« Châtaignes dans les bois se fendent … »

Cet après-midi-là, au cœur de l’automne ariégeois, sur le chemin de la Tuilerie, vers le pré de la Hillère, à défaut de colchiques, je fredonne ce vieux refrain de l’heureux temps de ma « communale », repris depuis par Francis Cabrel :

« …Châtaignes dans les bois
Se fendent, se fendent,
Châtaignes dans les bois
Se fendent sous nos pas… »

Je me souviens d’une veillée dans une grange perdue au milieu d’une forêt de Corrèze. Chez un regretté collègue, tandis que nous égrenions nos souvenirs du lycée Français de Mexico et le bon temps du Bol d’Or des Monédières couru dans les bruyères corréziennes voisines (je glisse ma petite touche vélo !), nous prenions les châtaignes séchées sur les claies au-dessus de nos têtes pour les griller dans l’âtre. Ce soir-là avait un goût étrange de Pain noir, cette fresque romanesque de Georges-Emmanuel Clancier qui raconte la vie d’une ferme du Limousin au lendemain de la guerre de 1870. Le pain noir n’y est métaphoriquement rien qu’un morceau de pain imprégné de la poésie de l’enfance, traînant derrière lui la mort, l’amour, la guerre, dans une famille qui avait connu la faim, toutes les faims dont celle de justice sociale. C’est l’occasion de rappeler que la châtaigne constitua longtemps la base de l’alimentation humaine dans plusieurs régions. On appelait, d’ailleurs, le châtaignier l’arbre à pain, mais également l’arbre à saucisses car les châtaignes servaient aussi à engraisser les porcs.
Originaire selon les sources, d’Arménie ou de Turquie, cet arbre se serait installé en France, via la Grèce et l’Italie, au cours du premier siècle après Jésus-Christ, choisissant ses terrains de prédilection en fonction de leur degré d’acidité, leur exposition (les versants ombragés ou ubacs dans le Midi) ainsi que leur altitude (rarement au-dessus de 6 à 700 mètres).
Le célèbre cuisinier romain Marcus Gavius Apicius régalait d’une soupe de châtaignes l’empereur Claude, celui même dont je vous ai narré la vie pour le moins agitée avec Messaline, Agrippine et Britannicus (billet Citrouilles m’étaient contées du 18 décembre 2009). Elle s’acheva tragiquement par une consommation mortelle de champignons due à la substitution criminelle d’une oronge vraie dite amanite des Césars (nommée ainsi justement parce qu’elle était réservée à la table des empereurs romains) par une amanite phalloïde. À tout hasard, je jette un œil sans guère d’espoir dans le sous-bois en souvenir d’une cueillette miraculeuse de ces succulentes oronges. Rien que des « mauvais » comme disent en Ariège, les intégristes du cèpe. Pourtant le châtaignier héberge sur son tronc ou à son pied, de nombreuses variétés tout à fait comestibles telles la russule verdoyante, le bolet bai ou le polypore en touffe. Adieu omelette aux champignons, je retourne à mes châtaignes !
Au XIVème siècle, leur prise en compte dans la perception de l’impôt de la dîme témoigne de leur importance croissante. Antoine Augustin Parmentier, celui-là même qui développa la culture de la pomme de terre en France (voir billet Corvée de patates du 25 août 2010) rédigea deux ans après son Examen chimique de la pomme de terre, un Traité de la Châtaigne fort documenté qui contribua probablement au recours à ce fruit en période de disette fréquente à l’époque. J’y ai trouvé moult renseignements précieux. C’est comme cela que l’on peut retrouver l’automne dans son assiette avec un hachis parmentier de châtaignes au confit de canard. Je grossis de cinq cents grammes rien que de l’imaginer !

« …A nos pieds roulaient des châtaignes
Dont les bogues étaient
Comme le coeur blessé de la madone
Dont on doute si elle eut la peau
Couleur des châtaignes d’automne. »

Dans la prairie en pente, roulent les vers de Guillaume Apollinaire dans son poème Rhénane d’automne.

