me rappelle le temps de ma prime enfance quand mon père m’emmenait dans les courses de villages de sa Picardie natale. Jean Vandenabeele, un presque vétéran très populaire, en était un des héros. Je suis quasi certain qu’il figure dans les archives cinématographiques que mon père réalisait avec sa caméra Pathé 9,5mm. Miracle de Google, j’ai retrouvé sa trace sur la Toile : il débuta le vélo à 16 ans en 1935 et a soufflé ses 91 bougies à l’automne dernier. Comme quoi le vélo de compétition conserve aussi !
Ce dimanche, le chef propose dans son menu spécial Paris-Nice, un Suprême de Poulette aux champignons des bois, pâtes fraîches et crème blonde. Je ne vous garantis pas que ce soit de la Houdan vu le peu de « coqs en stock » qui gambadent dans le parc à l’arrière de l’établissement. Cependant, par une indiscrétion, je sais que le chef a pris contact avec un petit éleveur pour réinviter la miss locale à sa table.
Au point où j’en suis, j’avoue que mes sentiments pour ma poule de luxe ne furent pas platoniques. Oui, je l’ai consommée ! Plusieurs fois même dont une particulièrement mémorable. C’était chez Dominique Dubray, grand chef cuisinier alors à Versailles. Il avait sauté à la poêle une volaille fermière aux trompettes de la mort et pieds-de-mouton.

« ...Si vous saviez comme elle roucoule
On l’entend jusqu’au fond de Thoiry (1)
Crier … chéri !
Si vous la voyiez
Vous me la chiperiez !
Mais… »

(1) Il s’agit d’une licence poétique du rédacteur plus conforme au terroir et à l’itinéraire de la course, car la chanson parle de Passy
Je suis bon prince, vous connaissez désormais ma poule !
Jalouse de mes incartades avec elle, la « petite reine » tente ce midi de me reconquérir. Elle a décidé de sortir le grand jeu. Elle m’emmène d’abord au village des animations de Paris-Nice. Elle me connaît bien et est sûre de faire mouche avec une exposition exclusivement consacrée à Jacques Anquetil, l’idole de ma jeunesse. (voir billets du 15 avril et 22 août 2009)

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Le thème n’est nullement incongru en ces circonstances. En effet, d’une part, Maître Jacques remporta à cinq reprises la course au soleil, et d’autre part, le Grand Prix des Nations, véritable championnat du monde contre la montre, la première course professionnelle qu’il courut et remporta, passait alors par Houdan avant d’affronter le vent de Beauce vers Ablis, puis les côtes de la vallée de Chevreuse.
Je jubile en tournant autour des vitrines présentant de très nombreuses couvertures de magazines qui retracent l’étincelante carrière de mon champion, j’en possède d’ailleurs personnellement une grande majorité. J’ai plaisir à croiser les regards pleins de nostalgie des visiteurs les plus anciens et ceux intrigués des plus jeunes. Oui, quand j’étais gamin, j’ai adoré ce monsieur dont ils contemplent les photographies : l’homme chronomètre imbattable dans l’effort solitaire, le « chronomaître » comme le surnomma l’écrivain Christian Laborde.

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J’entame la conversation avec Serge Jaulneau et son épouse Noëlle, les concepteurs de cette superbe exposition agencée avec beaucoup d’intelligence. Je passerais l’après-midi volontiers avec eux mais « ma petite reine » ne me lâche pas.

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Elle m’emmène maintenant auprès du podium de départ. De mèche avec l’ami David Ramolet, l’écrivain de « Si j’aurais su » avec qui je partis en promenade au pays de la Guerre des boutons, elle m’offre une carte d’accréditation pour un voyage au centre de Paris-Nice.
Et ce n’est pas fini, voilà que « ma petite reine » me fait grimper sur le podium et me présente Daniel Mangeas et Jean-Pierre Danguillaume. Pour les profanes, Daniel, c’est la Voix du Tour de France, le speaker officiel que vous entendez parler inlassablement lorsque vous assistez à un départ ou une arrivée du Tour, et bien d’autres épreuves cyclistes encore. Quant à Jean-Pierre, c’est le dernier vainqueur français de la célèbre Course de la Paix en 1969 ; il a remporté sept étapes du Tour de France et de belles courses comme le Critérium National et le Grand Prix du Midi Libre (je vous la joue presque façon Daniel Mangeas pour vous le présenter !), il termina aussi troisième d’un Championnat du Monde.

