Le Millas d’Ariège

 

Lorsqu’on choisit de partager sa vie pour le meilleur et le pire, avec la fille d’agriculteurs ariégeois, le meilleur frise l’excellence dans le domaine culinaire.
C’est ainsi que, pour emprunter à la langue « rappeuse », mes papilles adorent « danser le millas », ce savoureux dessert fait à la ferme familiale.
J’ai, peut-être, trouvé là tardivement ma madeleine, à l’instar de Marcel Proust qui écrit dans « Du côté de chez Swann » : « à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. II m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse : ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel ».
J’aime ces recettes de cuisine paysanne qui exhalent le parfum de l’authenticité et qui racontent souvent une géographie économique et sociale à l’échelle d’une région, d’un village voire même d’une ferme. En effet, sans doute moins aujourd’hui, elles sont « faites entièrement maison » à partir des produits de la ferme. Rien ne se perd et tout, à un moment ou un autre, est utilisé pour nourrir humains et bétail.
Dans son remarquable ouvrage « La vie humaine dans les Pyrénées Ariégeoises », Michel Chevalier, professeur à la Sorbonne, écrit qu’à la fin des années 1940, on a tendance à se cacher pour faire le « milhà » car cela « fait pauvre » !
Les temps ont changé et l’on assiste, heureusement, sur les tables bourgeoises et dans les restaurants, à la réhabilitation de ces « plats de pauvres » à la richesse insoupçonnée. Un certain « parisianisme » leur attribue parfois le nom de « plats canailles ».

Jadis substitut du pain, le millas est devenu un dessert qui réjouit les palais d’une assemblée festive ou les vaillants travailleurs de la ferme pendant quelques jours, souvent pour marquer la fin du gavage des canards et oies (en novembre ou décembre) et la cérémonie du cochon (en janvier ou février).
En voici les ingrédients :

- 3 kg de farine de maïs
- 1 kg de farine de blé
- 3 kg de sucre en poudre
- 500 gr de beurre
- 10 litres de lait
- 6 litres d’eau
- 1 litre de rhum
- 1 gros flacon de vanille
- du sel

Il s’agit des proportions pour le grand chaudron en cuivre de la ferme familiale.
Vous les adapterez à votre table sachant que vouloir suivre scrupuleusement les quantités prescrites dans une recette mène souvent à quelque surprise ou déception.
J’apporte mon grain de … maïs en vous recommandant absolument la farine de maïs jaune. Je conserve un souvenir amer, au vrai sens du terme, d’un millas à base de maïs blanc, acheté, un jour de pénurie, au pourtant très pittoresque marché de Samatan dans le Gers.
Il y a encore quelques années, le maïs et le blé de la ferme étaient apportés au moulin de Cazavet, un village voisin, pour y moudre une farine très fine propre à la confection du millas. De même, le lait cru provenait de quelques vaches gasconnes traites dans l’étable attenante au corps d’habitation.
Du temps où plusieurs générations vivaient sous le même toit, la cuisson s’effectuait sur le feu de bois crépitant dans la grande cheminée, élément fréquent des cuisines ariégeoises.
On commence par mettre dans le chaudron, le lait et le gros sel, et porter à ébullition en ajoutant progressivement l’eau pour « rendre le lait plus sage ».
Dès que le lait bout, on délaye la farine de maïs en la versant, poignée par poignée, en pluie. Des bras vigoureux sont nécessaires car Il s’agit de remuer énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
On s’aide, à cet effet, de la « todelha », la toudeille, un long bâton avec des ergots qui a été fabriqué avec une cime de buis dont les branches terminales, 5 en général, ont été coupées à une dizaine de centimètres. On s’en procure facilement, aujourd’hui, chez les quincailliers du Couserans. A Saint-Girons, la maison Savignac est une mine d’or pour les touristes à la recherche de ce type d’objets du terroir tels aussi, les « cassoles » pour les haricots et les parapluies de bergers.
Au bout d’une bonne demi-heure, il est temps d’ajouter, toujours en pluie, la farine de blé, en continuant toujours de remuer pour éviter que la pâte « se prenne » au fond du chaudron.
Compte tenu de la grandeur du chaudron, la cuisson voisine les deux heures. A une demi heure de la fin, on ajoute les morceaux de beurre, le sucre, la vanille ainsi que le rhum. L’eau de vie de prunes de la ferme fait aussi l‘affaire.
Le millas est cuit quand la toudeille tient droite dans la préparation.
Survient alors la seconde étape très spectaculaire de la recette qui réclame, cette fois-ci, le fameux choc thermique tant redouté dans la cuisson de l’œuf à la coque (voir billet du 6 mars 2008).
Auparavant, dans la cour de la ferme, on installe une longue planche sur deux tréteaux qu’on recouvre d’un drap tamisé de farine de maïs. On déverse alors le millas brûlant qui se solidifie au contact de l’air froid (c’est l’hiver, rappelez-vous !) en une couche d’un centimètre et demi, puis on laisse refroidir.