Les renseignements glanés étaient exacts , j’ai trouvé le bon filon pour ma cueillette. Délivrées de leur bogue, entre herbes et feuilles, les châtaignes résignées attendent le funeste sort qui leur est réservé, bouillies ou brûlées vives. Celles-ci ne sont pas grosses, d’autres gourmands ont déjà fait la razzia mais en s’armant de patience, la provision est cependant honnête. Quelques mangeoires attestent que les sangliers fréquentent le coin. Mon dieu ou plutôt ma déesse, qui sait, avec un peu de chance, je pourrais rencontrer Diane chasseresse, l’amante des bois ! Et puis soudain, en remontant le chemin le long du ruisseau, un spectacle attendrissant se déroule sous mes pas ! Plusieurs dizaines de châtaignes, fraîchement tombées de la nuit, lovées encore dans leur nid douillet comme des oisillons, jonchent le tapis de feuilles mouillées. Il faut affronter les piquants qui hérissent leur enveloppe protectrice avant de les apprivoiser.

Les châtaignes portent, selon les variétés, des noms pittoresques qui fleurent bon le terroir et notre douce France. Dans les Pyrénées, on connaît la Bertranne, la Péou de Loup, la Masclé, la Castérane. Il en est de très anciennes comme la Sardonne produite en Ardèche dès la Renaissance ou la Bourrue de Juillac mentionnée en Corrèze à la Révolution de 1789. Il en existe des traditionnelles, pures souches, telles la Bouche rouge, la Précoce des Vans, la Pourette, la Merle. Quitte à faire grincer les dents de messieurs Besson et Hortefeux, la Bouche de Bétizac, la Bournette, la Marigoule, la Précoce Migoule, sont les fruits de métissage entre diverses variétés. Il en est même, moins chatouilleuses sur leur identité, qui s’appellent plus communément marrons de Chevanceaux, de Goujounac, de Redon, d’Olargues, de Lyon ou de Saint-Augustin.

photo Abrahami

En effet, à l’exception du très répandu marronnier d’Inde de nos anciennes cours d’école dont le fruit est toxique (rien à voir donc avec la dinde aux marrons !), châtaignes et marrons poussent tous deux sur un châtaignier. Dans le langage courant, on a tendance à nommer marrons les châtaignes de gros calibre ou celles destinées à une transformation culinaire telle la crème et la purée de marrons ainsi que les marrons glacés.

Dans sa bogue épineuse, le marron offre une amande entière, bien ronde tandis que la châtaigne est emprisonnée par groupes de deux ou trois, plus aplaties. Malheur à la grande au centre qui n’échappera pas au futur supplice du feu ! Mais cela, on ne le découvre que lorsqu’on entrouvre l’enveloppe.

« Femme et châtaigne, belle en dehors, en dedans la malice », je ne me prononce pas sur la justesse de ce proverbe !

« …Ah! pourquoi tant d’épines, tant d’aiguilles,
Tant de poignards dressés, pauvre peloton vert?
Une fente… Voici qu’un peu de satin brille
Et le cœur neuf est là, dessous, et rien ne sert
D’être châtaigne obscure, âpre au goût, si menue!
Fendue, on est une châtaigne presque nue…
Et le coup de sabot sur la tête viendra,
Et le couteau pointu, l’eau bouillante, le pot
Qui sue avec de petits rires, des sanglots
Dans les tisons trop rouges; tout sera
Comme il est dit en l’ordinaire histoire des châtaignes… »

Une histoire tendre et émouvante qui décrit l’infernal cycle de la vie à travers les vers de Sabine Sicaud, décédée en 1928, à l’âge de quinze ans. Une poétesse précoce de Villeneuve-sur-Lot, c’est presque un nom de châtaigne !

« …Un jour, au coin du feu, nos deux maîtres fripons
Regardaient rôtir des marrons.
Les escroquer était une très bonne affaire ;
Nos galands y voyaient double profit à faire :
Leur bien premièrement, et puis le mal d’autrui.
Bertrand dit à Raton : « Frère, il faut aujourd’hui
Que tu fasses un coup de maître,
Tire-moi ces marrons. Si Dieu m’avait fait naître
Propre à tirer marrons du feu,
Certes, marrons verraient beau jeu… »

Ce soir Minette qui ronronne sur le fauteuil de la cuisine, n’imitera pas son ancêtre Raton, héros avec le singe Bertrand d’une fable de La Fontaine. L’époque où l’on grillait les châtaignes dans la cheminée de la ferme familiale est révolue. Un poêle à bois a pris place désormais dans l’âtre. Les temps changent comme l’expression d’ailleurs : dans son sens ancien, tirer les marrons du feu avec la patte du chat consistait à se tirer d’un danger ou d’un dommage par le moyen d’une autre personne, en l’exemple, le chat était l’agent et non le bénéficiaire. Aujourd’hui, dans notre société plus individualiste, on tire avantage de la situation pour soi-même, parfois malhonnêtement, agent et bénéficiaire sont confondus.

