L’ oeuf à la coque

Je devine votre sourire moqueur. Vous devez penser que « je fais l’œuf » en inaugurant cette nouvelle rubrique « recettes et produits » avec la recette de l’œuf à la coque. A moins que ceux qui me sont proches pensent qu’avec réalisme, je joue dans la division à hauteur de mes talents culinaires !
Pour justifier ce choix, en préambule, je ne résiste pas à vous citer quelques lignes du philosophe hédoniste Michel Onfray extraites de son traité « La Raison gourmande ». Voici ce qu’il écrivit en réponse à la question qui lui était posée sur ses plus belles émotions culinaires : « Mon meilleur souvenir gastronomique, c’est une fraise dans le jardin de mon père. La journée avait été chaude, un été. Les fraises étaient gorgées de cette chaleur qui brûle les fruits jusqu’au cœur où ils sont tièdes. Les feuilles ne suffisaient pas à faire une ombre qui les protège assez. J’ai détaché l’une d’entre elles. Mon père m’a invité à la passer sous l’eau, selon son expression, pour la nettoyer et la rafraîchir. Le filet descendu du robinet était glacial, procédant des sources qui dormaient sous les jardins. Lorsque je mis la fraise en bouche, elle était fraîche sur sa surface et chaude en son âme, peau douce presque froide, chair tempérée. Ecrasée sous mon palais, elle se fit liquide qui inonda ma langue, mes joues, puis descendit au fond de ma gorge. J’ai fermé les yeux … L’espace d’un instant -une éternité- je fus cette fraise, une pure et simple saveur répandue dans l’univers et contenue dans ma chair d’enfant. De son aile, le bonheur m’avait frôlé avant de partir ailleurs. »
La fraise du philosophe pourrait bien signifier pour moi l’œuf cuit dans sa coque qui a enchanté mon palais dans mon enfance, sans doute moins souvent aujourd’hui.
Le choix de l’œuf est primordial. Ma compagne élevée à l’école de la ferme familiale m’interdit la consommation à la coque de tout œuf de poule non digne de ce nom, c’est-à-dire celui qu’on « cueille », panier à la main, dans le poulailler ou au fond de la grange tel qu’il me plaisait de le faire autrefois chez la « mémé Léontine » qui vous est familière désormais. A défaut, vous vous en procurez une demi-douzaine auprès des quelques fermières qui viennent encore vendre leurs produits au marché hebdomadaire. Sont donc exclus tous les œufs proposés dans les supermarchés sous le vocable de « frais » et « extrafrais » (ponte de 8 jours !!!) même avec la mention « issus de volailles élevées en plein air » ou « pondus sur la paille comme autrefois et ramassés à la main ». Quel pléonasme bien peu savoureux ! J’ai toujours connu les poules s’égayant dans la nature dès l’ouverture du poulailler au risque de voler dans les plumes au passage d’une automobile, à la quête des graines lancées à la volée par la fermière et poussées par le vent, avant de rejoindre leur logis à une heure précoce selon l’expression consacrée (se coucher comme les poules !).
Je vous rassure, bien que sa basse-cour rôdât autour du tas de fumier dans la cour de sa ferme, aucun cas de salmonellose ne fut relevé lors des cent ans que vécut ma grand-mère. Je serai plus sceptique sur la valeur diététique des œufs en poudre reconstitués proposés aujourd’hui à nos chères têtes blondes dans les cantines.
« L’œuf miré » sera gardé au frais au chai ou à la cave, mais en aucun cas dans le réfrigérateur sous peine de connaître quelque désagrément dont je vous entretiendrai bientôt.