Quand vient le temps de la dégustation, vous en découpez quelques rectangles, c’est ainsi qu’il vous est vendu sur les marchés, que vous faites dorer à la poêle. Vous saupoudrez de sucre et … hum !, accompagné d’un verre de jurançon moelleux ou de Pacherenc de Vic Bilh, c’est « le petit Jésus en culotte de velours » !
Certains parfument le chaudron d’eau de fleur d’oranger, d’autres, une fois le millas frit, le dégustent avec du miel ou des confitures, ou le flambent. Il existe autant de recettes que de fermières, ce qui est prétexte à maintes joutes oratoires lors de repas de mamies.

Des esprits chagrins craindront peut-être les poussées de cholestérol envisageables avec cette recette. Je leur opposerai, en guise de clin d’œil, un des dialogues truculents entre Jean-Pierre Marielle et Jean Rochefort, tiré de « Calmos », le film trop méconnu de Bertrand Blier : « Quand les produits sont naturels, il n’y a pas de contre-indication » !
Et puis … « danser le millas », s’il ne faut pas en abuser, il ne faut surtout pas s’en priver trois ou quatre fois par an.

C’est le Printemps !

 

Clin d’oeil, toujours d’actualité, du regretté dessinateur Reiser, tiré de son album « On vit une époque formidable ».

Marc GIAI-MINIET peintre emboîteur

Une demeure au charme suranné, la façade mangée par la vigne vierge à la belle saison … nous sommes dans l’ancien village de Trappes, autrefois cité ouvrière des Yvelines, aujourd’hui banlieue à la réputation sulfureuse.
Ce matin, je rends visite à Marc Giai-Miniet, artiste peintre emboîteur. Il m’accueille, la mine joviale comme à son habitude, derrière la porte basse encastrée dans un porche de guingois. Dans la courette aux couleurs pimpantes sous le soleil d’hiver, j’accomplis les quelques pas qui mènent à l’atelier dont l’entrée est gardée par la sculpture grandeur nature d’une femme nue enceinte. L’artiste vit ici dans sa maison natale depuis un peu plus d’un demi-siècle.

J’ai fait sa connaissance il y a près d’une dizaine d’années lors de la réalisation d’un film sur une étonnante action plastique autour des grenouilles dont je vous entretiendrai dans un billet futur. J’étais venu contempler son batracien rose appareillé d’un masque à gaz. J’eus envie quelques années plus tard, à travers un portrait vidéo, de mettre à jour ce qu’est l’artiste dans son quotidien, son environnement, dans son acte de création, bref tout ce qu’on ignore souvent en amont de l’accrochage des œuvres aux cimaises des galeries d’exposition. Ainsi sont nées une admiration pour son travail et une amitié.
Le seuil du vaste atelier franchi, le charme opère immédiatement. La lumière douce à travers la verrière révèle toiles et boîtes, achevées ou non, qui encombrent de manière anarchique cette caverne d’un Ali Baba plasticien, véritable boîte elle-même tant chaque recoin, chaque étage, chaque mur racontent des histoires et l’histoire de l’artiste. Sur un long établi, s’enchevêtrent bondieuseries, appeaux et multiples objets dérisoires et hétéroclites dont on retrouvera trace peut-être un jour dans l’une des œuvres. L’artiste aime à dire avec humour qu’à travers son amour de la chine et de l’accumulation, il constitue une collection de « Giai-Miniet » comme Picasso faisait une collection de lui-même !