Bref, la curieuse poêle percée de trous est pendue au clou et les châtaignes sont bouillies dans la cocotte. C’est tout de même un moment de convivialité. La petite queue ou torche entre le pouce et la pointe du couteau, nous débarrassons la graine de son tégument rougeâtre avant de la savourer. Nostalgie d’automne, les aïeux évoquent avec émotion leurs chers disparus et les veillées d’antan ou castagnades au cours desquelles les plus hardis réchauffés par les effluves du vin nouveau, dansaient quelque castanha endiablée. Parfois, ils s’affublaient de grelots pour chasser les mauvais esprits. Avant que nos technocrates européens de Bruxelles ne règlementent ces traditions, certains comités des fêtes remettent au goût du jour, ces soirées Castanha e Vinovèl. Les éleveurs ariégeois réhabilitent une race bovine traditionnelle du Couserans, dite Casta en référence à la couleur châtain de sa robe.
Bouillies, grillées sous la cendre ou au four, n’oubliez pas auparavant d’inciser les châtaignes sur le côté pour éviter qu’elles n’éclatent.

En confit, en purée ou en farce, elles accompagnent avec bonheur les viandes et volailles. En confiture, on l’étale sur des crêpes. En farine, la châtaigne entre dans la composition de nombreux flans et gâteaux. Elle participe aussi à la fabrication de la polenta corse ou a pulenda, un plat traditionnel de l’île de Beauté qui se marie superbement avec les viandes en sauce. Ainsi, ma compagne en a cuisiné une, il y a quelques jours, avec une daube d’un sanglier abattu non loin du lieu de ma cueillette. Tous ceux qui ont eu en vacances soif de Corse se sont désaltérés de la délicieuse bière Pietra originaire de la bien nommée Castagniccia et élaborée à partir de farine de châtaigne mélangée à du malt.

Pour que vous tombiez  définitivement amoureux de la châtaigne, je ne résiste pas à vous citer quelques merveilles concoctées par Michel Bras, le grand chef cuisinier trois étoiles de Laguiole : Gouttes de rhum, des croûtes de châtaignes qui se façonnent, se garnissent au gré de l’air du temps ou bien Un lait parfumé pour un pain qui se perd dans les châtaignes ou des châtaignes perdues dans le pain, ou encore Le turinois à la vanille et aux châtaignes, un chocolat au caramel et au beurre. Certains souhaitent mourir à Capri, moi si je peux choisir, ce sera en Aubrac !
Sportifs ou abonnés au coup de pompe de l’hiver, vous trouvez en elle votre panacée. Source généreuse de glucides lents, elle renferme aussi une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l’énergie. Elle bat également des records de teneur en potassium et constitue un véritable réservoir de magnésium. J’ignore si sa surconsommation est à l’origine d’un surcroît d’énergie se traduisant par une distribution de gnons :

« …Y m’a filé une beigne
J’ai filé un marron
M’a filé une châtaigne
J’ai filé mon blouson … »

Si Renaud laisse béton, par contre Claude Nougaro, « son cartable bourré de coups de poing », chante les mémés qui aiment la castagne, notamment quand les packs de Montauban et du Stade Toulousain se défient sur la pelouse des Sept Deniers !

« Peut-être un hérisson qui vient de naître?
Dans la mer, ce serait un oursin, pas bien gros…
Ici, la boule d’un chardon – peut-être
Ou le pompon sournois d’une bardane
Ou d’un cactus? Mais non, dans le bois qui se fane,
Dans le bois sans piquants, moussu, discret et clos,
Cette chose a roulé subitement, d’en-haut,
Comme un défi… parmi les feuilles qui se fanent… »

Le chose évoquée encore par Sabine Sicaud s’appelle cataigne en picard, chatagne ou chatigne dans la Saintonge, castanya en catalan, castanha en provençal, kesten en breton, chestnut en anglais. Selon sa forme crue, bouillie, grillée, séchée, elle devient en patois méridional, auriol, catanha riulada, castanhièr, milhassi.

