Archive pour le 8 octobre, 2009

« C’est pas la fin des haricots tarbais! »

Je suis outré ! Qualifier le haricot tarbais de vulgaris Phaseolus constitue un véritable crime de lèse-majesté envers ce seigneur de la lignée des Fabaceae (Papillonacées). Et n’allez surtout pas imaginer que je fayote eu égard à mes attaches pyrénéennes !
Amis botanistes, lavez vite cet affront et donnez enfin à la lumineuse légumineuse, les lettres de noblesse, Phaseolus extraordinaris, qu’elle mérite !
Je vous le concède, comme Paris ne s’est pas fait en un jour, quelques milliers d’années s’écoulèrent avant que le haricot ne devînt tarbais.
Des graines retrouvées dans des sites archéologiques attestent de la présence du haricot 7000 ans avant J.C au Pérou et 4000 ans avant J.C au Mexique. Christophe Colomb le découvre à Cuba lors de son premier voyage en octobre 1492. Fut-il halluciné par son fumet, il croyait avoir atteint les Indes, celles-là même d’où provenaient les graines que le pape Clément VII reçut et offrit à un italien Piero Valeriano. Ce dernier, humaniste renommé, se révéla être un bienfaiteur de l’humanité gourmande en semant, en 1528, le trésor de guerre dans des pots de fleurs. Le fagiolo allait envahir l’Italie et bientôt la France.
Côté cour, Catherine de Médicis quitte Florence le 1er septembre 1533 à bord de la galère du pape, pour épouser à Marseille, le Dauphin de France, le futur roi Henri II. Elle apporte dans sa corbeille de mariage une dot de 100 000 écus d’argent, 28 000 écus de bijoux et … ouf, elle ne l’a pas oublié, le sac de fagioli confié par Valeriano. Le trésor est dans la vallée du Rhône. Côté jardin, un texte datant de 1594 signale que des bourgeois de la région de Cavaillon, donnent à bail des terres à semer de faioulx.
Il n’y a pas encore d’autoroutes dans le sud de la France, un peu de patience chers lecteurs, ne me courez pas sur le haricot, d’ailleurs le nom n’existe pas encore. Par son mariage, Catherine de Médicis hérita du titre de comtesse du Lauragais, faut-il y voir un début d’explication à la future implantation du célèbre cassoulet à Castelnaudary (on note qu’un ragoût de mouton accompagné de fèves, fut servi aux soldats chauriens lors de la mise à sac de la ville par le Prince Noir en 1355 soit six siècles avant la conserve de cassoulet La belle Chaurienne ! ) ? Dans son ouvrage, le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, en 1600, Olivier de Serres nomme phasiol, une nouvelle culture des jardiniers d’Agde en Languedoc et de Thuir en Roussillon. On parle bientôt de flaviols puis de mounjetas dans le Tarn. On avance, on avance vers le sud-ouest, c’est une évidence, contre marées (de peu d’amplitude en Méditerranée) et vents (mistral, tramontane, pas de mauvais esprit, le tarbais n’est guère pétogène, de toute manière, l’autan  en emporte le vent !).
Un nommé Figuier parle, en 1628, de fève de haricot, peut-être pour son cousinage avec la Vicia Fabacée, une autre légumineuse. En 1640, le terme de haricot est enfin cité par Antoine Oudin dans son recueil Curiositez françoises pour supplément aux Dictionnaires.
De nombreux linguistes soutiennent la thèse que haricot dériverait de ayacotl, nom de la graine rougeâtre en forme de rognon, en nahuatl, la langue parlée par les aztèques.
Pulque Mescal y Tequila et Que viva Mejico y haricot ! comme le chante presque Hubert-Félix Thiéfaine. Cela me rappelle l’époque où j’enseignais à Mexico. Le matin, avant de prendre le chemin du lycée, je me restaurais souvent de huevos rancheros, des œufs au plat très pimentés, accompagnés d’une purée de frijoles, ces haricots noirs utilisés abondamment dans la cuisine mexicaine. Bien évidemment, à d’autres heures, je faisais aussi honneur au plat national, le fameux chili con carne, ragoût épicé à base de haricots rouges. Vous pétez … el fuego ensuite !
Remarquons qu’à l’inverse des humains qui ont parfois un pois chiche dans la tête, les haricots ont réussi, depuis des siècles, leur métissage et qu’ils soient blancs, bruns, noirs, rouges ou verts, ils font bon ménage dans nos cuisines.
Comme de nombreux chemins mènent à Compostelle, il existe diverses voies pour rejoindre la Bigorre, berceau du joyau tarbais. Ainsi, Monseigneur Poudenx, alors évêque du diocèse de Tarbes, lors d’un déplacement en Espagne, en 1712, se passionne pour la nouvelle plante originaire du Mexique, la dénommée ayacotl, qu’il ramène dans ses bagages detràs eths pirenèus, dans la riche plaine agricole de l’Adour. Pour être exact, le louable ecclésiastique qu’on ne remerciera jamais assez, rapporte également quelques graines de maïs.