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Subitement, je suis embarrassé comme une poule devant un couteau, avec autour du cou, mon pass officiel au nom de Daniel Mangeas lui-même ! Qu’à cela ne tienne, roule ma poule, les boyaux chuintent sur le magnifique enrobé noir qui recouvre la chaussée de Mantes à Houdan. Il est loin le temps où l’on surnommait cette voie alors impériale sans doute creusée de nids de poules, la « route blanche » à cause des carrioles emmenant les cageots de poulets plumés par les fermières le long du trajet les jours de foire.

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Les champions passent pour la seconde fois à Houdan. Deux coureurs sont échappés dont le Français Damien Gaudin, c’est presque un nom de four pour rôtir une cocotte, une vraie poulette à plumes, pas celle de Landru ! Je file vers la ligne d’arrivée main dans la main avec « ma petite reine », ça ne vous fait pas penser à Bernard Blier câlinant Arletty dans Hôtel du Nord ? Je regarde la fin de l’étape sur l’écran plat du salon des officiels en compagnie de Jean-Pierre Danguillaume et Gilbert Duclos-Lassalle, vainqueur d’un Paris-Nice et de deux Paris-Roubaix. « Ils vont être à l’abri dans le petit bois … Le cœur est à 165 pulsations minute tout de suite … Moncoutié prend une raclette… » Je déguste pour presque moi seul les commentaires éclairés de Danguillaume, un grand champion des années 1970.
À 10 kilomètres de l’arrivée, trois hommes en tête avec 50 secondes d’avance sur le peloton ! « En principe, on dégueule 1 minute par tranche de 10 kilomètres ». Je fais le malin, je glisse : « Oui, c’est le théorème de Chapatte ! » du nom de l’ancien commentateur d’Antenne 2. Réponse cinglante mais amicale : « C’est le théorème de tout le monde, on disait tous ça dans le peloton » !

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À dix mètres de là, sur son estrade, Daniel Mangeas, intarissable, tient en haleine le public en commentant le final palpitant. Ça y est, les trois fuyards, le peloton sur les talons, sprintent devant nous. Un véloce coursier flahute devance un Roy français prénommé Jérémy, nous empêchant de crier cocorico ! S’il avait été wallon, nos amis d’outre-Quiévrain auraient pu brandir le Coq hardi emblème de la région.
Jaune, vert, blanc, aidé de Bernard Hinault, tel un caméléon, il enfile successivement les maillots distinctifs des différents classements.

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Ironie du sport, lors de l’Étoile des Espoirs, la première course professionnelle que commenta Daniel Mangeas, dans son village normand de Saint-Martin-de-Landelles, Hinault rata un virage et alla s’affaler dans … un poulailler ! Cela provoqua une belle panique parmi les poulettes, probablement plus de la race de La Flèche ou Crèvecœur que d’Houdan. Heureusement pour elles, le jeune champion n’était pas encore surnommé le Blaireau !