Il est temps de rendre hommage à l’arbre géniteur de ce délicieux fruit. Le châtaignier, comme l’écrit Cavanna dans son livre nostalgique Sur les murs de la classe, est un mot de dictée qu’on croirait gentil et paf, c’est un piège. Combien d’entre nous, dubitatifs, le stylo (ou le porte-plume pour les plus anciens) entre les dents, fûmes tentés de mettre l’accent circonflexe sur le i , le premier, car il y en a un second dans le suffixe servant à former le nom des arbres à fruit ! Pour notre malchance, c’est l’un des quelques mots comme quincaillier, groseillier, joaillier et marguillier qui présentent un i superfétatoire. Heureux écoliers de l’ère numérique qui ne s’embarrassent plus de ces subtilités de la langue française pour taper leurs textos ! Et pourtant, s’ils savaient quelle jubilation étymologique ils ratent !
Ainsi, le mot châtaignier viendrait du latin castanea, lui-même dérivé du grec kastanon, nom d’une ville de Thessalie renommée dans l’Antiquité pour la qualité de ses châtaignes. Il est une autre explication très savoureuse née de l’imagination d’un poète italien de la Renaissance, et de la mésaventure tragique survenue à la sublime Nea, l’une des nymphes de la déesse Diane chasseresse. Sa merveilleuse beauté provoqua le coup de foudre de Jupiter, rien de plus logique et naturel au demeurant, de la part du dieu du tonnerre. Mais la chaste Nea, par vertu, plutôt que céder aux assiduités divines, préféra se donner la mort. Toujours sous le charme de la défunte, Jupiter décida alors de transformer sa dépouille en un arbre majestueux et d’une longévité exceptionnelle qu’il nomma casta nea et dont le fruit pourvu de piquants symbolisait le gardien de la vertu préservée. Sacré bonhomme que ce dieu pour lequel les Romains avaient tellement de respect qu’ils lui dédièrent un autre arbre, le noyer, de la famille des Juglandacées, appelé aussi poétiquement, gland de Jupiter et calottier. Matthiole, médecin et botaniste italien de la Renaissance, affirmait que « les noix mâchées, si on en frotte la tête, remplissent de poil les places vides » ! Moi qui ne suis pas sorti de la cuisse de Jupiter, j’ai un peu les boules devant sa toute puissance même si tout dieu qu’il fût, il se prit un râteau de la part de Nea !

 

« … J’entends les vieux planchers qui craquent
J’entends du bruit dans la baraque
J’entends j’entends dans le grenier
Chanter chanter mon châtaignier
C’est vrai pourtant qu’il nous protège
Contre le froid contre la neige
Tout en berçant mes insomnies
Ce n’est pas une chanson triste
Mon châtaignier est un artiste
Qui continue d’aimer la vie… »

 

Et j’ajouterai à la complainte tendre de Jean Ferrat, ardent défenseur de l’arbre fétiche de « sa » montagne ardéchoise, que l’artiste en question rythmait même la vie de la naissance à la mort. En effet, avec son bois, on fabriquait les berceaux et les cercueils, les solides charpentes et planchers des habitations qui chassent les araignées et autres insectes, des meubles aux jolies veines, les douelles des tonneaux, cuves et comportes, les ruches, des piquets et échalas. Rien ne se perdait, la feuille servait de fourrage pour les chèvres et les moutons.
Cependant, comme nombre créateurs de génie, il est confronté à d’affreux tourments. Ainsi, le chancre est apparu en France dans les années 1950, attaquant son écorce puis son tronc. Pire encore, dès la fin du dix-neuvième siècle, la maladie de l’encre, en provoquant la pourriture des racines, a décimé beaucoup de châtaigneraies. L’exode rural, l’attrait du « formica et du ciné », l’abandon des terres, a définitivement scellé le déclin du légendaire arbre à pain.

« …Et vous ne voudriez pas, quand me renseigne
Dans la ville brumeuse, un cri rauque : « Marrons tout chauds! »
Quand j’aperçois, joufflus, blêmes, sans peau,
Ou craquelés et durs avec des taches de panthère,
Les frères de ma sauvageonne, tous ses frères -
Vous ne le voudriez pas, que j’évoque, là-bas,
Un vieil arbre perdant ses feuilles rousses,
Et me souvienne du choc sourd, lourd, lourd comme un glas,
De pauvres fruits tués qui tombent sur la mousse? »

Le châtaignier abrita la clandestinité des maquisards dans le « désert » cévenol. Ici le Couserans, un français parle aux Français : « Les sanglots longs des marrons de l’automne, blessent mon cœur d’une langueur monotone, je répète, les sanglots longs des marrons de l’automne … » ! Vite, entrons en résistance pour que longtemps encore, à la manière de Barbara :

« …Il automne, il automne,
Il automne des pommes rouges
Sur des cahiers d’écoliers.
Il automne des châtaignes
Aux poches de leur tablier… »