Aux murs, sont punaisées images et photographies, les ghats de Bénarès, l’observatoire de Jaîpur, des momies et des tombes égyptiennes, des cheminées d’usines en ruines, Yves Montand dans L’aveu, autant d’échos du réel au travail de l’artiste. Les nombreux tiroirs d’un curieux meuble d’imprimeur regorgent de petits portefeuilles d’aquarelles et esquisses à l’encre.

Le regard accroche vite les peintures monumentales balisant votre chemin dans l’atelier, certaines sur bois ont même été découpées constituant de véritables tryptiques. Le décor est minimaliste et froid, sans profondeur spatiale, des tuyaux, des éléments du bain, cuvettes et baignoires, des armoires remplies de lourds dossiers, des tours. On remarque souvent des petits détails sphériques agissant comme des yeux, des loupes ou des trompes l’œil.
Y évoluent de manière récurrente, d’inquiétants personnages sans bras, emprisonnés dans une sorte de carapace, harnachés de masques à gaz ou décérébrés, ainsi que des petites formes larvaires rappelant les momies égyptiennes. « Tout tourne autour de l’homme, qu’est-ce qui fait qu’on est un homme, suffit-il d’avoir une apparence humaine pour être un homme ? » … Le peintre met en exergue l’immobilisme de l’homme et son impuissance à agir dans le monde. On est dans une constante « métamorphose de l’homme entre animalité et spiritualité ».

Le « ballet existentiel, dramatique et pessimiste » voire morbide, évoqué par les tableaux, pourrait décourager le profane. Tout le génie de l’artiste, non dénué d’humour, est de nous familiariser avec ces « êtres étranges en attente d’une possible résurrection » comme si derrière la pollution mentale de cette société, percent quelques lueurs d’espoir. Je vous rassure, la toile qui trône dans mon domicile, me procure beaucoup plus de délectation artistique que cauchemar !
De plus en plus, ajoutant une corde à son arc créatif, Marc Giai-Miniet prolonge son travail de peintre par la confection de boîtes auxquelles est consacrée sa dernière exposition « Petits théâtres muets ».
Réminiscence possible de son désir d’adolescent de faire du théâtre ou d’être décorateur de théâtre, les boîtes apportent un éclairage indissociable de sa peinture. D’ailleurs au début de leur invention, on y retrouve les thèmes récurrents avec des petites figurines en forme de momies et de larves, découpées dans du carton, une cervelle, parfois, accrochée au bout de leur trompe. Au fil du temps, les boîtes se sont agrandies et les personnages ont laissé, peu à peu, la place au spirituel et aux outils du savoir de l’homme.

une boîte et quelques détails

Chaque boîte est un espace clos, frontal, sans perspective, avec plusieurs strates présentées en coupe. Dans la partie supérieure, le « ciel » de la boîte, le blanc synonyme de pureté spirituelle domine avec de grandes bibliothèques où s’empilent des milliers de livres, les ouvrages du savoir, parfois aussi sans doute, ceux du savoir faire le mal. On descend vers le matériel aux étages inférieurs via des escaliers, des tuyaux, des coursives, des couloirs de la mort peut-être. On traverse des salles d’attente, d’interrogatoire, des laboratoires inquiétants, des cellules. Tout devient noir, glauque, angoissant vers des égouts, des fours, des quais de partance. L’artiste exprime « la métaphore douloureuse de la vie des hommes à la fois esprit et matière ».