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Daniel, Jean-Pierre, David et quelques autres … ultime cadeau de ma petite reine, j’achève la journée en privé en leur compagnie. Je fraternise immédiatement avec mon voisin. Daniel Mangeas aime passionnément le vélo … et les gens. Il me raconte son enfance quand comme moi, il jouait avec ses petits coureurs en plomb. Je faisais gagner Anquetil, son favori était Henry Anglade. Nous nous sommes nourris des mêmes « plumes » qui ont construit la légende des cycles, Antoine Blondin, Abel Michea, Pierre Chany, Albert Baker d’Isy. Comme remède aux dérives du cyclisme actuel, il continue à vivre sa passion avec ses yeux et son cœur d’enfant. Au fil de la conversation, je comprends que finalement il a réalisé le rêve du petit gosse que j’étais lorsque, dans la grande cour de l’école de mes parents, habillé d’un maillot jaune tricoté par une institutrice, je refaisais mon Tour de France tout en commentant moi-même les péripéties de la course (voir billet Les Tours de mon enfance du 9 juillet 2008).
Et dire qu’au soir de la première étape qu’il commenta sur le Tour, sa maman manqua de confondre cyclisme et érotisme ! Et pour cause, voici le classement : 1er le Belge Sercu, 2ème le Français Delépine, 3ème l’Italien Bitossi !!! Et le président de la fédération française de cyclisme se nommait Olivier Dussaix !

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Comme moi, il adore Bourvil. Comme lui, il commença par plonger la main dans le pétrin. Pour un peu, en bons compatriotes normands que nous sommes, nous entonnerions à bicyclette bien sûr, ce refrain très légèrement modifié pour la circonstance (toujours par licence poétique !) :

« … Ah ! c’que vous êtes coureur !
- Moi… j’ne suis pas coureur.
- Ah ! c’que vous êtes menteur !
- Moi, je suis speaker.
- Vous savez faire la cour !
- Oui, j’y réponds, car pour
Ce qui est de faire la cour,
Je la fais chaque jour.
- La cour à qui ?, qu’im’dit.
- La cour d’la ferme de Houdan pardi !
- Vous êtes un blagueur.
Ah ! C’que vous êtes coureur ! ..
. »

Jean-Pierre Danguillaume nous gratifie d’une imitation de Johnny Hallyday à une émission Des chiffres et des lettres spéciale people : « Voyelle … Ah que voyelle ! … Consonne … Ah que consonne, ah que je vais ouvrir la porte ! »
Il me dédicace une photographie de lui dans la roue d’Eddy Merckx, que j’avais faite lors d’un critérium, il y a trente-quatre ans.

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Merci les amis, comme écrivait Louis Nucera, le regretté romancier niçois, la Course au soleil a finalement dardé ses rayons … de bicyclette pour réchauffer mon cœur d’éternel enfant.

Merci à vous, David, Daniel et Jean-Pierre, qui m’avez redonné mon âme d’enfant le temps d’un dimanche. « Si j’aurais su … », j’aurais annulé mon rendez-vous pour être avec vous à Montfort-L’Amaury !

Remerciements à Daniel SOTTEAU pour sa contribution bibliographique et iconographique et à Gilles DE CATUELAN pour son accueil.

Bibliographie avicole :
-PÉRIQUET Jean-Claude & SOTTEAU Daniel
« L’anthologie de la Houdan, de la Faverolles et de la Mantes »
Format 15 X 21 cm, couverture cartonnée, tout en couleurs, 248 pages
Tirage limité à 500 exemplaires
Prix : 29 euros + 7 euros de port et d’emballage
A commander chez : Jean-Claude Périquet, 3 hameau de Pierreville, 55400 Gincrey

Ouvrages numérisés par la BNF et disponibles à la lecture sur son site gallica.fr
-JACQUE Charles
« Le poulailler, monographie des poules indigènes et exotiques, aménagements, croisements, élève, hygiène, maladies, etc., texte et dessins par Ch. Jacque, gravures sur bois par Adrien Lavieille », 12 X 18,5cm, 360 pages, Librairie agricole de la maison rustique, Paris, deuxième édition 1863.
-VOITELLIER Henri 1850-1911
« L’incubation artificielle et la basse-cour », 12 X 17,5cm, 160 pages, reliure demi maroquin rouge, 2ième édition, première édition 1878, Librairie et imprimerie typographique et lithographique Beaumont frères, Mantes-la-Jolie (Seine-et-Oise), 1880.
-VOITELLIER Henri
« L’incubation artificielle et la basse-cour, traité complet d’élevage pratique », 12 X 18cm, 314 pages, cinquième édition, Librairie de Firmin-Didot et Cie, Paris 1886.
-LETRONE Paul
« Monographie des gallinacés, races principales indigènes et exotiques », textes présentés aux séances des 10 décembre 1858 et 20 juin 1860 de la Société impériale zoologique d’Acclimatation et publiés dans son bulletin en 1859 et 1860.