Véritable aubaine en ces temps où les famines sont fréquentes, deux siècles avant Titi et Grosminet, les héros de la Warner Bros, le tandem Coco et « Gros millet », va faire un carto(o)n ! En effet, ce haricot étant une plante grimpante, il s’entend très vite comme larrons en foire (à la halle Mercadieu de Tarbes !) avec le maïs dont il enlace les hampes qui lui servent de tuteur. Le paysan bigourdan prend l’habitude de semer en mai un grain de haricot au pied de deux jambes de maïs contiguës. Le sol de la plaine de Tarbes, composé de galets des gaves pyrénéens emmagasinant la chaleur de la journée et la restituant la nuit, contribue au succès grandissant du haricot dit du maïs. Des recherches scientifiques démontrent qu’une sélection s’effectue tout naturellement tout au long du dix-huitième siècle et que notre haricot vulgaris s’adaptant aux conditions de climat et de sol, se modifie progressivement pour devenir la merveille actuelle. Culture vivrière ne dépassant guère le cadre familial, la production explose au début du dix-neuvième siècle et on recense, en 1838, plus de quatorze mille hectares de surfaces cultivées en légumes secs (haricots, fèves et pois) dans le département des Hautes-Pyrénées. À raison de 75 kilos de haricots par hectolitre et une production annuelle de plus de 13 000 hectolitres, sortez vos calculettes, on est proche du millier de tonnes. Notre légume connaît son apogée vers 1880 avec une production de 37 000 hectolitres, de quoi satisfaire une alimentation quotidienne, le commerce et également l’armée, n’oublions pas que Tarbes est une ville de garnison ; heureux pioupious de trouver telle gourmandise dans leur gamelle !
Sa renommée croissante lui vaut de gagner tous les petits marchés du département puis la faveur des grossistes du Midi. C’est d’ailleurs ainsi qu’il est baptisé « haricot de Tarbes » puis « haricot tarbais ».
Cela fait alors quatre siècles que Colomb a découvert l’Amérique mais comme dit le proverbe, « mieux vaut tar(bais) que jamais » !
Un lent déclin s’amorce bientôt et dans les années 1950-60, l’agriculture productiviste avec l’introduction des maïs hybrides signe la fin des haricots tarbais. Sa récolte presque uniquement manuelle n’est plus compatible avec la mécanisation intensive de la culture du maïs. En 1970, la chambre d’agriculture ne recense plus que 55 hectares cultivés dans les Hautes-Pyrénées.
Heureusement, en 1986, une poignée d’agriculteurs irréductibles se lancent dans l’aventure d’une nouvelle ruée vers le Big Or(re) ! Aujourd’hui, ce sont 150 tonnes qui sont produites annuellement. « Progrès » oblige, le tuteurage s’il se pratique toujours, s’effectue désormais essentiellement sur des filets tendus dans les champs. Le ramassage, par contre, demeure strictement manuel, ce qui implique une main d’œuvre coûteuse.
Conscients de posséder un trésor, nos chevaliers du « mounjet » mènent croisade afin de se protéger contre toute contrefaçon, bref d’être les gardiens d’un temple non maudit !. Ainsi le haricot tarbais bénéficie de deux labels de qualité, le Label Rouge, depuis 1997, certifiant une chaîne de production qui correspond à un cahier des charges très strict, et l’Indication Géographique Protégée, en 2000, garantissant qu’il est cultivé dans une région bien précise composée d’une majeure partie des Hautes-Pyrénées et des départements limitrophes du Gers, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Atlantiques.
Une excellente communication a suivi, ainsi Pierre Perret, cuisinier émérite quand il ne chante pas, et Jean-Pierre Coffe, ont souvent loué les vertus du haricot magique. Je concède qu’on peut douter de la sincérité du chroniqueur pourfendeur de la « malbouffe » qui, actuellement, vante sur les ondes, les médiocres produits d’une chaîne de magasins bon marché, mais comme dit l’autre, il faut « bien » manger !
Cela a pour effet collatéral une explosion du cours du lingot tarbais qui atteint, aujourd’hui, des prix parfois prohibitifs. Heureusement, à côté de cette économie de marché, en subsiste une autre, parallèle, souterraine, si l’on peut dire cela au sujet d’une plante grimpante.
Bien avant que le Crédit Agricole dispense le bon sens au coin de la rue, les gens de la campagne dissimulaient parfois leur éventuel trésor en terre, sous un plancher ou dans un mur. Ces mœurs ancestrales perdurent encore dans de nombreuses fermes d’Ariège et du Comminges (ailleurs aussi sans doute) et les paysans cachent leurs précieux lingots d’or tarbais à l’abri de quelques plants discrets de maïs au fond de leur jardin ou d’un champ.
À l’entame du troisième millénaire, le « home made » est à l’honneur et comme il n’est pas rare de trouver, au détour d’un sentier de montagne, quelques pieds de cannabis ou de pavot jardinés par ceux que l’on continue à appeler les hippies, on déniche également de-ci de-là des haricots du maïs destinés à une future « défonce » gastronomique. Chacun son addiction dont on dit qu’elle devient la maladie emblématique du siècle. Vous avez remarqué, à ce propos qu’on ne parle plus de dépendance mais d’addiction, c’est plus chic ! Il y a bien les drogués des playstations, des iPhones, de Facebook, du jogging (gare au malaise vagal comme notre président !), alors pourquoi pas un petit « crack » de tarbais ?!
La récolte s’effectue en plusieurs étapes. Le haricot en gousses, frais ou demi sec, est ramassé de la fin août à la mi septembre. Le sec, après séchage naturel sur la plante, est cueilli ensuite jusqu’à la fin novembre. Après quelques jours supplémentaires d’exposition au soleil, vient le moment de l’égrenage et de la délivrance des perles pyrénéennes, plates, de couleur ivoire, en forme de rognon, d’une taille de près de deux centimètres.