À l’inverse des alchimistes qui transformaient le plomb en or et dont il aime beaucoup les ouvrages, Marc fait évoluer son univers du blanc au noir, du brillant au noirci, au rouillé.
Autant les toiles sont peu chargées en formes et appréhendées globalement, autant les boîtes fourmillent de détails qui retiennent l’attention pendant de longues minutes. Elles racontent multiples histoires et proposent au spectateur d’en imaginer d’autres.
Au-delà du propos créatif, il faut saluer la prodigieuse minutie technique du travail de l’artiste. On peut compter par exemple, dans un espace de 20 à 30 centimètres, les centaines de minuscules morceaux de carton découpés, peints, collés pour figurer les rayons des bibliothèques.
On retrouve sans doute des bribes de l’enfance de l’artiste qui se souvient du garage de son père, encombré d ‘objets divers, aux murs noirs et graisseux. On pense aussi aux « années indicibles de notre histoire » et aux camps de concentration qui ont hanté l’esprit des générations d’entre les deux guerres et du « baby boom ».

une autre boîte et des détails

Je m’attarde, admiratif, devant une nouvelle boîte jamais exposée : dans un hangar en briques, se dresse un peloton de momies telles l’armée de statues des soldats enterrés du premier empereur de Chine.

Ultime privilège, l’artiste me soumet ce qui sera, peut-être une prochaine orientation de son travail. Il déballe quelques photographies fruits de l’assemblage par ordinateur de nombreux clichés de boîtes. Parmi la multiplicité d’histoires qui naissent avec ce procédé, je savoure l‘humour d’un détail dans lequel une assemblée de Giai-Miniet dans des postures variées semblent attendre le verdict d’un grand oral qui les conduira vers on ne sait quel futur très incertain.

Midi est proche … Cette promenade dans la création s’achève par un excellent verre de Pouilly fumé.
En effet, même s’il manifeste dans son travail, une certaine fascination pour des choses effrayantes, Marc Giai-Miniet est aussi un bon vivant, amoureux de la vie qui a choisi l’art pour conjurer ses peurs et l’aider à guérir.
Qui sait si tout ne commença pas lorsqu’un instituteur de Trappes, Monsieur Mounier, emmena le petit élève Giai-Miniet à une exposition de reproductions de Rembrandt et lui expliqua le combat de l’artiste jusqu’à sa mort pour défendre ses idées.
Qui sait si parmi les écoliers qui ont le bonheur, parfois, de visiter l’atelier, ne naîtra pas une autre petite graine artistique.
En attendant, , n’hésitez surtout pas à courir à la galerie la plus proche de votre domicile où expose Marc Gai-Miniet peintre emboîteur.

Expositions à venir : du 21 juin au 14 septembre 2008 à la Maison Elsa Triolet-Louis Aragon à Saint-Arnoult-en-Yvelines (78)

du 4 au 25 avril 2008 dans le Cloître des Archives Départementales du Rhône à Lyon (boîtes et créations numériques) et  du 5 au 26 avril à la Galerie Françoise Souchaud 35 rue Burdeau 69001 Lyon (peinture)

 

 

 

Le Hareng Saur

Il était un grand mur blanc – nu, nu, nu,
Contre le mur une échelle – haute, haute, haute,
Et, par terre, un hareng saur – sec, sec, sec.

Il vient, tenant dans ses mains – sales, sales, sales,
Un marteau lourd, un grand clou – pointu, pointu, pointu,
Un peloton de ficelle – gros, gros, gros.

Alors il monte à l’échelle – haute, haute, haute,
Et plante le clou pointu – toc, toc, toc,
Tout en haut du grand mur blanc – nu, nu, nu.

Il laisse aller le marteau – qui tombe, qui tombe, qui tombe,
Attache au clou la ficelle – longue, longue, longue,
Et, au bout, le hareng saur – sec, sec, sec.

Il redescend de l’échelle – haute, haute, haute,
L’emporte avec le marteau – lourd, lourd, lourd,
Et puis, il s’en va ailleurs – loin, loin, loin.

Et, depuis, le hareng saur – sec, sec, sec,
Au bout de cette ficelle – longue, longue, longue,
Très lentement se balance – toujours, toujours, toujours.

J’ai composé cette histoire – simple, simple, simple,
Pour mettre en fureur les gens – graves, graves, graves,
Et amuser les enfants – petits, petits, petits.

Charles Cros (1842-1888)

Danse avec la Jonquille

Je laisse les spécialistes de la botanique à leurs vives querelles sur la nomenclature des narcisses et des jonquilles dont on recense une soixantaine d’espèces et plusieurs milliers de variétés.