Actualité artistique de Marc GIAI-MINIET :
- À la Tannerie à Houdan (78)
du 4 mars au 24 avril 2011
Pierre DESSONS
Abraham HADAD
Marc GIAI-MINIET

-Au Prieuré Saint-Vincent à Chartres (28)
du 12 mars au 17 avril 2011
Bibliothèques imaginaires et petits théâtres muets
Marc GIAI-MINIET

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6 Commentaires Commenter.

  1. le 8 mars, 2011 à 22:20 Périquet écrit:

    Excellent article !

    Répondre

  2. le 9 mars, 2011 à 9:44 encreviolette écrit:

    De la part d’un éminent spécialiste comme vous, je ne peux qu’être flatté. Merci beaucoup.
    Cordialement.

    Répondre

  3. le 9 mars, 2011 à 20:54 encreviolette écrit:

    Voici un courrier que j’ai reçu de Daniel SOTTEAU. Je le publie pour les légères et minimes corrections qu’il apporte à mon propos:
    « Merci pour l’envoi de votre reportage croisé, et plein d’humour, sur le cyclisme et la poule de Houdan.
    Deux menues remarques de détail:
    -le dindonneau de Houdan, sur le menu de l’Élysée, n’est qu’une production marginale de la basse-cour houdanaise,
    -il n’y a pas de relation entre le marché à la volaille qui avait lieu le mercredi rue d’Epernon, et qui n’a pas repris son activité après la première guerre mondiale, et la foire de St-Matthieu, en septembre, qui se tenait sur le champ de foire du même nom, rue St-Matthieu. Il y a une dizaine d’années le champ de foire a été abandonné et squatté par quelques entreprises; la foire a lieu en ville désormais.
    Par contre les premières expositions d’aviculture organisées, à partir de 1908 par le Houdan-Club, au printemps pour le poulet primeur et en hiver pour les volailles grasses, se tenaient place de la Tour. Ensuite il n’y a plus eu qu’une seule exposition d’aviculture, et uniquement de volailles vivantes, pendant la St-Matthieu.
    Bien cordialement. »

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  4. le 10 mars, 2011 à 19:37 JPLP écrit:

    Merci !
    Quel plaisir de faire connaissance avec la Belle de Houdan, que je ne connaissais pas!
    Lors des prochains Paris-Brest-Paris (Et oui, il y en aura deux l’été prochain : une version « Audax » et une autre « Randonneurs ») qui partiront de Saint Quentin en Yvelines, je regarderai les poulaillers des Yvelines ( nous passerons à Montfort-L’Amaury et Gambais, je crois) d’un oeil intéressé…
    Et quel plaisir d’avoir des nouvelles de Jean-Pierre Danguillaume , quel coureur celui-là et quelle « gueule » ! Un vrai personnage à la Audiard. En fait-on encore des sportifs comme cela ?

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  5. le 6 mars, 2016 à 0:31 Filinger écrit:

    Bonjour Monsieur!

    Vous seriez bien aimable si vous pouviez me dire quels tableaux de Dürer comportent des images de poules de Houdan ou d’ailleurs?

    Merci beaucoup

    Filinger

    Répondre

    • le 6 mars, 2016 à 12:07 encreviolette écrit:

      Bonjour Monsieur,
      De mémoire, lors de la rédaction de mon billet, je me souviens d’une gravure « Renard et volailles » et surtout du Blason du lion et du Coq (on trouve facilement cette dernière sur le net).
      Il s’agit de volailles à huppe et non pas précisément de volailles de Houdan dont la souche est bien plus tardive.
      Bien cordialement.

      Répondre

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