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Ma compagne les garde dans des bocaux à la cave en suivant à la lettre, pour se déjouer des charançons importuns, le conseil que Pierre Perret tenait d’une « mémé » de Castelsarrasin : « Pitchou, si tu ne veux pas laisser manger tes fayots par ces sales bestioles, écrase légèrement quelques gousses d’ail dans leur peau et sème-les un peu partout dans les grands pots où tu les conserves. »
L’hiver pointe son nez, le temps est venu de fondre de plaisir devant Son Excellence Phaseolus extraordinaris à la peau si fine et délicate qu’elle ne colle pas à la graine, et à la chair si moelleuse et non farineuse, qu’elles n’en font pas « un dur à cuire ».
Les cotylédons royaux dansent alors en couple (évidemment) dans nos palais enchantés : ça « garbure » sec (avec un Madiran par exemple), entrez dans la ronde de nos assiettes, admirables cassoulets et sympathiques ragoûts de mouton !
Je garde un souvenir mémorable des « haricots tarbais dans un bouillon de crosse et une crème de truffes » préparés par Michel Bras, le grand chef cuisinier de Laguiole. On ne se refait pas, les descendants des fagioli de Catherine de Médicis conservent des habitudes princières en s’invitant aux meilleures tables !

Publié dans:Coups de coeur, Recettes et produits |on 8 octobre, 2009 |2 Commentaires »

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