 

« Es-tu narcisse ou jonquille ?
Es-tu garçon, es-tu fille ?
Je suis lui et je suis elle,
Je suis narcisse et jonquille,
Je suis fleur et je suis belle
Fille. »

Robert Desnos a trouvé une classification très poétique. Moi garçon, je souhaite vous faire partager mon enchantement pour la jonquille sauvage qui pare, à l’approche du printemps, sous-bois et prairies, de lumineux soleils.

 

Appartenant à la famille des Amaryllidacées, on lui donne également le nom de narcisse des prés et narcisse des bois parce qu’elle colonise ces terrains. Selon les régions, elle porte le nom dit vulgaire et pourtant fleurant savoureusement le terroir, de jeannette et marteau en Lorraine, porillon, aiault. campenotte en Franche-Comté, fieuquette en Haute-Marne, rousinette au pays nantais.
Étrangement voire injustement, son appellation latine est Narcissus Pseudo-Narcissus pour la distinguer du vrai narcisse dit narcisse des poètes. D’abord, en quoi est-elle fausse, qu’y a-t-il de plus authentique qu’une fleur sauvage qui naît librement dans la nature selon les caprices de la météorologie ? Ensuite, elle inspire également le poète dans ses chansons :

 

« J’ai connu Émilie aux premières jonquilles.
Elle était si jolie des jonquilles aux derniers lilas.
Dans la ferme endormie, chaque fois que j’allais la voir,
Son père avec un fusil m’attendait derrière l’abreuvoir.
Il me chassa aux dernières jonquilles,
Me fusilla des jonquilles aux derniers lilas. »

Toujours fans des sixties, vous vous souvenez probablement de Hugues Aufray victime des foudres d’un fermier pour avoir courtisé sa fille trop assidûment.
Enfin, la jonquille sauvage n’est pas narcissique pour deux sous, au contraire, peu fière, elle semble s’incliner quand vous l’admirez.

Au bout de sa hampe, la fleur est d’une élégance recherchée avec sa couronne plissée en forme de trompette d’un jaune éclatant, qui surgit d’une collerette soyeuse de six tépales (3 pétales et 3 sépales) plus pastel.

Sa cueillette est réglementée par des arrêtés préfectoraux dans de nombreux départements et limitée au bouquet que la main peut contenir. Demoiselle Jonquille est très courtisée et fêtée dans de nombreux coins de l’hexagone. La manifestation la plus connue se déroule à Gérardmer tous les deux ans avec un défilé de chars fleuris de 2500 jonquilles au mètre carré.

Malgré sa délicate apparence, méfiez-vous tout de même de sa toxicité car la consommation de la fleur, de la tige et du bulbe peut être source de violents vomissements.
Cependant, étant l’une des premières fleurs à naître après les rigueurs de l’hiver, la jonquille est devenue symbole d’espoir et de renouveau dans le domaine de la santé. Dans les années 1950, plusieurs associations canadiennes et anglo-saxonnes oeuvrant dans la cancérologie, l’ont adoptée comme emblème. Cette année, elle s’affichait sur le maillot des rugbymen français lors de leur rencontre avec l’Irlande dans le cadre d’un partenariat avec l’Institut Curie fondation privée associant un hôpital et un centre de recherche contre le cancer.
Pour demeurer dans le domaine de l’Ovalie, les joueurs du XV du Pays de Galles (que nous affronterons ce samedi) arborent un poireau sur leur poitrine, symbole de la victoire des Gallois sur les Saxons. Pourtant, chaque 1er mars, jour de la Saint David, le patron national, si ce légume est toujours présent sur l’uniforme des soldats, le peuple gallois l’a remplacé bien volontiers par un brin de jonquille. La légende dit que la confusion des mots en langue welsh « cenhinen » (poireau) et « cenhinen pedr » (jonquille) serait à l’origine du troc. Curieusement, poireau et jonquille présentent une ressemblance dans leurs feuilles et leurs racines et l’appellation régionale de porion et porillon dans le nord de la France voisine celle de narcisse à feuilles de poireaux.