Auparavant, il me faut évoquer l’ustensile indispensable, le petit godet creux dit coquetier servant à manger l’œuf à la coque. Il est apparu sous sa forme actuelle sous le règne de Louis XV et on en recense 4 types principaux : le coquetier à pied plus ou moins haut, celui avec une soucoupe attenante dit à « ramasse coque », le « diabolo » double avec des bouts de diamètres différents, enfin le coquetier à « formes » représentant des animaux, des personnages ou autres. Foin des tristes coquetiers en plastique, j’avoue un faible pour les coquetiers en faïence décorée ainsi qu’un diabolo en argent gravé à mes initiales qui me fut offert à mon baptême avec une timbale et un rond de serviette. Certaines personnes dites « coquetiphiles » en font un objet de collection ou « coquetiphilie ». Au 19ème siècle, sur les stands de tir, les forains offraient aux gagnants, des coquetiers en verre grossier donnant ainsi naissance à l’expression « gagner le coquetier » souvent déformée par erreur en « gagner le cocotier ».

Il est temps de « se faire cuire un œuf » et de porter à ébullition dans une casserole, une quantité d’eau suffisante pour recouvrir les œufs sans cependant déborder et attirer les foudres de la maîtresse de maison qui a les yeux de Chimène pour ses plaques en vitrocéramique (cela sent le vécu !). Souvenir des leçons de choses de votre école primaire, l’eau bout à 100 degrés ou à très peu de choses près selon l’altitude et la pression atmosphérique dans votre cuisine. Vous consacrez le temps d’attente pour les bouillonnements souhaités, à la confection des indispensables « mouillettes », de longues lanières découpées dans un gros pain de campagne.
Le moment est venu de plonger l’œuf dans l’eau avec précaution, en évitant les chocs en particulier le choc thermique. En effet, comme le bain dans une mer trop fraîche, est déconseillé au « gentil membre du club Med » à la peau rouge écrevisse et repu d’un buffet gargantuesque, l’eau bouillante est néfaste à l’œuf trop froid sorti à l’instant du frigo, rappelez-vous, je vous avais mis en garde plus haut. Quelle déception sinon, de voir, à son entrée dans l’eau, se lézarder la coquille laissant apparaître quelques filaments blancs !
Le temps de cuisson est de 180 secondes précises que vous contrôlez à l’aide de votre montre Rolex tendance ou de votre compte-minutes en forme de tomate, selon que vous appartenez ou pas à « la France qui travaille plus pour gagner plus ». En ce qui me concerne, plus traditionnel, j’adorais, enfant, voir s’écouler la partie supérieure du sablier. Durant ces trois minutes, se déroule le phénomène de coagulation par laquelle un liquide organique devient une masse solide. Préférant la poésie plutôt que remplir d’équations le tableau noir, je vous dirai seulement que toute la subtilité d’une bonne cuisson provient de ce que les protéines du blanc de l’œuf coagulent à une chaleur de 57 degrés Celsius bien avant donc celles du jaune qui se solidifieront à partir de 65° C.
Le moment suprême est arrivé, enfin presque car … se profile la délicate opération de découper à l’aide d’un couteau, un petit chapeau dans la partie la plus pointue de l’œuf qui vous brûle les mains, en évitant de faire couler le jaune et de fendiller de part en part la coquille.
Tout en mangeant le blanc du chapeau, on saupoudre la surface du jaune, d’une pincée de sel que l’on délaye doucement avec la pointe du couteau.
Le festin commence. On essuie le couteau enduit de jaune sur la première mouillette que l’on trempe alors dans l’œuf en prenant soin que le jaune ne déborde pas et ne s’écoule le long de la coquille. « Il ne faut pas gâcher », ce serait trop dommage. Tandis que la mouillette enchante votre palais, c’est un régal des yeux de plonger la suivante et de la ressortir habillée de sa robe d’autant plus orange que la poule se sera nourrie des excellents grains de maïs du sud-ouest (pas transgénique, cela va de soi !).
Vous pouvez prolonger le succulent ballet des mouillettes avec la dégustation d’un second œuf… en tout cas, chez moi, c’est la dose. Un pur bonheur !