Il me revient en mémoire un cours d’anglais au collège. Mon professeur, Madame Mathé nous avait fait étudier « The daffodils », Les jonquilles, le célèbre poème de l’auteur romantique anglais William Wordsworth. Daffodil … j’adorais déjà la musicalité du mot. En guise de conclusion, je ne résiste pas à vous offrir la traduction de quelques vers :

 

« J’errais solitaire comme un nuage
Qui flotte au-dessus des vallées et des monts,
Quand tout à coup, je vis une nuée,
Une foule de jonquilles dorées ;
À côté du lac, sous les branches,
Battant des ailes et dansant sous la brise …
… J’en vis dix mille d’un coup d’œil,
Agitant la tête en une danse enjouée …

… Un poète ne pouvait qu’être gai
en une telle compagnie.
Je les contemplais, les contemplais …
Souvent, quand je m’allonge dans mon lit …
… Elles viennent illuminer ma vie intérieure
Et mon cœur alors, s’emplit de plaisir
Et danse avec les jonquilles. »

traduction de Catherine Réault-Crosnier

Rendez-vous une fois dans votre vie vers le lac de Saint-Andéol, sur le plateau d’Aubrac dépouillé de son manteau de neige. Aveuglé par les soleils brûlant les sabots des majestueuses vaches à la robe fauve, vous danserez aussi avec les jonquilles.

Land Art en Couserans

Une petite route dans la vallée du bas Salat en Ariège, les giboulées de mars s’en donnent à cœur joie … Soudain, au milieu d’une prairie, quelques touches fluorescentes dans la grisaille ambiante, attirent mon regard.
Intrigué, je m’approche : trois chevaux en noir et blanc cessent de paître et m’accompagnent à la découverte de cette esquisse d’art dans le paysage couserannais.

Le Land Art est une forme d’art contemporain née à la fin des années soixante avec pour ambition première, d’échapper aux conventions classiques des galeries et des musées avec leurs heures d’ouverture et leurs tickets d’entrée. L’artiste du land art érige son œuvre à partir de ce qu’il trouve sur le terrain. Il installe l’art dans la nature et le laisse en proie aux caprices de la nature. Par essence, l’action est éphémère, vouée à plus ou moins longue échéance à la disparition sous l’effet des éléments naturels.
La performance de l’artiste américain Christo, en 1985, emballant le Pont Neuf à Paris, demeure mémorable. Il entoura aussi les îles de Floride, de gigantesques nénuphars en tissu rose. Jean Verame peignit en bleu les montagnes du Tibesti. Sur le mode du clin d’œil, il y a quelques années, un artiste enjoliva de couleurs psychédéliques, « l’enfer du Nord » pavé de mauvaises intentions pour les cyclistes de Paris-Roubaix.

Ici, l’espace investi est modeste : un pré, une remise qui abrite quelques engins agricoles, un pan de mur vestige d’une grange délabrée, des balles cylindriques de paille dans leurs housses en plastique.
L’artiste en herbe ou dans l’herbe (!), a eu recours à des couleurs flashantes qui ne sont pas sans rappeler celles du célèbre portrait de Marilyn Monroe par Andy Warhol, le maître du pop art. Une charrette d’un rose acidulé et un cheval blanc (non peint, je vous rassure) attendent pour nous emmener dans une brève promenade plastique. La ruine en pierres fait écho à la palissade en planches par une forme animale scindée en deux. Quelques cailloux au sol semblent être éclaboussés par la peinture dégoulinante du mur. Plus loin, deux balles d’un fourrage victime d’une mutation transgénique, irradient sur le vert tendre de l’herbage. Sous la grange, une improbable pluie de météorites, menthe, citron et grenadine, a été rassemblée auprès de trois bidons révélant par contagion, les mêmes symptômes colorimétriques.

Sont-ce les cow-boys et les motards en Harley Davidson qui se concentrent, chaque été, à quelques centaines de mètres de là, à l’occasion d’un festival country, qui ont importé l’esprit du Land Art dans le paysage ariégeois, loin des espaces de l’Ouest américain où naquit ce mouvement artistique de l’éphémère ? Est-ce un modeste hommage pour le quarantième anniversaire de Mai 1968 et les délires psychédéliques de l’époque ? Est-ce le fruit de l’imagination d’une personne désirant, par métaphore, donner un peu de couleurs à la campagne qui se meurt ? Peu importe, à vrai dire … Comme le regretté Pierre Desproges le faisait dire à son « docteur Cyclopède » : « Etonnant, non ? »

L’ oeuf à la coque

Je devine votre sourire moqueur. Vous devez penser que « je fais l’œuf » en inaugurant cette nouvelle rubrique « recettes et produits » avec la recette de l’œuf à la coque. A moins que ceux qui me sont proches pensent qu’avec réalisme, je joue dans la division à hauteur de mes talents culinaires !
Pour justifier ce choix, en préambule, je ne résiste pas à vous citer quelques lignes du philosophe hédoniste Michel Onfray extraites de son traité « La Raison gourmande ». Voici ce qu’il écrivit en réponse à la question qui lui était posée sur ses plus belles émotions culinaires : « Mon meilleur souvenir gastronomique, c’est une fraise dans le jardin de mon père. La journée avait été chaude, un été. Les fraises étaient gorgées de cette chaleur qui brûle les fruits jusqu’au cœur où ils sont tièdes. Les feuilles ne suffisaient pas à faire une ombre qui les protège assez. J’ai détaché l’une d’entre elles. Mon père m’a invité à la passer sous l’eau, selon son expression, pour la nettoyer et la rafraîchir. Le filet descendu du robinet était glacial, procédant des sources qui dormaient sous les jardins. Lorsque je mis la fraise en bouche, elle était fraîche sur sa surface et chaude en son âme, peau douce presque froide, chair tempérée. Ecrasée sous mon palais, elle se fit liquide qui inonda ma langue, mes joues, puis descendit au fond de ma gorge. J’ai fermé les yeux … L’espace d’un instant -une éternité- je fus cette fraise, une pure et simple saveur répandue dans l’univers et contenue dans ma chair d’enfant. De son aile, le bonheur m’avait frôlé avant de partir ailleurs. »
La fraise du philosophe pourrait bien signifier pour moi l’œuf cuit dans sa coque qui a enchanté mon palais dans mon enfance, sans doute moins souvent aujourd’hui.
Le choix de l’œuf est primordial. Ma compagne élevée à l’école de la ferme familiale m’interdit la consommation à la coque de tout œuf de poule non digne de ce nom, c’est-à-dire celui qu’on « cueille », panier à la main, dans le poulailler ou au fond de la grange tel qu’il me plaisait de le faire autrefois chez la « mémé Léontine » qui vous est familière désormais. A défaut, vous vous en procurez une demi-douzaine auprès des quelques fermières qui viennent encore vendre leurs produits au marché hebdomadaire. Sont donc exclus tous les œufs proposés dans les supermarchés sous le vocable de « frais » et « extrafrais » (ponte de 8 jours !!!) même avec la mention « issus de volailles élevées en plein air » ou « pondus sur la paille comme autrefois et ramassés à la main ». Quel pléonasme bien peu savoureux ! J’ai toujours connu les poules s’égayant dans la nature dès l’ouverture du poulailler au risque de voler dans les plumes au passage d’une automobile, à la quête des graines lancées à la volée par la fermière et poussées par le vent, avant de rejoindre leur logis à une heure précoce selon l’expression consacrée (se coucher comme les poules !).
Je vous rassure, bien que sa basse-cour rôdât autour du tas de fumier dans la cour de sa ferme, aucun cas de salmonellose ne fut relevé lors des cent ans que vécut ma grand-mère. Je serai plus sceptique sur la valeur diététique des œufs en poudre reconstitués proposés aujourd’hui à nos chères têtes blondes dans les cantines.
« L’œuf miré » sera gardé au frais au chai ou à la cave, mais en aucun cas dans le réfrigérateur sous peine de connaître quelque désagrément dont je vous entretiendrai bientôt.
Auparavant, il me faut évoquer l’ustensile indispensable, le petit godet creux dit coquetier servant à manger l’œuf à la coque. Il est apparu sous sa forme actuelle sous le règne de Louis XV et on en recense 4 types principaux : le coquetier à pied plus ou moins haut, celui avec une soucoupe attenante dit à « ramasse coque », le « diabolo » double avec des bouts de diamètres différents, enfin le coquetier à « formes » représentant des animaux, des personnages ou autres. Foin des tristes coquetiers en plastique, j’avoue un faible pour les coquetiers en faïence décorée ainsi qu’un diabolo en argent gravé à mes initiales qui me fut offert à mon baptême avec une timbale et un rond de serviette. Certaines personnes dites « coquetiphiles » en font un objet de collection ou « coquetiphilie ». Au 19ème siècle, sur les stands de tir, les forains offraient aux gagnants, des coquetiers en verre grossier donnant ainsi naissance à l’expression « gagner le coquetier » souvent déformée par erreur en « gagner le cocotier ».

Il est temps de « se faire cuire un œuf » et de porter à ébullition dans une casserole, une quantité d’eau suffisante pour recouvrir les œufs sans cependant déborder et attirer les foudres de la maîtresse de maison qui a les yeux de Chimène pour ses plaques en vitrocéramique (cela sent le vécu !). Souvenir des leçons de choses de votre école primaire, l’eau bout à 100 degrés ou à très peu de choses près selon l’altitude et la pression atmosphérique dans votre cuisine. Vous consacrez le temps d’attente pour les bouillonnements souhaités, à la confection des indispensables « mouillettes », de longues lanières découpées dans un gros pain de campagne.
Le moment est venu de plonger l’œuf dans l’eau avec précaution, en évitant les chocs en particulier le choc thermique. En effet, comme le bain dans une mer trop fraîche, est déconseillé au « gentil membre du club Med » à la peau rouge écrevisse et repu d’un buffet gargantuesque, l’eau bouillante est néfaste à l’œuf trop froid sorti à l’instant du frigo, rappelez-vous, je vous avais mis en garde plus haut. Quelle déception sinon, de voir, à son entrée dans l’eau, se lézarder la coquille laissant apparaître quelques filaments blancs !
Le temps de cuisson est de 180 secondes précises que vous contrôlez à l’aide de votre montre Rolex tendance ou de votre compte-minutes en forme de tomate, selon que vous appartenez ou pas à « la France qui travaille plus pour gagner plus ». En ce qui me concerne, plus traditionnel, j’adorais, enfant, voir s’écouler la partie supérieure du sablier. Durant ces trois minutes, se déroule le phénomène de coagulation par laquelle un liquide organique devient une masse solide. Préférant la poésie plutôt que remplir d’équations le tableau noir, je vous dirai seulement que toute la subtilité d’une bonne cuisson provient de ce que les protéines du blanc de l’œuf coagulent à une chaleur de 57 degrés Celsius bien avant donc celles du jaune qui se solidifieront à partir de 65° C.
Le moment suprême est arrivé, enfin presque car … se profile la délicate opération de découper à l’aide d’un couteau, un petit chapeau dans la partie la plus pointue de l’œuf qui vous brûle les mains, en évitant de faire couler le jaune et de fendiller de part en part la coquille.
Tout en mangeant le blanc du chapeau, on saupoudre la surface du jaune, d’une pincée de sel que l’on délaye doucement avec la pointe du couteau.
Le festin commence. On essuie le couteau enduit de jaune sur la première mouillette que l’on trempe alors dans l’œuf en prenant soin que le jaune ne déborde pas et ne s’écoule le long de la coquille. « Il ne faut pas gâcher », ce serait trop dommage. Tandis que la mouillette enchante votre palais, c’est un régal des yeux de plonger la suivante et de la ressortir habillée de sa robe d’autant plus orange que la poule se sera nourrie des excellents grains de maïs du sud-ouest (pas transgénique, cela va de soi !).
Vous pouvez prolonger le succulent ballet des mouillettes avec la dégustation d’un second œuf… en tout cas, chez moi, c’est la dose. Un pur bonheur !